新型双蛋白酸奶的研制

新型双蛋白酸奶的研制

刘安让１，赵亚萍２，左文成３

（１．陕西和氏乳品有限公司，陇县７２１２００；２．宝鸡市产品质量监督检验所，宝鸡７２１０００；

３．徐州海成食品添加剂有限公司，徐州２２１００８）

摘要：叙述了我国有丰富的大豆资源，以及大豆分离蛋白的营养价值和一些基本功能。大豆分离蛋白是一个全价蛋白，含有人体必需的多种氨基酸，维生素和矿物质。从大豆分离蛋白在乳制品中的应用出发，详细说明了大豆分离蛋白在发酵酸奶中的应用，以及在乳制品市场的潜力和竞争力。动物蛋白与植物蛋白相结合，营养互补，营养均衡。在工艺试验材料选择对大豆分离蛋白的酶解要求，对酶制剂的要求进行了对比试验。大豆分离蛋白根据浓度不同做了对比试验。对菌种的选择和发酵时间做了不同试验，以及大豆分离蛋白添加牛乳研制混合发酵性双蛋白酸奶的配方设计，工艺流程和工艺要点。

关键词：大豆分离蛋白；双蛋白；营养均衡

中图分类号：ＴＳ２１４．９文献标识码：Ａ文章编号：１００６—２５１３（２００８）０５—０１４３—０３

Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｄｏｕｂｌｅｐｒｏｔｅｉｎｙｏｇｕｒｔ

ＬＩＵＡｎ－ｒａｎ９１，ＺＨＡＯＹａ－ｐｉｎ９２，ＺＵＯＷｅｎ－ｃｈｅｎ９３

（１．ＳｈａｎｘｉＨｅｒｄｓＭｉｌｋＣＯ．，ＬＴＤ．，Ｌｏｎｇｘｉａｎ７２１２００；

２．Ｂａ＠ＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎＱｕａｌｉｔｙＱｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎａｎｄＩｎｓｐｅｃｔｉｏｎＣｅｎｔｅｒ，Ｂａｌｉ７２１０００；

３．ＸｕｚｈｏｕＨａｉｃｈｅｎｇＦｏｏｄＡｄｄｉｔｉｖｅｓＣＯ．，ＬＴＤ．，Ｘｕｚｈｏｕ２２１００８）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｄｅｓｃｒｉｂｅｓＣｈｉｎａｈａｓ

ｒｉｃｈ懈ｏｕｒｃｅｓｏｆｓｏｙｂｅａｎａｎｄｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｉｓｏｌａｔｅ，ｔｈｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｖａｌｕｅｏｆｓｏｍｅｏｆｔｈｅｂａｓｉｃｆｅａｔｕｒｅｓ．ＳＰＩｉｓａｆｕｌｌ－ｐｒｉｃｅｄｐｒｏｔｅｉｎ，ｉｔｈａｖｅｔｈｅｂｏｄｙｍｕｓｔｃｏｎｔａｉｎａｖａｒｉｅｔｙｏｆａｍｉｎｏａｃｉｄｓ，ｖｉｔａｍｉｎｓａｎｄｍｉｎｅｒａｌｓ．Ｆｒｏｍｓｏｙｐｍｔｄｎｉｓｏｌａｔｅｉｎｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｄａｉｒｙｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｄｅｔａｉｌｅｄｄｅｓｃｒｉｐｔｉｏｎｏｆｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｉｓｏｌａｔｅｉｎｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｏｆｙｏｇｕｒｔ．Ａｎｄｄａｉｒｙｐｒｏｄｕｃｔｓｉｎｔｈｅｍａｒｋｅｔｐｏｔｅｎｔｉａｌａｎｄｃｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅｎｅｓｓ．Ａｎｉｍａｌｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｖｅｇｅｔａ－ｂｌｅｐｒｏｔｅｉｎｃｏｍｂｉｎｉｎｇｃｏｍｐｌｅｍｅｎｔａｒｙｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，ｂａｌａｎｃｅｄｎｕｔｒｉｔｉｏｎ．Ｍａｔｅｒｉａｌｓｅｌｅｃｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｔｈｅｔｒｉａｌｏｆｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｉｓｏｌａｔｅｔｈｅｅｎｚｙｍｅｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓｏｆｔｈｅｅｎｚｙｍｅａｔｔｈｅｒｅｑｕｅｓｔｏｆｔｈｅｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅｔｅｓｔ．Ｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｉｓｏｌａｔｅａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏａｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ

ｏｆｄｉｆｆｅｒｅｍｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ．Ｄｏｉｎｇａｄｉｆｆｅｒｅｎｔｔｅｓｔｏｎｔｈｅｃｈｏｉｃｅｏｆｂａｃｔｅｒｉａａｎｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｉｍｅ。

ａｎｄａｄｄｓｏｙ

ｐｒｏｔｅｉｎ

ｉｓｏｌａｔｅｆｅｒｍｅｎｔｅｄｍｉｌｋｍｉｘｅｄｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｄｕａｌ－ｐｒｏｔｅｉｎｓＹｏｇｈｕｒｔｆｏｒｍｕｌａｄｅｓｉｇｎ，ｐｒｏｃｅｓｓａｎｄｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｅｌｅｍｅｎｔｓ．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｉｓｏｌａｔｅｓ；ｄｏｕｂｌｅｐｒｏｔｅｉｎ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎｂａｌａｎｃｅ

我国有丰富的大豆资源，而大豆分离蛋白是一个全价蛋白，含有人体必需的氨基酸、不饱和

收稿日期：２００８—０６—０５

作者简介：刘安让（１９６２一），男，工程师，从事乳品研究多年。脂肪酸，多种维生素和矿物质。以大豆分离蛋白替代部分牛乳生产酸奶，可有效完善酸奶的营养

生旦剑麴边烈开发应用ｎａＦｏｏｄＡｄｄｉｔｉｖｅｓ：：竺＝：：：

成份，动物蛋白与植物蛋白相结合形成双蛋白，营养更均衡。

由于大豆分离蛋白不很适合乳酸菌的生长发酵，可以进行酶解处理，并添加稳定剂和柠檬酸，改善发酵乳组织结构和风味，从而得到性能优越的新型双蛋白发酵乳。

１材料与方法

１．１材料与仪器

保加利亚乳酸杆菌（Ｕ６），嗜热链球菌（８．ｔ）、嗜酸乳杆菌（１ａ）外购的冷冻干燥菌种；自配稳定剂，市售柠檬酸、葡萄糖。大庆天圜日月星蛋白有限公司的大豆分离蛋白，市售白砂糖、和氏乳品有限公司的全脱无抗奶粉、木瓜蛋白酶。

电热恒温水浴锅、阿贝折光仪、隔水式电热恒温培养箱，粘度计，胶体磨、均质机、３２８Ａ型分析天平、架盘天平（５００９）。

１．２实验方法

１．２．１大豆分离蛋白的酶解

１．２．１．１酶解工艺流程

大豆分离蛋白＿＋称量一加水溶解１５％＿＋升温天灭酶＿＋调整ｐＨ一加酶酶解＿÷第二次灭酶＿＋均质。

１．２．１．２操作要点按１５％的大豆分离蛋白溶液称取蛋白、水３５－－－，４０％的水将蛋白溶解。升温８０～９０℃水溶灭酶。

酶解：当大豆分离蛋白溶液温度降至５５℃时，加入０．８以干物质计的木瓜蛋白酶，蛋白酶可先用蒸溜水配成溶液而加以稀释，酶解温度为５５℃。

第二次灭酶：９０℃以上１０ｍｉｎ。

均质：压力为２５Ｍｐａ，均质两次。

１．２．２菌种培养基及制备

１．２．２．１活化菌杆培养基、奶粉１２９，葡萄糖２９溶于１００ｍＬ蒸溜水分装，１１５℃／１５ｍｉｎ高压灭菌制得。接入冷冻菌种９ｍｇ，４０℃培养４ｈ。

２结果与讨论

２．１菌种选择

采用的发酵剂为三菌混合的冷冻干燥菌种，其中Ｌｂ和８．ｔ比例约为１：１，由于不同菌株的共生作用，产酸性好，性质稳定。

２．２大豆分离蛋白与牛乳不同配比生产酸奶研究２．２．１大豆分离蛋白浓度的影响，一般酸牛奶酸度要求为８０～１１０。Ｔ，但大豆蛋白组成与牛乳制成不同，缺少乳糖、乳酸菌生长不良，产酸少，酸度不足，大豆蛋白质分子最大，分子结构具有良好的形成网络性质，乳酸菌发酵时有良好的饱水性质，结构稳定。另外，大豆分离蛋白在６％以上（以下实验取６％）就可形成凝固状态良好的酸豆乳。

表１大豆分离蛋白的添加效果

表２豆乳与牛乳不同配比对发酵酸奶品质的影响