食用植物油的掺伪及检验
食用油掺假检测
食用油掺假检测1 引言食用油市场发展迅速，品种繁多，掺假掺杂情况普遍，尤其是高端食用油的违法勾兑现象较严重，损害了消费者的利益，同时也干扰了市场秩序。
目前已有一些物理或化学方法常用于油脂掺假的检测，大多都基于光谱学、同位素分析以及色谱分析( 气相色谱法，液相色谱法) 等。
这些方法原理不同，各具优缺点，在食品鉴伪中适用范围也不同。
例如光谱法操作简单，可以实现无损检测，但该方法容易受样品加工程度、固形物含量等多种因素影响; 色谱法基于对食用油脂肪酸组成的识别，可以确定目标组分，进行定性和定量检测，但需要复杂的样品前处理过程; 同位素分析法尤其适合产地溯源研究，但仪器价格昂贵，不适用于大多数实验室的日常检测。
针对上述方法的特点，在食用油的检测中需要一种既直接反映不同品种食用油组分特点，成本又低，操作简便快速的方法，来满足口岸查验、市场抽查或生产质控的需求。
2 电子鼻系统电子鼻是 20 世纪 90 年代诞生的一种人工嗅觉技术( 也称传感器阵列技术) ，利用气敏传感器阵列测定样品中所有挥发性成分的整体综合信息，再用化学计量学的统计学方法，进行定性定量分析。
既可以对不同样品的气味进行比较区分，也可以通过预先采集标准样品信息，建立数据库对未知样进行判断。
由于不同的食用油，挥发性成分的种类及含量都有一定差异，通过电子鼻对其所有挥发性成分的测定，得到每种油的指纹图谱，从而达到迅速区分食用油的目的。
在电子鼻特别是便携式电子鼻的研制中，气敏传感器及其阵列的选择和应用是关键因素，合适的传感器阵列对提高整个系统的性能至关重要。
气敏传感器的关键部分是活性材料，不同的活性材料可构成不同的气敏传感器。
传感器阵列一般是由具有广谱响应特性、较大的交叉灵敏度以及对不同气体具有不同灵敏度的气敏传感器组成。
电子鼻主要包括传感器阵列、信号预处理和模式识别系统三部分。
如图所示。
图2.1电子鼻的结构框图2.1采样方式食用油的挥发性物质主要是一些醇、醛、酮类，不同品种食用油所含的风味成分种类及含量不同。
食用油掺假鉴别法及其危害性
食用油掺假鉴别法及其危害性一、鉴别掺假花生油：掺假后透明度下降，把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起的油花，纯花生油的油花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉清油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。
闻其气味可闻出棉籽油味。
掺有米汤、面汤等淀粉物的油，在其中加入几滴碘酒，就出现蓝紫色或蓝黑色。
或者放入透明杯中放置两天后再观察，必然会出现云状悬浮物。
掺假小磨香油：掺假后颜色变深，如掺棉籽油呈黑红色，掺菜籽油呈深黄色。
另外，小磨香油本身无油花，倒油时出现的油花极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明掺假。
还可以用筷子蘸一滴，滴到平静水面上，纯小磨香油出现无色透明的薄薄大油花，掺假后会出现较厚的小油花。
二、油脂的变质：人们食用的油脂，储存一段时间后，很容易变质，产生令人不快的气味。
这是因为油脂会发生氧化，通过形成过氧化物而造成的酸败。
油脂的酸败不像食物腐败、霉变那样容易引起人们的注意。
当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4%，已经大大超过国家标准的数值了。
油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。
人如果长期摄入已劣化的油脂，会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病。
日本曾因使用油脂的过氧化值达到7.5%，而造成集体急性中毒事件。
三、废弃油脂的危害：食用油经高温加热，营养价值会降低，原因是高温加热可使油中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏。
同时，因氧化反应，必需脂肪酸也受到破坏。
经高温加热的油，其供热量只有未经高温加热油的三分之一左右，而且不易被机体吸收，且妨碍同时进食的其他食物的吸收。
当然，在一般烹调中，由于加热温度不很高，时间短暂，故对营养价值的影响不大，但反复经高温加热的食用油其营养价值的破坏就较大。
特别应当指出的是，反复高温加热食用油，不仅降低营养价值，而且这种油对人体有一定的毒性作用。
因为高温加热会使油脂中的脂肪酸聚合，反复高温加热食用油，产生很多脂肪酸聚合物。
脂肪酸聚合物可使肌体生长停滞，肝脏肿大，肝功能受损，甚至有致癌的危险。
食用植物油脂掺伪鉴别检验方法
食用植物油脂掺伪鉴别检验方法食用植物油脂是人们日常生活中不可缺少的食品原料，但是市面上也存在着一些掺假的食用植物油脂，这给消费者的健康带来了一定的风险。
因此，对食用植物油脂进行掺伪鉴别检验显得尤为重要。
本文将介绍食用植物油脂掺伪鉴别检验的方法，帮助消费者更好地识别真假食用植物油脂。
首先，食用植物油脂掺伪鉴别检验的方法之一是通过外观和气味来判断。
正宗的食用植物油脂通常具有清澈透明的外观，而掺假的食用植物油脂则可能出现浑浊、混浊或者有悬浮物的情况。
此外，气味也是一个重要的判断标准，正宗的食用植物油脂通常具有清淡的自然气味，而掺假的食用植物油脂可能会有异味或者其他不正常的气味。
其次，化学分析是食用植物油脂掺伪鉴别检验的重要手段之一。
化学分析可以通过检测食用植物油脂中的脂肪酸成分、酸价、过氧化值等指标来判断其真伪。
正宗的食用植物油脂通常具有特定的脂肪酸成分和稳定的酸价、过氧化值，而掺假的食用植物油脂可能会出现脂肪酸成分异常或者指标超标的情况。
另外，物理性质的检验也是食用植物油脂掺伪鉴别检验的重要手段之一。
物理性质包括密度、折光指数、凝固点等指标。
通过检测这些指标，可以初步判断食用植物油脂的真伪。
正宗的食用植物油脂通常具有稳定的物理性质指标，而掺假的食用植物油脂可能会出现指标异常的情况。
最后，微生物学检验也是食用植物油脂掺伪鉴别检验的重要手段之一。
通过检测食用植物油脂中的微生物指标，可以判断其是否受到了污染或者掺假。
正宗的食用植物油脂通常不含有任何微生物污染，而掺假的食用植物油脂可能会含有大量的微生物。
总之，食用植物油脂掺伪鉴别检验是一项复杂而又重要的工作，消费者在购买食用植物油脂时应该注意产品的外观、气味、化学成分、物理性质和微生物指标，以免购买到掺假的食用植物油脂，从而保障自己和家人的健康。
同时，政府部门和相关机构也应加强对市面上食用植物油脂的监管，确保市场上的食用植物油脂质量安全。
设计性实验：食用油脂的检验
设计性实验：食用油脂的检验[实验目的]1、充分了解摄入存在掺假及安全性问题油脂对人体的伤害。
2、了解不同种类植物油特性，掌握其感官评定方法。
3、学习对食用植物油酸价、碘价、过氧化值等理化性质测定方法，从而判断其是否掺假及品质的好坏。
[实验原理]1、食用植物油感官评定：利用食品感官评定的基本技术和食用油的一些感官特性进行鉴别判断。
2、浓硫反应法植物油成分主要是不饱和脂肪酸，浓硫酸与之反应时主要是脱水反应，也就是碳化，将里面的氢氧元素以水的形式反应，不同植物油会呈现不同颜色，以此判断是否掺假。
3、冷冻试验法待检油样倒入试管至其高度的2/3处，于冰箱冷藏放置4小时，取出观察，不同植物油会呈现不同状态，可以此区分，鉴别是否掺假。
4、油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0 g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。
常用酸碱中和法，其原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。
新鲜油脂的酸价很小，随着储存期的延长和油脂的酸败，其酸价随之增大，油脂中游离脂肪酸含量增加，可直接说明油脂新鲜度和质量的下降。
在GB1535-2003《大豆油》、GB156-2004《菜籽油》中规定，其原油质量指标中酸值（即酸价）不得超过4.0 mgKOH/ g,四级成品油质量指标中酸值（即酸价）不得超过3.0 mgKOH/ g 。
酸价高于3.5 mgKOH/ g时，油脂出现不愉快的哈喇味；酸价超过4 mgKOH/g 较多时，人们如果食用了这种油脂后会引起呕吐、腹泻等中毒现象，酸败严重的油脂不能食用。
5、碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。
最常用的是氯化碘﹣乙酸溶液法（韦氏法），其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸发生加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。
食用植物油脂掺伪鉴别检验方法
•11
（5）气味鉴别
良质花生油——具有花生油固有的香味（未经蒸炒直接 榨取的油香味较淡），无任何异味。
次质花生油——花生油固有的香味平淡，微有异味，如青 豆味、青草味等。
劣质花生油——有毒味、焦味、哈喇味等不良气味。
测定碘价，可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常 ，有无掺假。
•23
原理：不饱和双键与碘发生加成反应。 CH3…CH2=CH2-COOH + ICl - …CHI-CHCl… Excessive KI was added to act with residual ICl, KI + ICl =KCl +I2
I2 was titrated by Na2S2O3 I2 + 2Na2S2O3—Na2S4O6 +2NaI
•油脂样品0.25g
•加入20ml环己烷和冰乙酸等体积混合液
•准确加入25ml韦氏碘液
•摇匀，置于黑暗处一定时间
•加入20mlKI、150mlH2O，用Na2S2O3滴定至浅黄色，加几滴淀粉指示剂继续滴定，至 •蓝色消失，同时做空白对照，计算消耗的Na2S2O3，并算出碘量。
食用植物油脂掺伪鉴别 检验方法
2020年4月30日星期四
第四章 食用植物油脂掺伪鉴别检
验
•2
第一节 食用植物油脂的种类
大豆油、花生油、芝麻油、菜子油、米糠 油、棉籽油、葵花籽油、棕榈油、玉米油 、茶籽油、等。
•3
第二节 食用植物油脂的质量标准
特征指标 质量指标 卫生指标 其它
•4
特征指标：脂肪酸组成、碘值、皂化价、 相对密度等。
食用油脂
什么是调和油
它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味 油除外）按比例调配制成的食用油。 调和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。 一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、 棉籽油等为主要原料。 其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精练过的 油脂，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。 保质期一般为12个月。目前调和油只有企业标准，没 有国家标准。
油脂虽然在日常生活中必不可少，但食用过 多也会对身体造成一定的负担。 下面跟大家分享一下八种去除油脂的食物。
8种食物 刮去体内油脂
1、玉米 玉米中含有的卵磷脂、亚麻油酸和维生素E， 有降低胆固醇的作用。玉米还含有丰富的粗纤 维和大量的镁，可以增加肠壁的蠕动，促进废 物排泄，预防便秘。
油脂的混浊说明： 1.透明度低，油脂中水分、粘蛋白和 磷脂 多； 2.加工精炼程度差； 3.油脂变质，形成的高熔点物质； 4.掺了假的油脂。
芝麻油掺伪的感官鉴别
（1）观察法 （2）降温法 （3）振荡法
（4）观色法 （5）水试法 （6）摩擦法
芝麻油掺伪的感官鉴别
棕榈油：油烟小，耐储藏， 精炼油呈黄色或
柠檬黄色。广泛用于烘烤食品、油炸食品等。精 炼棕榈油凝固点27-30℃。棕榈油常温下是凝固的。 夏季容器下部有白色沉淀的可流动的，而冬季为 淡黄色凝块。由于价格较低，多被掺入其它食用 油中。
食用植物油脂的感官检验
色泽
透明度 气味和滋味
1.色泽 纯净油脂是无色、透明、略带黏性的液体。但 因油料本身带有各种色素，在加工过程中这些 色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。
第三章 食用油脂掺伪检验
①大豆油：主产东北和华北地区 产地不同，碘值差异较大 大豆油： 产地不同， ②菜籽油：南方 含有较多维生素E 胡萝卜素等 菜籽油： 含有较多维生素E
③葵花籽油：亚油酸含量达70%，能降低血清中的胆固醇，含 葵花籽油：亚油酸含量达70%，能降低血清中的胆固醇， 有较多的不饱和脂肪酸和较少的天然抗氧化剂， 有较多的不饱和脂肪酸和较少的天然抗氧化剂，储藏时不很稳 定 ④芝麻油：含维生素E和芝麻酚，耐储存。43%的油酸和43% 的油酸和43% 芝麻油：含维生素E和芝麻酚，耐储存。43%的油酸和 的亚油酸 水代法 ⑤棉籽油：毛油中含有棉酚，精炼除去后可以食用。 棉籽油：毛油中含有棉酚，精炼除去后可以食用。 ⑥花生油：含有一些高分子饱和脂肪酸，在夏季为透明体，冬 花生油：含有一些高分子饱和脂肪酸，在夏季为透明体， 季变得稠厚而不透明
二 食用油脂的概念
食用油提供给人体热量和必须脂肪酸， 食用油能提供给人体热量和必须脂肪酸，促进脂溶性维生 素的吸收。 素的吸收。 食用油脂是甘油和各种脂肪酸形成的甘油三酯混合物，单 食用油脂是甘油和各种脂肪酸形成的甘油三酯混合物， 不饱和脂肪酸油（花生油、菜籽油）多不饱和脂肪酸油（ 不饱和脂肪酸油（花生油、菜籽油）多不饱和脂肪酸油（大豆 油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、芝麻油）饱和脂肪酸油脂主 葵花籽油、玉米油、棉籽油、芝麻油）饱和脂肪酸油脂主 要是动物油脂。 要是动物油脂。 多不饱和脂肪酸能降低胆固醇，动物脂肪中富含维生素 、 多不饱和脂肪酸能降低胆固醇，动物脂肪中富含维生素A、 D,植物油富含 、K 植物油富含E、 植物油富含
（二）油脂在人体的作用
油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养 油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养 产生能量 物质。 油脂在完全氧化时 放出热量约39kJ，大约是糖或 油脂在完全氧化时， 物质。1g油脂在完全氧化时，放出热量约 ， 蛋白质的2倍 蛋白质的 倍。 脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下， 脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进 行水解，生成甘油和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解， 行水解，生成甘油和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解， 释放能量。油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。 保持体温和保护内脏器官的作用 释放能量。油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。 油脂能增加食物的滋味，增进食欲， 油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生 增加食物的滋味 理功能。但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压， 理功能。但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压， 也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。 也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。
食用植物油脂掺伪鉴别检验
食用植物油脂掺伪鉴别检验食用植物油的感官鉴别气味：每种油均有特有的气味，这是油料作物固有的，如豆油有豆味，花生油有花生味，菜籽油有菜籽味，芝麻油有芝麻特有的香味等。
检验方法是将油加热至50℃，用鼻子闻其挥发出来的气味。
滋味:通过嘴尝得到的味感。
除小磨芝麻油带有特有的芝麻香味外，一般食用油多无任何滋味。
色泽：各种食用油由于加工方法不同色泽有深有浅，如热压出的油常比冷压生产出的油色深。
检验方法，取少量油放在50毫升比色管中，在白色背景下观察试样的颜色。
透明度：质量好的油，温度在20℃静置24小时后应呈透明。
沉淀物：食用植物油在20℃静置24小时后所能下沉的物质，称为沉淀物。
油脂的质量越高，沉淀物越少。
沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好。
几种植物油的特点花生油：优质花生油色泽淡黄至棕黄色，清晰透明，具有花生油固有的香味和滋味，无任何异味.豆油：优质的大豆油呈黄色至橙黄色，完全清晰透明，具有大豆油固有的气味。
菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，清晰透明，具有菜籽油固有的气味。
菜籽油中维生素E含量，在各种食用油中是较高的，还含有胡罗卜素、谷氨素等。
棕榈油：油烟小，耐储藏，精炼油呈黄色或柠檬黄色。
广泛用于烘烤食品、油炸食品等。
精炼棕榈油凝固点27-30℃。
棕榈油常温下是凝固的。
夏季容器下部有白色沉淀的可流动的，而冬季为淡黄色凝块。
由于价格较低，多被掺入其它食用油中。
芝麻油：优质的芝麻油呈棕红色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有的香味，耐藏性较其他植物油强。
色拉油：去除固体脂和蜡质，是精炼油在经脱色、脱臭、脱酸、脱胶等工序精制而成的高级食用植物油，一般无色、无臭、无味、澄清、透明，耐低温，储存时稳定性好。
不含胆固醇，富含大量亚油酸和维生素E。
常见食用植物油掺伪鉴别浓硫酸反应法取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检油样2滴，反应后看表面颜色的变化。
花生油显棕红色，芝麻油显棕黑色，葵花籽油显棕红色，豆油、菜籽油、棉籽油显棕褐色，棕榈油显橙黄色。
食用植物油脂掺伪鉴别检验方法
（5）气味鉴别
良质花生油——具有花生油固有的香味（未经蒸炒直 接榨取的油香味较淡），无任何异味。
次质花生油——花生油固有的香味平淡，微有异味， 如青豆味、青草味等。
劣质花生油——有毒味、焦味、哈喇味等不良气味。
第三节 食用植物油脂的感官检验
一、油脂的感官检验要点 1.色泽 2.透明度 3.气味和滋味
气味检验常用三法： 开口后立即闻气味 手掌揉搓法 加热法
4.水分和杂质
水分检验常用方法：
（1）取样判定法： 清晰透明，水分和杂质含量在0.3%以下。 出现浑浊，水分和杂质含量在0.4%以上。 明显浑浊并有悬浮物，水分和杂质含量在0.5%以上。 （2）烧纸验水法：取底部样品涂在纸上，点燃观察。 （3）钢勺加热法。
过程： 油样品
油的CHCl3溶液
10mlCHCl3 15ml乙酸、1ml的饱和KI
密闭、振荡均匀、避光静止反应5min 加水100ml
NaS2O3滴定至浅黄色时，加入淀粉直至蓝色消失。同时做空白样。计算。
十一、羰基价测定
羰基化合物的产生 在油脂氧化过程中，过氧化物进一步分解为
含羰基化合物。
羰基价和油脂的酸败劣变程度紧密相关。 可用羰基价来评价油脂中氧化产物的含量和 酸败劣变程度，此法具有较好的灵敏度和准 确性。
油样 3～5g
当出现微红色，
且30s内不消失， 记录KOH的 消耗量，计算。
KOH滴定
油样 溶液 3
滴 酚 酞
油样 溶液
九、碘价测定
定义：
100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的 碘的质量。
物理意义：
碘价越高，油脂中的不饱和脂肪酸的含量越高， 油脂越不稳定，易氧化和分解。
食用油脂掺伪鉴别检验
第二节 植物油脂的质量检验
在国际贸易中，通常用于评定植物油脂品 质的主要检验工程：
颜色：颜色愈浅，那么品质愈佳 透明度：澄清透明，如油脂中含有磷脂、
蛋白质，或含有水分及杂质等，均能使 透明度下降 气味和滋味：有其固有的气味和滋味，不
水分及杂质：如含有较多的水及杂质，不仅会 影响油脂的透明度，而且能促进油脂的水解 酸败
✓ 油样混浊在加热时消失，冷却后又重新出现:油样 水分过高或含有动物性脂肪
✓ 混浊在加热时也不消失:杂质多
二、植物油品种鉴别
✓ 浓硫酸反响 ：取浓硫酸数滴于白瓷反响板上，参加 待检油样两滴，反响后看外表颜色的变化。花生油呈 棕红色，芝麻油呈棕黑色，葵花籽油呈棕红色，茶籽 油、豆油、菜籽油、棉籽油显棕褐色，棕榈油显橙黄 色
食用油脂掺伪鉴别检验
优选食用油脂掺伪鉴 别检验
油脂通常是由三分子的各类脂肪酸和一 分子甘油相结合的甘油酯混合物：
CH2一O ·O ·C ·R | CH—O·O ·C ·R’ | CH2一O ·O ·C ·R〞
食用油脂是膳食中的重要组成局部，为高热 食品。
一般说来，植物油的营养价值高于动物油脂， 植物油中必需脂肪酸 (亚麻油酸，亚麻油烯 酸，花生油烯酸等) 的含量高，且富含维生 素E。
➢ 可用此法测定芝麻油中其他油的掺入量。
六、菜籽油鉴别
用菜籽榨的油，缺少亚油酸等人体必须脂肪 酸，且其中脂肪酸构成不平衡。
含有大量芥酸和芥子甙等物质，动物实验证 明，大量摄入含芥酸高的菜籽油，可致心肌 纤维化引起心肌病变；引起动物增重缓慢， 发育不良；生殖力下降 。
菜籽油中含有的芥酸，为一种不饱和的“固体 脂肪酸〞(熔点为33-34℃)。
化学鉴别方法 荧光法
植物油掺假的测定
植物油理化指标的测定一、植物油简介植物油是由不饱和脂肪酸和甘油化合而成的化合物广泛分布于自然界中，是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂。
植物油的主要成分是直链高级脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除软脂酸、硬脂酸和油酸外,还含有多种不饱和酸如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。
因此植物油中不饱和酸的含量一般比动物脂肪多碘值高于70。
凡是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂肪统称植物油脂。
按性状植物油可分为油和脂两类。
通常把在常温下为液体者称为油；常温下为固体和半固体者称为脂。
二、几种常见的植物油1、花生油：花生油淡黄透明色泽清亮气味芬芳滋味可口是一种比较容易消化的食用油。
2、菜籽油：菜籽油一般呈深黄色或棕色。
3、芝麻油：芝麻油有普通芝麻油和小磨香油它们都是以芝麻油为原料所制取的油品。
4、棉籽油：精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色。
5、葵花籽油精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色其气味芬芳滋味纯正。
6、亚麻油：亚麻籽油又称为胡麻油。
7、红花籽油：红花籽油含饱和脂肪酸6%油酸21%亚油酸73%。
8、大豆油：大豆油的色泽较深 有特殊的豆腥味热稳定性较差加热时会产生较多的泡沫。
9、玉米油含有50%以上的亚油酸并含有谷固醇、卵磷脂、维生素E等高级营养素。
10、橄榄油：油脂呈淡黄绿色具有令人喜爱的香味温和而特殊的口味。
三、植物油的主要用途按用途分为食用植物油脂和工业用植物油脂两大类。
1、食用植物油脂：人类的膳食中需要保证油脂的含量。
如果人体长时期摄入油脂不足，体内长期缺乏脂肪，即会营养不良、体力不佳、体重减轻，甚至丧失劳动能力。
食用植物油脂是人类的重要副食品，主要用于烹饪、糕点、罐头食品等，还可以加工成菜油、人造奶油、烘烤油等供人们食用。
2、工业用植物油脂：其用途极为广泛，是肥皂、油漆、油墨、橡胶、制革、纺织、蜡烛、润滑油、合成树脂、化妆品及医药等工业品的主要原料。
四、储存植物油的方法1、避免光照，在光照条件下，将加速油脂的氧化；2、隔绝空气，可选用绿色或棕色玻璃瓶或陶瓷器皿盛装。
食用植物油掺假及检测方法概述
摘要：中国是食用植物油的消费大国，食用植物油因种类、营养价值的不同而在价格上存在很大的差异,一些不法生产经营者为牟取暴利而违法掺假。
因此，加强食用植物油的质量管理，尤其对食用植物油进行分析检验具有重要的意义。
目前，食用油掺假检测方法主要有感官检验法、理化检验方法、仪器分析等方法。
关键字：食用植物油；掺假；检测一、概述食用植物油是人民群众重要的生活必需品之一，它的安全关系到千家万户的饮食健康。
天然油脂是各种酰基甘油的混合物，没有确定的熔点和沸点，仅有一定的熔点和沸点范围。
油脂经过精炼（沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭）后，可提高油脂的品质，改善风味，延长油脂的货架期。
植物油中含有人体不能合成却又不可缺少的重要营养成分，其烹调食品可提高食品的感官性质，增强饱腹能力，膳食中的脂肪还有助于脂溶性维生素的吸收及提供人体必需脂肪酸，是人类重要食物之一[1]。
近年来，国内外市场上出现了一些假冒伪劣的食用植物油，食用植物油掺假主要有两个类型,第一种类型是将低附加值食用油掺入高附加值植物油中,如在芝麻油、橄榄油中掺入菜籽油、大豆油等。
第二种类型尤其恶劣,不法商贩将非食用油,甚至有毒的植物油掺入食用植物油, 如在植物油中掺入桐油、大麻籽油、蓖麻油、矿物油,甚至地沟油等[2-3]。
掺伪食用植物油不仅存在严重的质量问题，而且给消费者的身体健康带来了危害，严重地损害了消费者以及合法经营者的利益。
为了遏止这种行为，必须掌握食用植物油掺伪的检测方法。
目前，食用油掺假检测主要有感官检验法、理化检验方法、仪器分析等方法。
二、食用植物油的检测方法1、感官检验经常食用的植物油主要有豆油、菜籽油、花生油、棉籽油等, 其质量鉴别主要有以下几点:①透明度，食用植物油透明度高, 水分、杂质少, 经静置24小时后,清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。
②色泽: 品质好的豆油为深黄色, 一般为淡黄色；菜籽油为黄中稍绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色, 棉籽油（卫生油）为淡黄色。
第三章 食用油脂的掺伪检验方法
2000年12月，广西上思县发生一起严重的桐油中毒 事件，17人中毒，其中还有几名在校的小学生。
当天上午，在上思县城菜市场附近出售煎炸食品的袁 某从一老者手中买了1.5公斤油，卖者和买者均认为这是 花生油。随后，袁某即用买来的油煎炸食品出售。购买者 不久就出现了头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，其中包 括袁某和其儿子在内共17人，中毒者随即被送往医院救治。
方法：
3.矿物油的GC检测法：
正常油脂中能被汽化分离形成色谱峰的物质 有：6号溶剂；油脂中所固有的挥发物质
样品中含有矿物油时：在6号溶剂之后出现数 目较多、形状复杂的色谱峰，以组分流出时间先 后，峰形由窄锐趋于宽坦。
（三）食用植物油中掺入蓖麻油的检验
乙醇溶解法：蓖麻油能与无水乙醇以任何比例混 合。
油样和无水乙醇各5毫升加入10毫升离心管中， 混合均匀后离心，取出静置30分钟，读取油层体 积，若小于5毫升则表示有掺入蓖麻油。
二.回收油脂的掺伪检验
回收油脂主要包括潲水油、煎炸老油及非食 用原料炼制的动物油等。酸败主要包括水解酸败 和氧化酸败，因此，对回收油脂的检验主要针对 酸败氧化反应的中间产物进行。
1998年国庆期间，浙江省瑞安市等地部分饼 干生产企业向工人发放自产饼干作为节日物品，随 后陆续发生多起食物中毒，至10月14日，中毒人数 达700多人。
该“饼干喷涂油”经浙江省卫生防疫站检验证 明是一种非食用油，这是一起用非食品原料白油冒 充“饼干喷涂油”的事件。
所谓“饼干喷涂油”，主要原料为白油，掺 入少量辣椒红色素制成，其不被人体吸收，长期 摄入可引起消化系统障碍及脂溶性维生素吸收障 碍。食品添加剂白油，由矿物油精炼而成，国际 上对其理化性状、生产工艺及质量规格均有详细、 严格的要求。
食用油脂掺伪检验1
桐 油
工人们就餐的食堂
塑料桶先装桐油后装食用油
广州黄埔区的一家制衣厂218人桐油中毒
蓖麻油：蓖麻毒素 蓖麻籽：蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素
同等剂量蓖麻毒素的毒性是氰化物的 6000倍， 是眼镜蛇毒液毒性的两倍。
3~5粒蓖麻籽 儿童中毒 7粒蓖麻籽毒素 杀死一名儿童 1毫克蓖麻毒素或160毫克蓖麻碱可至成人死亡 1克蓖麻毒素 杀死 3.6万人 目前医疗水平不能挽救中毒者的生命。
色泽浅，香味淡。
（四）食用油脂掺伪现象 1.未精炼的机榨毛油及变质油； 2.不同油脂勾兑； 3.在食用油中掺入非食用油脂； 4.用煎炸餐饮残油代食用油脂； 5.地沟油回收使用； 6.动物油脂的非法回收使用。
1.未精炼的机榨毛油及变质油
毛油：含水分、机械杂质、胶质、蜡及黄曲霉毒素、 残留农药等。
（1）特殊有毒成分：硫氰酸酯 棉酚 （2）水分、杂质：色泽加深 混浊 （3）磷脂：起泡泛沫 （4）酸值较高：易酸败变质
米糠油事件 1968年3月，日 本出现病人：眼睑浮 肿，眼分泌物增多， 全身起红疙瘩，四肢 麻木，肝功能下降， 胃肠功能紊乱 。
（一）食用植物油脂的感官检验方法 （二）食用油掺入廉价油检验技术 （三）芝麻油掺伪鉴别方法 （四）食用油脂中掺入非食用油的检验技术 （五）回收油脂掺伪的检验技术
（一）食用植物油脂的感官检验方法
四川润洲菜籽油
毛玉米油
油种
饱和
脂肪 酸
单元不 饱和 脂肪酸
多元不 饱和
脂肪酸
煎炒 高温炸
沙律
烟点
花生油 19
48
29 ***** **** ** ****
粟米油 13
实验一 食用油脂类的掺伪鉴别检验
实验一食用油脂类的掺伪鉴别检验一. 实验目的与要求使学生了解一般油脂中掺假物质的检测方法，并掌握快速、简易的鉴别方法。
二. 实验主要内容：测定芝麻油中掺入花生油、大豆油的定性和定量测定。
三．实验步骤：1．对掺假油样的定性测定（1）掺入花生油a. 用天平准确称取待检油样1g，分别置于50mL有塞试管中。
b. 分别向待检油样加入1.5mol/L氢氧化钾乙醇溶液5mL，摇匀。
c. 在90～95℃水浴上加热5min，加入70％乙酸5mL，浓盐酸0.5mL，摇匀，溶解所有沉淀物（必要时加热）。
d．试管置于11～12℃水中冷却20min，观察结果。
e．结果判断待检样品管中出现浑浊或沉淀现象。
（2）掺入大豆油a．用5mL移液管准确量取待检油样各5mL于试管中。
b．向试管中加入三氯甲烷2mL及2％硝酸钾溶液3mL。
剧烈振摇，使完全呈乳浊液。
c．结果判断：如乳浊液呈柠檬黄色，即表示油样中含有豆油。
2．香油含量的测定a．香油标准液的配制：精密称取纯香油0.25g,加石油醚溶解并定容至5mL。
b．待检样品的处理：精密称取待检油样0.25g,加石油醚溶解并定容至5mL。
c．取出1mL待检样样置于10mL比色管中，另取香油标准液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL（0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05g), 分别置于10mL比色管中。
d．样品管与标准管内加石油醚至3mL（即向标准液中分别加入3、2.8、2.6、2.4、2.2、2mL石油醚），加蔗糖盐酸液3mL。
缓缓摇动15min。
e．于各管加入蒸馏水2mL摇匀，弃去石油醚层。
f ．水层即可在520nm 处测定吸光度，样品与标准进行比较。
g ．油样中香油含量的计算：×100A x B式中：X ——油中香油的百分含量，％； A ——从标准曲线查到的香油重量，g 。
B ——比色测定所用香油的重量，g 。
四. 实验报告的要求：1. 描述芝麻油中掺入花生油，大豆油检验的现象，分析加入各试剂的作用。
第三章-食用油脂掺伪鉴别检验
杂质及 沉淀
有大量的悬浮物 及沉淀物 , 加热至 280℃ 时油色变黑 并有大量沉淀析 出。
气味 滋味
霉味、焦味、干 草、哈喇味
苦、焦、酸
（五）、米糠油
特点： ①色泽浅黄,透明澄清。
②滋味芳香,没有异味。
• 芝麻油：优质的芝麻油呈棕红色至棕褐色，
清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有 的香味，耐藏性较其他植物油强。
芝麻油中含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%，花 生酸0.4-1.2%。芝麻油中不含对人体有害的成分， 而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸 。 芝麻油中含有抗氧化作用的芝麻酚，可以防止酸败， 其水解产物与糠醛作用发生红色反应，据此，可鉴 别芝麻油的存在。
透明度高质地洁净水分和杂质很少因经精炼除去游离酸不易酸败是人们最欢迎的品劣质色泽淡黄至棕黄色棕黄色至棕色棕红至棕褐色外观清晰透明微浑浊有少量悬浮物油液浑浊含水量02以下02以上杂质及沉淀微量加热280油色不变深有沉淀析出大量加热280沉淀析出气味固有的香味气味平淡微有异味霉味焦味哈喇滋味固有滋味平淡稍有异味苦酸辛辣特点
• 油脂的混浊说明： • 1.透明度低，油脂中水分、粘蛋白和 磷 脂多； • 2.加工精炼程度差； • 3.油脂变质，形成的高熔点物质； • 4.掺了假的油脂。
几种食品的选购和鉴别方法
选购食用油？
（1）首选包装油，慎选散装油。 （2）看颜色及保质期。颜色越浅，说明精炼程 度越高，油也就越纯正，这种油清澈透亮，所含 对人体有害的杂质少。购买日期离生产日期越近 越好。 （3）根据需要选购。生拌菜蔬选色拉油，家常 炒菜选烹调油，交替使用调和油，煎鱼炸鸡选煎 炸油。
检验方法：用长的玻璃插油管抽取澄清无
模块三-食用油脂掺伪鉴别检验
甘油酯类物质。质量好的油，温度在20℃静置24小时后应呈
透明。 鉴别方法：用插油管将油吸出后用肉眼判断，分为清晰透明，
微浊、混浊、极浊及有无悬浮物等。
3、气味和滋味 （1）气味鉴别：
装油脂的容器在开口瞬间，将鼻子凑近容器口，闻其 气味。 取1-2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢，快速摩擦 至发热闻其气味。 用不锈钢勺取油样25mL，加热至月50℃左右闻其气 味。
霉味、焦味、油脂 酸败
滋 味
固有滋味
平淡，稍有异味
苦、焦、酸、刺激 性辛辣
（四）、菜籽油
特点： 菜籽油中VitE，在各种食用油中是较高的，还 含有胡萝卡素等，消化率为99%，是一种良好食用 油，其缺点是菜油含有芥酸，故烹调时有辣子的滋 味，但炸过一 次食物后，辣味便可消失。菜籽油适 用于油炸食物和炒菜之用。
（2）滋味鉴别：用玻璃棒取少量油样，点涂在舌上，
辨其滋味，不正常油脂会带有酸、辛辣等滋味和焦苦 味，正常油脂无异味。
4、水分和杂质 植物油脂中的杂质为可能混入机械杂质（泥沙等） 和不溶于石油醚等有机溶剂的残留物。如磷脂、蛋 白、黏液、固醇、水等非油脂性物质。 油脂中水分杂质的鉴别检验：是按照油脂的透明与 混浊程度、悬浮物和沉淀物的多少以及改变条件后 所出现的各种现象等来进行感官分析判断的。 方法有： 取样判定法 P85 烧纸验水法 钢勺加热法
食用油能提供给人体热量和必须脂肪酸，促进脂溶性维生素的 吸收。 食用油脂是甘油和各种脂肪酸形成的甘油三酯混合物，单 不饱和脂肪酸油（花生油、菜籽油）多不饱和脂肪酸油（大豆 油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、芝麻油）饱和脂肪酸油脂主 要是动物油脂。 多不饱和脂肪酸能降低胆固醇，动物脂肪中富含维生素 A、 D,植物油富含E、K 1、皂化价：指中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪 酸（甘油酯）所需要氢氧化钾的质量（mg）。 测定原理：油脂与KOH的乙醇溶液共热时，发生皂化反应，剩 余碱可用标准酸液进行滴定，从而可计算出中和油脂所需KOH 的质量。 一种油脂的平均分子量可通过它的皂化值反映。皂化值 越小，油脂的平均分子量越大。
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食用植物油的掺伪及检验
系部：化学工程技术学院班级：营养101 姓名：史春杰学号100030924
摘要：食品掺伪是食品掺假、掺杂、伪造的总称，食品掺伪技术的研究是食品安全问题受到举国关注，世界各国政府大多将食品安全是我国公共安全，并纷纷加大监管力度，为保障人体健康，维护消费者的权益，确保食品安全及产品质量标准的事实，近年来，广大分析工作者在食品掺伪检测方面做了大量工作，开发出适合我国国情的能够快速检验方法。
本文综述了一类食品植物油的现状，掺伪及检验方法。
关键词：食品掺伪，食品现状，技术研究，检验方法。
正文：当今社会，食品安全问题频频发生，闹得人心惶惶，这不仅威胁了消费者的人身健康，还扰乱了正常的市场经济，而很多食品安全事故都源自食品掺伪。
食品掺伪就是指认为的有目的的向食品中加入一些非所固有的成分，一增加其重量或体积而降低成本，或改变某种质量，一低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为，食品掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造三类。
这三者之间没有明显的界限。
食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称，一般的掺伪物质能够以假乱真。
掺伪的基本规律性特点是利用市场价格差。
以为掺伪用物质价格低廉，容易获得掺入价格高的食品中，使食品的净含量增加，从而获利。
例如将价格低的水掺入价格高的白酒、啤酒、奶中。
将价格便宜的玉米淀粉、马铃薯粉掺入价格较高的藕粉中。
食品掺伪的第二规律性特点是将食品进行伪装、粉饰、把劣质食品通过包纸、加工、粉饰进行销售。
油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人体很好的能量来源，而且含有人体自身不能合成而必须摄自食物以维持健康的必须脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。
另外，油脂中还含有磷脂、生育酚等脂质伴随物。
使用植物油脂是从可食用植物的籽实中提取的，主要包括花生油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、芝麻油、玉米胚油、米糠油、棉籽油、棕榈油、茶籽油、小麦胚芽油等。
这些食用植物油脂经深加工、精加工制成油脂制品，如人造奶油、起酥油、氢化油、色拉油、煎炸油、调和油等。
我国是世界上主要油脂生产国和消费者之一，油脂生产技术也从过去落后的手工作坊式发展为现在的机械化和自动化程度较高的生产体系。
由于我国仍处于发展时期，经济实力与生产技术还比较落后，不少城乡企业仍采用手工作坊式生产，产品质量得不到保证，个别不法企业和个体商贩为牟取暴利，在油脂中掺入低价油、非食用油等，以次充好，损害了消费者的利益和生命安全。