酒文化培训课件

小曲、大曲合制白酒
先用小曲，后用大曲酦造而成，酒质风格独特
其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母 （或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。
2012/11/17
世界六大名酒
• 白兰地(Brandy) • 威士忌(Whisky) • 伏特加(Vodka) • 金酒（Gin • 朗姆酒 (Rum) • 龙舌兰酒（Tequila）
凯人烟酒连锁快递
—产品知识
2012/11/17
酒的起源
• 酒是什么？ • 酒的起源传说
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中国四大名酒
• 茅台பைடு நூலகம்• 泸州老窖 • 汾酒 • 西凤
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中国八大名酒
• 历届评比结果
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四大名酒
• 第一届：1952年北京举办，评出四大名酒。 • 贵州茅台酒．汾酒．泸州老窖．西凤酒． •
• 酒精含量为41%—50%的白酒称为降度白酒， 又称为中度酒。
• 低度白酒
• 酒精含量为40%以上的白酒称为低度白酒。
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按制做方法分
• 酿造酒
• 酿造酒也称发酵酒，即用含糖或淀粉的原料 经过糖化，发酵、过滤、杀菌后制得，属低 度酒，如黄酒、果酒等；
• 蒸馏酒
• 蒸馏酒是以含糖或淀粉的原料，经糖化、发 酵、蒸馏制得，大多为高度酒，如白酒、烧 酒等；
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白酒的分类
• 按香型分 • 按酒精度数分 • 按酿制方法分 • 按酿造用曲分
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按香型分
• 浓香型
• 浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲 等酒为代表，特点是芳香醇厚、浓香甘爽，回味 悠长，饮后幽香，尾净爽口。发酵原料是多种原 料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。在名 优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等 地的酒厂所产的酒均是这种类型。过去称为泸型 酒。
• 酱香型
• 酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。由于 它类似酱和酱油的香气，故称酱香型白酒。其酒 质特点是：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、后 味悠长、空杯留香持久。发酵工艺最为复杂。所 用的大曲多为超高温酒曲。
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按香型分
• 清香型
• 清香型白酒以山西汾酒为代表。主要特征是：清 香纯正、醇和柔和、自然协调、后味爽净。
• 生产国：伏特加现已不是俄国的特产，波兰、 德国、美国、英国、日本等国家都可生产伏 特加。
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朗姆酒
• 朗姆酒，是以甘蔗糖蜜为原料生产的一 种蒸馏酒，朗姆酒也叫糖酒，是制糖业 的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制 成糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡木 桶中储存３年以上而成。也称为兰姆酒、 蓝姆酒或朗姆酒。原产地在古巴，口感 甜润、芬芳馥郁。
小曲酒
以小曲（米曲）（相对于大曲而言，又因添加了各种药 材而又称为药曲或酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。 此酒适合气温较高的南方地区生产。具有一种清雅的香 气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。
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按酿造用曲分
麸曲酒
以麸曲（用麸皮为原料，由人工培养而成。因 生产周期短，又称快曲）为糖化剂，酵母菌为 发酵剂制成。以出酒率高，节约粮食及生产周 期短为特点，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒
• 第四届：1984年太原举办，共评出13种名 酒 贵州茅台酒．汾酒．泸州老窖．西凤 酒．五粮液．古井贡．全兴．董酒．剑南 春. 洋河大曲．双沟大曲．黄鹤楼．郎酒．
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十七大名酒
• 第五届：1989年合肥举办，共评出17种名酒： • 贵州茅台酒．汾酒．泸州老窖．西凤
酒．五粮液．古井贡．全兴．董酒．剑南 春.洋河大曲．双勾大曲．黄鹤楼．郎 酒．武陵酒．宝丰酒．宋河粮液．沱牌曲 酒
• 凤香型
• 凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。其主要特点是 醇香秀雅，醇甜甘润，诸味谐调，余味爽净。
• 其他香型
• 其他香型白酒系指上述五种香型之外的白酒其余 类型。比如米香型白酒、芝麻香型、老白干香型 等。
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按酒度数分
• 高度白酒
• 酒精含量为51%以上的白酒，称为高度白酒。
• 降度白酒
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伏特加
• 伏特加是俄国和波兰的国酒，是北欧寒冷国 家十分流行的烈性饮料。“伏特加”是原苏 联人对“水”的昵称，是从俄语“水”一词 派生而来的，是俄国具有代表性的白酒，开 始用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的，到 18世纪以后使用土豆和玉米作原料蒸馏而成。
• 特 点：伏特加无色透明、无香味，不需贮存 即可出售，可与其它酒类混合调成混合饮品 和鸡尾酒。
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八大名酒
• 第二届：1963年北京举办，共评出8大名酒 • 贵州茅台酒．汾酒．泸州老窖．西凤
酒．五粮液．古井贡．全兴．董酒． • 第三届：1979年大连举办，共评出8种名酒： • 贵州茅台酒．汾酒．泸州老窖．五粮
液．古井贡．董酒．剑南春．洋河大曲．
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十三大名酒
2012/11/17
白兰地
• 在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰 地分为四个等级，特级（X.O）、优级 （V.S.O.P）、一级（V.O）和二级（三 星和V.S）。其中，X.O酒龄为20-50年， V.S.O.P最低酒龄为6-20年，VO最低酒龄 为3年，二级最低酒龄为2年。
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• 配制酒
• 配制酒又名再制酒，是用酿造酒或蒸馏酒为 酒基，再配加一些药材而制成，如药酒、滋 补酒等。
2012/11/17
按酿造用曲分 大曲酒
大曲法白酒以大曲（麦曲）（一种粗制剂，由微生物自 然繁殖而成）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。因其形状 像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、 口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但因 耗费粮食，生产周期长等原因，发展受到限制。
威士忌
• 威士忌（Whisky，Whiskey）是一种以大麦、黑 麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发 酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的 一种酒精饮料，属于蒸馏酒类。
• 威士忌(Whisky)这个字来自苏格兰古语，意为 生命之水(Water of Life)。虽然目前对于威士忌 的起源已不可考，但是较能确定的是，威士 忌在苏格兰地区的生产已经超过了五百年的 历史，因此一般也就视苏格兰地区是所有威 士忌的发源地。