碳水化合物对人体的作用

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食物血糖生成指数
概念、进展和应用
部分食物中的血糖生成指 数
120 100 80 60 40 20 0 面包 谷类 薯类 豆类 水果 奶类 糖类
GI--血糖生成指数应用
• 营养教育—糖尿病人膳食管理 • 膳食分析 膳食GI计算 疾病与膳食GI水平的关系(营养调查资料的分析) ---GI高—慢性病的发生率高---
有价值、无价值CHO Available & Unavailable CHO
• 1929年，德国科学家提出 • 第一次给予生理学上的认识。是CHO的 一个重要台阶。起到重要作用。 • 现在的观点，认识实际上是不准确的
抗性淀粉(RS，Resistant Starch)
• • • • RS1：生理上不接受的淀粉 RS2：生的淀粉 RS3：回生或老化的淀粉 RS4：改性的淀粉
• 异麦牙低聚糖 • 低聚乳果糖 • 低聚龙胆糖 • 低聚半乳糖 • 大豆低聚糖 • 乳铜糖 厂低聚果糖、低聚果胶、珀拉金糖、低聚 木糖、乳蔗糖、低聚甘露糖、棉子糖
不消化的碳水化合物
• 膳食纤维：非淀粉多糖和木质素 • 低聚寡糖 • 抗性淀粉
血糖生成指数的概念和历史
• 1981年，Jenkins首次提出 • 历经批评、周折和多次验证 • 1998年，FAO/WHO CHO专家委员会 确认 • GI是指相同的受试者消耗50克碳水化合 物食物的血糖应答曲线增加的面积与标 准食物的相比的百分数
不消化的CHO和疾病预防
• 肥胖 • 糖尿病（NIDDM） • 降低胆固醇 • 肠道疾病 ----预防和处理便秘 ----肠道癌症 • 龋齿
52个研究的结果
膳食中不消化的CHO含量和肠道癌症 文章 结果 保护 无影响 促 进作用 谷类摄入量 36 23 9 4 不消化的CHO摄入量 16 13 3 总计 52 69% 23% 7%
碳水化合物的消化吸收
CHO消化吸收的概念的变 化
•长期以来：
我们相信食物在小肠是消化吸收的场所， 不能在小肠消化的，就不能吸收。 •吸收的概念： 小肠消化 大肠发酵并吸收
新的知识和进展
•新概念的引出： 益生源、益生菌、不消化的碳水化合物、 NSP •不同类型的CHO和健康益处新认识 •老概念—定义的废止 复杂碳水化合物，有价值、无价值的CHO
食物中的碳水化合物
膳食中含碳水化合物的主要食物
• • • • • • • 谷类 薯类、根茎类 糖作物 豆类 蔬菜 水果 奶类
每100克谷类（可食部分）的营养价值(g)
脂肪 麦子 2.2 玉米 0.8 大米 0.8 大麦 2.1 大豆 能量(KJ) CHO NSP TDF 淀粉 糖 蛋白质 1318 1515 63.9 77.7 9.0 12.6 61.8 na 11.0 7.1 2.1 1.6 12.7 8.7
不同膳食纤维在人体中的发酵能力
DF 纤维素 半纤维素 果胶 胶质 麦麸 抗性淀粉 寡糖 过量） 发酵能力（%） 20—80 60—90 100 100 50 100 100（如果不
不消化的CHO的生理性质
• • • • • • • 提供低的能量--------2kcal/g 影响饱腹感和胃排空 调节血糖和胰岛素代谢 发酵—H2、CH4、SCFA 结肠上皮细胞功能调控 缓泻和促进肠蠕动 影响肠道菌群
糖 Sugar
• 单糖和双糖 • 纯蔗糖、精制糖 • 一个简练和准确的概念
内源性、外源性的糖 Extrinsic & Intrinsic Sugar
• • • • 英国健康委员会1989年提出 目的是区分健康和非健康的糖 但乳糖…… 小范围被接受
复杂碳水化合物 Complex CHO
• 1977年，美国在膳食计划和目标中提出 • 1990年：淀粉、非淀粉多糖或谷类、蔬 菜、水果 • 分类学不准确、不能分辨消化和吸收
碳水化合物的组成
• 由碳、氢、氧组成的化合物 • 如葡萄糖、果糖C6H12O6 • 从单糖开始形成糖单位配对的组合，形成双糖、三 糖、四糖甚至亿万个糖分子组成的复合物 • 糖、蔗糖、糖醇、寡糖（低聚糖）、多糖、淀粉 • 还原糖：含有醛基的糖在碱性条件下，可转变为非 常活泼的烯二醇结构，易被氧化生成相应的糖酸， 所以称之为有还原性的糖。单糖均是还原糖，二糖 中的乳糖、麦牙糖也具有还原性。（测定分析时有 用） • 旋光性（右旋糖：已糖；左旋糖）
CHO的术语
• • • • • • • • • 糖 Sugar 内源性、外源性的糖 Extrinsic & Intrinsic Sugar 复杂碳水化合物 Complex CHO 有价值、无价值CHO Available & Unavailable CHO 膳食纤维 Dietary Fiber，Soluble & Insoluble Fiber 非淀粉多糖 Non-starch Polysaccharides 血糖生成指数 Glycemic Index 抗性淀粉 Resistant Starch 寡糖 Oligosaccharides
前言
• 碳水化合物是最重要的食物能量来源。 • 越来越多的证据表明CHO也对许多慢性 疾病具有保护或预防作用。 • 提高碳水化合物摄入量，减低脂肪的摄 入量是许多国家膳食指南中所提倡的。
提高哪些碳水化合物的摄入量？过去我们一 直不能很好地回答这个问题。 CHO化学分析技术方面的巨大进步 分类学上的巨大进步 CHO消化吸收概念的巨大进展
益生源(prebiotics)
• 由不消化寡糖引起的新定义—益生源 (prebiotics**,1995, Gibon & Roberfroid)， 它是一种不消化的食物成分，能选择性地刺激 人体肠道益生菌的生长/或者限制一个、一些 有害菌的活性或数量。 • 其他功能作用 产生短链脂肪酸，减少肠道癌症的危险 提高钙的生物利用率 影响脂质代谢 缓解便秘
膳食纤维
• 所有不消化的非淀粉多糖和木质素，1976， Trowell • 所有不消化的多糖和木质素，1998，FAO， Rome NSP：纤维、半纤维、果胶、胶类、木质素、 抗性淀粉、改性淀粉 • FAO专家委员会建议：膳食纤维仅作为营养学 定义，不应作为化学上的概念。 • 低聚寡糖？
低聚寡糖（国外已商品化的）