保鲜包装技术

分级包装
进行产品分级后， 进行包装。包装原 则：减少因摩擦、 碰撞、挤压产生的 机械损伤，减少水 分蒸发，延长保鲜 期。
运输
减少运输环节，缩 短运输时间，运输 中进行保鲜操作， 如药剂处理、冷链 等。
食用菌保鲜多采用 冷藏保鲜、气调包 装保鲜、化学药剂 保鲜、辐照保鲜等。
食品分类保鲜技术介绍——禽畜肉类
乙烯
材料
可降 解新 型生 物杀 菌材 料
普遍特性
密价 透保透封 格 明湿气性 低
好廉
位密度 微孔聚 乙烯薄
膜
高氧 自发 性气 调包
鲜切果蔬保鲜包装技术——气调保鲜
气调保鲜技术是指把出舱环境的空气调换成人为控制的 不同成分的气体的混合物，并保持各种成分浓度一定。 一般分为：控制气调贮藏和自发性气调贮藏两种形式。
食品包装与保鲜技术的发展方向
鲜食品原料快速冷却技术
减菌化处理及微生物控制技术
商品化包装技术
发展方向
冷藏过程中的质量控制技术
商品化加工技术
冷链管理、销售管理、质量预测技术
安全评价体系
食品保鲜包装安全
保护
成本合理
评价体系
适应加工
方便适销
卫生安全
食品品质变化的因素
水分 温度 营养物质 其他因素
环境因素 主要原因
肉类真空包装
抑制微生物 避免外界污染 延长货架期 抑制酶活性
禽畜肉类保鲜包装技术
阻气性
水蒸气阻隔
材料要求
力学性能
香味阻隔
遮光性
禽畜肉类保鲜技术——常用材料及包装形式
材料
氯乙烯和偏二氯乙烯 聚合材料，具有热收 缩性，良好的力学性 能
形式
软膜包装 硬膜包装 贴体包装
特殊
真空收缩包装
可避免真空包装引 起Leabharlann Baidu汁液流失现象。
食品分类保鲜技术介绍——鲜切果蔬
生理变化
伤乙烯生成物 伤呼吸产生 细胞膜降解
次生代谢物质累积 酚类物质代谢 愈伤组织形成
其他次生物质代谢
微生物敏感性 维生素C含量变化
鲜切果蔬保鲜技术——加工工艺流程
采收
质量评价
修整
销售
冷藏
包装
切割
清洗
脱水
氯水清洗
鲜切果蔬保鲜技术——包装技术
聚氯乙 烯
高压低 密度聚
生鲜食品储藏保鲜包装技术
主讲
目录
食品包装与保鲜技术的现状及发展 食品品质变化的因素 食品气调保鲜技术 真空冷却保鲜技术 食品分类保鲜技术介绍
食品包装与保鲜技术的现状
▪ 现状
加入WTO组织后，通过引进国外的先进技术和 自主研发，制定产品质量规范标准和相关操作 规程，形成了包装保鲜技术体系。
如：诱导采后抗病性、高O2保鲜技术、冰温储 运技术、特殊化学物质应用技术、辐射技术、 CAP（controlled atmosphere package）技术、 微波技术、高压技术、保鲜冷却技术等
其他功能性材料 乙烯吸附膜、防结露膜、抗菌膜、微孔塑料膜 新型调气透湿膜、新型塑料保鲜膜、温度补偿膜
保鲜包装纸、可食性保鲜包装膜 预警性及信息化保鲜包装材料、涂膜保鲜包装等
真空冷却保鲜技术
真空冷却
空气冷却
方法
水冷却
预冷方法对比
食品分类保鲜技术介绍——果蔬
果蔬的采收 预冷
原则 采收期适中（园艺成熟度为准） 适当采收技术（避免机械损伤）
食品分类保鲜技术介绍——食用菌
呼吸作用
种类品种 成熟度
食用菌采后生理
蒸腾作用
温度 空气成分
机械损伤
结露
病虫害
通风、光照
影响因素
食用菌保鲜技术
采后生理变化
后熟作用 酶活性变化
糖变化 脂类变化 蛋白质、氨基酸变化 水分变化
食用菌保鲜技术——采收后处理
采收及预冷
根据菌类不同进行 采收，采收后进行 预冷操作，抑制微 生物生长、抑制酶 的变化和呼吸作用 ，控制水分。
相气 温对体包 运 度湿成装 输
度分
影响因素
鲜切果蔬保鲜包装技术——新技术研究开发
超低氧气调保鲜 乙烯吸附剂和净化器
高二氧化碳处理 一氧化碳应用 高压保鲜
高浓度氧气进行处理后贮藏 包装内使用吸附装置吸附乙烯 采用二氧化碳进行10-14D处理
有利于防腐 维持营养物质、水分，却因设备问题未应用
微生物作用 酶的作用 化学作用 呼吸作用 物理作用
食品气调保鲜包装技术
改善气氛
CO2
控制气氛
原理及填充气体
O2
控制水分
N2 真空
MA&CA（modified&controlled atmosphere）
气调保鲜包装的设备
设备
充气式 真空式
立式
复合式
卧式
气调保鲜包装的材料
高阻隔性材料 透气性包装材料
刚刚采收的果蔬，呼吸旺盛，品质 下降快，病原菌的生长繁殖速度快， 因此需要尽快的进行预冷 预冷不仅能保持果蔬的品质，还能 减少冷藏设施的符合及设施内温度 的波动
果蔬保鲜技术
避免摩擦、碰撞、挤
压B
增进销售、方便售卖 A
包装及运输
原则
C 避免振动对果蔬
品质造成的影响
控制运输湿度
E
D 控制运输温度
果蔬保鲜技术——包装要求
1
软性水果
防压、防震、防冲 击、适当的透水透 气，避免产生水雾、 露、无氧呼吸。
一般采用半刚性容 器
2
硬质水果
创造最适温湿度、 环境气氛条件。 一般采用PE等薄 膜包装、拉伸或收 缩裹包等方式。
3
茎叶类蔬菜
考虑防潮性、抗损 作用、对环境气体 的调节作用。
包装材料 薄膜材料、片材、瓦楞纸箱、蓄冷材料、隔热容器、保鲜剂
禽畜肉类保鲜技术——存在问题及解决
色泽变化
因氧含量降低，肉色呈红褐色。 可采用双层包装，内层为高透气性材料，销售前 拆除外层包装。
特殊菌类抑制不足 汁液流失严重
需氧菌类会被乳酸菌代替，虽然能够减少微生物 生长，但是并不能完全杜绝。 消费前需要在冰点以下储存。
易造成产品变形及汁液渗出，失重明显。 国外采用吸附渗出汁液的方法进行处理。