实验 韧性饼干的制作

一、实验原理

面粉在其蛋白质充分水化的条件下调制面团，经辊轧受机械作用形成具有较强延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，并且有一定的可塑性的面带，经成型，烘烤后得到产品。

二、实验目的

了解并掌握韧性饼干制作的基本原理及操作方法

三、实验材料与设备

1 、实验材料

面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食盐、香兰素、碳酸氢钠、碳酸氢氨、（泡打粉）

2 、设备

饼干模、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等。

四、实验方法

1 、溶解辅料：将糖600g，奶粉200g，食盐20g ，香兰素5g，碳酸氢钠，碳酸氢氨各20g ，加水800 毫升溶解。

2 、调粉：将面粉4000g ，辅料溶液，食用油400 毫升，水200毫升倒入和面机中，和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可。

3 、辊轧：将和好后的面团放入辊轧机，多次折叠反复并旋转90度辊轧，

至面带表面光泽形态完整。

4 、成型：用饼干模将面带成型。

5 、烘烤：将饼干放入刷好油的烤盘中，入烤箱250 ℃烘烤。

6 、冷却：将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却后包装。

五、产品的质量标准

（一）感官指标

形态：外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。

色泽：呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，

表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。

滋味与口感：具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不黏牙。

组织：断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。

杂质：无油污，无异物。

（二）理化指标

水分≤6%

碱度（以碳酸钠计）≤0.4%

六、讨论题

1 、面团调制时需要注意什么问题？

2 、根据你的饼干质量，总结实验成败的原因。