白酒概述及12种香型

1 浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱） 2 浓清结合衍生凤型 3 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型 4 以酱香为基础衍生芝麻香型 5 以米香为基础衍生豉香型 6 以浓酱米为基础衍生药香型 7 以清香为基础衍生老白干香型
[二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征
不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的 形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调 技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。
于一种“好饮而不知其味”的“糊涂”状态，喝的虽多，但并
不能真正了解自己所饮白酒的特点、风格等。因为白酒在
其产生、发展、创新的过程中，形成了极为复杂的原料取
材、酿造工艺、类型类别、口味风格等，同时也形成了多
种多样的酒名、酒礼、酒俗。很多消费者包括业务人员对
白酒的特点了解很少，这既丧失了其中的诸多乐趣，又降
1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：小曲 3、发酵设备及发酵型式：水泥 池或小坛、小罐固态短期发酵。 4、发酵时间：四川小曲清香为7 天；云南小曲清香为30天。 5、工艺特点：清蒸清烧。 6、评语：无色透明、清香纯正、 具有粮食小曲特有的清香和糟香， 口味醇和回甜。 7、香味特征：以乙酸乙酯和乳 酸乙酯为主。
麸曲清香
（包括麸曲老白干、二锅头）
小曲清香
1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、 麸曲结合） 3、发酵设备及发酵型式：水泥池 固态短期发酵 4、发酵时间：4—5天 5、工艺特点：清蒸清烧 6、评语：无色透明、清香纯正 （以乙酸乙酯为主体的复合香气 明显）、口味醇和、绵甜净爽。 7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸 乙酯为主。
清香型
大曲清香
1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：低温大曲 3 发酵设备及其发酵型式：陶 瓷地缸、固态发酵 4 发酵时间：28天左右 5 工艺特点：清蒸清烧 6 评语：无色透明、清香纯正、 醇甜柔和、自然谐调、余味净
爽。 7 香味特征： A/乙酸乙酯为主，它的含量占 总酯的50%以上。 B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一 般在1：0.6左右。 C/乙缩醛含量占总醛的15.3%。 D/酯大于酸，一般酯酸比为 4.5~5.0：1。
现就各香型分别介绍如下：
浓香型
1 原料： 单粮：高粱 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米
2 糖化发酵剂：中偏高温大曲 3 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵 4 发酵时间：45—90天 5 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧 6 评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。 7 香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
乳酸乙酯/已酸乙酯<1 乙酸乙酯/已酸乙酯<1 丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右
酱香型
1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：高温大曲 3 发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵 4 发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。 5 工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。 6 评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持 久。 7 香味特征：目前尚未定论。 A/有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等 多种说法…… B/传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。 C/含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。
• 第四届：1984年在太原举行，共评出13种名酒： 茅台酒、 汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西 凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤 楼酒、郎酒。
• 第五届：1989年在合肥举行，共评出17种名酒： 茅台酒、 汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西 凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤 楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。
米香型
1 原料：大米 2 糖化发酵剂：小曲 3 发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵 4 发酵时间：7天 5 工艺特点：半固态短期发酵 6 评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅 7 香味特征： A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇，新标准中β—苯乙醇≥30mg/L。 B/高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达160mg/100ml，高级醇总量 200mg/100ml，酯总量约150mg/100ml。 C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2~3：1。 D/乳酸含量最高，占总酸的90%。 E/醛含量低。
白酒概述及十二种香型
国家二级评酒师 江苏省特邀白酒评委
赵敢
白酒概述
•
在白酒发展历程中，白酒已经渗透到社会生活的方方
面面，是中华饮食文化的重要载体和庆祝、祭祀、礼仪中
不可或缺的媒介物，它蕴涵着丰富的文化信息，传播着特
有的时代风情。作为一种大众性饮品，白酒的种类繁多，
受众广泛，但除少部分专业人士之外，大多数消费者都处
中国名酒
• 第一届：1952年在北京举行，共评出4大名酒，白酒有：茅 台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。
• 第二届：1963年在北京举行，共评出8大名酒： 五粮液、 古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒 、汾酒、董酒。
• 第三届：1979年在大连举行，共评出8种名酒： 茅台酒、 汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒 、泸 州老窖特曲。
低了对酒质内涵认识的“酒品位”，多少有些遗憾。于是，
了解白酒基础知识就成为了一种迫切需求。
整理课件
2
中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲 为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵， 经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠 久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。
整理课件
4
[十二种香型白酒关系图]
特或 馥
型
郁
兼
凤
老白
香
型
干
芝麻
酱香
香ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
浓香
清香
米香
豉
香
药 香
[一] 中国十二种香型白酒及其相互关系
从上页图型看出： (一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。 (二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香 型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。