玉米酸奶的研制

收稿日期:20080318

作者简介:韩洪莉(1972-),女,乳品检验工程师,本科.

玉米酸奶的研制

韩洪莉

(黑龙江省福康生物科技有限公司,黑龙江密山158307)

中图分类号:S87911文献标识码:B 文章编号:10047034(2008)07-0111-02

为了丰富酸奶制品的种类,扩大玉米和酸奶的受益群体,对玉米酸奶的最适配方及发酵条件进行了探究。1　材料与方法111　材料

玉米粉,全脂奶粉,蔗糖,嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌。112　试验方法11211　玉米酸奶的生产工艺流程(见图1)

玉米粉+水→玉米浆 ↓　全脂奶粉+水→还原乳→调配→均质　→杀菌→冷却→接种→发酵→冷藏→成品

↑ 糖+水

图1　玉米酸奶的生产工艺流程

11212　玉米酸奶制作操作要点　玉米浆的制备:分

别采用玉米粒和玉米粉作为原料来制备玉米浆。用玉米粒制备玉米浆时,用水浸泡玉米粒,至玉米粒中心吸水软化(约24h,纵向剖开玉米粒,中心无白色粉点则为浸泡完成),然后经预煮,打浆,过滤得到玉米浆。用玉米粉制备玉米浆时,直接加水溶煮,过滤去渣即可得到玉米浆。

稳定剂的制备:取适量琼脂,用热水将其溶化。均质:在温度为55℃,压力为20MPa 的条件下进行均质。

杀菌:在90℃的条件下杀菌15m in 。

冷却:将杀菌后的原料混合液冷却至42℃。发酵剂的制备:制备脱脂乳奶管,115℃、15m in 灭菌处理,冷却后,在超净工作台上分别接入保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌,适宜温度下培养,待奶管凝固后放置在冰箱冷藏室内保藏,作为酸奶发酵的发酵剂。

接种:无菌操作接入1∶1的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌发酵剂。

发酵:无菌灌入经杀菌处理的酸奶容器中,封口,

置于适宜温度下发酵,待酸奶充分凝结后取出。

后熟:将发酵后酸奶立即移入4℃冰箱冷藏室内,12h 后检查发酵结果。11213　正交因素水平选择　以玉米浆的添加量、菌种接种量和发酵温度作为本次试验的正交因素。正交因素水平选择如表1所示。

表1　正交因素水平选择

因素水平

因素A (玉米浆添加量)/%因素B (菌种接种量)/%

因素C (发酵温度)/℃

1304412406433

50

8

45

11214　玉米酸奶感观评定方法　感官评定采用5人小组评定,结果采用感观语言描述和评判分数相结合

的方法评定玉米酸奶感官品质。2　结果与分析211　玉米浆的最佳制备工艺

由于用玉米粉制备玉米浆可以省去浸泡工序,又由于得到的玉米浆比较细腻,并且后期有均质工序,所以用玉米粉制备玉米浆比玉米粒好。预煮温度选用100℃,预煮时间为30s,料液比为1∶5,所得到的玉米浆浓度适宜。212　玉米浆添加量的确定

从试验结果可知,适宜的玉米浆添加量为总体积的40%。213　蔗糖添加量的确定

从试验结果可以看出,适宜的蔗糖添加量为9%,生产出的酸奶酸甜可口。214　适宜发酵温度筛选

从试验结果可知,温度为43℃时所用的发酵时间最合适组织状态,其口感也最好。215　接种量的确定

适宜的接种量为6%,生产的酸乳凝乳时间适宜,组织形态好,没有乳清析出,口感较好。216　琼脂添加量的确定

由于玉米蛋白质含量少,大剂量的添加会影响酸奶凝固效果,因此采用添加一定量的琼脂来改善玉米

1

11

　《黑龙江畜牧兽医》2008年第7期

酸奶的凝固效果。分别采用0105%、0110%、

0115%、0120%、0125%的琼脂添加量进行试验。结果可以看出琼脂添加量高于0120%时,会使产品组织形态过于硬,并且会给产品带来苦味,适宜的琼脂的添加量为0110%。3　结论

(1)玉米浆最佳制备工艺。玉米粉与水的料液比

为1∶5,100℃预煮30s,可以得到浓度适宜的玉米浆。

(2)发酵玉米酸奶的最佳生产工艺条件。玉米酸奶原料适宜配比为玉米浆和还原乳的比例为2∶3,蔗糖添加量为9%,琼脂粉的添加量为0110%。发酵条件为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1的比例,接种量为6%,发酵温度为43℃,发酵5h 后,冷藏可

制得品质良好的玉米酸奶。

(008)收稿日期:20061018

作者简介:徐松滨(1975-),男,工程师,硕士.

亚麻籽胶在火腿肠中的应用研究(Ⅱ)

徐松滨1

,李威娜

2

(1.黑龙江省家畜胚胎移植技术开发中心,黑龙江尚志150612;2.哈尔滨大众肉联制品有限公司,黑龙江哈尔滨150020)

中图分类号:S87912文献标识码:B 文章编号:10047034(2008)07-0112-02

亚麻籽胶又称胡麻胶(Flaxseed gu m ),存在于亚麻籽壳中,其含量随亚麻品种的不同而变化,一般为10%～15%。纯亚麻籽胶为白色粉末,实验室提取的亚麻籽胶由于含有亚麻色素等杂质而呈微黄色。

本试验以酪蛋白自制样品和A 、B 、C 三种市售样品为对照样与亚麻籽胶自制样品进行比较,对亚麻籽胶提高肉制品中水分稳定性等方面进行了一系列的研究,为亚麻籽胶在食品中的应用提供一定的依据。1　材料与方法1.1　试验材料

亚麻籽胶301:新疆绿旗企业(集团)生物科技有限公司产品;

瓜儿豆胶:上海凯惠食品添加剂公司产品;黄原胶:山东中轩生物制品公司产品;淀粉、色素、亚硝酸钠、复合磷酸盐、食盐、调味料等均为食品级。1.2　试验试剂

乙醚、正庚烷、丙酮、甲苯及其混合溶液等均为分析纯。1.3　试验方法

(1)高温火腿肠中水分损失动力学的研究。通过高温火腿肠切片在相同条件下放置不同时间水分含量的测定,确定高温火腿肠中水分损失速率,从而说明高温火腿肠中水分的稳定性。

测定方法:将样品分别置于样品皿中,称重后将样品皿放于烘箱内,选择好温度,测定不同时间质量变化。

高温火腿肠切片厚度的选择:取相同质量标准的自制和市售产品,切成2mm 厚切片,测定其失水量,选择失水速度在50%/h 的切片厚度为最佳切片厚度。

最佳烘干温度的选择:通过试验应选择失水量在50%/h 的烘干温度进行测定。

样品放置不同时间后测量样品质量的变化,记录样品质量变化与时间,绘制水分含量变化—时间曲线。

(2)高温火腿肠水分损失过程中产品致密性的研究。方法同上。

(3)不同失水率产品弹性的测定。将样品切片对折,折一次后检查切片折痕,直到切片折痕处组织结构被破坏,记录对折次数。2　结果与分析

水分变化是影响肉制品结构和感官质量的重要因素,因此观测水分变化对产品结构和感官质量的影响,对于认识产品水分稳定性是非常重要。2.1　

失水率的测定

图1　样品的水分损失的变化

由图1可以看出,0～20m in 时5种样品水分损失速率相差不大,在20m in 以后亚麻籽胶自制样品2

11Heil ongjiang Ani m al Science

and VeterinaryMedicine №72008