人教版高二生物选修三 果酒和果醋的制作(共54张PPT)

二、实验设计 阅读P3“实验设计”
1、制作果酒实验流程示意图。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 2、操作过程还应注意的问题：
控制发酵条件
（5）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3 的空间。 （6）制作葡萄酒时将温度严格控制在 18-25 ℃ ，时间控
制在10-12 d左右，可通过 从出料口取样
分 裂 生 殖
醋酸菌
一、果醋的制作原理
制作果醋（醋酸菌）
醋酸菌
当氧气、糖源充足时： 糖分
醋酸
当缺少糖源时： 乙醇
乙醛
醋酸
C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
〖注意〗醋酸发酵过程中需“一直通气”？
有氧制醋
二、实验设计
1、制作果醋实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
2、操作过程应注意的问题： 果酒
厌氧制酒
一、果酒的制作原理
〖思考1〗自然发酵菌种来源 附着在葡萄皮上的野生酵母菌
〖思考2〗酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时 产生 孢子 进入休眠状态。
〖思考3〗酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。
“通气”的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大。量繁殖
“密封”的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生。酒精
根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、 红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。
白葡萄酒：用白葡萄酿造，或皮汁 分离发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混 合发酵；
桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和 红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。
葡萄酒的品尝
1、外观：红葡萄酒的外观是其健康程度、品质特性 及藏酿程度的一个重要指标。首先应审视酒瓶包装， 法国国际码是3。再将少量红葡萄酒倒入一个清亮透 明的郁金香型酒杯中，倒至距杯脚上约5厘米处即可。 明亮的光线下，握住杯脚或杯底，倾斜45度，并对着 白色的背景，观察酒的外观和颜色。
果醋的营养价值
• 果醋有开胃消食，解酒保肝的作用。《本草纲目》 中说，醋“散淤血、治黄疸”，还认为醋能“开胃、 养肝”，民间常用食醋、红糖合服治疗肝病。
• 果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用.醋对腮腺炎、体 癣、灰指(趾)甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛 等症都有一定的疗效。
• 果醋有美容护肤、延缓衰老的作用 。经常食用果醋 能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成， 使机体内过氧化脂质水平下降，延缓衰老。另外， 果醋中所含有的有机酸、甘油和醛类物质可以平衡 皮肤的pH，控制油脂分泌，扩张血管，加快皮肤血 液循环，有益于清除沉积物，使皮肤光润。实践证 明，经常食用果醋，能使皮肤光洁细嫩，皱纹减少， 容颜滋润洁白。
1、制作果酒实验流程示意图。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒
2、操作过程还应注意的问题：
（4）如何防止发酵液被污染？ 1、所用的 榨汁机 、发酵装置 等器械洗净晾干，用70% 酒精消 毒，或用洗洁精洗涤。 并使发酵装置处于 封闭 状态。
2、缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环 境而被抑制。
赤霞珠
一、果酒的制作原理
1.制作果酒微生物——酵母菌
酵母菌——真菌
一、果酒的制作原理
1.酒精发酵的参与者 ——酵母菌
分类：
真菌(真核生物)
同化作用类型： 异养型
异化作用类型： 兼性厌氧型
生殖（主要方式）：出芽生殖
过程：母体 芽体 新个体
温度：繁殖的最适温度 20℃ 发酵温度 18－25℃
有氧馒头
易被杂菌污染
二、实验设计
3、关于果酒果醋发酵装置
①充气口、排气口、出料口的作用分别是什么？ ②为什么要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ ③葡萄通汁入加空气入、发排酵出瓶C时O2要、留便于至随少时1观/3察空取间样，为什么？ ④用此防装止置空酿气酒中，灰应尘和该杂如菌何进使入用这个发酵装置？
二、实验设计
质量好的红葡萄酒，其澄清、透亮、有光泽是给 人的第一感觉。酒杯侧斜45度，酒与杯壁结合部有一 层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水 状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出 酒的酒龄。蓝色和淡紫色等于3至5年酒龄；红砖色等 于5至6年；琥珀色等于8至10年；橘红色说明已经过 期了。
2、摇晃： 于杯壁上，品者可以根据酒的香 气来判断酒的优劣和特色。从酒 杯正侧方的水平方向看，摇动酒 杯，看酒从杯壁均匀流下时的速 度。酒越黏稠，速度流得越慢， 酒质越好。
11、三到四个月后，将发 酵好的葡萄酒用虹吸管吸 出，去除沉淀物（可用膨 润土加速沉淀，若准备长 时间存放可山梨酸钾防 腐），随后转至酒瓶、橡 木桶或葡萄酒专用保鲜袋 中贮存，此时应保持密封。
制作果酒失败的案例
甲：将葡萄用洗涤剂、消毒剂反复清洗，直 到表面光洁如玉。
乙：没有及时封闭发酵容器，有时打开观察 后，长时间忘记盖上盖子。
3、关于果酒果醋发酵装置
③葡萄汁加入发酵瓶时要留至少1/3空间，为什么？
防止发酵液溢出、保证发酵前期酵母菌有氧呼吸所需的氧气
④用此装置酿酒，应该如何使用这个发酵装置？
关闭充气口
二、实验设计
4、成果鉴定 如何检测果酒的制作是否成功？
1、闻一闻有没有酒味 2、尝一尝有没有酒精 3、显微镜观察酵母菌 4、并用重铬酸钾检测是否有酒精 （橙色的重铬酸钾，在酸性条件下与乙醇反应，变成灰绿色）
第10天
6、调节pH：发酵五天后要测pH值，正常为pH值 3－5，如果过酸, 加碳酸钙中和，如果酸度不 够，可加入柠檬酸。
7、让其充分发酵完后(大约10天，具体发酵时 间与气温有关)，用虹吸管吸出葡萄酒，葡萄渣 用纱布或过滤袋进行过滤和挤压，让渣液分离， 得到较多的葡萄酒，此时称原酒。
8、原酒需要沉淀（可加蛋清加速 沉淀），沉淀后进行倒罐，用虹 吸法吸出上清液，去除沉于容器 底的葡萄泥，重复操作两次，可 得到较澄清的葡萄酒，此时酒比 较酸且有些涩味，但可饮用。
2、操作过程还应注意的问题：
（1）制作果酒的原料有什么要求？ 鲜果，酵母菌含量高 （2）如果制作葡萄酒，你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
应先冲洗，再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引 起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 （3）不要反复冲洗，为什么？
保留皮上的酵母菌 。
二、实验设计 阅读P3“实验设计”
果醋
果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？
时间：7-8天
温度： 30－35℃ 空气：充足的氧
打开充气口
瓶盖打开，盖纱布
二、实验设计
1、制作果醋实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
2、操作过程应注意的问题： 果酒
果醋
果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？
时间：7-8天
（二）具体操作过程
1、提前将发酵罐及各种用具用清水 洗干净，晾干；再用体积分数为70% 的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。
2、将整串葡萄放入清水中浸泡20分 钟，摘掉腐烂的葡萄，随后冲洗干净， 取出晾干（个别脱落下来的葡萄不用 丢弃）；
3、待葡萄晾干后摘下葡萄粒，用手捏破葡萄皮， 吐出葡萄肉，捏碎，完成后取葡萄汁一杯，用糖 度计测出葡萄本身糖度，确定加糖量。随后连同 葡萄皮、葡萄肉和葡萄汁一起装入发酵罐中；注 意发酵罐最多只装满4/5，以防发酵过程中葡萄 汁溢出。
橙
灰
色
绿
色
二、实验设计
原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 灰绿色 。
方法：（填表，注意对照原则）
操作 发酵液 蒸馏水
3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾wk.baidu.com液
现象
试管甲 2mL
－
3滴 3滴 灰绿色
试管乙 －
2mL 3滴 3滴 橙色
二、实验设计 【实验】
发酵液 酒精
H2SO4 H2SO4
重铬酸钾
果醋制作 醋酸菌
代谢类型 异养兼性厌氧型
异养需氧型
温度
18－25℃
氧气条件 前期需氧，后期不需氧
PH
酸性
30－35℃ 一直需氧
酸性
制作果酒、果醋的实验流程图
挑选水果
冲洗
榨汁
酒精发酵 醋酸发酵
果酒
果醋
鉴定
鉴定
（二）制作葡萄酒的材料
1、葡萄：可批发成熟、颜色深的葡萄（如巨峰 、玫瑰香等，按发酵罐容量的4/5计算葡萄的购 买量，葡萄的出汁率在大概是0.65,也可根据要 做的酒量来确定葡萄量。
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动
来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过 程.
发酵
据氧气需求情况
需氧发酵
厌氧发酵 酒精发酵
据发酵生成产物
乳酸发酵
课题1 果酒——葡萄酒的制作
原料：葡萄
龙眼
新疆马奶子 葡萄
新疆无核 白葡萄
含糖量高达 20%~27%
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
二、实验设计
五、相关链接
为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长， 还可直接在果汁中加入 人工培养的优良菌种 。
思考
• 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在 醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎 样形成的？
醋酸菌大量繁 殖形成的。
果醋的制作原理
1、关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
反应式：
1、有氧呼吸： C6H12O6+6O2
酶→
6CO2+6H2O
2、无氧呼吸：酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2
〖思考4〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮 的 色素 进入到发酵液中。
二、实验设计 阅读P3“实验设计”
1、制作果酒实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒
丙：所用的各种用具、容器冲洗不太彻底。
丁：装好密封后，长时间没打开过，导致容器 暴裂。
戊：炎热的夏季放在室外密封发酵。
酒的种类
在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是 由酵母菌完成的。
酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种 之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、 酒精制造、药用酵母片、酿酒等。
葡萄酒的营养价值
➢ 葡萄酒中大约含有600多种对人体有益的成分。 ➢ 葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、微量
元素及几十种氨基酸和多种维生素。 ➢ 葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，
同时还能利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。 ➢ 适当地饮用葡萄酒有益于预防癌症和医治心脏病。
4、加入一半的冰糖到发酵罐中，盖上盖子， 让其发酵，注意不要密封，也可以用纱布 封住。
5、每天观察发酵情况，两天之后，用筷子将浮 在上面葡萄皮压入葡萄汁中，以后每天重复上述 操作两次。四、五天之后加入剩余的糖，让其继 续发酵。
第1天
第2天
第3天
第4天
第5天
第6天
第7天 第8天
第9天
发酵温度18-25℃
9、要得到口感较好的葡萄酒，需要进行二次发 酵，目的是要将酸性较强的苹果酸转化为酸性较 弱的乳酸，此时依赖于乳酸菌的作用，因此要保 持缺氧的环境，二次发酵过程不产生酒精，但有 二氧化碳产生，容器最好是水封，发酵时间大概 三至四个月左右。
10、为保证葡萄酒的风味和色泽，进行二次发酵 前可加入橡木片（4克/升，消毒后再放，一段时 间后捞出）或直接加入单宁（0.1-0.2克/升）， 单宁可防止色素氧化，增加酒的口感。
2、果醋制作的原理是什么？写出反应式。 3、制作果醋的原料是什么？ 4、制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 5、果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？
一、果醋的制作原理
制作果醋微生物——醋酸菌
醋酸菌——细菌
一、果醋的制作原理
分类： 代谢类型： 生殖方式： 适宜发酵温度：
原核生物 异养需氧型 二分裂 30 0C— 35 0C
对
发酵的情况进行及时的监测。
二、实验设计
3、关于果酒果醋发酵装置
用带盖的瓶子 制作葡萄酒
二二、、实实验验设设计计
3、关于果酒果醋发酵装置
家庭实用型发酵装置
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次 （注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2。、 防止氧气和杂菌污染 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是？ 防止进入O2，继续进行酒精发酵 （3）分析此发酵装置不足之处：
2、冰糖:葡萄本身的糖充分发酵后得到的酒大概 7－8度，每升葡萄汁加17克糖酒度可增加一度， 如果要制成12度的葡萄酒，每升葡萄汁至少还要 加85克糖。一般是10斤葡萄加1-1.5斤冰糖（也 可用白砂糖代替，并分多次加入）。
3、酵母:如安琪酵母，用于酿制特定 口味的葡萄酒，由于葡萄表面含有野 生酵母，若没要求，可以不加。
温度： 30－35℃ 空气：充足的氧
制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
自然发酵：空气； 工厂化：人工接种
二、实验设计
4、成果鉴定 如何检测果醋的制作是否成功？
Ø闻一闻有没有醋味 Ø尝一尝有没有醋酸 Ø观察菌膜的形成 Ø检测和比较醋酸发酵前后的pH值 Ø显微镜观察是否有醋酸菌存在
小结：
菌种
果酒制作 酵母菌