豆腐脑的制作方法

豆腐脑的制作方法

shui1985提交于:2007-10-26 | 本文目前专长值：0 泡发的黄豆，量根据豆浆机的要求。

泡好的黄豆装入豆浆机

粉碎、制浆，这就是得到的豆浆。

等豆浆晾到80－90度，加入凝固剂搅拌。用量大约是小勺一勺半。

我家用的凝固剂是葡萄糖酸内脂，是从新发地调料批发市场买的，14元／kg

保温15分钟以后豆腐脑就做得了，这是虾仁青豆豆花。

这是老北京传统的黄花木耳卤

各位如有兴趣，还是得注意自家豆浆机的容量，这决定了凝固剂的用量。至于卤，各家有各家的招，倒无所谓。

今天晚上每人一碗豆花，一个窝头，加上胖妈教的苦瓜滑鸡蛋，

小贴士：做豆腐脑还是黄豆最好，白嫩细腻，黑豆尽管营养丰富，但做出来不够细腻。

1、豆腐脑的做法

如果你有豆浆机，真的就是不难了。

豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀）

豆浆煮开后，晾凉。

把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。

我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。

豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。

周光敏：《养生-保健-与中国传统医药学》专栏文章：药食佳品话豆腐之三：豆腐脑、豆腐的家庭制作方法

2008-09-08 08:12

药食佳品话豆腐之三：豆腐脑、豆腐的家庭制作方法在现在，不是上世纪六十年代，物资奇缺，特别是食品之类，况且，人们的经济条件又好了，想吃什么，你只要有人民币，想买什么，就有什么。例如想喝豆腐脑了，想吃豆腐了，去一趟集市什么都解决了。可老周又在此写文章，要向各位介绍豆腐脑与豆腐的家庭制作方法，这不是多此一举吗？可老周认为，如果你是上班族，休息时学着做一做也无不可。当年老周上着班的时候就根据有关资料，自己学做这些食品，如今退休了，更有空自己“鼓捣着”做些食品，本人觉得这是一种乐趣，还认为自己做的东西，特别干净，吃着放心。早在1988年，老周就买回了一台“小型家用食品粉碎机”，二十年来，用了两三个（当然我还有其它用途），近年又买了一台“九洋豆浆机”，经常用这些设备制作豆浆，或用豆浆再制做豆腐脑、豆腐。另外，我和老伴又特别爱吃做了豆

腐脑或豆腐后的豆腐渣，将豆腐渣配上佐料，打上个鸡蛋，炒熟了卷烙饼，吃起来又软又香。当然了，在家中，无论谁能将这些食品做出来，一定会赢得家人的称赞的，对教育孩子也有益。

说到家庭制做豆浆、豆腐脑或豆腐，必备的设备当然是能将浸好的大豆粉碎的设备。本文将以时兴的“九洋豆浆机”为例进行介绍。其它必用品，一是最好有一支100 ℃的温度计（一般医药商店有售），二是一只较粗的网筐和一只较细的网罗（过滤用），三是到干货商店买一袋“β一葡萄糖酸内脂”为凝固剂（当然用石膏也行）。早年我花30元买了一袋500克的，用了多年还未用完（如每次用两大碗豆浆做豆腐脑，需用大豆100克，用此内脂只用2克）。

具备了上述物品，下面就介绍具体的制做豆腐脑和豆腐的方法：

1．大豆要选用粒形饱满、整粒、新鲜的大豆，陈豆出浆率低，尽量不用。坏豆、霉豆会影响豆腐的风味和质量，应当剔除。

2．加工方法

(1)浸豆将大豆洗净，加水浸泡。浸豆的水质要清洁，避免混入油、盐、酸、碱等物质。浸泡时间一般冬天为16～20小时，春秋天为8～12小时，夏天为5～6小时。气温在0℃以下时，浸泡用水中应加些热水；气温在35℃左右时，要勤换水，沥起时要用清水冲除酸味。鉴定浸豆是否适度，可将黄豆扭成两瓣，以豆瓣内侧基本呈平面而尚留一线低凹为宜。浸好后，用手挫去豆皮，用水漂去豆皮（这可以让豆腐渣好吃）。

(2)磨浆浸泡好的黄豆放入豆浆机内，将其粉碎。只要机器不再发出轰响时，即可拔去电源，将豆浆倒入另一小锅。如果人口多，或者想多做些，再将浸好的豆放入豆浆机内，多次粉碎。按我的体会，一次放入用二两干豆泡好的豆，加入2斤水。想多做了，以此类推，多操作几次。

(3)过滤是提高成品质量的前提。通过过滤，将蛋白质和豆皮及不溶性粗纤维分离。滤布孔眼要适当。过滤中要洗渣一次，将豆浆沥尽。在整个制浆过程中，用水量为干豆量的10～11倍，得豆浆7～8倍。

（4）煮浆滤好的豆浆应尽快放入锅内煮浆，以防酸败。煮浆通常用敞口大锅。豆浆要煮开，沸腾2～5分钟。煮浆过程中不得加入生水生浆，以免破坏凝胶态。应扬汤止沸，或适当减小火力，以防止溢锅和糊锅。

（5）点浆是决定豆制品得率和质量的关键。第一是点浆温度。一定要保持在85度最好。第二是凝固剂。如是“β一葡萄糖酸内脂”。按豆浆量1000克2克内脂做豆腐脑（如用此比例，也可做成豆腐，只是太嫩）；按豆浆量1000克2.5克做豆腐（软硬比较适中）。如果是以石膏为凝固剂做豆腐，按每100克干豆用石膏3.5～4.0克。点浆用的石膏应研磨成粉，用洗浆水制成悬浮液。点浆时，无论是用“β一葡萄糖酸内脂”，还是用石膏作凝固剂，皆采用冲浆法，即用部分熟豆浆和“内脂”（或石膏水，沉在底部的脚子不用)兑在一起，冲入熟浆内（要有一定高度，起码要有30公分，要形成一定的冲击力），使蛋白质凝固。点浆后要加盖保温，静置20～25分钟，待析出物形成豆腐脑、析出的豆腐水不混浊后即成为成品豆腐脑。按我经验，每100克大豆，可做很浓的两大碗（2市斤）豆腐脑。

（6）做豆腐待豆腐脑温度为70℃左右，即可上包压制豆腐。将豆腐脑倒

入铺有包布的匣套内（下面必须能漏水）。包布要选择孔隙较大、结实的布料。在家庭可选用口罩布，上包时先用温水洗一下，再倒入豆腐脑，包严，按照制品的规格加压成型，或放置一段时间即成美味的豆腐。按我的经验，每100克大豆，可做200克豆腐。另有一小碗豆腐渣。