蛋糕生产工艺培训课件(PPT49页)

蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣 与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度 与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性 发泡期及棉花期等四个阶段。
1.起泡期： 首先蛋白要置于干净无油水的圆底容器中，利用打蛋器順同一方向搅 打，至出現大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖 可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。
2.湿性发泡期 蛋白一直搅打，細小泡沫会愈來愈多，直到整个成为如同鮮奶油般的 雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫尖端下垂带大弯钩，此阶段 称为「湿性发泡」，适用于制作天使蛋糕。
影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量 （蛋糕质量与体积之比）。 影响因素
3．混料 拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋
糊中搅匀的过程。对清蛋糕来说，若蛋糊经强烈 的冲击和搅动，泡就会被破坏，不利于焙烤时蛋 糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊 中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少翻动次数，
三、蛋糕加工技术概述 （一）蛋糕生产原料的配合原则 （1）干性原料(如面粉，奶粉等)和湿性原料(牛乳，
鸡蛋、水等)之间的平衡 （2）强性原料(面粉，蛋白，盐)和弱性(油脂，糖，
发粉，蛋黄等)原料之间的平衡
（二）蛋糕生产工艺
原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→ 烘烤（或蒸）─→冷却─→包装
1．原料的要求及准备
第二节 清蛋糕类
清蛋糕（海绵蛋糕）是蛋糕的基本类型之一， 它是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，具有 浓郁的蛋香味，且质地松软，因其结构类似多孔 海绵而得名。
清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营 养学上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。其 糖的含量也比较高，一般大约与面粉相等。糖有 平衡蛋的作用，同时能维持气泡结构的稳定。
原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡 蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。面 粉、淀粉一定要过筛（60目以上）轻轻疏松一 下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使 面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬 心。
（1）蛋及蛋制品 （2）小麦粉 （3）糖 （4）油脂 （5）乳化剂
（6）塔塔粉
(1) 蛋糕油
（1）眼试法 （2）触摸法 （3）探针法
7．冷却、脱模、包装 蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，并
在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润，同时 有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发。然 后，平放在铺有一层布的木台上自然冷却，对于 大圆蛋糕，应立即翻倒，底面向上冷却，可防止 蛋糕顶面遇冷收缩变形。
按其使用的原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般 可分为三大类：
(1)面糊类蛋糕 如常见的黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋 糕、布丁蛋糕等；高油脂
(2)乳沫蛋糕 又可分为蛋白类(如天使蛋糕等)和海绵 类(如海绵蛋糕等)；高蛋白，
(3)戚风类蛋糕 ：高脂肪、高蛋白
二、蛋糕加工基本原理 （一）蛋糕的膨松原理 1．蛋白质的膨松 2．奶油的膨松原理 （二）蛋糕的熟制原理
但糖的量不能比面粉量高出25％，因为 糖 能使鸡蛋蛋白的凝固温度升高，妨碍鸡蛋 蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。
一、蛋白类
此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组 织及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。 天使蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油 脂而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡 期”即可，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋 糕的能力。
拌至见不到生粉即可。
4．注模
注模操作应该在15～20min之内完成，以防蛋 糕糊中的面粉下沉，使产品质地变结。成型模具 使用前事先涂一层植物油或猪油。注模时还应掌 握好灌注量，一般以填充模具的7～8成为宜，不 能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外，既影响 了制品外形美观，又造成了蛋糕糊的浪费；反之， 如果模具中蛋糕糊灌注量过少，制品在烘烤过程 中，会由于水分挥发相对过多，而使蛋糕制品的
➢ 蛋糕油是由多种乳化剂(单甘脂, 蔗糖脂, 土温60,司盘-60,单硬脂酸丙二醇酯等),丙二醇,山梨 醇, 水等成分组成
➢ 具有良好的搅打起泡性,保水性和保软性,可使 蛋糕的组织结构更加均匀,细腻,致密,并改善蛋 糕弹性,保水性和口感.
➢ 蛋糕油有两种,一为速发蛋糕油,另一种是慢发 wk.baidu.com糕油,在性能方面,慢发蛋糕油优于速发蛋糕 油.
松软度下降。
5．烘烤 蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤温度为
160～180℃，清蛋糕的烘烤温度为180～200℃，烘烤时间 10～15min。在相同的烘烤条件下，油蛋糕比清蛋糕的温度 低，时间长一些。
蛋糕烘烤时不宜多次拉出炉门做烘烤状况的判断，以免面 糊受热胀冷缩的影响而使面糊下陷。也可用下列辅助判断法 来测试：
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第五章 蛋糕生产工艺
第一节 概述 第二节 清蛋糕类 第三节 油蛋糕类 第四节 戚风蛋糕类 第五节 裱花蛋糕类 第六节 蛋糕的质量标准及要求
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第一节 概述
一、蛋糕的概念及分类 1．蛋糕的概念：蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白
糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤(或蒸制) 而成的组织松软、细腻．并有均匀的小蜂窝，富 有弹性，入口绵软、较易消化的制品。 2．蛋糕的分类：中式蛋糕（烘蛋糕和蒸蛋糕）和 西式蛋糕；清蛋糕和油蛋糕。
因微生物污染而变质
➢ 添加防腐剂. 抑制面包,蛋糕等食品腐败变质的 微生物,主要是霉菌和发粘性细菌,
➢ 烘焙防腐剂主要是由丙酸钙,脱氢醋酸,对羟基苯甲 酸酯类,那他霉素,淀粉等成分组成.
(4)吉士粉:混合型添加剂, 具有奶香味和果香味,由疏 松剂, 稳定剂,食用香精,食用色素,淀粉和填充剂.
2．打糊 打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接
(2)塔塔粉
➢ 塔塔粉是由酒石酸氢钾,乳糖,淀粉等成分组成. 其中酒石酸氢钾为主要有效成分,可逐步释放出氢 离子,调节蛋清蛋白溶液的酸碱度,使得蛋清蛋白部 分变性.
➢ 塔塔粉主要用于戚风蛋糕的制作中,使得蛋糕具 有更为优越的保水性, 弹性和质感.
(3)烘焙防腐剂 ➢ 面包,蛋糕等烘焙食品是营养极为丰富的食品,容易