酸奶生产技术研究进展

海南大学

课程论文（设计）

题目：酸奶生产技术研究进展

学号： 20090801310079 姓名：

年级： 09级

学院：食品学院

系别：食品科学与工程系

专业：食品科学与工程

指导教师：向东

完成日期： 2011年 12 月 15 日

酸奶生产技术研究进展

摘要

酸乳因对人体健康有特殊的生理作用，越来越受到人们的关注，是一种流行于全世界的乳制品，为广大消费者所喜爱。文章通过浏览大量相关资料论文进行了简要的总结，第一部分概述我国酸奶发酵剂的研究进展，简述我国超浓缩酸奶发酵剂研究现状，发酵剂的分类，以及国外的发酵剂研究情况；第二部分对酸奶新技术的应用进行概述，包括酸奶的固定化、超声波、超高压、微波等新技术研究的新进展以及其在酸奶中测定、均质、杀菌、以及新产品研究中的应用；第三部分简要介绍了酸奶的新产品的研究，本文主要从风味型酸奶和保健酸奶两个分类角度来介绍我国常见的酸奶新品种最新信息；第四部分是酸奶的未来的发展趋势，酸奶的健康、方便、嗜好、趣味的市场发展将成为趋势。

关键词：酸奶；研究现状；发酵剂；固定化；展望

Progress in the Production of yogurt

Keywords

Yoghurt on human health due to special physiological role in getting people's attention, is a popular dairy products around the world, as popular with consumers. A lot of relevant information by browsing the article a brief summary of papers, the first part an overview of our research yoghurt fermentation agent, outlining China's super-concentrated yogurt ferment Research, fermentation agent classification, leaven and abroad, studying the situation; second part of the yogurt overview of the application of new technologies, including yogurt immobilization, ultrasound, high pressure, microwave and other new technology research and new advances in the determination of yogurt, homogenization, sterilization, and new product research and application; first three parts of a brief introduction of the new yogurt products, this paper mainly from the yogurt flavor yogurt and health point of view to introduce our two common categories of new varieties of yogurt-date information; fourth part is the development trend of the future of yogurt, yogurt's health convenient, hobbies, interesting market development will become a trend.

Keywords：Yogurt; Research; ferment; immobilized; Prospects

目录

1 酸奶发酵剂研究进展 (1)

1国内超浓缩酸奶发酵剂研究现状 (1)

1.2酸奶发酵剂的种类 (1)

1.2.1天然型酵发剂 (1)

1.2.2传统继代型发酵剂 (2)

1.2.3高效浓缩型酸奶发酵剂 (2)

1.3 (2)

1.3.1Yo一FLex酸奶发酵剂 (2)

1.3.2生物酸奶发酵剂一AB发酵剂 (2)

1.3.3NtJ一Trish发酵剂 (2)

2 酸奶新技术的应用 (2)

2.1固定化发酵剂在酸奶中的应用 (3)

2.1.1国外固定化发酵剂在酸奶中的应用研究进 (3)

2.1.2固定化乳酸菌制备酸奶工艺研究 (3)

2.2超声波技术在酸奶中的应用 (3)

2.2.1超声波对酸奶品质影响研究 (4)

2.2.2超声波在酸奶测定中的应用 (4)

2.3超高压技术在酸奶中的应用 (4)

2.3.1超高压处理对酸奶品质的影响 (4)

2.3.2超高压在酸奶杀菌中的应用 (4)

2.4微波技术在酸奶中的应用 (4)

2.4.1微波处理对酸奶品质的影响 (5)

2.4.2微波杀菌在酸奶中的应用 (5)

3 酸奶新产品的开发现状 (5)

3.1风味酸奶的开发 (5)

3.1.1花生酸奶 (5)

3.1.2绿豆酸奶 (5)

3.1.3玉米风味酸奶 (5)

3.1.4菠萝果肉酸奶 (5)

3.1.5其它已研制的风味型酸奶饮品 (6)

3.2保健酸奶的开发 (6)

3.2.1山药类型酸奶 (6)

3.2.2大豆的保健功能 (6)

4 展望 (6)

致谢 (7)

参考文献 (8)