食物交换份法

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食谱编制—食物交换份法

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一、食谱的概念

1、食谱的定义

食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。

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2、食谱的分类

●根据时间的长短，食谱包括

●日食谱

●周食谱

●十日食谱

●半月食谱

●月食谱等

●更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。

●为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。

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●食谱的种类

●按人群：个人食谱

集体食谱●按目的：普通食谱

特殊食谱

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二、食谱编制的目的

食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。

食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。

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三、食谱的编制原则

（一）保证营养平衡

1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。

2、各营养素之间比例适宜

能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以植物油为主

3、食物搭配要合理

成酸、成碱食物；主食与副食；

杂粮与精粮；荤与素

4、膳食制度合理：一日三餐制；三餐两点制

（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味

色、香、味、形

（三）考虑季节和市场供应

（四）兼顾经济条件

四、食谱编制的方法和步骤

●计算法

●食物交换份法

●营养计算软件（配餐软件）

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1、成人能量和营养素的需要

●能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度±10％

●蛋白质：15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上

●脂肪：25％

●碳水化合物： 60％，膳食纤维每日20-30g

●矿物质：铁

●维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸

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2、确定成人每日膳食营养目标方法

●直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座

应用RNI或AI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。

●计算法：即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。

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能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比

续上表

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常量和微量元素的RNIs或AIs

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脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs

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3、食物类别识别

第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素

第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素

第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类）蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素

第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素

第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类）提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸幻灯片15

4 成年人食物选择和用量的计算

●食物选择原则：

●所提供食物品种多样，20种以上

●粮食类食物供给十分重要

●有适当比例的动物性食物

●蔬菜品种多样

●清淡少油

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食物的选择-1

●要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够选择应用。

●例如：谷类是碳水化合物的主要来源，也是蛋白质的主要来源。

●几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的食物。

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食物的选择-2

●例如：

●钙的最佳食物来源为牛奶、海米。

●铁的最佳食物来源为肝、禽血。

●锌的最佳食物来源为贝壳类食物。

●维生素A最佳食物来源为动物肝，富含β-胡萝卜素的植物。

●维生素B族最佳食物来源为米糠、麸皮。

●维生素C最佳食物来源为猕猴桃、桔子。

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食物的选择-3

●食品选择要新鲜。

●掌握必要的感官检查方法：

● 1.一般检查。

● 2.视觉检查。

● 3.嗅觉检查。

● 4.触觉检查。

● 5.味觉检查。

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中国居民膳食指南

●1989年、1997年、2007年先后三次制定

●2007年《中国居民膳食指南》的组成

●一般人群膳食指南：十条

●特定人群膳食指南：中国孕期妇女膳食指南；

●中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南；

●中国儿童青少年膳食指南；

●中国老年人膳食指南。

●平衡膳食宝塔：宝塔图及说明

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中国居民膳食指南

2007年

1.食物多样，谷类为主，粗细搭配

2.多吃蔬菜水果和薯类

3.每天吃奶类、大豆或其制品

4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6.食不过量，天天运动，保持健康体重

7.三餐分配要合理，零食要适当

8.每天足量饮水，合理选择饮料

9.如饮酒应限量

10.吃新鲜卫生的食物

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多种食物应包括以下五大类：

一）谷类及薯类：谷类：米、面、杂粮，薯类：马铃薯、甘薯、木薯等。

二）动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等。

三）豆类及其制品：包括大豆、其他干豆类及其制品。

四）蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。

五）纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。

● 油脂类 25克,盐6g ● 奶类及奶制品300g ● 豆类及豆制品30－50g ● 畜禽肉类50~75g ● 鱼虾类50－100g ● 蛋类25~50g ● 蔬菜300~500g ● 水果200~400g ● 谷类250~400g ● 饮用水1200ml