酶制剂在食品工业中的应用

如动物体死后，其合成代谢停止，而分解 代谢加快，因此就会导致组织腐败，但这 可能也会改善某些食品原料的风味。在大 多数成熟的水果中，由于某些酶的增加， 会使得其呼吸速度加快，淀粉转变为糖， 叶绿素发生降解，细胞体积快速增加。这 些变化，对于水果风味的改善是有益的； 而对蔬菜来讲，叶绿素的降解则是有害的。
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蛋白质在食品加工中，不仅具有营养的功
能还具有各种物理功能，提高这类功能将会 增加其附加值，要达到这个目的需要利用蛋 白酶类。为了以蛋白质水解后的产物作为生 产氨基酸系列的调味品，就必须把蛋白质彻 底分解为氨基酸。
在崇尚天然追求健康的背景下，全世界
生产面包使用的酶制剂正逐年增加。使用 酶制剂可使面包更柔软，抑制淀粉老化， 延长保存期。现在面包厂为了改善揣好的 生面团中各成分的性质，使用了各种酶制 剂，主要是淀粉酶蛋白酶，半纤维素酶， 葡萄糖氧化酶，抗坏血酸氧化酶等。
2.1与淀粉糖和甜味剂生产有关的酶制剂 2.2与油脂生产有关的酶制剂 2.3与蛋白质有关的酶制剂 2.4与面包生产有关的酶制剂 2.5与啤酒有关的酶制剂
淀粉酶工业上应用酶制剂已有数十年的历史， 淀粉加工用酶所占比例达到15%，是酶制剂最 大的市场。近年来淀粉酶类耐热性大大提高， 并已通过基因工程技术改善其品质。特别要提 到的是一系列新的酶制剂的发现和应用。
什么是酶制剂 酶制剂的应用 酶与食品的关系 与食品生产有关的酶制剂 酶在食品工业中的应用 酶制剂的发展前景
酶制剂是一类从动物、植物、微生物中提取具 有生物催化能力的蛋白质。具有高效性，专一 性，在适宜条件下具有活性。 酶制剂具有酶特性，主要作用是催化食品加工 过程中各种化学反应，改进食品加工方法。
乳制品保险牛乳中含有13mg/dl的溶酶菌， 在人乳中含量为40mg/ml。在鲜乳或奶粉中 加入一定量溶酶菌，不但可起到防腐作用， 而且还有强化作用，能增进婴儿健康。
海产品及水产品如虾、鱼和蛤蜊等在含甘 氨酸、溶酶菌和食盐的溶液中浸渍5min后， 沥干，在5℃下保存9d后，无异味、无色泽 变化。
复合蛋白酶可嫩化肌肉，使肉制品鲜嫩可口，
如在1995年已经工业化的酶转化淀粉生产海 藻糖，改变了先前从酵母等食物中抽提的生 产方法，生产成本大大下降。这种糖不仅耐 酸、耐热、防龋齿，还可抑制蛋白质变性和 油脂酸败，市场日益扩大。
油脂是人类食品的主要营养成分之一，有 赋予食品不可缺少的风味，而且用酶法生产 有益健康的油脂的正逐步应用成熟，如用 DNA等高度不饱和脂肪酸作为食品的原材料 所制作的食品销售额已达400亿日元。
通过多种蛋白酶的作用生产多功能肽及各种氨 基酸已经是营养保健行业常见的加工方法。不同 的酶组合加工不同的多肽，如大豆肽、花生多肽、 动物多肽等。还有淀粉深加工用复合酶分步反应 生产低聚糖、异低聚糖已经成为大工业化生产， 为保健品行业提供新原料。
如用纤维素酶及果胶酶处理过的槟榔，使硬
组织软化，方便食用，提高适口性，更便于咀 嚼。为儿童提高各种酶解后的动植物天然食品， 通过纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等多种酶作用， 去除不易吸收的成分，提高营养价值，更适合 婴幼儿的营养吸收。
丹宁酶消除多酚类物质，去除涩味并消除其
形成的沉淀。蛋白酶用于饼干减筋，生产酥性 饼干。纤维素酶、果胶酶常用于榨果汁、豆油 等多于原料的前处理，通过对果胶和纤维素的 降解来解决加工难度，提高出油、出汁率。
酶制剂作为食品添加剂的活性制剂，在食品 加工中发挥着重要作用，它的开发和利用代表 着食品添加剂应用技术的先进程度。随着酶制 剂在食品应用领域不断扩大，酶制剂的发展也 逐步从单一酶向复合酶过渡，新的固定化酶、 基因工程酶等新制剂也不断得到应用。
溶酶菌现已广泛地被用作水产品、肉食品、 蛋糕、酒精、料酒、饮料以及日用化妆品的防 腐剂。由于食品中的羟基和酸会影响溶酶菌的 活性，因此，它一般与酒、植酸、甘氨酸等物 质配合使用。
目前与甘氨酸配合食使用的溶酶菌制剂，应 用于面食、水产、熟食及冰淇淋等食品的防腐。 在低度酒中添加20mg/kg的溶酶菌不仅对酒的风 味无任何不良影响，还可防止产酸菌的生产 ， 同时受酒类澄清剂的影响很小，是低度酒类较 好的防腐剂，如日本就把溶酶菌用于清酒的防 腐。
酶制剂主要用于食品加工和制造业方面，
它在对提高食品生产效率和产量、改进产品 风味和质量等方面有着其它催化剂所无法替 代的作用。另外，酶制剂在日化、纺织、环 境保护和饲料等行业也有着较广泛的应用。
酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋 白质，因此作用条件非常温和。许多酶所 催化的反应从动植物最初生长时就开始了， 当它被作为食品时，其体内酶的催化作用 仍然继续进行着。
在啤酒酿造工业中，为了达到改善麦汁的组成
和啤酒风味等目的都添加了酶制剂。双乙酰是啤 酒发酵中重要的风味物质，双乙酰浓度极稀时有 奶香味，但含量超过一定量时即有搜饭味。因此， 双乙酰含量的高低可视为判断啤酒发酵是否成熟、 评定啤酒品质好坏的一个重要因素。
3．1用于保藏 3．2提高食品质量和增加营养价值 3．3增加品种和方便性 3．4提高食品生产效率
谷氨酰胺转胺酶，用于鲜肉处理，可以通过催 化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的 许多重要性能，如用该酶生产重组肉时，它不 仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋 白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、 风味、组织结构和营养成份。
由淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和脂肪酶
等组成的面包、馒头等发酵面食专用复合酶，已 经广泛用于面食加工中。代表产品有面包改良剂， 通过加入各种酶制剂，是原料的耐搅拌性增强， 面团光滑、柔软，有效地缩短发酵时间，提高耐 醒发能力，入炉后有较好的膨胀效果，内部细腻、 气孔均匀，面包芯洁白、柔软，富有弹性，口味 醇香，体积大，冷却后不易收缩，有效地延长了 面包的老化周期及货架期。