聚焦山西老陈醋

关于 “ 添加 防腐剂 ”和 “ 勾兑”
山西省 醋产业 协会 会 长 曹文杰 在 接受 记 者采访 时 说 ， 山 西 老 陈 醋 、 山 西 陈 醋 全 部 都 是 纯 粮 酿 造 的 ， 按 照 ＧＢ１ ７ ７ ２ ０ ９７ — ０５ 产 地 域 产 品 山 西 老 陈
今 后 ，所 有 的 老 陈 醋 产 品 只 有 符 合 标 准 、 通 过
指 出 的 是 ，依 据 相 关 标 准 ， 即 使 是 配 制 食 醋 也 必 须
至 熏 醅 车 间 。 熏 醅 工 艺 的 最 主 要 作 用 是 给 醋 上 色 和
增 加 醋 的 焦 香 味 。 熏 醅 车 间 里 的 一 口 口大 缸 都 放 在 火 上 ，加 盖 后 按 一 定 顺 序 每 天 倒 翻 １次 。一 般 情 况 下 ，原 料 要 在 缸 里 熏 醅 ９天 ，才 能 进 入 下 一 道 工 序 。
为满 足 广大群 众对 陈醋 巨大 的消 费量 ，山西酿 醋 企
要 给 原 料 加 入 烧 开 的 水 ，用 醋 工 的 行 话 说 就 是
wenku.baidu.com
入 醋 稍 子 ” 原 料 的 底 部 是 １个 大 筛 子 ，从 筛 子 漏 。 出 的 醋 被 抽 到 锅 里 。 此 时 若 在 锅 里 配 上 茴 香 、 花 椒 、 大 料 等 辅 料 ，就 能 制 出 不 同 口味 的 食 醋 。 新 醋 在 淋 房 里 的 时 间 一 般 为 １天 。
低于 ６ ％的 必 须 适 量 添 加 苯 钾 酸 钠 ，否 则 就 会 在 储
运 过 程 中发 生 变 质 。 他 强 调 ，按 照 国 家 标 准 规 定 ，
麦 、豌 豆 ） 主 要 来 自忻 定 盆 地 和 太 原 盆 地 及 周 边 地 区 ，不 得 使 用 玉 米 等 其 他 粮 食 或 代 用 粮 食 ，不 得 添
授 权 的方式 才可 以使 用 “ 西 老陈 醋 ”的标 识 。新 山 标 准 规 定 ：生 产 山西 老 陈醋 所 用 原 料 （ 粱 、大 高
醋 ） 规 定 ，酸 度 达 到 ４５ （ １ ０ｍＬ总 酸 含 量 为 ） ． ％ 每 ０ ４５ｇ ． ，下 同 ） ～６ 的 醋 都 叫 山 西 老 陈 醋 ， 但 酸 度 ％
Ｔｅ ： ３ — Ｏ ８ ｌ ０ ５ｌ ４６ ６０ ６
热 点 聚焦
Ｒ ｄａ ｕｉｏ ｅ ｉｎＪ ｊ ａ
Ｅ ｍ ｉｎｐｇ ６ ． ｎ — ａｌ ｅｊ＠１３ｃ ｌ ： ｏ
固
傅 们 还 要 不 停 地 翻动 原 料 ，以保 证 所 有 的原 料 都
能充 分接 触 氧气 。 （） 熏 醅 ３ 将发 酵车 间 的原料 经 过运送 管 道送
加 任 何 食 品 添 加 剂 ；所 用 谷 壳 、稻 壳 应 清 洁 ，不 得
食 醋 允 许 添 加 防 腐 剂 苯 甲 酸 钠 ， 但 不 得 超 过 １０ ．
有 霉 变 、结 块 现 象 ，并 符 合 相 应 的 国 家 标 准 和 有 关
规 定 。 山 西 老 陈 醋 的 陈 酿 期 必 须 在 １ ２
ｅ ｇ的 上 限 ，而 且 要 求 在 商 标 标 签 上 给 予 标 示 ， 山 ， ／ ｋ 西 食 醋 企 业 都 是 按 这 一 标 准 组 织 生 产 的 ，不 存 在 多
加 防腐 剂 的 情 况 。 可 以说 ，没 有 适 量 的 苯 钾 酸 钠 就
个 月 以上 ，保 护 范
围是太 原 市 清 徐 县 、
没有食 醋 的安全 。 曹 文 杰 介 绍 说 ，在 山 西 老 陈 醋 的 生 产 工 艺 中 ，
“ 兑 ” 其 实 是 指 勾 调 工 艺 ，是 指 把 用 纯 粮 酿 造 的 勾
杏 花 岭 区 、万 柏 林
区 、小 店 区 、迎 泽 区 、晋 源 区 、尖 草 坪
各 种 口 味 不 同 的 食 醋 ， 比如 绵 长 的 、酸 香 的 、发 甜
（） 晒 醋 ５ 刚 刚 淋 出 来 的新 醋 ，所 含 的 水 分 比
业 在 保 留 传 统 工 艺 的 基 础 上 都 实 现 了工 业 化 生 产 。
工 业 化 后 的 陈 醋 产 品 与 传 统 手 工 制 醋 的 工 艺 流 程 和 制 作 方 法 完 全 一 样 。 整 个 酿 醋 过 程 中 的原 料 只 有 粮 食 和 水 ，所 有 的 酿 醋 过 程 都 是 公 开 透 明 的 ，普 通 百
山 西 省 食 品 研 究 所 所 长 王 勇 亮 指 出 ，从 技 术 的
角 度 讲 ，食 醋 分 为 酿 造 食 醋 、 配 制 食 醋 两 大 类 。酿
造 食 醋 是 指 单 独 或 混 合 使 用 各 种 含 有 淀 粉 、糖 的 物 料 或酒 精 ，经 微生 物 发 酵 酿制 而 成 的液 体 调 味 品 。 配 制食 醋 是 指 以酿 造 食 醋 为 主体 ，与食 用 冰 乙酸 、 食 品添加 剂等 混合 配制 而 成 的调配 食 醋 。特别 需要
患感 冒。
山西老陈醋新标 准 即将出台
据 悉 ， 目前 由 山 西 省 醋 产 业 协 会 修 订 的 （ 理 她
标 志 产 品 山 西 老 陈 醋） （ ） 即新 标 准 ） 已通 过 国 家 标
准 委 评 审 ，预 计 年 底 前 将 会 正 式 颁 布 。按 照 新 标 准 ，
姓 可 以随意参 观 。
较 高 。 为 了 让 新 醋 的 水 分 快 速 挥 发 ， 还 要 进 行 晒
醋 。晒 醋 车 间是 醋 味最 浓 的 一个 车 间 ，一 般 人 进
去 ，往 往 会 呛 得 睁 不 开 眼 睛 。但 是 常 在 这 样 的 车 间 里 走 一 走 ，会 使 人 觉 得 七 窍 通 畅 ，一 年 四季 都 不 易
（） 水 淋 ４ 把 熏 醅 后 的 原料 倒 人 淋 房 。此 时 ， “ 泡
含 有 ５ ％ 以上 的 酿 造 食 醋 ，而 绝 不 是 用 冰 醋 酸 等 原 ０ 料进 行 简单 “ 兑 ”的产物 。 勾 山 西 老 陈 醋 集 团有 限 公 司 董 事 长 郭 俊 陆 带 记 者 参 观 了 山 西 老 陈 醋 的 全 部 酿 造 流 程 ，期 间 记 者 看 到
山 西 老 陈 醋 的最 低 总 酸 含 量 将 由原 来 的 ４５ ．％调 整 为 ６ ，这 意 味 着 山西 老 陈 醋 从 此 将 不 再 添 加 任 何 防 腐 ％ 剂 ，取 消 保 质 期 ，久 放 不 坏 。此 外 ，执 行 新 标 准 的 山西 老 陈 醋 还 将 增 加 “ 黄 酮 ” 和 “ 芎 嗪 ” ２个 功 总 川 能性 指 标 ，更 加 突 出其 产 品 质 量 和 营 养 保 健 功 能 。
的 食 醋 勾 调 成 质 量 、 口感 更 好 的食 醋 。 经 过 这 一 工
区 ；晋 中 市 榆 次 区 、
太 谷 县 、祁 县 。 ◇
艺 勾 调 的 老 陈 醋 产 品 ，不 能 否 认 其 纯 正 的 血 统 。
据 太 原 市 宁 化 府 益 源 庆 醋 业 有 限公 司 董 事 长 郝
建 国 介 绍 ，老 陈 醋 属 于 纯 天 然 纯 粮 酿 造 食 醋 ，从 开 始蒸 料 到 酿 造完 成 共 需 ２ ４天 ，经 过 上 述 ５个 步 骤
酿 制 之 后 ，再 对 醋 进 行 储 存 ， 不 需 添 加 任 何 防 腐 剂 ，储 存 的 时 间 越 长 ，醋 香 越 浓 。