干货原料及其涨发技术

• 350%
第六章
7、松露
烹饪用途 加工方法
• 常用于炖、烩、煎、炒、煲的菜式，如 “松露炖螺头”“花胶炖松露”“松露 煎石斑鱼”“新派松露炒桂花翅”“松 露花枝卷”
• 用温水浸泡至透即可。
涨发率
• 150%
8、冬菇
第六章
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 用于焖、扒、炖、蒸等菜式，如“冬菇 焖鸡”“冬菇扒菜胆”“百花酿冬 菇”“花菇扣鹅掌”“冬菇蒸滑鸡”等
• 用清水浸泡约2小时，剪去蒂头，洗净， 放入沸水焗至透身即可。
涨发率
• 600%
13、黄耳
第六章
烹饪用途
5
加工方法
涨发率
• 常用于各种素菜及作炒菜的配料，也可 用于制作甜菜，常见的菜式有“鼎湖上 素”“木瓜炖黄耳”
• 先用清水浸泡约8小时至透身，洗净，取 出，再用清水浸泡备用即可。。
• 850%
17、羊肚菌
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 常用于扒、烩、汤泡等烹调方法，常用 于炖，常见的菜式有“羊肚菌炖鸡”等
• 要用40～50℃的温水，以刚刚浸过菌面 为宜，大约20分钟后水变成酒红色，羊 肚菌完全变软即可捞出洗净
• 300%
第六章
18、鸡枞菌
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 常用于炒、炸、拌、烩、焖、清蒸等烹 调方法或做汤，常见的菜式有“三丝烩 鸡枞菌”等
• 将鸡枞菌用温水浸泡约1小时，洗净泥沙， 将伞帽与菌干分开，切成块状即可
• 300%
19、竹荪
第六章
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 常用于扒、烩、汤泡等烹调方法，常见 的菜式有“竹荪浸虾丸”“竹荪冬瓜 盅”“百花酿竹荪”“蛤士膜扒竹荪”
• 将竹荪剪去少许头部及尾部的花，用淡 盐水浸泡2小时至涨透，用生粉洗去异味， 洗净泥沙。
第六章
24、夏果
烹饪用途 加工方法 注意事项
• 也用于制作炒的菜式，如“雀巢夏果带子 ”“夏果西芹炒百合”“夏果炒鲜贝”等
• 夏果放入沸水中焯水，取出，沥干水分， 将油烧至90℃，放入夏果炸至浅金黄色， 捞起滤去油，摊放于托盘中即可
• 夏果含脂肪高，易氧化变味，应注意储 存
第六章
25、花生
烹饪用途 加工方法
干燥后深苋菜红色、鲜或暗紫红色。菌肉白色， 味道柔和
第六章
9、干蘑菇
第六章
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 主要用于焖的菜式，如“蘑菇焖 鸡”“鼎湖上素”“三鲜锅仔浸蘑菇” 等
• 先将干蘑菇放入冷水中泡30分钟，刷去 盖及柄上的泥沙、杂质，剪去根蒂，再 放入温水中浸至完全回软即可。
• 250%
第六章
水发蹄筋 • 先用木棒将蹄筋稍捶松，使之易于涨发， 油发再蹄放筋入水中浸泡12小时，然后换水，用小 • 火 将煲蹄至筋滚用，温取水出洗焗去至油水腻冷和，污反垢复，换晾沸干水，焗放
干货原料及其涨发加工技术
第一节 干货原料概述 第二节 植物性干货原料及其涨发加工技术 第三节 动物性干货原料及其涨发加工技术 第四节 食疗原料及其涨发加工技术
第六章
第六章
学习要点 • 了解干货原料的概念、主要营养成分、分
类方法 学习要点 • 掌握干货原料的品质鉴选和涨发加工方法
第一节 干货原料概述
• 适宜制作炒、煲、焖的菜式，如“花生 炒肉丁”“花生炒田鸡”“花生莲藕煲 排骨”“花生焖猪尾”等，也可用作餐 前小菜”
• 用于煲、焖的：将花生洗净，用水浸泡 30分钟即可。
注意事项
• 花生仁很容易受潮变霉，产生黄曲霉毒 素，因此不可选用发霉的花生仁
26、腰果
第六章
烹饪用途 加工方法 注意事项
• 常用于炒的配菜及小食，如“腰果炒虾 仁”“双果西芹炒百合”等
• 用清水浸泡约40分钟至回软，剪蒂洗净 即可。浸泡时间视冬菇的大小、厚薄而 定。
• 300%~350%
冬菇的挑选
挑选时以大小均匀、干燥、香味浓、菇肉厚、 菇盖外表有花纹和白霜者为好
挑选时以菌盖直径4～6厘米，边缘内卷扁馒头 或铜锣状，皱褶小而少的为佳品
香信肉较薄，带韧，有香味，质量比花菇、冬 菇差
第六章
第六章
● 3、盐发（或砂发） ●是利用粗盐或沙粒
的高热来涨发，将 鱼肚、蹄筋、猪皮 等干货原料膨胀发 大，达到疏松的目 的
●4、火发
●火发即把外皮坚硬的干货原料 放在火上燎烤，使其表面烧焦， 然后用刀刮去，再用热水涨发 至透的一种涨发方法。
第六章
第六章
三、动物性干货原料的选用及初加工方法 1、蹄筋：常用于扒、焖的烹调方法
• 主要用于炒、蒸、烩等菜式，如“香芹 木耳炒腰花”“鱼青酿云耳”“西芹百 合酿云耳”“云耳红枣滑鸡”“三丝烩 鱼肚”
• 用冷水或温水浸泡至回软后，剪去菌柄， 清除杂质，再用清水浸泡备用。
涨发率
• 550%
第六章
12、银耳
烹饪用途 加工方法
• 常用于制作汤菜，如“银耳牛肉 羹”“红枣银耳炖冰糖”“燕窝银耳羹” 等；也可用于炒的菜式，如“银耳炒滑 蛋”等
• 常用于焖、铁板、卤、扒的菜式，如 “黑椒笋干焖鸭”“笋干啫猪杂”“笋 干卤猪蹄”“笋干扒圆蹄”等
• 用水浸约10小时 ，放入冷水锅中，用小 火煲约30分钟，取出焗至水冷，反复换 水再煲、漂浸至笋发透。
• 200%
2、白菜干
第六章
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 主要用于煲汤、炖汤，如“金银菜煲猪 肺”“雪梨菜干炖白肺”等；也可以用 于焖、蒸的菜式
• 一定要把白果煮至熟透，并漂浸至无苦 味才可用于烹饪
第六章
23、杏仁
烹饪用途 加工方法 注意事项
• 常用于扒、烩、汤泡等烹调方法，常用 于炖，常见的菜式有“羊肚菌炖鸡”等
• 要用40～50℃的温水，以刚刚浸过菌面 为宜，大约20分钟后水变成酒红色，羊 肚菌完全变软即可捞出洗净
• 杏仁必须加热煮沸，减少以至消除其中 的有毒物质
14、榆耳
第六章
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 常用于各种素菜及炒菜的配料，常见的 菜式有“鼎湖上素”“榆耳炒鲜螺片” 等
• 先用清水浸泡约7～8小时至透身，取出， 剪蒂、洗净，再用清水浸泡备用即可。
• 700%
15、竹荪
第六章
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 常用于扒、烩、汤泡等烹调方法，常见 的菜式有“竹荪浸虾丸”“竹荪冬瓜 盅”“百花酿竹荪”“蛤士膜扒竹荪”
一、烹饪原料干制的方法有烘干、晒干、风干等 二、鲜料干制的目的： 1、防止原料腐败变质 2、改变原料本来的质感，并增加风味 三、干货原料的分类（见下页）
第六章
第六章
干菜
干货 原料
植物 干货
动物 干货
食类用 藻食类用 菌干类果 其类他 陆类生 动水物生 动其物他
动物
第六章
第二节 植物性干货原料及其涨发加工技术
• 将鸡枞菌用温水浸泡约1小时，洗净泥沙， 将伞帽与菌干分开，切成块状即可
• 300%
第六章
22、白果仁
烹饪用途 加工方法 注意事项
• 常见的菜式有“白果鸡丁”“白果腐竹 煲猪腱”“白果胡椒浸猪肚”“银杏蚬 鸭煲”“羔烧白果”等
• 将去壳的白果肉放入120℃的油中稍炸， 取出放入沸水锅中焯水，除去薄衣，放 入清水漂浸至无苦味。
• 300%
4、紫菜
第六章
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 常用于浸、滚的菜式，也可用紫菜铺上鱼胶卷成 紫菜鱼卷蒸熟，作拼盘的原料等，常见的菜式有 “鱼滑凉瓜皮浸紫菜”“紫菜蛋花汤”等
• 用清水浸泡1小时，洗净泥沙杂质，沥干 水分即可。
• 500%
第六章
5、海带
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 主要用于煲的菜式，也可用于凉拌，常 见的菜式有“海带排骨汤”“海草昆布 煲猪腱”“凉拌海带三丝”“麻辣海带
• 用于煲、炖、焖：将核桃仁直接放入水 中加热至沸，焗一定时间后取出，搓去 外衣即可。
• 核桃仁有层外衣，带苦涩味，会影响菜 肴质量，所以必须去除
29、莲子
第六章
烹饪用途 加工方法 挑选方法
• 常用于煲、炖、焖的菜式，如“莲子八 宝鸭”“银耳莲子糖水”；也常用于作 菜点馅料
• 将莲子洗净，用清水浸泡2小时，换沸水 焗至能去衣，搓去莲衣，去掉莲心，即 可使用
• 450%
第六章
20、羊肚菌
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 常用于扒、烩、汤泡等烹调方法，常用 于炖，常见的菜式有“羊肚菌炖鸡”等
• 要用40～50℃的温水，以刚刚浸过菌面 为宜，大约20分钟后水变成酒红色，羊 肚菌完全变软即可捞出洗净
• 300%
第六章
21、鸡枞菌
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 常用于炒、炸、拌、烩、焖、清蒸等烹 调方法或做汤，常见的菜式有“三丝烩 鸡枞菌”等
• 将野米先浸泡40分钟，再加入汤水煮 45～60分钟，野米膨胀，在旁边出现些 许裂口，露出里面的白肉时即可
• 野米的长度越长，级别越高
第六章
二、动物性干货原料涨发加工的基本方法
冷水 浸发
发
漂发
1、水水发 发
热水
泡发 焗发
碱发水 煲发
发
蒸发
● 2、油发
● 油发又称炸发，是将干货原料放入油锅中，经过油的加 热传导，使干货原料膨胀、疏松成为半制品的涨发方法
• 用于炸腰果：先把腰果放入盐水中滚约1 分钟取出，沥干水分；用小火烧油至 90℃，放入腰果浸炸至酥脆、色泽浅金 黄时捞起
• 腰果应存放于密罐中或放入冰箱冷藏储 存，以防产生“油哈喇”味，影响质量
第六章
27、松子仁
烹饪用途 加工方法 挑选方法
• 常用于作炒制菜肴的配菜及炸制小食， 如“松子仁炒香粟”“炸松子仁”等
• 丝将”海等带放入清水中浸泡约2小时，洗去泥 沙和黏液，去掉根柄部，剪成段，换水 再浸泡至软透、有弹性即可
• 500%
6、石花菜
第六章
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 主要用于凉拌菜式，如“凉拌石花菜” 等
• 先用40～50℃的温热水浸泡2小时，然 后用清水洗净，除去石花菜根部、杂质 和珊瑚碎片即可
• 用于炸松子仁：将松子仁洗净，沥干水 分，放入60℃的油中，用小火炸至浅金 黄色，捞起，滤去油，摊放于托盘中， 晾凉即可
• 挑选时以粒大完整、均匀干爽、仁肉饱 满、色白、无异味、碎粒少者为最佳
28、核桃仁
第六章
烹饪用途 加工方法 注意事项
• 常用于炒、炖、煲、焖、炸等烹调方法， 常见的菜式有“核桃炒鸡丁”“核桃仁 羊肉汤”“琥珀核桃仁”等
• 用清水浸泡白菜干约2小时至回软，洗净 泥沙，切去头，切成4厘米长的段即可。
• 300%
3、金针菜
第六章
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 常用于蒸、滚、焖的菜式，如“金针云 耳蒸滑鸡”“金针鲜菇胜瓜沙虫 汤”“金针南乳大肉”等
• 用清水浸泡1小时，剪净硬蒂，洗净，放 入沸水锅中焯水，取出，沥干水分即可。
• 将竹荪剪去少许头部及尾部的花，用淡 盐水浸泡2小时至涨透，用生粉洗去异味， 洗净泥沙。
• 450%
第六章
16、虫草花
烹饪用途 加工方法
• 常用于制作汤菜，如“虫草花炖螺 头”“虫草花煲老鸽”“虫草花胜瓜浸 猪肚”“虫草花浓汤浸鲈鱼”等；
• 用清水浸泡约1小时至透，洗净即可。
涨发率
• 150%
第六章
10、猴头蘑
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 用于煲、炖、扒、焖、烩等菜式，如 “猴头菇煲竹丝鸡”“猴头菇炖乳 鸽”“鲍汁猴头菇鹅掌”“猴头菇烩海
• 参将”猴等头菇放在温水(冬季用开水)中浸透泡 软，洗净杂质，摘去菌蒂，剪去刺尖， 挤干水分，用清水反复漂洗，控干水分。
• 180%
第六章
11、木耳
烹饪用途 加工方法
2、仙翁米
第六章
烹饪用途 加工方法 挑选方法
• 常用于制作甜点，宜咸或甜，如“仙翁 奶露”等
• 用清水浸约1小时后洗净，盛于器皿内， 每5克仙翁米用沸水150克、白糖50克炖 30分钟即可。
• 挑选时以颗粒均匀，外形圆润，色泽光 艳者为佳
3、野米
第六章
烹饪用途 加工方法 挑选方法
• 野米本身并没有什么强烈的味道，可与 肉类、海鲜等一起蒸、烩煮、炒等
其他类植物干货原料的选用与初加工方法 1、腐竹、腐皮
烹饪用途 加工方法 涨发方法
• 常用于制作焖、烩、滚等菜式，如“腐 竹焖草鱼”“腐竹羊腩煲”“腐竹鱼头 汤”等。
• 用于煲、炖、焖：将核桃仁直接放入水 中加热至沸，焗一定时间后取出，搓去 外衣即可。
• 水发：将腐竹、腐皮用清水浸泡至透身
• 油发：将腐竹放入120℃的油中炸至涨 发透身
• 挑选时以淡黄色、干身、大粒、饱满者 为佳
30、栗子干
第六章
烹饪用途 加工方法 挑选方法
• 常用于焖、煲汤、炖汤及制作点心，常 见的菜式有“栗子焖鸡”等
• 将栗子干放入烘炉中稍加热取出，去壳、 去栗衣，再用温水浸泡至透身即可
• 挑选时以果实饱满，颗粒均匀，色泽深 ，肉质甜味浓厚，干爽者Βιβλιοθήκη Baidu最佳
第六章
●
一、植物性干货原料的分类
干菜类
笋干
黄花菜等
第六章
植物性干货
食用藻类 食用菌类 干果类 其他类
海带 冬菇 花生仁 腐竹
石花菜等 蘑菇等 腰果仁等 葛仙米等
第六章
二、植物性干货原料涨发加工的基本方法
植物 原料
涨发 方法
冷水 发
热水 发
浸法 漂发 泡发 焗法 煲法 蒸法
1、笋干
第六章
烹饪用途 加工方法 涨发率