果酒和果醋的制作PPT课件
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古醉欲葡 来卧饮萄 征沙琵美 战场琶酒 几君马夜 人莫上光 回笑吹杯
.
1
人教版选修1
专题1 传统发酵技术的应用 果酒和果醋的制作
发酵=无氧呼吸？
发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物
的过程.
需氧发酵
据氧气需求情况
发酵
厌氧发酵
酒精发酵
据发酵生成产物 乳酸发酵
葡萄酒
果醋
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
一、果酒制作原理
1、酵母菌
酵母菌属于___(单/多)细胞
√ ___(真核/原核)生物； √ 繁殖方式主要为________(有性/无性)生殖，多以 √ 出芽方式进行；
u 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 u新陈代谢类型是__异__养__兼__性__厌__氧_ 型
.
12
“吃醋”的由来？
吃醋是妒忌的同义词和比喻语，据传这个典故 出自唐朝的宫庭里，唐太宗为了笼络人心，要为 当朝宰相房玄龄纳妾，大臣之妻出于嫉妒，横加 干涉，就是不让。太宗无奈，只得令大臣之妻在 喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确 有几分刚烈，宁愿一死也不在皇帝面前低头。于 是端起那杯“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝 完后，才发现杯中不是毒酒，而是带有甜酸香味 的浓醋。从此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起来， “吃醋”便成了嫉妒的比喻语。
醋酸发酵
.
3
微生物的类群
醋酸菌（醋）、乳酸菌（泡菜）
原核类: 细菌、支原体、放线菌、蓝藻
原生生物：草履虫、变形虫、衣
微 生 真核类
藻等
物
（制酒）、毛霉（豆腐乳）
真菌：酵母菌、霉菌、食用菌
非细胞类：病毒、类病毒、朊病毒
◆微生物的共同特点： 个体微小、结构简单
.
4
人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋 的历史源远流长。
无氧
18~25℃
果酒
.
21
三、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例） （二）设计制作果酒和果醋的实验装置： 1．绘制实验装置简图：
充气口
排气口
出料口
分析简易的发酵装置：
1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松 一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
排出发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
果酒制作
果醋制作
主要微生物 代谢类型 适宜温度 适宜PH 主要反应式
酵母菌
醋酸菌
异养兼性厌氧型 异养需氧型
18~25℃
30～35℃
4.0～5.8
5.4～6.3
.
20
三、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例） （一）制作果酒和果醋的实验流程：
挑选葡萄
冲洗
榨汁
醋酸
发酵
7-8d
有氧
30~35℃
果醋
酒精
发酵
10-12d
C6H12O6 →3CH3COOH
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再 将乙醛变为醋酸，其反应式：
2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O
2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
.
15
（3） 制醋发酵所需的条件
1.温度： 温度控制在30～35 ℃为适宜。 2.氧气条件： 醋酸菌是好氧细菌，发酵过 程中适时向发酵液中充气。
3.pH：
偏酸 5.4～6.3
有氧制醋
.
16
有氧制醋
（4）应用： 食醋、果醋等。
思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久 了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。 它是怎样形成的？
醋酸菌大量繁殖形成的
.
18
果酒制作和果醋制作的区别
果酒制作
果醋制作
主要微生物
代谢类型
适宜温度
适宜PH
主要反应式
.
19
果酒制作和果醋制作的区别
.
8
厌氧制酒
3、 发酵所需的适宜条件
1.温度： 18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度。
2.pH值： 4.0ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ5.8为最适pH值。 3.氧气： 无氧；
4、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源
附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。
.
10
问题探讨：
（1）为什么在酒精发酵过程中往往“先通气 后密封”？
Ø葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。
（一）材料的选择与处理： 2．清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？为什么？
Ø 应先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时
引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物，冲洗次数不 宜太多，为什么？
Ø以防将葡萄皮上的酵母菌冲洗掉。
.
27
（二）防止发酵液被污染： 你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？
取样检查和放出发酵液
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
防止空气中杂菌污染
.
24
思考： 结合果酒果醋的制作原理，你认为 应该如何使用这个发酵装置？
制酒时，应该关闭充气口，将排气口一 直打开； 制醋时，将充气口和排气口都打开。
.
25
四、操作提示： （一）材料的选择与处理： 1．为什么选择新鲜成熟的葡萄？
.
13
二、果醋制作原理
（1） 制醋（醋酸菌）
a.醋酸菌的特点: 属单细胞、原核生物，以二分裂方式繁殖。 b. 新陈代谢类型：异养需氧型。
醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛 的生理活动。 醋酸菌最适生长温度30－35。C
pH :偏酸 5.4～6.3
.
14
（2） 果醋的制作原理
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中 的糖分解成醋酸，其反应式：
.
7
2、果酒的制作原理
酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量; C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量
在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下：
酶
C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+少量能量
果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧；
“先通气后密封，先有水后有酒”
防止进入O2，继续进行酒精发酵
3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，
原因是
制造有氧条件，进行醋酸发酵
4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
.
23
分析发酵装置： 充气口
排气口
出料口
①充气口的作用是在醋酸发酵时充入氧气。 ②排气口的作用是排出发酵过程产生的CO2。 ③出料口的作用是便于发酵情况的及时监测。
“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。
（2）酒精发酵过程中发生“先来水后来酒” 现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，
然后进行无氧呼吸才产生酒精。
.
11
（3）葡萄酒呈现深红色的原因？ 在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。 （4）酵母菌是如何进行生殖的？ 酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖， 环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。
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人教版选修1
专题1 传统发酵技术的应用 果酒和果醋的制作
发酵=无氧呼吸？
发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物
的过程.
需氧发酵
据氧气需求情况
发酵
厌氧发酵
酒精发酵
据发酵生成产物 乳酸发酵
葡萄酒
果醋
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
一、果酒制作原理
1、酵母菌
酵母菌属于___(单/多)细胞
√ ___(真核/原核)生物； √ 繁殖方式主要为________(有性/无性)生殖，多以 √ 出芽方式进行；
u 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 u新陈代谢类型是__异__养__兼__性__厌__氧_ 型
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“吃醋”的由来？
吃醋是妒忌的同义词和比喻语，据传这个典故 出自唐朝的宫庭里，唐太宗为了笼络人心，要为 当朝宰相房玄龄纳妾，大臣之妻出于嫉妒，横加 干涉，就是不让。太宗无奈，只得令大臣之妻在 喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确 有几分刚烈，宁愿一死也不在皇帝面前低头。于 是端起那杯“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝 完后，才发现杯中不是毒酒，而是带有甜酸香味 的浓醋。从此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起来， “吃醋”便成了嫉妒的比喻语。
醋酸发酵
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微生物的类群
醋酸菌（醋）、乳酸菌（泡菜）
原核类: 细菌、支原体、放线菌、蓝藻
原生生物：草履虫、变形虫、衣
微 生 真核类
藻等
物
（制酒）、毛霉（豆腐乳）
真菌：酵母菌、霉菌、食用菌
非细胞类：病毒、类病毒、朊病毒
◆微生物的共同特点： 个体微小、结构简单
.
4
人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋 的历史源远流长。
无氧
18~25℃
果酒
.
21
三、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例） （二）设计制作果酒和果醋的实验装置： 1．绘制实验装置简图：
充气口
排气口
出料口
分析简易的发酵装置：
1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松 一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
排出发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
果酒制作
果醋制作
主要微生物 代谢类型 适宜温度 适宜PH 主要反应式
酵母菌
醋酸菌
异养兼性厌氧型 异养需氧型
18~25℃
30～35℃
4.0～5.8
5.4～6.3
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20
三、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例） （一）制作果酒和果醋的实验流程：
挑选葡萄
冲洗
榨汁
醋酸
发酵
7-8d
有氧
30~35℃
果醋
酒精
发酵
10-12d
C6H12O6 →3CH3COOH
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再 将乙醛变为醋酸，其反应式：
2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O
2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
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（3） 制醋发酵所需的条件
1.温度： 温度控制在30～35 ℃为适宜。 2.氧气条件： 醋酸菌是好氧细菌，发酵过 程中适时向发酵液中充气。
3.pH：
偏酸 5.4～6.3
有氧制醋
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有氧制醋
（4）应用： 食醋、果醋等。
思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久 了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。 它是怎样形成的？
醋酸菌大量繁殖形成的
.
18
果酒制作和果醋制作的区别
果酒制作
果醋制作
主要微生物
代谢类型
适宜温度
适宜PH
主要反应式
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果酒制作和果醋制作的区别
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厌氧制酒
3、 发酵所需的适宜条件
1.温度： 18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度。
2.pH值： 4.0ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ5.8为最适pH值。 3.氧气： 无氧；
4、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源
附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。
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10
问题探讨：
（1）为什么在酒精发酵过程中往往“先通气 后密封”？
Ø葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。
（一）材料的选择与处理： 2．清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？为什么？
Ø 应先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时
引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物，冲洗次数不 宜太多，为什么？
Ø以防将葡萄皮上的酵母菌冲洗掉。
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（二）防止发酵液被污染： 你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？
取样检查和放出发酵液
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
防止空气中杂菌污染
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24
思考： 结合果酒果醋的制作原理，你认为 应该如何使用这个发酵装置？
制酒时，应该关闭充气口，将排气口一 直打开； 制醋时，将充气口和排气口都打开。
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25
四、操作提示： （一）材料的选择与处理： 1．为什么选择新鲜成熟的葡萄？
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13
二、果醋制作原理
（1） 制醋（醋酸菌）
a.醋酸菌的特点: 属单细胞、原核生物，以二分裂方式繁殖。 b. 新陈代谢类型：异养需氧型。
醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛 的生理活动。 醋酸菌最适生长温度30－35。C
pH :偏酸 5.4～6.3
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14
（2） 果醋的制作原理
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中 的糖分解成醋酸，其反应式：
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2、果酒的制作原理
酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量; C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量
在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下：
酶
C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+少量能量
果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧；
“先通气后密封，先有水后有酒”
防止进入O2，继续进行酒精发酵
3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，
原因是
制造有氧条件，进行醋酸发酵
4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
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分析发酵装置： 充气口
排气口
出料口
①充气口的作用是在醋酸发酵时充入氧气。 ②排气口的作用是排出发酵过程产生的CO2。 ③出料口的作用是便于发酵情况的及时监测。
“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。
（2）酒精发酵过程中发生“先来水后来酒” 现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，
然后进行无氧呼吸才产生酒精。
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11
（3）葡萄酒呈现深红色的原因？ 在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。 （4）酵母菌是如何进行生殖的？ 酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖， 环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。