猪肉颂(东坡肉)

看，通过一遍又一遍的温习、思考， 苏轼能将一本书的各种味道，从各种角 度思考多遍，从而洞晓了其中的各种奥 秘。仔细思考，人们会发现，苏轼的的 读书与煮炖猪肉的规律，有内在的一致 性。
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东坡肘子，要移到微火上煨炖 约3 小时，直至用筷子轻轻一 戳肉皮即烂为止。苏东坡在煨 炖时，用多少时间，在已经不 得而知了。但是，从苏轼的这 首《猪肉颂》里，一眼就能发 现其中的核心语句：“柴头罨烟 焰不起”——看，这不就是强调 用微火来煮炖的意思吗？
慢火煨炖，这是东坡肘子的精髓，没有 了这微火煨炖之法，也就失去了东坡肘子 的“灵魂”。 这是苏轼在实践中不断摸索 的结果。若是用急火，不但容易将猪肉煮 焦，而且肉与作料的味道，不能全部煮出。 只有用微火，渐渐地煮烂，不但吃起来好 消化，而且口感佳，五味俱全。所谓“少 著水”，目的在于：当肉煮烂了，水也刚 好没有了，这样，软软的、鲜嫩可口的煮 肉，就可入口品尝了。
5.大葱切长段，生姜切大片。
6.砂锅内先铺一个竹垫，放入葱段和姜片。
7.把切好的肉块皮朝下放入砂锅内。
8.放入盐。
9.再放入老抽。
10.然后倒入花雕酒，再放入200克清水.
11.把砂锅放到炉子上大火烧开，撇去浮沫后加盖转 小火炖1小时。
12.放入冰糖，再炖30分钟。
13.把猪肉块翻过来，皮朝上再炖20分钟。
• 作者简介
• 苏轼（1037－1101），北宋文学家、书画家、美食 家。字子瞻，号东坡居士。汉族，四川人，葬于颍昌 （今河南省平顶山市郏县）。一生仕途坎坷，学识渊 博，天资极高，诗文书画皆精。其文汪洋恣肆，明白 畅达，与欧阳修并称欧苏，为“唐宋八大家”之一； 诗清新豪健，善用夸张、比喻，艺术表现独具风格， 与黄庭坚并称苏黄；词开豪放一派，对后世有巨大影 响，与辛弃疾并称苏辛；书法擅长行书、楷书，能自 创新意，用笔丰腴跌宕，有天真烂漫之趣，与黄庭坚、 米芾、蔡襄并称宋四家；画学文同，论画主张神似， 提倡“士人画”。著有《苏东坡全集》和《东坡乐府》 等。
• 绍兴黄酒400毫升
• 老抽2汤匙
• 生姜1块
• 大葱1段
• 香葱2根
• 冰糖50克
• 1.五花肉洗净，用刀将肉皮刮净，放入冷水中浸泡30分钟，去除血 水
• 2.捞出，切成2CM见方的块备用
• 3.锅中倒水烧开，将五花肉块放入锅中煮5分钟，捞出备用
•。 4.取砂锅，在锅底垫上竹篦子（我没有，用了几根扁的雪糕棍垫底，效 果也不错）
。
• 5.篦子上铺葱段和姜片
。
• 6.然后将五花肉皮朝下码入砂锅中
• 7.倒入黄酒、酱油。
• 8.再放入冰糖。
• 9.将小葱结放在最上面，大火烧开。
• 10.用锡纸将砂锅口封住（原始做法是用桃花纸俺 没有，锡纸的效果也不错，锡纸没有也可用牛皮纸 之类，大家可以就地取材哈），盖上盖子，转小火
这道菜据说是苏东坡发明的，苏东坡的《炖肉歌》道：“黄州好 猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火、少着水， 柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。”
食材
1.将猪肉刮净皮上的余留猪毛，洗净。
2.放入冷水锅中。
3.大火烧开，煮至血末浮起，再煮5 分钟，捞出。
4.切成4厘米左右的小方块。
14.把顿好的肉皮朝上放入大碗中，入蒸锅大火蒸10-15分钟。
15.把洗净的小白菜放入开水锅内焯烫致变色，捞出。
16.挤干小白菜的水分，用少许的盐和香油拌匀放入小砂锅内。
17.把肉汤放入炒锅内，加适量水淀粉勾成芡汁。
18.猪肉皮朝上整齐地码放在小砂锅中，把芡汁浇在猪肉块上即可。
上桌！
东坡
翻译
把锅子洗得干干净净，放少许水，燃上柴木、杂 草，抑制火势，用不冒火苗的虚火来煨炖。等待 它自己慢慢地熟，不要催它，火候足了，它自然 会滋味极美。黄州有这样好的猪肉，价钱贱得像 泥土一样；富贵人家不肯吃，贫困人家又不会煮。 我早上起来打上两碗，自己吃饱了您莫要理会。
• 带皮五花肉1块约500克
• 11.将焖好的五花肉取出，肉皮朝上装入小陶罐里
•
• 12.将剩余汤汁也一同倒入，盖上罐子 盖，蒸30分钟即可食用。（如果没有 陶罐用其他有盖子的容器也行）。
简介
东坡肉属于浙菜系，成品薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂 而形不碎，香糯而不腻口。东坡肉选料很讲究，要选择皮猪肉为主 要原料，猪肉要选择肥瘦相间的，先焯水定型后再切方块烹制，特 点是使用绍兴黄酒为主要炖煮材料，小火长时间慢炖，味道才地道。
猪 肉 颂
• 写作背景
• “东坡肉”起源于他被贬黄州时，当地百姓过年过节有吃红烧 肉的传统。为此苏东坡写有《猪肉颂》一词。
猪肉颂
净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待它
火候足时它自美。黄州好猪肉，
价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮，早
晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
东坡肉
“东坡肉”起源于他被贬黄州时， 如今黄州以北三十华里处的黄陂 县(今武汉市黄陂区)，当地百姓 过年过节也有吃东坡肉的传统。 为此东坡也写有《猪肉颂》一词。 我们过年过节确实因苏东坡而有 了变化，这让我们的年过得更有 韵味，更有年味。
中国人对于餐桌上的一道菜——“东坡肘子”，有 时美餐一回，都津津乐道；其实，人们所吃的东坡 肉，比起当时苏轼的做法，已有很大改进。用的雪 豆、葱、绍酒、姜、盐啊，等等，在苏轼时代，不 可能有这么多花样。然而，今天与当初东坡的做法， 有一点却是未变的——慢慢用微火煨炖。
• 北宋元丰二年十二月（公元1080年初），苏轼因“乌台诗案”受挫，被 贬至黄州任协团练副使。由于贬职，每月薪俸不多，生活不宽裕。后经老 友马正卿为他请得黄州城东旧时营防废地数十亩，让他在那里亲自带人开 垦耕种。于次年的冬雪天，苏轼即乔居黄州坡东坡躬耕，在荒地树林里筑 起了一间草房，并在房壁上绘上雪景，名日“东坡雪堂”，因而自号“东 坡居士”。在这里除常与人赋诗下棋外，闲暇时便研究起烹饪技术，还亲 自烹制各式菜肴。经常与友人一起吟诗唱酬，煮肉喝酒，借以发泄政治上 失意苦闷。
东坡肉由来
• 因黄州物产丰富，粮多猪多，肉价便宜，又因苏轼向喜食猪肉，有一次家 来客，他即烹制猪肉飨客，把猪肉下锅，着水放调料后，以微火中慢慢煨 着，便与客人下起棋来，两人对奕，兴致甚浓，直至局终，苏轼才恍然想 起锅中之肉。他原以为一锅猪肉定会烧焦，急忙进厨房，顿觉香气扑鼻， 揭锅一看，只见猪肉色泽红润，汁浓味醇。品其便醇香可口，糯而不赋， 并博得客人们高度评价，苏轼本人也由此得到了启发。
人们看到，在逆境中的苏轼迅速调整了状态，耐心地研究起猪 肉的烹调艺术来了。“净洗铛”——把锅子洗得干干净净，表 明作者的一丝不苟，和他对烹调的极其执着、投入的心态。不 要小看这寥寥的三个字，这是追求最洁净、最佳烹调效果的具 体表现。也是他心情平静，荣辱不关于心的精神境界的微妙体 现。另外，“待他自熟莫催他，火候足时他自美”这两句的口 吻，以及“自”、“莫”、“火候足”、“他自美”诸字句， 都透露出一种不急不火的从容心态，展示了烹调者的自得悠然 形象。东坡已经入境了——一种全力投入、忘却自己的创造性 境界。他确信，他的这一烹调手段，必将获得“他自美”的美 妙结果。再来看，作者那“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不 肯吃，贫者不解煮”的叹息，更进一步用反衬法托出了发明新 烹调艺术的快意、乐观。他在想，偌大的黄州，面对这样好质 量的猪肉，竟然无一人能研究、创造出上好的烹调技术！可以 说，在艰难困苦下的这种乐观、适意心情，成了苏轼创作了这 中国独一无二的“东坡肉”的重要前提条件。
让大家先来看看苏轼的学习方法。苏轼读书，有著名 的“八面受敌”之法，在《又答王庠书》中，他曾经这样 叙说过：“每读书，皆作数过尽之。书富如入海，百货皆 有之，人之精力，不能兼收尽取，但得其所欲求者耳。 故愿学者，每次作一意求之。如欲求古人兴亡治乱圣贤 作用，但作此意求之，勿生余念。又别作一次求事迹故 实典章文物之类，亦如之。他皆仿此。此虽迂钝，而他 日学成，八面受敌，与涉猎者不可同日而语也。甚非速 化之术，可笑！可笑！” 苏轼这著名的“八面受敌”之法， 其实便是对经典、书籍的重温之法。或一书分作数次读， 或一次只注意某一问题，或关注“兴亡治乱”，或着重于“ 圣贤作用”，或探究“事迹故实典章文物”，因而对史著分 门类悉心掌握，汇为一己心得加以发挥。这种一遍又一 遍地反复阅读，其实与作者煮东坡肉时的一次又一次地 添柴、烧火，从而把肉与作料的滋味逐渐地深入骨髓、 遍及全体，非常地相似！
或许有人会问，答案有了，东坡肘子是 微火炖出来的——尽人皆知。除了美食 家的素质与创新之外，还另有什么名堂 不行？ 东坡肘子的出世，除了掌握了 烹调之规律外，还另有“软实力”的因 素。
须知，苏轼在炖煮东坡肉之前，经历了一次生死的大考验。他凭着对国家、民 族强烈责任感，写了许多诗文，批评了执政者，却被关进了监狱，几乎被置于 死地。当他被免于一死，被朝廷发落到黄州这一蛮荒之地，生活条件的窘迫， 周边环境的恶劣，尤其是他这闻名全国的大文豪的狼狈处境，都足以让他心情 坏乱，颓废沉沦而难以振作。处如此逆境下，他的觉，怎能睡好，茶饭，怎能 香甜。而苏轼却用其坚韧性格，展示了一个乐天派的生活情趣。“东坡肉”与 《猪肉颂》，就是在生活极其艰难、境遇极其糟糕的情形下诞生的。知晓苏轼 的从生死关口挣脱出来的情景，就不难难体会到《猪肉颂》中所闪烁的超乎常 人的平和乐观精神了。