低度白酒生产方式的研究进展

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ｄｅｇｒｅｅ．Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｋｅｅｐｔｈｅｌｆａｖｏｒｏｆｔｈｅｈｉｇｈａｌｃｏｈｏｌｌｉｑｕｏｒ，ｔｈｅｂａｓｅｌｉｑｕｏｒｗｉｈｔｐｒｏｐｅｒｒａｔｉｏｏｆａｃｉｄａｎｄｅｓｔｅｒｍｕｓｔｂｅｍａｄｅｉｆｒｓｔ．Ａｆｔｅｒ
ｂｌｅｎｄｉｎｇ，ｔｈｅｍｅｈｏｔｄｓｓｕｃｈａｓａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ，ｉｆｌｔｒａｔｉｏｎ，ｄｉｓｔｉｌａｔｉｏｎａｎｄｓｏｌｕｂｉｌｉｚｅｒａｄｄｉｔｉｏｎｓｈｏｕｌｄｂｅａｄｏｐｔｅｄｔｏｇｅｔｒｉｄｏｆｐｒｅｃｉｐｉａｔｔｅ．Ｔｈｅｃｈａｎｇｅｓｏｆａｃｉｄａｎｄｅｓｔｅｒｃｏｎｔｅｎｔｓｓｈｏｕｌｄｂｅｏｂｓｅｒｖｅｄｄｕｉｎｒｇｓｈｅｌｆｌｉｆｅ．Ｔｈｅｐｒｏｇｒｅｓｓｏｆｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ｂｌｅｎｄｉｎｇ，ｃｌａｒｉｉｆｃａｔｉｏｎ，ａｎｄｓｔｂｉａｌｉｔｙ
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｌｏｗｌｃａｏｈｏｌｉｃｌｉｑｕｏｒ；ｃｌｏｕｄｙ；ｌｅｎｄｉｎｇ；ｓｔａｂｉｌｉｔｙ
１低度白酒的生产、勾调
１．１基础酒的生产要求
酒体纯正，无杂味，风格、典型性较好。此外，为了抑制降度后酯化反应的水解，可以选择酸度较高的基
低度白酒生产方式的研究进展
史路路，颜雪辉，吕梅，陈茂彬
（湖北工业大学生物工程学院，发酵工程省部共建教育部重点实验室，湖北武汉４３００６８）
摘wenku.baidu.com
要：高度白酒加浆降度后，会产生沉淀物质，且口感改变较大。要使低度白酒延续高度酒的风味，首先须生产
ＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓｏｆＬｏｗＡｌｃｏｈｏｌｉｃＬｉｑｕｏｒＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎ
ＳＨＩＬｕ — ｌｕ。ＹＡＮＸｕｅ — ｈｕｉ．ＬＶＭｅｉ．ＣＨＥＮＭａｏ — ｂｉｎｇ＊（ＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＦｅｒｍｅｎｔａｉｔｏｎＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＭｉｎｉｓｔｒｙｏｆＥｄｕｃａｔｉｏｎ，ＣｏｌｅｇｅｏｆＢｉｏｅｎｇｉｎｅｅｉｒｎｇ，ＨｕｂｅｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，
ｄｕｉｒｎｇｓｈｅｌｆｌｉｆｅｉｎｌｏｗｌｃａｏｈｏｌｌｉｑｕｏｒｍａｋｉｎｇｗａｓｒｅｖｉｅｗｅｄ，ａｎｄｉｔｓｆｕｔｕｒｅｗａｓｐｒｏｓｐｅｃｔｅｄ．
Ｗｕｈａｎ４３００６８，Ｈｕｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｅｗｉｌａｐｐｅａｒａｎｄｔｈｅｔａｓｔｅｗｉｌｌｂｅｃｈｎｇａｅｄａｌｏｔａｆｔｅｒｄｉｌｕｔｉｏｎｏｆｈｅｔｈｉｇｈａｌｃｏｈｏｌｌｉｑｕｏｒｔｏｄｅｃｒｅａｓｅｔｈｅｌｃａｏｈｏｌｉｃ
第４Ｏ卷第２期
２０１３年３月
酿
酒
Ｖｏ１．４０． № ．２ＭａＬ．２０１３
ＫＩＮＧＬＩＱＵＯＲＭＡ
文章编号：１００２ — ８１１０（２０１３）０２ — ００１７ — ０３
出酸酯比例协调的基础酒，精心勾调之后，再通过吸附法、过滤法、复蒸馏法、加入增溶剂等方法除去沉淀物质，观察其在货架期内酸、酯含量的变化。回顾了低度白酒在生产、勾调、除浊澄清及货架期稳定性的进展，展望了超
低度白酒的未来。关键词：低度白酒；除浊；勾调；稳定性中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４文献标识码：Ｂ
１．２加浆用水