麻辣水煮鱼

麻辣水煮鱼
【所用料】
草鱼1条800克豆芽250克香芹200克鸡蛋1个干辣椒2把花椒1把
白芝麻1汤匙香葱3根生姜1大块大蒜6粒郫县豆瓣2汤匙水煮鱼调料3汤匙（火锅料替）
酱油1汤匙黄酒1汤匙白胡椒粉1茶匙盐适量菜油8汤匙干淀粉1汤匙
1、准备好片好的鱼和其他主材料，洗净。

2、片好的草鱼洗净肚内黑膜，并用清水漂几次至水清。

3、芹菜切成段和香葱切成段；大蒜和生姜切片；干辣椒切成小节，抖掉辣椒籽不要。

4、鱼入大碗，放黄酒、香葱段、白胡椒粉、一半生姜和适量盐（盐重一点），抓到鱼片滑手。

5、调下干淀粉抓匀。

6、再把蛋清加入抓匀。

7、放1汤匙菜油，油烧掉泡泡后下豆芽和芹菜炒断生装大碗。

8、锅洗净，放2汤匙菜油，小火，油烧掉泡泡后下郫县豆瓣和水煮鱼料炒香出红油。

9、下大蒜片和剩下的姜片炒香。

10、往锅里注800ml清水（鲜汤更好），调入酱油和适量盐，开大火烧开。

11、先将鱼头和鱼骨放入锅里煮断生。

12、单独将鱼头和鱼骨捞出放在装炒好的蔬菜上面，料渣也可以滤掉，只剩汤在锅里。

13、将鱼片快速一片片地放入锅中煮断生。

14、将鱼片捞入碗中，再加入一些汤汁，上面放上干辣椒、花椒和白芝麻。

15、放5汤匙菜油，油烧到有青烟冒出时，趁着滚烫均匀淋在佐料上。

【小贴士】
1、一般卖鱼的地方可以让店家帮你片好。

2、对于水煮鱼调料的用量，根据你的鱼的大小量相应调整。

3、鱼的黑膜不仅腥味重，还影响健康，一定要清洗干净。

4、鱼片先经过腌味，再放淀粉抓匀，最后再用蛋清，既入味又双层保护嫩度。

5、垫底的蔬菜可以根据自己喜好调整，一般里面加点芹菜较香，用点豆芽和黄瓜清新解腻。

6、炒调料时用小火，等放水后用大火，放鱼片的时候动作要快一点，不然鱼片容易煮老。

断生就出锅，不要久煮。

7、最后淋佐料的油要一定要热，才能冲出香麻味。

你也可以先炒香花椒和辣椒最后浇在碗上，注意火候。