第三讲：脂肪和脂肪酸ppt课件

肉类脂肪比例－1

猪肉
纯肥肉 肥、瘦混合 里脊肉 纯瘦肉 猪肘子肉

90% 30-40％ 8% 7% 16% 35％ 6％ 13％ 18％

鸡肉
肥鸡肉 鸡胸脯肉 鸡腿肉 炸鸡(洋快餐)

肉类脂肪比例－2


各种鱼类 虾蟹 其他
涮羊肉 涮肥牛 各种香肠 火腿肉 猪肉松 烤鸭
第三讲：脂肪 和脂肪酸
脂肪(fat)－主要产热营养素
脂肪的作用



含能量高 耐饥饿能力强 特殊的香味 协助脂溶性维生素吸收 保护作用、御寒 应激状态下能力动员 与上皮、免疫、神经、消化系统 密切相关
膳食脂肪的来源

食物中的脂肪－“看不见的脂肪”
动物性食物 硬果、豆类


烹调油－“看得见的脂肪”

Reference Book
临床营养治疗学
中国协和医科大学出版社， 2004
思考题

脂肪如何分类？

设计每日含脂肪膳食。
(1) 2000KCal×（25%～30%）＝500 ～600Kcal (2) (500 ～600Kcal) ÷9Kcal/g ＝55 ～66g
目前我国大城市居民膳食脂肪 占总能量的比例：
40-45％
原因何在？
脂肪成分的食物来源

饱和脂肪－动物内脏、肥肉、棕榈油 胆固醇－蛋黄、动物内脏、肥肉、鱼子 单不饱和脂肪－橄榄油 多不饱和脂肪－植物油、硬果

单不饱和脂肪酸(MUFA)的作用 “地中海膳食”

食物构成

可能降低血脂 橄榄油的优点和缺点

反式脂肪酸－人造脂肪


脂肪酸氢化制成
产生原因： 认识到饱和脂肪的危害，故采用植物 油氢化，以提高其溶解度制成人造黄 油替代牛油，广泛应用于各类糕点、 冰淇林、方便面等食品。 目前认为反式脂肪酸对人体同样有害， 不宜过多食用。
植物油 动物油

脂肪的基本构成单位－脂肪酸
必需脂肪酸
膳食脂肪对血脂的影响

脂肪总量 (占能量％)

脂肪酸构成
(饱和:单不饱和:多不饱和)
脂肪总量的影响

脂肪合理的供能比例：25-30％
每日植物油用量 30克

每日胆固醇摄入 300毫克以下 （人体不能缺乏胆固醇）

问题： 某人每日总能量为2000Kcal， 其全天脂肪用量的合理范围应 是多少克？

<10%
<3% 25% 20％ 25% 30% 10-20% 45%
脂肪酸 必需脂肪酸
脂肪酸种类

饱和脂肪酸 [动物脂肪] 单不饱和脂肪酸 [橄榄油] 多不饱和脂肪酸 [各类植物油]
很少使用

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主要使用
脂肪酸比例
来自百度文库
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世界卫生组织

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中国营养学会
脂肪国际会议