银耳冰淇淋生产工艺优化

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银耳（ｒｍｌｃｏｍｓｅｋ是一种食药兼用的名ＴｅｅａｕｉｒｉＢｒ．ｌｆｆ）贵食用菌，每１００ｇ干银耳含蛋白质６６、脂肪０６、．ｇ．ｇ碳水化合物７．ｇ５３、粗纤维２６、灰分８３及多种维生．ｇ．ｇ素。中国传统医学认为银耳味甘、性平，归肺、胃、肾经；有强精补肾、润肠益胃、补气和血、强心、滋阴润肺、生津、美容嫩肤、延年益寿之功效。银耳中含有的银耳多糖具有提高免疫力、抗肿瘤等作用。牛乳几乎含有人体所需的所有必需营养成分，牛乳蛋白是一种全家蛋白，牛乳是唯一可伴随人一生的食物。本研究以银耳、牛奶为主要原料生产银耳冰淇淋，配伍科学，发挥银耳的保健功能，避免单一食用牛乳产生不适证，产品风味优良、口感理想，不但为冰淇淋家族增添了新品种，同时也为银耳的开发利用开辟了新途径。
Ｋｅｏｄ．Ｔｅｅｌｃｏｍｉ；ｉｅｃｅｍ；ｆｒｌｔｎｙｗｒｓｒｍｌｆｉｒｓｃｒａａｕｆｏｍｕａｏｉ
wk.baidu.com
中图分类号：Ｔ２７Ｓ７
文献标识码：Ａ
文章编号：１７ —１７２１）３０１，５６１５８（０２０ —０７０
传统冰淇淋是以奶油、砂糖、蛋黄、奶粉、新
（ｏｌｅｆｏｄＳｉｎｅｎｎｉｅｒｇＪｉｇｉｕｔａＵｉｅｓｙＣａｇｈｎ１０，ｈａＣｌｇＦｏｃｅｃｄｇｎｅｉ，ｉｎＡｒｌｒｌｎｖｒｔ，ｈｅｕ３１８Ｃｉ）ｅｏａＥｎｌｃｕｉｎ１ｎ
１２１，ｏ３Ｎ．７０２Ｖ．ｏ１５３
乳业科学与技７ｔｔ
※加工工艺
银耳冰淇淋生产工艺优化
李文敬，徐旭，张艳荣
（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春１０）３１８１
摘要：研究银耳进行软化处理后用于冰淇淋生产的具体工艺。以冰淇淋膨胀率、抗融性及产品感官品质为评价
ｍｏｏｌｃｒｄ，ｅａｎａｄｗｈｌｌｏｅｒｅａａｅｙ５ｎｇｙｅｉｅｇｌｔｎｏｅｍｉｐｗｄｒｗｅｓｐｒｔｌ％，．％，．％ａｄ８ｉｋｅ０４０２ｎ％．ｈｅｃａｐｏｕｅｎｅｅｅＴｅｉｒｍｒｃｄｕｄｒｈｓｃｅｄｔ
ｗｉｉｅｅｔｏｔｎｎｔｄｆｒｎｆｉｇ扛ｅｈｓｅ釉ｅｔ．ｏｅｍｉｏｅ，ｅａｉｎｎｇｙｅｉｅｏｅｏｅｒｎｍｅｔｇｒｓｔｎｅａｄｓｎｏｙｎｓｗｈｌｌｐｗｄｒｇｌｔａｄｍｏｏｌｃｒｎｔｖｒｕ，ｌｎｉａｃｎｅｓｒｋｎｄｈｉｅｓ
指标，考察银耳、全脂奶粉、明胶、单甘酯用量及银耳软化处理方法对银耳冰淇淋品质的影响，并对其生产工艺进行优化。结果表明：银耳采用高压蒸煮处理３ｍｉ５ｎ，银耳绵软、柔嫩，呈溶胶状态；银耳、单甘酯、明胶、全脂奶粉的最佳用量分别为５％、０４．％、０２．％、８％。按此条件生产的银耳冰淇淋组织状态均匀细致，口感柔滑细腻，具有理想的膨胀率及较好的抗融性。
关键词：银耳；冰淇淋；生产工艺
ＦｒｌｉｎＯｐｉｉａｏｆｒｍｅｌｆｃｏｍｉＩｅｒａｏｍｕａｏｔｚｔｎｏｅｌｉｒｓｃｅｍｔｍｉＴａｕｆＣ
Ｌｅ－ｎ，ｘＵＸ，ＺＡＮＧＹａ —ｏｇＩｎｊｇＷｉｕＨｎｒｎ