第七章食用油脂的卫生检验
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13
（2）测定意义：酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的 标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和 热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪 的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸 价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价 可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可 作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好， 新鲜度和精炼程度越好。
指标
≤
1.5
≤
16
≤
0.25
1.458～1.462
10
第二节 食用油脂的卫生检验
一、食用植物油的卫生检验方法
（一）感官检验
1.色泽 将样品混合并过滤，然后倒入50mm×100mm
烧杯中，油量高度不得小于5mm，在室温下先对 着自然光观察，然后再置于白色背景前借其反射 光线观察：白色、灰白色、柠檬色、淡黄色、黄 色、橙色、棕黄色、棕色、棕红色、棕褐色等。
3
二、油脂的化学成分
油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油 脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯，并包含 其它多种组分的混合物。这些组分包括游离脂肪 酸、磷脂、甾醇、脂溶性维生素、氧化产物、金 属、水分等。经过精炼的油脂，上述附加组分显 著减少。
4
三、油脂在人体中的作用
油脂在人体中的作用大致可分为四个方面： ①供给必需脂肪酸； ②供给脂溶性维生素，并作为脂溶性维生素的吸收 媒介； ③赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。 ④油脂在体内还能调节水分蒸发、保护内脏、保温、 节约蛋白质消耗及部分代替维生素B的作用等。
m——试样质量，单位为克（g）；
56.11—— 与 1.0mL 氢 氧 化 钾 标 准 滴 定 溶 液 [c (KOH)=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。
16
③ 注意事项
➢ 试验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反应 在均匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸钾 盐离解。用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更为清 晰。
过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，
形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生 醛、酮和低分子量的有机酸类。 过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧 化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。 油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。 过氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因此，过氧化 值的测定是判断油脂酸败程度的一项重要指标。
14
（3）测定：测定油脂的酸价，采用容量分析法。
① 原理：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶 液滴定。 ② 试剂：0.05mol/L氢氧化钾标准滴定溶液。 酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。 乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。用 0.05mol/L氢氧化钾溶液中和至中性。
③ 测定方法 称取适量样品→锥形瓶+50mL中性乙醚-乙醇混合
5
但油脂长期存放时易发生一系列的氧化作 用和其它化学变化而变质。变质的结果不 仅使油脂的酸价增高，而且由于氧化产物 的积聚而呈现出色泽、口味、硬度以及其 它一些变化，从而导致油脂的营养价值降 低。因此，对油脂进行卫生检验以保证食 用安全是十分必要的。
6
第二节 食用油脂的卫生标准
一、食用植物油的卫生标准
20 10 10
8
二、食用猪油的卫生标准 （一）感官指标 1．凝固时色泽、组织状态：白色或带黄色，
组织细腻，呈软膏状。 2．融化时色泽、透明度：微黄色，澄清透明。 3．气味及滋味：有猪油固有的香味及滋味。 （二）理化指标：如表10-2所示：
9
表10-2 猪油理化指标
项目 酸价/（ mg KOH /g） 过氧化值/meq/kg 丙二醛/（mg % ） 折射率（40℃）
11
2.气味及滋味 将样品倒入150mL烧杯中，置于水浴上，加热
至50℃，以玻璃棒迅速搅拌。嗅其气味，并蘸取 少许样品，辨尝其滋味，然后按正常、焦糊、酸 败、苦辣等词句记述。
12
（二）理化检验 1．酸价的测定 （1）概念：酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂 中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是 脂肪分解程度的标志。
第七章
食用油脂的卫生检验
1
本章内容
第一节 概述 第二节 食用油脂的卫生标准
一、食用植物油卫生标准 二、食用猪油卫生标准
第三节 食用油脂的卫生检验
一、食用植物油的卫生检验方法 二、食用猪油的卫生检验方法
2
第一节 概述
一、油脂的概念
油脂通常指生物体内取得的脂肪，经化 学加工制成的某些脂肪酸的甘油酯叫做合 成油脂。油脂广泛存在于各种动植物体内， 油脂来源极广，主要是取自各种动物及植 物。按其来源可分动物油脂和植物油脂两 大类。根据其用途，可分为食用油脂和工 业用油脂。
（一）感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、 气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。
（二）理化指标 如表10-1所示：
7
表10-1 食用植物油理化指标
Hale Waihona Puke Baidu项目
酸价，（mg KOH/g）
花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油 ≤
棉籽油
≤
过氧化值，meq/kg
花生油、葵花油、米糠油
液+酚酞指示液2～3滴→氢氧化钾标准溶液滴定→初 现微红色，0.5min内不褪色为终点。
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④计算
X V c 56.11 m
式中：
X——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克 每克（mg/g)；
V——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位 为毫升（mL）；
c——氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为 摩尔每升（mol/L）；
➢ 滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的1/5， 以免皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造成结果 偏低。
17
2. 过氧化值的测定 （1）概念：油脂被氧化生成过氧化物的多少常 以过氧化值来表示。所谓“油脂的过氧化值”， 是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境 下与碘化钾作用时析出碘的克数。
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（2）测定意义
≤
菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油
≤
羰基价，meq/kg
≤
浸出油溶剂残留量，mg/kg
≤
棉籽油中游离棉酚，％
≤
砷（以As计），mg/kg
≤
汞(以Hg计)，mg/kg
≤
黄曲霉毒素B1， μ g/kg
花生油
≤
其他植物油
≤
苯并（a）芘，μg/kg
≤
指标
4 1
20 12 20 50 0.02 0.1 0.05
（2）测定意义：酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的 标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和 热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪 的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸 价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价 可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可 作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好， 新鲜度和精炼程度越好。
指标
≤
1.5
≤
16
≤
0.25
1.458～1.462
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第二节 食用油脂的卫生检验
一、食用植物油的卫生检验方法
（一）感官检验
1.色泽 将样品混合并过滤，然后倒入50mm×100mm
烧杯中，油量高度不得小于5mm，在室温下先对 着自然光观察，然后再置于白色背景前借其反射 光线观察：白色、灰白色、柠檬色、淡黄色、黄 色、橙色、棕黄色、棕色、棕红色、棕褐色等。
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二、油脂的化学成分
油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油 脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯，并包含 其它多种组分的混合物。这些组分包括游离脂肪 酸、磷脂、甾醇、脂溶性维生素、氧化产物、金 属、水分等。经过精炼的油脂，上述附加组分显 著减少。
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三、油脂在人体中的作用
油脂在人体中的作用大致可分为四个方面： ①供给必需脂肪酸； ②供给脂溶性维生素，并作为脂溶性维生素的吸收 媒介； ③赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。 ④油脂在体内还能调节水分蒸发、保护内脏、保温、 节约蛋白质消耗及部分代替维生素B的作用等。
m——试样质量，单位为克（g）；
56.11—— 与 1.0mL 氢 氧 化 钾 标 准 滴 定 溶 液 [c (KOH)=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。
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③ 注意事项
➢ 试验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反应 在均匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸钾 盐离解。用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更为清 晰。
过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，
形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生 醛、酮和低分子量的有机酸类。 过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧 化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。 油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。 过氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因此，过氧化 值的测定是判断油脂酸败程度的一项重要指标。
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（3）测定：测定油脂的酸价，采用容量分析法。
① 原理：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶 液滴定。 ② 试剂：0.05mol/L氢氧化钾标准滴定溶液。 酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。 乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。用 0.05mol/L氢氧化钾溶液中和至中性。
③ 测定方法 称取适量样品→锥形瓶+50mL中性乙醚-乙醇混合
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但油脂长期存放时易发生一系列的氧化作 用和其它化学变化而变质。变质的结果不 仅使油脂的酸价增高，而且由于氧化产物 的积聚而呈现出色泽、口味、硬度以及其 它一些变化，从而导致油脂的营养价值降 低。因此，对油脂进行卫生检验以保证食 用安全是十分必要的。
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第二节 食用油脂的卫生标准
一、食用植物油的卫生标准
20 10 10
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二、食用猪油的卫生标准 （一）感官指标 1．凝固时色泽、组织状态：白色或带黄色，
组织细腻，呈软膏状。 2．融化时色泽、透明度：微黄色，澄清透明。 3．气味及滋味：有猪油固有的香味及滋味。 （二）理化指标：如表10-2所示：
9
表10-2 猪油理化指标
项目 酸价/（ mg KOH /g） 过氧化值/meq/kg 丙二醛/（mg % ） 折射率（40℃）
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2.气味及滋味 将样品倒入150mL烧杯中，置于水浴上，加热
至50℃，以玻璃棒迅速搅拌。嗅其气味，并蘸取 少许样品，辨尝其滋味，然后按正常、焦糊、酸 败、苦辣等词句记述。
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（二）理化检验 1．酸价的测定 （1）概念：酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂 中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是 脂肪分解程度的标志。
第七章
食用油脂的卫生检验
1
本章内容
第一节 概述 第二节 食用油脂的卫生标准
一、食用植物油卫生标准 二、食用猪油卫生标准
第三节 食用油脂的卫生检验
一、食用植物油的卫生检验方法 二、食用猪油的卫生检验方法
2
第一节 概述
一、油脂的概念
油脂通常指生物体内取得的脂肪，经化 学加工制成的某些脂肪酸的甘油酯叫做合 成油脂。油脂广泛存在于各种动植物体内， 油脂来源极广，主要是取自各种动物及植 物。按其来源可分动物油脂和植物油脂两 大类。根据其用途，可分为食用油脂和工 业用油脂。
（一）感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、 气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。
（二）理化指标 如表10-1所示：
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表10-1 食用植物油理化指标
Hale Waihona Puke Baidu项目
酸价，（mg KOH/g）
花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油 ≤
棉籽油
≤
过氧化值，meq/kg
花生油、葵花油、米糠油
液+酚酞指示液2～3滴→氢氧化钾标准溶液滴定→初 现微红色，0.5min内不褪色为终点。
15
④计算
X V c 56.11 m
式中：
X——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克 每克（mg/g)；
V——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位 为毫升（mL）；
c——氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为 摩尔每升（mol/L）；
➢ 滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的1/5， 以免皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造成结果 偏低。
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2. 过氧化值的测定 （1）概念：油脂被氧化生成过氧化物的多少常 以过氧化值来表示。所谓“油脂的过氧化值”， 是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境 下与碘化钾作用时析出碘的克数。
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（2）测定意义
≤
菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油
≤
羰基价，meq/kg
≤
浸出油溶剂残留量，mg/kg
≤
棉籽油中游离棉酚，％
≤
砷（以As计），mg/kg
≤
汞(以Hg计)，mg/kg
≤
黄曲霉毒素B1， μ g/kg
花生油
≤
其他植物油
≤
苯并（a）芘，μg/kg
≤
指标
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20 12 20 50 0.02 0.1 0.05