关于淀粉“回生“一词的商榷

关于淀粉“回生“一词的商榷

林茂丛（福建省周宁县综合食品厂）

淀粉制品在储存过程往往会发生变化，透明的淀粉糊溶液会逐渐变为浑浊粘度降低，最后出现白色沉淀；煮熟的米饭、烤好的面包放置一段时间会变硬、口感变劣、食后不易消化。对于这一现象，从近年有关文章和报道资料中有三种不同的名称，凝沉、老化、回生。82年上海科技出版社的“英汉食品科技词汇”中也将淀粉“Retrogradation”一词作了“凝沉、老化、回生”三个汉译名。

根据汉语的含意，这三个词的意义是不一样的，“老化”和“回生”还是截然相反的意思，因此有必要作些商讨。

淀粉糊溶液从透明变浑浊，出现白色沉淀的现象以“凝沉”一词是适合的，如果说是“老化”或“回生”就不大恰当。而对于固态淀粉食品的硬变用“凝沉”就体现不出意义。那么对于淀粉食品的硬变用“老化”一词好呢？还是用“回生”一词？我们认为应该以“老化”一词为恰当。因为“回生”一词顾名思义是已a—化的淀粉又恢复回到原来生淀粉的状态和性质。然而，淀粉食品虽然硬变后其淀粉分子出现生淀粉的结晶结构和β—型X—光衍射图样，但实质上的不同。如生淀粉当与水共热其糊化温度较低，较易a—化；而变硬后的淀粉则糊化温度变高，难以a—化。就拿粉丝来说，生淀粉漏粉至锅中，煮熟后可达90%以上的a—化度，而经工艺处理使粉丝得到强韧的品质，再行煮熟时其a—化度仅为35—40%，不可能达到90%以上，与生淀粉有着质上的差别。

所以说固态淀粉食品的“变现象”，应该称为“老化”现象为宜，“回生”一词是不恰当的。

（本文发表于《淀粉与淀粉糖》一九八三年第二期P45