食品检验工培训资料

曲药分析

酿酒生产工艺是淀粉在微生物作用下,经糖化、发酵而生成酒的过程，糖化、发酵主要是糖化发酵剂的作用，再此，糖化、发酵就是曲药,曲药分为固体和液体两大类;固体曲药又按原料及生产工艺的不同分为小曲、大曲、麸曲。

第一节试样的采集、感官检验、水分的测定

一、试样采集

试样采集要求所取试样具有代表性,所取试样研细供试验检验用。

二、感官检验

感官检验是通过人的眼、鼻,对曲药进行质量的经验判断的方法，一般良好的固体曲药曲心应布满菌丝，有特殊的曲香味，不得有任何霉臭味和怪酸味。曲块要干燥结实，内呈灰白浅褐色，不带其他颜色，不得有黑心、烂心。

三、水分的测定

制曲过程中了解曲坯水的含量，对保证制曲质量有一定指导意义,成品曲的含水量关系曲的贮存期,曲中水分测定通常有烘箱法和红外线干燥法。

１、烘箱法

取１0.0克试样于干燥质量恒定的扁形称量瓶中,放入已调至135℃的烘箱中干燥时间为45分钟，取出,放入称量瓶中，冷却至室温称量。

计算

水分%＝(烘前试样质量－烘后试样质量）/烘前试样质量*１00 ２、红外线

称取10.0克试样于红外线水分测定仪的干燥器中，按仪器说明书操作，干燥时间为15分钟，称重。直接从仪器标度上读取水分的含量。

第二节酸度的测定

酸度是衡量曲子质量的一个重要指标。酸度过高，则考虑是乳酸菌、芽孢杆菌等污染的结果，酿酒时会带入杂菌使酒醅酸度增高,影响发酵正常进行。

１、试剂

(1)氢氧化钠标准溶液

（2）１ɡ/L酚酞指示剂

(见白酒中总酸的测定）

2、原理、仪器

同白酒中总酸的测定

3、操作

（1)根据测定的水分，计算相当于5．0０ɡ绝干试样量，其计算公式为:

相当于5．00ɡ绝干试样量ｍ=５．00／（1－ω试样水分)

或通过查不同水分下相当于５．０0ɡ绝干曲试样量表。

(2）前处理

用工业天平称取计算量的试样，用约80毫升中性蒸馏水将试样洗入10０毫升容量瓶中。将容量瓶置于30℃水浴中,保温30分钟，每隔10分钟振摇一次，取出,冷却至室温后，用中性蒸馏水稀释至刻度。浸渍液用干燥滤纸过滤,弃取10毫升初滤液，得到澄清滤液。

(3）测定

吸取2０毫升澄清滤液于1５0毫升三角瓶中，加中性蒸馏水30毫升,加２～3滴酚酞指示剂,用0．1ｍｏl／L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色３０秒不腿色为终点。以10０克绝干曲消耗0．1ｍol／L标准溶液的物质的量表示曲的酸度。

4、计算

X(OHˉ)=C*V/(５．0０*2０/100)*100

式中：

X（OHˉ)——表示曲药的酸度，mｏl/１00ɡ；

V——氢氧化钠标准溶液的体积，ｍｌ；

C——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；

20／１００——１00毫升滤液中取２０毫升测定。

第三节糖化力的测定

曲药水解淀粉为还原糖的能力叫糖化力。糖化力是评定曲子质量的重要指标。

测定糖化力的方法有廉—爱农法和碘量法,廉—爱农法最为常用，本节主要讲此法。

1、原理

一定条件下，用试样浸出液在一定的PH、温度下水解淀粉，一定时间后生成葡萄糖量的多少表示试样的糖化力。

２、仪器

水浴锅

3、试剂

(1)斐林氏试剂(参见还原糖的测定)

（2）1.０g／L葡萄糖标准溶液（参见还原糖的测定)

(3)PH＝4.6醋酸—醋酸钠缓冲溶液

2ｍｏl/L醋酸溶液:量取118毫升冰醋酸，加水稀释至100０毫升。

2mol／L醋酸钠溶液:称取２７2克醋酸钠（ＣH３CＯOＮa.3H2O），加水溶解,并用水稀释至100毫升。

(4)２０g／L淀粉溶液

称取2.0０克预先于１00~105℃烘干2小时的可容性淀粉，加水约10毫升调匀,倾入约８0毫升煮沸的蒸馏水中,继续煮沸至透明,冷却后，用水稀释至１00毫升。

(5)氢氧化钠溶液C（NａOH）=0.1 ｍol/L（参见白酒中总酸的标定）

４、操作

(１)５%固体曲浸出液的制备

按量计算，称取相当于5．00克绝干曲的试样量,置于25０毫升烧杯中,加90毫升水及PH=４.6的醋酸—醋酸钠缓冲溶液１０毫升，摇匀。置烧杯于3５℃恒温水浴中保温1小时，保温间隔15分钟搅拌一次。浸出液用脱脂棉或多层纱布过滤,滤液尽快测定。

(2)糖化

吸取２５.0毫升2０g／L淀粉溶液于50毫升容量瓶中,将容量瓶置于３５℃水浴中保温10分钟。加入5.０0毫升固体曲浸出液，立即混匀计时。

准确于35℃保温1小时,迅速加入15毫升C（ＮaOH)=０.1 mol/L氢氧化钠溶液，终止酶解反应。

冷至室温后，用水定溶50毫升，摇匀得到糖化液。

（３)空白实验

吸取25.０毫升２0g/L淀粉溶液于50毫升容量瓶中，将容量瓶置于35℃水浴中保温１0分钟。先加入15毫升C（NaOH)=0.1 ｍoｌ/L氢氧化钠溶液，然后再准确加入5.00毫升固体曲浸出液，用水定溶至50毫升,摇匀。

（4)测定

吸取斐林氏甲液、乙液各5毫升于150毫升三角瓶中,加入5.0毫升制备好的糖化液，自滴定管中加入一定量１.0ｇ／L的葡萄糖标准溶液(使随后滴定时其用量不超过1毫升），于电炉上加热至沸腾,保持沸腾２分钟，在沸腾下继续用1.0ｇ/Ｌ葡萄糖标准溶液以每秒１滴的速度滴至蓝色刚好消失,溶液呈浅黄色。此滴定操作需在1分钟内完成。其消耗的１.0g/Ｌ的葡萄糖标准溶液应控制在1毫升内。记录消耗糖液的体积。同时作一空白试验。

空白试验吸取斐林氏甲掖、乙液各５.0毫升于三角烧瓶中，加入5.０毫升制备好的空白液，以下操作同试样的测定。

5、计算

固体曲糖化力的定义:在35℃，PH＝4．6时，1克绝干曲1小时内酶解可溶性淀粉为葡萄糖的质量。

X＝（V0-V)ρ／（m*5／１00*5/5０＊t)

式中:

X——糖化力,葡萄糖ｍg／g．h;

V0——标定斐林氏溶液时消耗葡萄糖标准溶液的体积，毫升；

Ｖ——测定试样时消耗葡萄糖标准溶液的体积,毫升；

ρ——葡萄糖标准溶液的浓度,克每升;

m——试样的取样量,克；

t——酶解时间,小时。

第四节液化力的测定

液化力是指大曲中多种酶对淀粉水解的综合能力。主要是α—淀粉酶的作用，大曲的液化力主要α—淀粉酶的含量,α—淀粉酶能首先将淀粉分解为麦芽糖,然后其他淀粉酶进一步将其水解，促进曲的糖化,测定大曲的糖化力有助于评