我家乡的特色发酵食品-渤海虾酱

我家乡的特色发酵食品：

渤海虾酱

班级：食工1103

姓名：刘英

学号：2011309200331

我家乡的特色发酵食品：渤海虾酱

摘要：虾酱作为一种调味料，在有些地区，尤以沿海地区甚至直接作为一道菜品，拥有独特的风味。虾酱的制作与许多酱料相似，原料也并不复杂。虾酱分为不同的等级，但营养都比较丰富。虾酱除了最经典简便的烹饪方法，还有很多食用方法。在我国，渤海虾酱尤其风味出众。

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引言

我的家乡位于河北省沧州市的一个县级市——黄骅市，黄骅市位于渤海湾，拥有黄骅港。就我家乡的特色发酵食品而言，我可以立即想到的就是酱豆腐（红方腐乳）和虾酱，其中虾酱则更具有代表性。因为渤海海产品较丰富，各种海产食品也很多。虾酱几乎是家家户户都吃的到的东西。我的一个同学曾经说过，他父亲的一个外地朋友，每次来沧州没别的要求，就是希望能吃到一碗炒虾酱。可见虾酱确实美味独特。

一.虾酱的产地：

虾酱又名虾糕。它是以各种小鲜虾加盐发酵后，经磨细制成的一种粘稠状酱。我国沿海凡产小虾地区均能生产。以河北唐山、山东惠民、羊角沟、浙江和广东出产最多，每年5～10月为生产加工时期。河北沧州黄骅、海兴，山东威海加工的虾酱质量较高，一般作调味用。

二.虾酱的风味：

好的虾酱颜色紫红，呈黏稠状，气味鲜香，无腥味，酱质细腻，没有杂鱼，咸度适中。由于虾酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。

三.传统虾酱的制作流程如下：

1.推虾：春秋季，小虾在海湾浅滩（一般深度不超过2米）扎堆，由于

用于制作虾酱的虾米很小，所以渔民要用推网在浅滩里推，将虾米收集到网上。然后淘洗（一定要用海水），用筛网过滤。

2.腌虾：一般是一斤虾三两盐，也就是30%，不过用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。用盐为粗海盐。过滤好的虾米尽快到进陶缸里，以防变质。传统容器为陶缸，酿制出来的风味较好。然后将盐到在虾米上，搅拌均匀，缸装八分满，以防止发缸，即

溢出。然后在最上面铺一层盐，用纱网盖住缸口，再加盖，防苍蝇，防止淡水进入缸内，防止日光直晒。也要适时打开盖子，使缸中挥发性气味挥发掉。

3.搅缸：用木头做成的耙子，早晚各一次对缸内的物料进行搅拌，使之不成球和块，注意不能烈日当头搅拌，以防臭缸。基本要发酵一个伏天。最终以缸的最上面形成10~20cm的黄中带红的虾油为发酵成功。

一般家里吃的话，如上述方法，酿制好就可以食用。如果要包装销售的话，还要将酿制好的虾酱进行煮沸，煮沸过程中也要不断地搅拌，大约煮沸半个小时。出锅后马上装罐，罐子要提前用热水刷洗，并沥干水分。然后用热水杀菌40~60分钟，灭菌后要放气，然后晾凉，最后包装，就可以出售了。

所以虾酱可以说是不含任何防腐剂的调味料。

四.虾酱的分类

一级品：颜色紫红，形状呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细，无杂鱼，盐度适中。

二级品：颜色紫红，酱软稀，鲜香气味差，无腥味，酱质较粗，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。

三级品：颜色暗红不鲜艳，酱稀粗糙，杂鱼杂物较多，口味咸。

五.虾酱的营养

虾酱的营养成分(营养素含量/每100克)

营养素含量(每100克)热量(大卡)112.00

碳水化合物(克)0.00脂肪(克)7.60

蛋白质(克)10.80纤维素(克)一

维生素A(微克)一维生素C(毫克)一

维生素E(毫克)一胡罗卜素(微克)一

硫胺素(毫克)一核黄素(毫克)一

烟酸(毫克)一胆固醇(毫克)一

镁(毫克)一钙(毫克)一

铁(毫克)一锌(毫克)一

铜(毫克)一锰(毫克)一

钾(毫克)一磷(毫克)一

钠(毫克)一硒(微克)一

虾酱的营养价值：

虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，适量食用对身体颇为有益。虾酱中还有一项很重要的营养成分--虾青素，虾青素是迄今为止最强的一种抗氧化剂，被称为超级维生素e，虾酱越红说明虾青素越多。

虾酱的适用人群：

一般人都可食用。宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；

虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。

六.虾酱的食用

一般，在我的家乡，虾酱的食用在平常人家不是太过讲究，主要是因为虾酱本身已经十分鲜美了，无需做过多的加工，就是一道美食。所以买来的虾酱直接开罐即食，一般是小葱或大葱蘸虾酱，再配上馒头或玉米饼。还有一种很普遍的

吃法就是虾酱炒鸡蛋。做法也非常简单，就是把鸡蛋打在虾酱里面，打几个鸡蛋看个人口味，也无需加任何调料，将鸡蛋和虾酱搅拌均匀，直接下锅，没错，又都不用加，因为虾酱在酿造过程中已经进出了油脂，然后只需轻轻翻炒几下，差不多虾酱刚刚成块，就可以出锅享用了。虾酱炒鸡蛋绝对是黄骅乃至沧州的一道家喻户晓的名吃。还有，虾酱和鸡蛋搅匀后，直接上锅蒸，成品和鸡蛋羹很像，不过没鸡蛋羹细腻。

不过，虾酱如此美味，天然，方便的调味料，如果不做几道大餐，那真是一种浪费，下面就介绍几种以虾酱为原料之一的美食：

虾爆虾酱大排

主料：大虾净肉200克、大排350克辅料：杏鲍菇150克、

调料：李锦记虾酱10克、砂姜粉3克、十三香3克、淀粉40克、蛋清150克、嫩肉粉5克、味精2克、鸡粉2克、汤皇5克

制作方法：1．大虾去虾线改片，滑油备用2．大排用李锦记虾酱、(香菜、大葱、圆葱、大蒜、胡萝卜、芹菜)榨汁、砂姜粉、十三香、蛋清、淀粉腌制，炸好备用3．杏鲍菇高汤煨制备用4．葱、姜炝锅，下入虾肉、杏鲍菇、大排，烹入调好的味精、鸡粉、淀粉，淋明油出锅。

虾酱炖豆腐

主料：虾酱、豆腐虾酱

配料：莴笋、胡萝卜、豆芽、葱、姜、蒜、干辣椒、白糖、鸡精

制作：1．豆腐切小块，莴笋去皮切丝，胡萝卜切丝，葱姜蒜切片。2．起油锅，爆香干辣椒、葱姜蒜片，放入虾酱炒香。3．再放入豆腐、莴笋、胡萝卜丝、豆芽略炒，加少许白糖和清水，加盖炖3分钟，最后加入鸡精调匀即可。

关键：虾酱内含有盐分，所以炒菜的时候就不用再加盐了。