专题1 课题2 腐乳的制作

课题2腐乳的制作

学习目标：1.理解腐乳制作的原理。(重点) 2.学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。(难点)

1．腐乳制作的原理和流程

(1)发酵微生物

有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉⎩⎪⎨⎪⎧特点⎩⎨⎧丝状真菌生长迅速具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖

代谢类型：异养需氧型

(2)发酵原理

①蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸

②脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸

(3)腐乳的制作流程

2．影响腐乳品质的因素

(1)控制好材料的用量

①盐用量⎩⎨⎧过高：影响口味

过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质

②酒的含量⎩⎨⎧过高：腐乳成熟时间会延长

过低：不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败

(2)防止杂菌污染

①所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。

1．判断对错

(1)多种微生物参与了腐乳发酵。()

(2)发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。()

(3)卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。()

(4)将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15～18 ℃，并保持一定的湿度。()

(5)发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。()

提示：(1)√(2)√(3)√(4)√(5)×装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。

2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有() A．无机盐、水、维生素

B．NaCl、水、蛋白质

C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

D．蛋白质、脂肪、NaCl、水

C[豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋

白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。]

3．下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是()

A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物

B．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝

C．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行

D．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳

C[豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。]

1．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它的作用是什么？它对人们有害吗？

提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。

2．为什么臭豆腐“闻着臭，吃着香”？

提示：豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐“闻着臭、吃着香”。

3．在腐乳制作过程中，避免杂菌污染的措施有哪些？

提示：(1)用具灭菌处理。

(2)腌制过程密封等可以防止杂菌污染。

(3)加盐可以抑制杂菌的生长繁殖。

(4)卤汤中的酒和香辛料也能抑制杂菌的生长繁殖。

[归纳总结]

1．腐乳制作的具体操作步骤及注意事项

选材：所用豆腐的含水量为70%左右最适宜，水分过多腐乳不易成形，

过少则不利于毛霉的生长

↓

切块：将所选择的豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的小块，若切得过小不易成形，过大则中间部分很难形成腐乳

↓

接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制在15 ℃～18 ℃左右。该温度下毛霉生长迅速，青霉、曲霉

等其他微生物生长较缓慢

↓

腌制：大约5 d后豆腐表面布满菌丝，将豆腐块间连在一起的菌丝拉断，并分层整齐排放在容器中且逐层加盐，为防止杂菌从瓶口

进入，在接近瓶口表面盐要铺厚一些。长满毛霉的豆腐块与盐

的质量分数比控制在5∶1左右

↓

加卤汤装瓶：在配制卤汤时，可根据口味不同而配以各种不同的香辛料。装瓶时动作一定要快，且装瓶前后最好将瓶口均用酒精灯

加热灭菌，然后密封。在常温条件下，一般6个月即可食用2．用盐腌制的目的

(1)调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。

(2)防腐：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

(3)能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其产生的蛋白酶却仍不断发挥作用。

(4)降低豆腐的含水量，使豆腐块保持良好的形态，不易松散坍塌。

特别提醒：传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别

[典题通关]

某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：毛霉→孢子悬浮液红曲酱卤

↓↓

豆腐→切块→接菌→搓毛→腌坯→装坛→兑汤→发酵→成品

(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种________状真菌。

(2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成________和________，________将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自__________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以

__________________________。

(4)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而________盐量，接近瓶口要________铺一些。

[解析](1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。(3)传统制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避免其他菌种的污染，保证产品的质量。(4)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

[答案](1)丝(2)小分子的肽氨基酸脂肪酶(3)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，保证产品的质量(4)增加多

(1)搓毛是将长满菌丝的白坯用手搓倒，让菌丝裹住坯体，其目的是什么？

(2)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是什么？

提示：(1)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。