蛋白饮料加工的关键工艺原理、

蛋白饮料加工的关键工艺原理、

工艺要点与产品配方原则

摘要：全世界蛋白质饮料的供给来源，植物蛋白占70%以上，目前植物蛋白饮料主要是利用大豆、椰子、杏仁、花生、核桃、葵花子等为原料，它们由于含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体不可缺少的物质，特别是它们不含胆固醇，而含大量的亚油酸的亚麻酸，长期食用不仅不会造成血管壁上胆固醇沉积，而且还对血管壁上的沉积胆固醇具有溶解作用。

一、加工的关键工艺原理

植物蛋白饮料的生产主要根据原料蛋白质的营养价值与功能特性来进行，一般要经过浸泡、破碎、磨浆、均质、杀菌等加工工序，避开蛋白质等电点及通过加入各种乳化稳定剂，使之成为均质的乳浊液。

二、工艺要点

（一）选料及原料的预处理

植物蛋白原料的质量直接影响饮料的品质。大豆、杏仁、花生、椰子、瓜子等富含蛋白质、脂肪、其含量手成熟度的影响，在贮存过程中，还易受黄曲霉菌的污染。因此应选择新鲜、无霉烂变质、成熟度较高的原料。

（二）浸泡、磨浆

经过预处理的植物籽仁一般都先经浸泡工序。经过浸泡的植物籽仁，细胞结构软化、组织疏松，这样可以降低磨浆能耗和设备磨损，提高胶体的分散程度和悬浮性，蛋白质的提取率也可增加。

（三）浆渣分离

原料经过粗、细磨后，采用离心分离机分离得到汁液，作为生产植物蛋白饮料的主要基料。

（四）加热调制

经分离得到的汁液按各种配方要求进行调制，将余下的30%～50%水量用于溶解乳化剂、增稠剂、白砂糖、甜味剂等。为使其与分离汁液混合均匀，可用胶体磨磨制，以改善饮料的口感和细腻感。

（五）真空脱臭

料液经过脱臭可将大量带异味的挥发性物质在低温下抽出。

（六）均质

植物蛋白饮料的均质效果由以下三个因素决定：

⑴均质压力。压力越高,效果越好,但受设备性能限制。

⑵均质温度。温度高，均质效果好，但受机械设备限制。

⑶均质次数。增加均质次数也可提高效果。

（七）灌装杀菌

植物蛋白饮料富含蛋白质、脂肪，很易变质，需以一定包装形式供应消费者。对于当日饮用的可采用巴氏杀菌，以减少设备投资和能耗；而市场零售后的可采用高压杀菌器杀菌，杀菌条件因种类不同而异，但均应采用高压杀菌。

三、产品配方原则

植物蛋白饮料系指以蛋白质含量较高的植物原料加工而成的一类饮料。以豆乳为其代表，此外还有花生乳、椰子汁、杏仁露、核桃奶等。这些饮料的原料立

足于当地资源的开发利用，风味顺应民族嗜好，因此又有“民族饮料”之称。是一类很有发展前景的饮料品种。从生产工艺来看，以调配型为主，也有一些发酵品种，如酸豆乳、花生酸乳等。这类饮料不含胆固醇，营养丰富。为使不同类型蛋白质互补及增强风味，往往添加部分牛乳。植物蛋白饮料因品种繁多，配方各异，目前尚无全国统一的质量标准。通常要求蛋白质含量高于1%，二队脂肪含量未作限制。

参考文献:

[1]《乳品工业手册》编写组.乳品工业手册.北京:轻工业出版社,1987

[2]石彦国等.大豆制品工艺学.北京:轻工业出版社,1993

[3]内蒙古轻工科研所等.乳品工艺.北京:轻工业出版社,1989