营养学基础糖类
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口腔的细菌可将食物中的蔗糖转换成酸
黑糖
红糖的纯度一般只有88%左右，另含 有一些维生素（特别是B族维生素） 以及微量元素（如钙、铁、镁、锰等）
热性
凉性
5、乳糖
葡萄糖+半乳糖
☺来源：动物乳汁（5%） ☺乳糖与健康的关系：
☺婴儿主要食用的糖类 ☺乳糖不耐症 ☺促进人体对钙、铁的吸收
是指在摄入大量乳糖后，因乳糖酶活性 缺少，造成无法正常代谢乳糖，而出现 腹泻、腹胀或腹绞痛等症状
水熊虫脱水至少十年后还能照常复苏
150℃的热水
忍受六倍于最深海底的压力 暴露在真空中长达10天，最后竟然 还有几只没有死掉
九死还魂草/风滚草 卷柏、轮虫、熊虫，高温、高寒、高 渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下 在细胞表面能形成独特的保护膜，有 效地保护蛋白质分子不变性失活
8、山梨糖醇
☺来源：甜味剂（葡萄糖还原），梨、桃、苹果等 ☺山梨糖醇与健康的关系：
杂豆、薯类因膳食纤维和蛋白质含量高，饱腹感更强
2、多糖（糖原、淀粉、活性多糖）
☼淀粉是主要的能量来源 ☼减脂肪首先要保证淀粉足够，以稳血糖，节约蛋白质 ☼以杂粮、杂豆和薯类替代部分精制主食，控能效果更好
水果 葡萄 苹果 桃子 生梨 樱桃 草莓
D-葡萄糖 6.86 1.17 0.91 0.95 6.49 2.09
D-果糖 7.84 6.04 1.18 6.77 7.38 2.40
蔗糖 2.25 3.78 6.92 1.61 0.22 1.03
蔬菜中游离糖含量(%鲜重计)
蔬菜 甜菜 花椰菜 胡萝卜 黄瓜 番茄 甜玉米 洋葱
指人体难以消化，却可以选择性刺激肠道益生菌生长，从 而产生有益健康作用的物质，主要指非消化性的低聚糖。
天然存在：菊苣、菊芋、香蕉、洋葱及蜂蜜等 面市品：提取、合成 别名：双歧因子、益生因子、水溶性膳食纤维
益生菌
嗜酸乳杆菌 双歧杆菌
肠球菌 大肠杆菌 链球菌
保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 芽孢乳酸杆菌
抑制外源、有害菌 刺激提升免疫功能 有助于营养成分的消化吸收 维生素的合成
三、重要的寡糖、多糖、膳食纤维
2、多糖（糖原、淀粉、活性多糖）
☼糖原是动物“淀粉”，体内糖类的储存形式 ☼结构类似支链淀粉 ☼肝糖原储备充足，可增强抵抗力，节约蛋白质 ☼肝糖原约100-150g，饥饿10h后大部分被消耗 ☼糖原无食物意义
2、多糖（糖原、淀粉、活性多糖）
☼粮食谷物：面粉、荞麦、莜面、大米、玉米70%~80% ☼杂豆：红豆、绿豆、芸豆、鹰嘴豆50%~60% ☼薯类：马铃薯、甘薯、芋头、山药16%~24% ☼芡粉：生粉、玉米淀粉、藕粉、西米等85%~90%
不致龋齿，不升血糖，利尿脱水
9、甘露糖醇
清凉甜味
☺来源：海藻、蘑菇 ☺甘露糖醇与健康的关系：
利尿降压消肿、调节免疫、促伤口愈合等
柿霜含甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖
蒸半个小时，用水冲洗
单糖的成苷反应
与羟基或亚氨基或巯基脱水成苷
糖苷是重要的中草药有效成分
O-糖苷
Βιβλιοθήκη BaiduS-糖苷
N-糖苷
糖苷是许多中药的有效成分，
有害菌 假单胞菌 产气荚膜菌 变形菌等
腹泻/便秘，肠毒素 感染（肠炎）
拓展：粪菌移植 迄今，全世界已有约一万例患者接受治疗
文献有过报道的包括：溃疡性结肠炎、克罗恩病、便秘、乙型肝炎等 ，特别值得人关注的是通过粪菌移植可以改善自闭症儿童的行为，这 暗示了粪菌移植用于神经和精神性疾病的可能性。
致命艰难梭菌
果糖饮料越喝越饿
3、半乳糖
☺来源：主要来自奶类所含的乳糖 ☺半乳糖与健康的关系：小肠内吸收最快的单糖，人体肝脏将半
乳糖转化为葡萄糖的能力很强，摄入血中的半乳糖在半小时内即 有50%被转化，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系
4、蔗糖
果糖+葡萄糖
☺来源：甘蔗、甜菜，各类含蔗糖甜食 ☺蔗糖与健康的关系：龋齿、升血糖、过量致肥胖和代谢综合征
我国成年人饮用牛乳后乳糖 吸收不良的发生率高达86.7%
乳糖不耐受者的乳饮品
6、麦芽糖
2分子葡萄糖
☺来源：麦芽，灶糖、饴糖 ☺麦芽糖与健康的关系：
主治胃寒腹痛，气虚咳嗽；升血糖
7、海藻糖
两个葡萄糖
脱水到3%和-272℃
☺来源：蘑菇、酵母等 ☺海藻糖与健康的关系：
不致龋齿，小肠吸收后供能 生命之糖：食品、医药、化妆品
糖分子聚合度 亚组 糖（1~2） 单糖
组成 葡萄糖、果糖、半乳糖
双糖
蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖
寡糖（3~9）
糖醇 异麦芽低聚糖寡糖 其他寡糖
山梨醇、甘露糖醇、木糖醇 麦芽糊精 棉子糖、水苏糖、低聚果糖
多糖（≥10） 淀粉
直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉
非淀粉多糖
纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶
拓展
水果中游离糖含量(%鲜重计)
第三章 营养学基础
第一节 能量 第二节 蛋白质 第三节 脂类 第四节 糖类 第五节 矿物质 第六节 维生素 第七节 水
一、糖类的分类 二、常见单双糖与人体健康的关系 三、重要的寡糖、多糖、膳食纤维 四、糖类的生理功能 五、糖类参考摄入量与食物来源 六、高血糖和代糖知识 七、GI、GL的定义和应用
一、糖类的分类
D-葡萄糖 0.18 0.73 0.85 0.87 1.12 0.34 2.07
D-果糖 0.16 0.67 0.85 0.86 1.34 0.31 1.09
蔗糖 6.11 0.42 4.24 0.06 0.01 3.03 0.89
二、常见单双糖与人体健康的关系 1、葡萄糖
☺来源：口服、输液 补充能量和体液，糖耐量检测 ☺葡萄糖与健康的关系：
如柴胡、桔梗、远志、人参、银杏叶、苦杏仁等
糖苷影响风味与滋味
含
硫
糖
苷
是茶叶香气的前体物质
味
独
特
生氰糖苷需慎食
心律紊乱，肌肉麻痹和呼吸窘迫
木薯、银杏叶 、苦杏仁、枇 杷、高粱、菜 豆、竹等
三、重要的寡糖、多糖、膳食纤维
1、寡糖（低聚糖）
☺DP：3~9 ☺常见：低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖 ☺低聚糖与健康的关系：益生元
易吸收，代谢受胰岛素控制，血糖 迅速氧化，供应能量
血脑屏障
葡萄糖------大脑能量的唯一来源
血糖的调节
进食含葡萄糖食物后，饥饿感就会减弱，食欲大大下降
血糖水平在一天中变化
血 糖 低 的 危 害
2、果糖
☺来源：水果、蜂蜜 甜度高 ☺果糖与健康的关系：代谢不受胰岛素控制
果糖转化的主要场所是肝脏，可分别转化成糖原、葡萄糖和脂肪 果糖没有抑制食欲和刺激机体增加能量消耗的作用
黑糖
红糖的纯度一般只有88%左右，另含 有一些维生素（特别是B族维生素） 以及微量元素（如钙、铁、镁、锰等）
热性
凉性
5、乳糖
葡萄糖+半乳糖
☺来源：动物乳汁（5%） ☺乳糖与健康的关系：
☺婴儿主要食用的糖类 ☺乳糖不耐症 ☺促进人体对钙、铁的吸收
是指在摄入大量乳糖后，因乳糖酶活性 缺少，造成无法正常代谢乳糖，而出现 腹泻、腹胀或腹绞痛等症状
水熊虫脱水至少十年后还能照常复苏
150℃的热水
忍受六倍于最深海底的压力 暴露在真空中长达10天，最后竟然 还有几只没有死掉
九死还魂草/风滚草 卷柏、轮虫、熊虫，高温、高寒、高 渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下 在细胞表面能形成独特的保护膜，有 效地保护蛋白质分子不变性失活
8、山梨糖醇
☺来源：甜味剂（葡萄糖还原），梨、桃、苹果等 ☺山梨糖醇与健康的关系：
杂豆、薯类因膳食纤维和蛋白质含量高，饱腹感更强
2、多糖（糖原、淀粉、活性多糖）
☼淀粉是主要的能量来源 ☼减脂肪首先要保证淀粉足够，以稳血糖，节约蛋白质 ☼以杂粮、杂豆和薯类替代部分精制主食，控能效果更好
水果 葡萄 苹果 桃子 生梨 樱桃 草莓
D-葡萄糖 6.86 1.17 0.91 0.95 6.49 2.09
D-果糖 7.84 6.04 1.18 6.77 7.38 2.40
蔗糖 2.25 3.78 6.92 1.61 0.22 1.03
蔬菜中游离糖含量(%鲜重计)
蔬菜 甜菜 花椰菜 胡萝卜 黄瓜 番茄 甜玉米 洋葱
指人体难以消化，却可以选择性刺激肠道益生菌生长，从 而产生有益健康作用的物质，主要指非消化性的低聚糖。
天然存在：菊苣、菊芋、香蕉、洋葱及蜂蜜等 面市品：提取、合成 别名：双歧因子、益生因子、水溶性膳食纤维
益生菌
嗜酸乳杆菌 双歧杆菌
肠球菌 大肠杆菌 链球菌
保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 芽孢乳酸杆菌
抑制外源、有害菌 刺激提升免疫功能 有助于营养成分的消化吸收 维生素的合成
三、重要的寡糖、多糖、膳食纤维
2、多糖（糖原、淀粉、活性多糖）
☼糖原是动物“淀粉”，体内糖类的储存形式 ☼结构类似支链淀粉 ☼肝糖原储备充足，可增强抵抗力，节约蛋白质 ☼肝糖原约100-150g，饥饿10h后大部分被消耗 ☼糖原无食物意义
2、多糖（糖原、淀粉、活性多糖）
☼粮食谷物：面粉、荞麦、莜面、大米、玉米70%~80% ☼杂豆：红豆、绿豆、芸豆、鹰嘴豆50%~60% ☼薯类：马铃薯、甘薯、芋头、山药16%~24% ☼芡粉：生粉、玉米淀粉、藕粉、西米等85%~90%
不致龋齿，不升血糖，利尿脱水
9、甘露糖醇
清凉甜味
☺来源：海藻、蘑菇 ☺甘露糖醇与健康的关系：
利尿降压消肿、调节免疫、促伤口愈合等
柿霜含甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖
蒸半个小时，用水冲洗
单糖的成苷反应
与羟基或亚氨基或巯基脱水成苷
糖苷是重要的中草药有效成分
O-糖苷
Βιβλιοθήκη BaiduS-糖苷
N-糖苷
糖苷是许多中药的有效成分，
有害菌 假单胞菌 产气荚膜菌 变形菌等
腹泻/便秘，肠毒素 感染（肠炎）
拓展：粪菌移植 迄今，全世界已有约一万例患者接受治疗
文献有过报道的包括：溃疡性结肠炎、克罗恩病、便秘、乙型肝炎等 ，特别值得人关注的是通过粪菌移植可以改善自闭症儿童的行为，这 暗示了粪菌移植用于神经和精神性疾病的可能性。
致命艰难梭菌
果糖饮料越喝越饿
3、半乳糖
☺来源：主要来自奶类所含的乳糖 ☺半乳糖与健康的关系：小肠内吸收最快的单糖，人体肝脏将半
乳糖转化为葡萄糖的能力很强，摄入血中的半乳糖在半小时内即 有50%被转化，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系
4、蔗糖
果糖+葡萄糖
☺来源：甘蔗、甜菜，各类含蔗糖甜食 ☺蔗糖与健康的关系：龋齿、升血糖、过量致肥胖和代谢综合征
我国成年人饮用牛乳后乳糖 吸收不良的发生率高达86.7%
乳糖不耐受者的乳饮品
6、麦芽糖
2分子葡萄糖
☺来源：麦芽，灶糖、饴糖 ☺麦芽糖与健康的关系：
主治胃寒腹痛，气虚咳嗽；升血糖
7、海藻糖
两个葡萄糖
脱水到3%和-272℃
☺来源：蘑菇、酵母等 ☺海藻糖与健康的关系：
不致龋齿，小肠吸收后供能 生命之糖：食品、医药、化妆品
糖分子聚合度 亚组 糖（1~2） 单糖
组成 葡萄糖、果糖、半乳糖
双糖
蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖
寡糖（3~9）
糖醇 异麦芽低聚糖寡糖 其他寡糖
山梨醇、甘露糖醇、木糖醇 麦芽糊精 棉子糖、水苏糖、低聚果糖
多糖（≥10） 淀粉
直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉
非淀粉多糖
纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶
拓展
水果中游离糖含量(%鲜重计)
第三章 营养学基础
第一节 能量 第二节 蛋白质 第三节 脂类 第四节 糖类 第五节 矿物质 第六节 维生素 第七节 水
一、糖类的分类 二、常见单双糖与人体健康的关系 三、重要的寡糖、多糖、膳食纤维 四、糖类的生理功能 五、糖类参考摄入量与食物来源 六、高血糖和代糖知识 七、GI、GL的定义和应用
一、糖类的分类
D-葡萄糖 0.18 0.73 0.85 0.87 1.12 0.34 2.07
D-果糖 0.16 0.67 0.85 0.86 1.34 0.31 1.09
蔗糖 6.11 0.42 4.24 0.06 0.01 3.03 0.89
二、常见单双糖与人体健康的关系 1、葡萄糖
☺来源：口服、输液 补充能量和体液，糖耐量检测 ☺葡萄糖与健康的关系：
如柴胡、桔梗、远志、人参、银杏叶、苦杏仁等
糖苷影响风味与滋味
含
硫
糖
苷
是茶叶香气的前体物质
味
独
特
生氰糖苷需慎食
心律紊乱，肌肉麻痹和呼吸窘迫
木薯、银杏叶 、苦杏仁、枇 杷、高粱、菜 豆、竹等
三、重要的寡糖、多糖、膳食纤维
1、寡糖（低聚糖）
☺DP：3~9 ☺常见：低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖 ☺低聚糖与健康的关系：益生元
易吸收，代谢受胰岛素控制，血糖 迅速氧化，供应能量
血脑屏障
葡萄糖------大脑能量的唯一来源
血糖的调节
进食含葡萄糖食物后，饥饿感就会减弱，食欲大大下降
血糖水平在一天中变化
血 糖 低 的 危 害
2、果糖
☺来源：水果、蜂蜜 甜度高 ☺果糖与健康的关系：代谢不受胰岛素控制
果糖转化的主要场所是肝脏，可分别转化成糖原、葡萄糖和脂肪 果糖没有抑制食欲和刺激机体增加能量消耗的作用