营养学与食品卫生学课件
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如动物性蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼蛋
白质以及大豆蛋白等都是优质蛋白。鸡蛋 蛋白作为参考蛋白。
• 2.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨 基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体 内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价 值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制 氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余 者以此类推。
3.非必需氨基酸：人体可以自身合成，不一 定需要从食物中直接供给的氨基酸。
（二）、氨基酸模式和限制氨基酸
• 1. 氨基酸模式：人体蛋白质以及各种食物 蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在 着差异，在营养学上就用氨基酸模式来反 映这种差异。所谓的氨基酸模式就是蛋白 质中各种必需氨基酸的构成比例。
• 1.1 优质蛋白质（完全蛋白质）：所含 人体必需氨基酸齐全，氨基酸模式与人体 蛋白质氨基酸模式接近，必需氨基酸被吸 收利用的程度就越高，食物蛋白质的营养 价值也相对越高。这类蛋白质称为优质蛋 白或完全蛋白。
第四章 各类食品的营养价值
3 第九章 食源性疾病及其预防
合计
18
学时
2 2 2 3
课程考核
l 平时考核：30分（出勤、课堂参与） l 期末考核：70分
第一章 绪论
本章主要内容
l nutrition l nutrition science sl fcoieondcheygiene l The difference and contact l substance l method
• 2.1.大多数植物蛋白都是半完全蛋白，植物性蛋 白一般都缺少赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸。 大米和面粉中赖氨酸的含量就比较低。
•
2.2.蛋白质的互补作用：为了提高植物
性蛋白质的营养价值往往将两种或两种以
上的食物混合使用，从而达到以多补少，
从而提高膳食蛋白质营养价值的目的。这
种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足
食品卫生学
主 讲：吴 杰 联系电话： 昆明医科大学
二○一五年三月
课程设置（6次课，18个学时）
章节
第一章 营养与食品卫生学绪论
学 时
章节
1 第五章 营养与营养相关疾病
第二章 营养与人体构成
2 第六章 各类食品卫生及其管理
第三章 营养学基础（蛋白质、脂类、 碳水化合物、矿物质、维生素）
3
第八章 食品污染及其预防
三、蛋白质的消化、吸收与代谢
蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌 的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解 为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸 收、代谢。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱 落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排 出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体当摄 入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多 于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出不 可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。理论上只 要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可 满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。 氮时，为负氮平衡。
七、研究方法
营养学：营养流行病学方法、营养 代谢研究方法、营养状况评价方法。
食品卫生学的：化学法、毒理学法、 微生物学法、统计法、监督管理法。
第二章 蛋白质（protein）
蛋白质是一切生命的物质基础,一切生命形式都是 蛋白质功能的体现，蛋白质的基本构成单位是氨基酸。 约占体重20%。
一、氨基酸 二、蛋白质的功能 三、蛋白质的消化、吸收和代谢 四、实物蛋白质营养学评价 五、蛋白质营养不良级营养状况评价 六、蛋白质的参考摄入量及食物来源
B＜0称负氮平衡。人在饥饿、疾病及年老 时。应减轻或改变负氮平衡，以保持健康、 促进疾病康复或延缓衰老。
四、食物蛋白质营养学评价
• 评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品 质的鉴定，新的食品资源的研究和开发， 指导人群膳食等许多方面，都是十分重要 的。各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸 模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的 消化、吸收和利用程度也存在差异，所以 营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化 吸收的程度和被人体利用程度三方面全面 地进行评价。常用的指标有：
的作用叫蛋白质互补作用。
•
如肉类和大豆蛋白可以弥补米、面蛋
白质中赖氨酸的不足。
• 2.3.不完全蛋白：那些含必需氨基酸种类不 全、既不能维持生命又不能促进生长发育 的食物蛋白质称不完全蛋白。如玉米胶蛋 白、动物结蹄组织中的胶质蛋白等。
二、蛋白质的功能
• （一）、人体组织的构成成分 • （二）、构成体内各种重要的生理活性物质 • （三）、供给能量
• 氮平衡：营养学上将摄入蛋白质的量和排 出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。氮 平衡的关系式如下：
B=I-（U+F+S） B氮平衡；I摄入氮；U尿 蛋；F粪蛋；S皮肤等氮损失。
B=0 称零氮平衡。健康成人应维持在零氮 平衡并富裕5%。
B＞0称正氮平衡。儿童、妇女怀孕时、疾 病回复时、劳动强度大时。
一、营养（nutrition）
认识过程
构建组织器官
消化
吸收
生理功能
代谢
体力活动需要
生物学过程
二、营养学（nutrition science）
营养 规律
机体
食物
改善 措施
规律 机制
措施
生命 质量
五、营养学研究的主要内容 食物营养：主要阐述食物的营养组成、功能及为保 持、改善、弥补食物的营养缺陷所采取的的各种措 施。
人体营养：主要阐述营养素与人体之间的相互作用。
公共营养：是基于人群的营养状况，有针对性的提 出解决问题的措施，它阐述了人群或社区的营养问 题，以及造成或决定这些营养问题的条件。（包括 有营养素的参考摄入量、膳食结构与指南、营养监 测与教育、饮食行为与营养、食品安全等）
六、食品卫生学研究的内容
1.食品污染（种类、来源、性质、数量、 程度）。 2.食品及其加工技术的卫生问题。 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立。 4.食品卫生监督管理。
一 、 氨基酸
（一）、氨基酸及其分类 1. 必需氨基酸：指人体不能合成或合成的速
度不能满足机体需要，必须从食物中直接 获得的氨基酸。人体必须的九种氨基酸： 亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬 （xie）氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、 组氨酸。
2.条件必需氨基酸：可减少人体对某些必须 氨基酸需要量的氨基酸（半胱氨酸、酪氨 酸——蛋氨酸、苯丙氨酸）。
白质以及大豆蛋白等都是优质蛋白。鸡蛋 蛋白作为参考蛋白。
• 2.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨 基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体 内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价 值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制 氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余 者以此类推。
3.非必需氨基酸：人体可以自身合成，不一 定需要从食物中直接供给的氨基酸。
（二）、氨基酸模式和限制氨基酸
• 1. 氨基酸模式：人体蛋白质以及各种食物 蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在 着差异，在营养学上就用氨基酸模式来反 映这种差异。所谓的氨基酸模式就是蛋白 质中各种必需氨基酸的构成比例。
• 1.1 优质蛋白质（完全蛋白质）：所含 人体必需氨基酸齐全，氨基酸模式与人体 蛋白质氨基酸模式接近，必需氨基酸被吸 收利用的程度就越高，食物蛋白质的营养 价值也相对越高。这类蛋白质称为优质蛋 白或完全蛋白。
第四章 各类食品的营养价值
3 第九章 食源性疾病及其预防
合计
18
学时
2 2 2 3
课程考核
l 平时考核：30分（出勤、课堂参与） l 期末考核：70分
第一章 绪论
本章主要内容
l nutrition l nutrition science sl fcoieondcheygiene l The difference and contact l substance l method
• 2.1.大多数植物蛋白都是半完全蛋白，植物性蛋 白一般都缺少赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸。 大米和面粉中赖氨酸的含量就比较低。
•
2.2.蛋白质的互补作用：为了提高植物
性蛋白质的营养价值往往将两种或两种以
上的食物混合使用，从而达到以多补少，
从而提高膳食蛋白质营养价值的目的。这
种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足
食品卫生学
主 讲：吴 杰 联系电话： 昆明医科大学
二○一五年三月
课程设置（6次课，18个学时）
章节
第一章 营养与食品卫生学绪论
学 时
章节
1 第五章 营养与营养相关疾病
第二章 营养与人体构成
2 第六章 各类食品卫生及其管理
第三章 营养学基础（蛋白质、脂类、 碳水化合物、矿物质、维生素）
3
第八章 食品污染及其预防
三、蛋白质的消化、吸收与代谢
蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌 的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解 为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸 收、代谢。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱 落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排 出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体当摄 入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多 于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出不 可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。理论上只 要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可 满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。 氮时，为负氮平衡。
七、研究方法
营养学：营养流行病学方法、营养 代谢研究方法、营养状况评价方法。
食品卫生学的：化学法、毒理学法、 微生物学法、统计法、监督管理法。
第二章 蛋白质（protein）
蛋白质是一切生命的物质基础,一切生命形式都是 蛋白质功能的体现，蛋白质的基本构成单位是氨基酸。 约占体重20%。
一、氨基酸 二、蛋白质的功能 三、蛋白质的消化、吸收和代谢 四、实物蛋白质营养学评价 五、蛋白质营养不良级营养状况评价 六、蛋白质的参考摄入量及食物来源
B＜0称负氮平衡。人在饥饿、疾病及年老 时。应减轻或改变负氮平衡，以保持健康、 促进疾病康复或延缓衰老。
四、食物蛋白质营养学评价
• 评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品 质的鉴定，新的食品资源的研究和开发， 指导人群膳食等许多方面，都是十分重要 的。各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸 模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的 消化、吸收和利用程度也存在差异，所以 营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化 吸收的程度和被人体利用程度三方面全面 地进行评价。常用的指标有：
的作用叫蛋白质互补作用。
•
如肉类和大豆蛋白可以弥补米、面蛋
白质中赖氨酸的不足。
• 2.3.不完全蛋白：那些含必需氨基酸种类不 全、既不能维持生命又不能促进生长发育 的食物蛋白质称不完全蛋白。如玉米胶蛋 白、动物结蹄组织中的胶质蛋白等。
二、蛋白质的功能
• （一）、人体组织的构成成分 • （二）、构成体内各种重要的生理活性物质 • （三）、供给能量
• 氮平衡：营养学上将摄入蛋白质的量和排 出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。氮 平衡的关系式如下：
B=I-（U+F+S） B氮平衡；I摄入氮；U尿 蛋；F粪蛋；S皮肤等氮损失。
B=0 称零氮平衡。健康成人应维持在零氮 平衡并富裕5%。
B＞0称正氮平衡。儿童、妇女怀孕时、疾 病回复时、劳动强度大时。
一、营养（nutrition）
认识过程
构建组织器官
消化
吸收
生理功能
代谢
体力活动需要
生物学过程
二、营养学（nutrition science）
营养 规律
机体
食物
改善 措施
规律 机制
措施
生命 质量
五、营养学研究的主要内容 食物营养：主要阐述食物的营养组成、功能及为保 持、改善、弥补食物的营养缺陷所采取的的各种措 施。
人体营养：主要阐述营养素与人体之间的相互作用。
公共营养：是基于人群的营养状况，有针对性的提 出解决问题的措施，它阐述了人群或社区的营养问 题，以及造成或决定这些营养问题的条件。（包括 有营养素的参考摄入量、膳食结构与指南、营养监 测与教育、饮食行为与营养、食品安全等）
六、食品卫生学研究的内容
1.食品污染（种类、来源、性质、数量、 程度）。 2.食品及其加工技术的卫生问题。 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立。 4.食品卫生监督管理。
一 、 氨基酸
（一）、氨基酸及其分类 1. 必需氨基酸：指人体不能合成或合成的速
度不能满足机体需要，必须从食物中直接 获得的氨基酸。人体必须的九种氨基酸： 亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬 （xie）氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、 组氨酸。
2.条件必需氨基酸：可减少人体对某些必须 氨基酸需要量的氨基酸（半胱氨酸、酪氨 酸——蛋氨酸、苯丙氨酸）。