焙烤工艺学实验要求2012

焙烤工艺学实验指导食品教研室王红梅

焙烤工艺学实验要求

焙烤工艺学是建立在实验基础上的科学。进行焙烤工艺学的目的，是巩固、加深课堂上所学的理论；掌握烘焙食品的制造工艺；训练使用仪器及设备的操作技能；以及培养观察现象、正确记录和分析问题的能力。

一、实验前的预习

在进行实验之前，必须充分准备明确实验中每一步如何进行，以及为什么要这样做，这样才能够较好的完成实验课的任务，防止原理上、方法上的错误，因为这些错误有时甚至可以导致整个实验失败。

预习时一般应做到仔细阅读实验教材，以及教科书中的有关内容，学习实验方法、原理及如何使用仪器设备。需要了解记录哪些数据，写好预习报告。二、实验过程

在整个实验过程中，都应仔细地进行工作，严格按实验操作规律进行。

充分利用实验时间，观察现象，记录数据。必须准备一个实验记录本，所有的数据和感官现象，出现的问题，都应完整而诚实的记录在本上。

实验室内应保持安静，不应高声说话及任意走动，严格遵守实验室安全守则，以保证实验顺利进行。

三、对实验报告的要求

实验进行完毕后，必须写实验报告。正确有效的写作能力是非常需要和必须培养的，要达到这个目的，往往要有较长时间的实践，写实验报告就是一种实践。

焙烤工艺学实验报告一般应包括：实验目的、实验原理、仪器装置、原料配方、操作工艺、成品分析、问题及讨论等项。在实验进行前，对原理、每一步具体操作以及所要达到的目的，都要清楚的了解，这样更能加深理解实验内容，更有效地进行工作。

书写实验报告，可以有自己的风格，但必须清楚简要，用简练的语言，完整地表达所说明的问题。书写时，要求开动脑筋，钻研问题，耐心计算，认真写作。

实验一蛋糕的制作

一、实验目的

1.掌握蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法。

2.掌握蛋糕的配方平衡原理。

二、实验原理

本次实验制作海绵蛋糕。海绵蛋糕是利用蛋白的起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。

海绵蛋糕的制作原理是利用蛋白的发泡性，在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其它蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。刚开始气泡较大而透明，并呈流动状态，空气泡受高速搅打后不断分散，形成越来越多的小气泡，蛋液变成乳白色细密泡沫，并呈不流动状态。气泡越多越细密制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越疏松柔软。

三、海绵蛋糕的搅糊工艺

1．蛋白、蛋黄分开搅拌法

蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加人少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。

2．全蛋与糖搅打法

蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起加入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用高速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再继续快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。

3．乳化法

乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜于批量生产。

三、基本配方

原材料海绵蛋糕

面粉

鸡蛋

白糖香甜泡打粉蛋糕油

水100 125 100 1-2 3-6 25

四、制作方法

1.打蛋：首先将蛋液、糖混合，使糖粒溶化，然后加入蛋糕油，置于打蛋机中高速搅拌，使空气充入蛋液，形成稳定的泡沫状粘稠胶体。打发的程度比原容积增加约2～3倍，打蛋速度和时间根据蛋的品质和温度而异。蛋的黏度低，气温高，转速快些，时间短些；反之时间长些，无论机器或人工打蛋，都要顺着一个方向搅打。

2.加入水搅打10～15秒钟即可。

3.搅拌：将面粉过筛后加入，搅打15～30秒钟，分布均匀即可，如是用发粉，可先与面粉混合，面糊理想温度为24℃。

4.注模：将蛋糕湖注入已于热并刷过油的烤听内，注入听内三分之二即可。

5.烘焙：采用先低温后高温的烘焙方法，炉温180～220℃，12～15分钟即可。

6.冷却

五、思考题

1.蛋糕制作原理是什么？

2.打蛋时应注意哪些问题？

3.蛋糖搅打法为什么要最后加面粉？

实验二一次发酵法制作面包

一、实验目的

1.掌握一次发酵法的基本原理、工艺流程和制作方法。

2.掌握点心面包的基本配方和原理。

3.了解即发干酵母在一次发酵法生产面包中的优缺点及使用方法。

二、实验原理

一次发酵法也称直接发酵法，其基本做法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。直接发酵法的优点：操作简单、发酵时间短、口感、风味较好，节约设备、人力、空间。缺点：面团的机械性、发酵耐性差、成品品质受原材料、操作误差影响较大，面包老化较快。直接发酵法也有以下几种：

1.标准直接发酵法（Standard Straight Process）

将所有的原辅材料，一次拌和调制成面团，发酵约2h（在面团膨胀至60%左右时要翻面）后，最后面团温度要求达到25—27℃然后分割，烤制。

2.速成法（No-time dough Method）

加大酵母，酵母营养物，改良剂用量和面团发酵温度，缩短制作时间，一般是为了应付紧急情况的需要。当然比起正常的发酵，味道和品质都有较大差距。主要做法是加大酵母使用量（增加1倍），增加改良剂，可酌减盐、奶粉和糖。搅拌面团时温度稍高一些（30～32℃），时间长一些（延长20%～25%），发酵室温也稍高一些，主要减少发酵和最后发酵时间。

3.无翻面法（No-Punch Dough Method）

不管发酵多长时间，中间不翻面，其他工序同上。

4.后加盐法（Remix dough Process）

先将除盐以外的原料调成面团，发酵2—2.5h后，再加入食盐搅拌捏合，因为盐有硬化面筋的作用，与面团形成要求面筋充分吸收水分相矛盾，采用后加盐方法可使面筋力更强。