畜禽肉组织特性与化学成分

肉中水的存在形式
（1）结合水（5%）：是指与蛋白质分子表面借 助极性基因与水分子的静电引力而紧密结合的 水分子层，它的冰点很低（ -40℃ ），无溶剂 特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影 响，不易流失，不能被微生物利用。 （ 2 ）不易流动水（ 80% ）：肌肉中大部分水分 是以不易流动水状态存在。它能溶解盐及其它 物质，并在 0℃ 或稍低时结冰，通常肌肉系水 力及其变化主要指这部分水，存在于细胞内。 （ 3 ）自由水（ 15% ）：指存在于细胞外间隙中 能自由流动的水，加工过程易流失。
胶原蛋白性质



2.肌膜（Sarolemma） 3.肌原纤维（Myofibrils） 4.肌浆（Sarcoplasm） 5.肌细胞核
1、肌纤维（Muscle fiber）

和其它组织一样，肌肉组织也是由细胞 构成的，但肌细胞是一种相当特殊化的 细胞，呈长线状、不分枝、二端逐渐尖 细，因此也叫肌纤维 。直径为 10～ 100 μm ，长度为 1 ～ 40mm ，最长可达 100mm。
4、肌浆（Sarcoplasm）

肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤 维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。 含水分75%～80%。肌浆内富含肌红蛋白、 肌糖元及其代谢产物、无机盐类等。
骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说 明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维 内的线粒体称为肌粒。

二、 肉的化学成分
肌纤维的种类

通常肌纤维根据其所含色素的不同可分为 红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类。 有些肌肉全部由红肌纤维或全部由白肌纤 维构成，如猪的半腱肌主要由红肌纤维构 成。但大多数肉用家畜的肌肉是由两种或 三种肌纤维混合而成。

红色、白色和中间型肌纤维的构造、功能 及代谢特性等均不相同，其主要的差异列 于表1-3-1（P36）。 从表中的特性可以看出，红肌纤维的供能 方式主要是有氧代谢，因此，只要有氧气 供应就不易疲乏，这表现在红肌纤维的收 缩缓慢而持久。白肌纤维的供能以糖元酵 解为主。
2、肌浆中的蛋白质

肌浆中的蛋白质为可溶性蛋白质，溶于水 溶液中，因此在加工和烹调过程中容易流 失。
肌浆蛋白质不是肌纤维的结构成分。 主要包括：肌红蛋白、肌溶蛋白、肌浆酶、 肌粒蛋白等。

（1）肌溶蛋白（myogen）

肌溶蛋白属清蛋白类的单纯蛋白质，存在 于肌原纤维间，易溶于水，把肉用水浸透 可以溶出。



3、国内培育的新品种 (1)新金猪 (2)上海白猪 (3)哈尔滨白猪 4、国外引进的猪种 巴克夏 约克夏 苏联大白猪 长白猪
第二节 猪肉的组织结构与品质特性

肉的形态学
肉的化学成分
一、肉的组织结构

肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、 结缔组织和骨骼组织四大部分组成。
＜1 ＜1 ＜1 ＜1 ＜1 ＜1 ＜1 ＜1 ＜1
（1）肌球蛋白（myosin）


肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的 蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一， 占肌原纤维蛋白质的50%～55%。 肌球蛋白的形状很像“豆芽”； 溶解性：不溶或者微溶于水，属于球蛋白 性质，可溶解在离子强度为0.2的盐溶液 中，
3、肌原纤维（Myofibrils）

肌原纤维是肌细胞独特的器官，也是肌纤 维的主要成分，约占肌纤维固形成分的 60%～ 70%，是肌肉的伸缩装置。肌原纤 维在电镜下呈长的圆筒状结构，其直径约 1 ～ 2 μm ，其长轴与肌纤维的长轴相平行 并浸润于肌浆中。
肌节



从肌原纤维的构成上看，它是由许多重复 的单元组成的。肌节是肌原纤维的重复构 造单位，也是肌肉收缩、松弛交替发生的 基本单位。 肌节的长度是不恒定的，它取决于肌肉所 处的状态。当肌肉收缩时，肌节变短；松 弛时，肌节变长。 哺乳动物放松时的肌肉，其典型的肌节长 度为2.5um。


（5）肌原蛋白（troponin）

肌原蛋白又叫肌钙蛋白，约占肌原纤维蛋白的 5%～6%，肌原蛋白对Ca2+ 有很高的敏感性， 并能结合Ca2+ ，肌原蛋白有三个亚基，各有自 己的功能特性：



钙结合亚基 （Tn-Ca)，是Ca2+ 的结合部位； 抑制亚基（ Tn-I) ，能高度抑制肌球蛋白中 ATP 酶的 活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白； 原肌球蛋白结合亚基（Tn-T) ，能结合原肌球蛋白， 起联接作用。



2．中国地方猪种类型的划分 (1)华北型 如东北民猪。 (2)华南型 华南猪早期生长发育快，肥育脂化早，早 期易肥，肉质细致， (3)华中型 如浙江金华猪．广东大白花猪，湖南的宁 乡猪，湖北的监利猪等。


(4)江海型 如太湖流域的太湖猪、浙江虹桥、上海的 枫径猪等。 (5)西南型 (6)高原型
3、肌浆酶
肌浆中除上述可溶性蛋白质及少量球蛋白外， 还存在大量可溶性肌浆酶，其中解糖酶占三分 之二以上。
3、肉基质蛋白质

肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成 肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分， 包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及 粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质 中。
（1）胶原蛋白（Collagen）
第五篇 畜禽肉
第一节 猪的品种和特点

（一）猪的品种 1．猪的经济类型 (1)脂肪型 这类猪的胴体能提供较多的脂肪。皮下脂 肪4厘米以上。过去国外养猪业以产脂肪为 重点，多培育脂肪型猪，近些年来由于人 们需要瘦肉多，都以肉用型代替了过去的 脂肪型。




(2)腌肉型 这类猪肉以生产腌肉为主，背膘较薄约在 1．5~3．5厘米。脂肪坚实。腿臀部丰满。因 而瘦肉多，胸膜肉特别发达。如丹麦的长白猪、 英国的大约克夏猪等均属于此种类型的猪。 （3）鲜肉猪 这类猪以供鲜肉为主，是介于脂肪型和腌肉型 中间的类型，肥育期间不沉积过多的脂肪。肌 肉组织致密，腹较紧，脂肪少。如改良后的杜 克夏、汉普夏等均属此种类型。
肉基质蛋白质 （Stroma proteins）：不溶性蛋白
1、肌原纤维蛋白质

肌原纤维蛋白质是构成肌原纤维的蛋白质，通 常利用离子强度 0.5 以上的高浓度盐溶液抽出， 但被抽出后，即可溶于低离子强度的盐溶液中， 属于这类蛋白质的有肌球蛋白（ myosin ）、肌 动蛋白（ actin ）、原肌球蛋白（ tropomyosin ）、 肌 原 蛋 白 （ troponin ） 、 α- 肌 动 蛋 白 素 （ αactinin）、M-蛋白（M-protein）等。
这些组织的构造、性质及其含量直接影响 到肉品质量、加工用途和商品价值，它依 据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和 营养状况等因素不同而有很大差异。 肌肉组织为胴体的主要组成部分。


肉的各种组织占胴体重量的百分比
组织名称 肌肉组织 脂肪组织 骨骼组织 结缔组织 血 液
牛肉 57～62 3～16 17～29 9～12 0.8～1
猪肉 39～58 15～45 10～18 6～8 0.6～0.8
羊肉 49～56 4～18 7～11 20～35 0.8～1

肌肉组织在组织学上可分为三类
骨骼肌：骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而 得名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨 和皮肤而间接附着于骨骼，如大皮肌。骨 骼肌与心肌因其在显微镜下观察有明暗相 间的条纹，因而又被称为横纹肌。 平滑肌 心肌
①
等电点：pH5.4，50-55 ℃发生凝固，易形 成黏性凝胶；
具有ATP酶的活性：可使ATP分解产生能量， 说明其与运动有关。 能与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白.
②
③
（2）肌动蛋白

肌动蛋白的性质属于白蛋白类，它还能溶于 水及稀的盐溶液中，在半饱和的(NH4 )2 SO4 溶液中可盐析沉淀，等电点4.7。



胶原蛋白在白色结缔组织中含量多，是构成胶 原纤维的主要成分，约占胶原纤维固体物的 85%。 胶原蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨 酸，后二者为胶原蛋白所特有，其它蛋白质不 含有或含量甚微。 胶原蛋白是由原胶原（tropocollagen）聚合而成 的，原胶原为纤维状蛋白，由三条螺旋状的肽 链组成，三条肽链再以缧旋状互相拧在一起， 犹如三股拧起来的绳一样，

图1-11 肌肉蛋白质与水分的结合形式
（二）蛋白质

肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%～20%， 占肉中固形物的 80% ，肌肉中的蛋白质按照其所存在 于肌肉组织上位置的不同，可分为三类：
肌原纤维蛋白质 （Myofibrillar proteins）：盐溶性蛋白 肌浆蛋白 （Sarcoplasmic proteins）：水溶性蛋白

肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种 化学物质的组成，包括有水分、蛋白质、 脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量 的矿物质和维生素等。 通常水75%、蛋白质18-20%、脂肪3%、 碳水化合物 1% 、矿物质 1% ，还有一些 维生素。（P39 表1-3-2）

（一）水分

水分在肉中占绝大部分，可以把肉看作是一 个复杂的胶体分散体系。水为溶媒，其它成 分为溶质以不同形式分散在溶媒中。 水在肉体内分布是不均匀的，肉中水分含量 多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。 水分含量与肉品贮藏性呈函数关系，水分多 易遭致细菌、霉菌繁殖，引起肉的腐败变质， 肉脱水干缩不仅使肉品失重而且影响肉的颜 色，风味和组织状态，并引起脂肪氧化。
肌原纤维蛋白质的种类和含量
名称 含量（%） 名称 含量（%）
肌球蛋白 肌动蛋白 原肌球蛋白 肌原蛋白 connectin(titan) N-line C-蛋白 Myomesin α-肌动蛋白素 β-肌动蛋白素
45 20 5 5 6 3 2 2 2 ＜1
γ-肌动蛋白素 肌酸激酶 55000 dalton 蛋 白 F-蛋白 I-蛋白 filament desmin vimentin synemin
很不稳定，易发生变性沉淀，其沉淀部分 叫肌溶蛋白 B（myogenfibrin ），约占肌浆 蛋白质的 3%，可溶性的不沉淀部分叫肌溶 蛋白A，也叫肌白蛋白（myoalbumin）。约 占肌浆蛋白的1%，具有酶的性质。
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（2）肌红蛋白（myoglobin， Mb）

肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由 一分子的珠蛋白和一个亚铁血色素结合而 成，为肌肉呈现红色的主要成分，分子量 为34 000，等电点为6.78，含量约占 0.2%～2%。

2、肌膜（Sarolemma）

肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质 和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承 受肌纤维的伸长和收缩。 肌膜的构造、组成和性质，相当体内其它细 胞膜。


肌膜向内凹陷形成一网状的管，叫做横小管 （ Transverse tubules ）， 通常称 为 T- 系 统 （T-system）或T小管（T-tubules）。
（3）肌动球蛋白（Actomyosin）




肌动球蛋白的粘度很高，具有流动双折射现象。 由于其聚合度不同，因而分子量不定。肌动蛋 白与肌球蛋白的结合比例大约在1∶2.5至1∶4 之间。 肌动球蛋白也具有ATP酶活性，但与肌球蛋白不 同，Ca2+和Mg2+ 都能激活。 在高的离子强度下，如0.6M的KCl溶液中，添加 ATP则溶液的粘度降低，流动双折射也减弱，其 原因是肌动球蛋白受ATP的作用分解成肌动蛋白 和肌球蛋白。添加焦磷酸盐也可看到同样的现 象。
（4）原肌球蛋白（Tropomyosin）

原肌球蛋白约占肌原纤维蛋白的4%～5%， 形为杆状分子，长45nm，直径2nm。
位于F-actin双股螺旋结构的每一构槽内，构 成细丝的支架。 每 1 分子的原肌球蛋白结合 7 分子的肌动蛋 白 和 1 分 子 的 肌 原 蛋 白， 分 子 量 6 50 0 0 ～ 80000。
二、形态结构


（一）肌肉的宏观结构
肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉 Musclefiber fiber bundle muscle ↑ ↑ ↑ 肌内膜 肌束膜 肌外膜 endomysium perimysium epimysium （connective tissue）
（二）肌肉的微观结构
1.肌纤维（Muscle fiber）