食品配方设计_王盼盼

3 调香设计
所谓调香设计就是将芳香物质相互搭配在一起， 由于各呈香成分的挥发性不同而呈阶段性挥发，香气 类型不断变换，有次序的刺激嗅觉神经，使其处于兴 奋状态，避免产生嗅觉疲劳，让人们长久的感受到香 气美妙之所在。食品的调香设计就是根据各种香精、 香料的特点结合各种味觉嗅觉现象，取得香气和风味 之间的平衡，以寻求各种香气、香料之间的和谐美。

MEAT RESEARCH
肉类研究
2010.7
食品配方设计
王盼盼 （西南大学 食品学院，重庆 400716） 摘 要：优质的产品首先要有科学合理的配方，食品配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一 起，组成多组分体系，其中每一个组分都起到一定的作用。食品配方设计可以分为：主体骨架设 计、调色设计、调香设计、调味设计、品质改良设计、防腐保鲜设计、功能营养设计。本文综述了 食品配方设计中的七个步骤。 关键词：设计；主体骨架；调色；调香；调味；品质改良；防腐保鲜；功能
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专题综述
运输、贮存过程中颜色的稳定性。 2.1.3 根据食品的形态，选择适当的添加形式 食品着色剂分为油溶性和水溶性两大类，为避免 因着色剂在物料中的不均匀分布形成颜色斑点，除生 产粉末产品必须用粉末着色剂外，通常是将着色剂配 成浓度为1%-10%的溶液使用。 2.1.4 根据食品的销售地区和民族习惯，选择适当的 拼色形式和颜色 不同的民族、地区、风俗和宗教信仰对食品颜色 的喜好也不同。在选择食品颜色和色泽搭配时，还要 考虑销售地区和民族习惯等因素，符合消费者的传统 习惯，满足食品颜色的喜好和认同心理，尽量保持食 品原有的色彩。 2.1.5 食品调色方法 单独使用规定允许的食品着色剂不能满足人们对 食品的需要，通常使用不同的食品着色剂按比例混合 调色。食品着色剂在不同的溶剂中有不同的色调和强 度，在调色设计中要选好溶剂和混合着色剂的比例， 各种颜色需合理搭配，严格按照国家对着色剂的规 定，具体使用时需要通过实验和经验来确定以获得理 想的色泽。 2.1.6 控制食品加工工艺 在调色设计中，除了要综合考虑上述因素外，食 品的工艺条件对食品的着色影响也很大。食品加工过 程中要控制好工艺条件，避免不必要的褪色和变色， 需根据食品的特性选用不同的工艺条件。 3.1.4 稳定作用 天然产品的香气因地理、环境、条件、气候等因 素的影响，香气难以达到一致，加香之后可以对天然 产品的香气起到基本统一和稳定的作用。 3.1.5 替代作用 由于各方面原因，某些天然物品不能直接使用， 可用香精、香料代替部分或全部天然物品。 3.1.6 矫味作用 某些产品在生产过程中，生成令人不愉快的气味 时，可通过加香来掩盖。 食品的香气是构成食品风味特征的关键，是必 不可少的。食品的香气成分一部分来自于自身生命 活动合成，另一部分则是在加工或者贮存中由控制 或自发的酶促反应产生的，还有则是来自于添加的 食用香料。
3.1 调香的作用
3.1.1 辅助作用 某些原来具有较好香气的制品，由于香气浓度不 足，要通过选用香气与之相对应的香精和香料来衬托。 3.1.2 赋香作用 某些产品本身并无香气，通过加香赋予其特定的 香型。 3.1.3 补充作用 补充因加工原因而损失大部分香气的产品，使其 达到应有的香气程度。
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食品的调色设计与食品的加工制造工艺和贮运 条件密切相关，并受到消费者的嗜好、情绪、传统习 惯等主观因素，以及光线、环境等客观环境因素的影 响。所以，对食品调色设计要注意以下几点： 2.1.1 使用符合相关规定的着色剂 各个国家和地区对着色剂的使用都有严格的规 定，在使用食品着色剂时一定要注意符合进口地区对 食品的相关规定、技术标准和法律文件，以免造成不 必要的麻烦和损失。 2.1.2 根据食品的物性和加工工艺选择适当的食品着 色剂 不同类型着色剂的性质有很大的差别，对外界 环境的适应性不同，在使用食品着色剂时要综合考虑 食品的物性和加工工艺，并根据食品颜色和拼色的要 求，选择合适的食用着色剂，保证食品在生产加工、
3.2 食用香料的使用要点
其中添加香料是食品加工制造中重要的的技术， 也是保证食品质量的重要手段。食品的调香不仅要 有效、适当的运用食用香精的添加技术，更要掌握 食品加工制造和烹调生香的技术。食用香料的使用 要点如下： 3.2.1 要明确使用香料的目的 使用香料的目的是再现和强化食品的香气、协调 风味，突出食品的特性、特征，这样才能为选择香料 奠定基础。 3.2.2 香料的用量要适当 香料是通过口腔、鼻腔等多个器官接受刺激产生 嗅感，所以人们对食用香料的感觉比较敏感，因此， 食用香精的用量要适当，否则会恶化食品的风味。 3.2.3 食品的香气和味感要协调一致 有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅薄。 味在食品中是香气发挥作用的基础，香气是风味的 增效剂和显效剂。在使用中要注意香辛料对食品风 味可能产生的不利影响，注意香与味的和谐，不过 分突出某一味，使用香料产生的香气必须与食品味感 协调一致。 3.2.4 要注意香料对食品色泽产生的影响 食品有特征风味，也有特征色泽，一般用香辛料 产品多带有相当量的色素成分，不要因食用香料的 不当使用对食品的色、香、味的统一和完整产生破 坏，不要因视觉错误引起质的错觉，导致使用效果的 降低等。 3.2.5 使用香料的香气不能过于新异 人们对食品风味的要求有求新求变的一面，但是
0 前言
优质的产品首先要有科学合理的配方，所以在食 品生产加工过程中，食品配方设计占有重要的地位。 食品配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一 起，组成多组分体系，其中每一个组分都起到一定的 作用。 食品的配方设计的定义是根据产品的工艺条件和 性能要求，通过试验、优化和评价，合理的选用原辅 材料，并确定各种原辅材料用量的配比关系。结合自 身工作特点食品配方设计可以分为：主体骨架设计、 调色设计、调香设计、调味设计、品质改良设计、防 腐保鲜设计、功能营养设计等。
2 调色设计
食品讲究色、香、味厂商和消费者的重视，调色设计在食品加工制造 中有着举足轻重的地位。调色设计是食品配方设计的 重要组成部分之一，在调色设计中，食品的着色、发 色、护色、褪色是食品加工重点研究内容。
2.1 食品调色设计中注意的事项
Design of Food Formulation
WANG Panpan (Food Science College,Southwest University, 400716, Chongqing, China) Abstract：A scientific and reasonable formula must be had for quality products. Food formulation is that the main raw materials and various accessories are mixed together to form a multi-component system. Each component can play an important role in this system. Food formulation can be divided into seven steps which includes main frame design，color design perfumer design，seasoning design，quality design， preservative design and function design. The article summarized the seven steps. Key words：design; main frame；color； perfumer；seasoning；quality；preservative； function 中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号：1 0 0 1 - 8 1 2 3 ( 2 0 1 0 ) 0 7 - 0 0 7 0 - 0 8
收稿日期：2010-05-18
1 主体骨架设计
主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形 成食品最初的形态。主体骨架设计是食品配方设计的 基础，对整个配方设计起导向作用。食品的主体骨架 设计是后续设计的载体，全部加工完成之后才能确定 食品的最终形态。 食品的形态多种多样，按照食品的形态，可以将 食品分为液态食品、固态食品和半固态食品。也有人 将食品分为液态食品、凝胶状食品、凝脂状食品、细 胞状食品、多孔食品和纤维状食品。
1.1 主体原料的选择
食品主体骨架设计中的主体原料是根据各种食品
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的类别和要求，赋予产品基础骨架的主要成分，体 现食品性质的功用。主体原料的选择必须符合如下 要求： 1.1.1 卫生性和安全性 卫生性和安全性是主体原料最重要的属性，近年 来，随着国内外大量食品安全事件的曝光，广大消费 者的食品安全意识显著提高。因此，加强食品成产、 加工和流通环节的安全防护与监督控制，保证向消费 者提供安全、卫生的食品是所有食品生产者首先必须 牢记的原则。所有食品生产部分必须严格遵守政府和 卫生部门的有关规定，采取积极措施，严格控制和消 除各种污染源，保证生产卫生安全的食品，以保障消 费者的健康。 1.1.2 营养和易消化性 营养和易消化性是人们对食品最基本的要求。自 然状态下的食物原料有时会含有某些有害的或有毒的 成分，这时应该对这些成分进行鉴定并研究其性质和 作用方式，以便采取适当的加工处理方法将它们除去 或消除其危害性，保证食品的营养功能。 改变食品中营养素的含量，尤其是降低食品的热 量或提高维生素和矿物质的含量是消费者对食品的营 养功能提出的新要求。但是这些添加的成分必须均匀 地分散于产品中，而且性能稳定，同时不得影响食品 的风味和外观。 易消化性是指食品被人体消化吸收的程度，食品 只有被消化吸收后，才能成为人体的营养素。在食品 加工过程中去粗取精不仅是为提高食品的营养价值， 也是提高食品易消化性的重要措施。但是食品加工必 须适度，否则会造成营养素的流失，甚至可能会引起 疾病。 1.1.3 贮藏耐运性 对于规模化的食品生产活动，贮运耐藏性是必须 考虑的问题。因为食品容易腐败变质，食品生产者要 保证食品的贮藏耐运性。 1.1.4 外观 外观即食品的形态和色泽，食品不仅应当保持 应有的形态和色泽，还必须具有整齐美观的特点，食 品的外观会在很大程度上影响消费者的选购，为此， 在食品生产过程中必须力求保持或改善食品原有的色 泽，并赋予其完整的形态，对有包装的产品说，应力 求保证包装完整、外形美观、标注清楚，尤其是食品 的保质期必须标注在包装的明显位置，易于识别。 1.1.5 风味 风味即食品的香气、滋味和口感，食品中的香气 成分主要是一系列的挥发性化合物，这些物质在食品 的热加工过程中极易挥发而使食品失去香气，或者生 成另外一些不被人们接受的不良气味成分。因此，最 大限度地保持食品的香气，防止异味的产生就成为食 品生产者和研究人员面临的重要课题。 1.1.6 方便性 随着人们生活方式的演变和生活节奏的加快， 人们对食品的方便性和快捷性的追求也越来越高。 方便食品一方面为人们的各种经济和社会活动提供 了便利，另一方面也可以使集体餐饮业和许许多多 家庭准备膳食的时间大大缩短，为家务劳动社会 化创造了条件，所以说，食品的方便性是不容忽视 的一项重要指标。 1.2 主体原料的量化原则 对主体原料的量化，其实也是对辅料的量化过 程。在实际设计过程中，通常采用倒推法，先设定 主体原料的添加量，在此基础上确定其他辅料的添加 量，对于主体原料在食品所占的具体比例，要在最终 配方设计完成才能确定。对主体原料的量化原则，要 体现产品特点，以标准为准绳。其中的关键是处理好 主体原料与辅料的比例问题。