面包制作工艺 ppt课件
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此时为搅拌的最佳阶段，应停止，进行下道工序 （发酵）。
（4）面团的破坏（搅拌过度阶段和面筋打 断阶段）：
搅拌成熟的面团若继续搅拌，面团外表会再度出 现含水的光泽，表面很湿，非常粘手，即面团开 始水化；
面团特点：面筋开始断裂（过度的搅拌使面筋受 机械损伤超过了搅拌耐力），面团的弹性和韧性 减弱（此时用于加工面包，其品质下降）。
酵母：将糖发酵转化为CO2和酒精，有压榨鲜 酵母和活性干酵母等。
水：溶剂和增塑剂，要求：无色、无臭、无异 味、无有害微生物；中等硬度；pH要略低于7； 水温适合（调节面团温度达28-30℃）。
盐：增强面团筋力，改善面包风味。要用水溶 解成盐水使用。
油脂：增加面包体积，使面包瓤心的蜂窝结构 更加均匀细密而且疏松，并使面包外皮光亮美 观而增加食欲。固体油脂应熔化成液体冷却后 使用。
面包特点：缺乏传统发酵面包的香和味，有残留 的化学剂味道，在味道和保质期方面与正常发酵 的面包相差很远。
4．其他方法
（1）三次发酵法
三次调粉三次发酵
（2）连续发酵法（液体发酵法）
具体做法：将酵母、少量糖以及部分面粉混 合，再加入水调制成液体状，在发酵罐中发 酵2～3h（发酵液制备），然后与剩余的原 辅料混合，调制成面团，后面再进行整形等 后续工序。
基本做法：将所有原辅料一次混合调制成面团， 再进入发酵、整形、醒发、烘烤等工序。
面包特点：具有良好的咀嚼性，风味好，但结构 较粗糙，易老化。
2．二次发酵法（中种法）
工艺流程：种子面团调制（30-70％面粉＋适量 水＋全部酵母）→发酵→主面团调制（种子面团 +剩余面粉、水＋糖等辅料）→延续发酵→整形 →……（同一次法整形后工序）
（3）冷冻面团法
此法增加了面团冷冻工艺，提供“即烤”型 面包，做到随吃随烤。
具体做法：工厂集中面团搅拌 → 发酵、分割、 整形等工序 → 面团急速冷冻 → 分运到各零 售点的冷库中 →解冻 →即烤即卖
要求：各面包店配有相应的冷库、解冻、烤 炉等设备，按店内销售情况，随时烤出新鲜 面包。
第二节 面包制作工艺
食品工艺学
第三篇 焙烤食品工艺
第二章 面包制作工艺
第一节 概述
第二节 面包制作工艺
第一节 概述
面包——以面粉为主要原料，与酵母和其 他辅料（盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、 添加剂等）一起加水调制成面团，再经发酵、 整形、成型、烘烤等工序加工制成的发酵食 品。
一、面包的分类
1、按面包的柔软度分类
分为：奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰 蓉面包、麦面包、杂粮面包等。
二、面包的原辅料
主要原料：
面粉 酵母 水
辅料：
盐 糖（糖浆） 油脂 牛奶（奶粉） 鸡蛋
面粉：选用高筋粉（湿面筋含量在30-40%）， 使用前要过筛处理（除去杂质，打碎粉团，同 时调节粉温，使面粉混入一定的空气，有利于 酵母生长繁殖）。
（2）面团温度
面团温度低，所需卷起的时间较短，而扩展的时 间应予延长；
面团温度高，虽然能很快完成扩展ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ段，但面团 不稳定，稍微搅拌过度就会进入破坏阶段。
2．影响面团形成的因素 （1）面粉中蛋白质的质和量 （2）面团温度 （3）加水量及水温 （4）搅拌速度 （5）辅料的影响
（1）面粉中蛋白质的质和量
面团的形成，主要是面筋蛋白质吸水胀润形成面 筋网络。由于不同种类的面粉，其蛋白质的种类 和比例不同，面团吸水量也随着蛋白质种类和性 质不同而异。所以，不同的面粉加水量不同，否 则，形成的面团过干或者过湿。
硬式面包：内部组织比较结实 软式面包：内部比较柔软
2、按食用方式分类
主食面包（配餐面包）：配方中辅料较少。 点心面包（高档面包）：配方中使用较多的
糖、奶粉、奶油、鸡蛋等原辅料。
一、面包的分类
3、按成形方法分类
普通面包：成形比较简单 花色面包：成形比较复杂、形状多样化
4、按用料不同分类
糖或糖浆：供给酵母碳源，改善发酵条件，调 节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽美观。 糖液要过滤后使用。
乳品、蛋品：提高风味，改善组织结构和色泽 其他：面团改良剂（氧化剂、酶制剂，乳化剂 等）、防腐剂（预防霉菌）等。
注意：
属于液体的原辅料：应过滤后使用； 粉质、固体原辅料：
有的要加水溶解后使用，水量从配方总水量中扣除 不加水的则要过筛后使用
酵母用量同一次法相比可以节约20％左右，面 包体积比一次法大，组织均匀，弹性好，老化速 度慢，有独特芳香风味。缺点：生产所需时间较 长。
3．快速法（不发酵法、短时烘焙法）
工艺流程：面团调制→静置（或不静置） →整 形→……（同一次法整形后工序）
具体做法：全部原料一次混合调粉，在面团中加 入大量酵母和氧化剂（或化学膨松剂），通过机 械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，在调 粉中完成发酵。
面团特点：面团表面已趋于干燥，较为光滑且有 光泽，用手触摸时具有弹性，较柔软，黏性较低， 拉面团时具有延伸性，但是易断裂。
（3）面团的成熟（搅拌完成阶段）
面团继续搅拌，使面团部分面筋网络与其他物料 的结合程度差异减少，水分分布均匀，于是整个 面团调制成熟。
面团特点：面团柔软、表面干燥有光泽，不粘手， 细腻无粗糙感。有良好的伸展性和弹性。
三、面包的生产方法及工艺流程
面包生产的基本工艺： 一次发酵法（直接法） 二次发酵法（中种法） 三次发酵法 连续发酵法（液体发酵法） 快速法（短时烘焙法） 冷冻面团法…..
1．一次发酵法（直接法）
工艺流程：面团调制→发酵→整形（分割、搓圆、 静置/中间醒发、成形/造型、装盘）→醒发→烘 烤→冷却。
面包生产五个主要工序 调粉 发酵 整形 醒发 烘烤
一、调粉（面团调制、搅拌、和面）
1．面团形成的基本过程 （1）混合原料阶段（物料拌和阶段）
此阶段所有干性原料和湿性原料混合在一起，使 其成为一个既粗糙又湿润的面团。
面筋还未开始形成，面团呈泥状。
（2）面团的形成
随着搅拌的继续，面粉中的蛋白质和淀粉进一步 吸水胀润，面团体积增大，开始形成面筋网络； 面粉中的淀粉和其他物料被粘在面筋网络中间， 形成具有一定弹性和延伸性的面团。
（4）面团的破坏（搅拌过度阶段和面筋打 断阶段）：
搅拌成熟的面团若继续搅拌，面团外表会再度出 现含水的光泽，表面很湿，非常粘手，即面团开 始水化；
面团特点：面筋开始断裂（过度的搅拌使面筋受 机械损伤超过了搅拌耐力），面团的弹性和韧性 减弱（此时用于加工面包，其品质下降）。
酵母：将糖发酵转化为CO2和酒精，有压榨鲜 酵母和活性干酵母等。
水：溶剂和增塑剂，要求：无色、无臭、无异 味、无有害微生物；中等硬度；pH要略低于7； 水温适合（调节面团温度达28-30℃）。
盐：增强面团筋力，改善面包风味。要用水溶 解成盐水使用。
油脂：增加面包体积，使面包瓤心的蜂窝结构 更加均匀细密而且疏松，并使面包外皮光亮美 观而增加食欲。固体油脂应熔化成液体冷却后 使用。
面包特点：缺乏传统发酵面包的香和味，有残留 的化学剂味道，在味道和保质期方面与正常发酵 的面包相差很远。
4．其他方法
（1）三次发酵法
三次调粉三次发酵
（2）连续发酵法（液体发酵法）
具体做法：将酵母、少量糖以及部分面粉混 合，再加入水调制成液体状，在发酵罐中发 酵2～3h（发酵液制备），然后与剩余的原 辅料混合，调制成面团，后面再进行整形等 后续工序。
基本做法：将所有原辅料一次混合调制成面团， 再进入发酵、整形、醒发、烘烤等工序。
面包特点：具有良好的咀嚼性，风味好，但结构 较粗糙，易老化。
2．二次发酵法（中种法）
工艺流程：种子面团调制（30-70％面粉＋适量 水＋全部酵母）→发酵→主面团调制（种子面团 +剩余面粉、水＋糖等辅料）→延续发酵→整形 →……（同一次法整形后工序）
（3）冷冻面团法
此法增加了面团冷冻工艺，提供“即烤”型 面包，做到随吃随烤。
具体做法：工厂集中面团搅拌 → 发酵、分割、 整形等工序 → 面团急速冷冻 → 分运到各零 售点的冷库中 →解冻 →即烤即卖
要求：各面包店配有相应的冷库、解冻、烤 炉等设备，按店内销售情况，随时烤出新鲜 面包。
第二节 面包制作工艺
食品工艺学
第三篇 焙烤食品工艺
第二章 面包制作工艺
第一节 概述
第二节 面包制作工艺
第一节 概述
面包——以面粉为主要原料，与酵母和其 他辅料（盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、 添加剂等）一起加水调制成面团，再经发酵、 整形、成型、烘烤等工序加工制成的发酵食 品。
一、面包的分类
1、按面包的柔软度分类
分为：奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰 蓉面包、麦面包、杂粮面包等。
二、面包的原辅料
主要原料：
面粉 酵母 水
辅料：
盐 糖（糖浆） 油脂 牛奶（奶粉） 鸡蛋
面粉：选用高筋粉（湿面筋含量在30-40%）， 使用前要过筛处理（除去杂质，打碎粉团，同 时调节粉温，使面粉混入一定的空气，有利于 酵母生长繁殖）。
（2）面团温度
面团温度低，所需卷起的时间较短，而扩展的时 间应予延长；
面团温度高，虽然能很快完成扩展ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ段，但面团 不稳定，稍微搅拌过度就会进入破坏阶段。
2．影响面团形成的因素 （1）面粉中蛋白质的质和量 （2）面团温度 （3）加水量及水温 （4）搅拌速度 （5）辅料的影响
（1）面粉中蛋白质的质和量
面团的形成，主要是面筋蛋白质吸水胀润形成面 筋网络。由于不同种类的面粉，其蛋白质的种类 和比例不同，面团吸水量也随着蛋白质种类和性 质不同而异。所以，不同的面粉加水量不同，否 则，形成的面团过干或者过湿。
硬式面包：内部组织比较结实 软式面包：内部比较柔软
2、按食用方式分类
主食面包（配餐面包）：配方中辅料较少。 点心面包（高档面包）：配方中使用较多的
糖、奶粉、奶油、鸡蛋等原辅料。
一、面包的分类
3、按成形方法分类
普通面包：成形比较简单 花色面包：成形比较复杂、形状多样化
4、按用料不同分类
糖或糖浆：供给酵母碳源，改善发酵条件，调 节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽美观。 糖液要过滤后使用。
乳品、蛋品：提高风味，改善组织结构和色泽 其他：面团改良剂（氧化剂、酶制剂，乳化剂 等）、防腐剂（预防霉菌）等。
注意：
属于液体的原辅料：应过滤后使用； 粉质、固体原辅料：
有的要加水溶解后使用，水量从配方总水量中扣除 不加水的则要过筛后使用
酵母用量同一次法相比可以节约20％左右，面 包体积比一次法大，组织均匀，弹性好，老化速 度慢，有独特芳香风味。缺点：生产所需时间较 长。
3．快速法（不发酵法、短时烘焙法）
工艺流程：面团调制→静置（或不静置） →整 形→……（同一次法整形后工序）
具体做法：全部原料一次混合调粉，在面团中加 入大量酵母和氧化剂（或化学膨松剂），通过机 械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，在调 粉中完成发酵。
面团特点：面团表面已趋于干燥，较为光滑且有 光泽，用手触摸时具有弹性，较柔软，黏性较低， 拉面团时具有延伸性，但是易断裂。
（3）面团的成熟（搅拌完成阶段）
面团继续搅拌，使面团部分面筋网络与其他物料 的结合程度差异减少，水分分布均匀，于是整个 面团调制成熟。
面团特点：面团柔软、表面干燥有光泽，不粘手， 细腻无粗糙感。有良好的伸展性和弹性。
三、面包的生产方法及工艺流程
面包生产的基本工艺： 一次发酵法（直接法） 二次发酵法（中种法） 三次发酵法 连续发酵法（液体发酵法） 快速法（短时烘焙法） 冷冻面团法…..
1．一次发酵法（直接法）
工艺流程：面团调制→发酵→整形（分割、搓圆、 静置/中间醒发、成形/造型、装盘）→醒发→烘 烤→冷却。
面包生产五个主要工序 调粉 发酵 整形 醒发 烘烤
一、调粉（面团调制、搅拌、和面）
1．面团形成的基本过程 （1）混合原料阶段（物料拌和阶段）
此阶段所有干性原料和湿性原料混合在一起，使 其成为一个既粗糙又湿润的面团。
面筋还未开始形成，面团呈泥状。
（2）面团的形成
随着搅拌的继续，面粉中的蛋白质和淀粉进一步 吸水胀润，面团体积增大，开始形成面筋网络； 面粉中的淀粉和其他物料被粘在面筋网络中间， 形成具有一定弹性和延伸性的面团。