白酒工艺学(大曲酒)

蒸馏馏分中风味物质的变化规律
从化学角度分析
酯类物质馏出规律
红酒 色精 黄丁 色酯 绿乙 色酯 蓝己 色酯 黑乳 色酯 500
120 100 90
2100
1800 乳m 0 i 酯g m /1 n 1500
400
90
80
70
300 丁m 0 i 酯g m /1 n 200
60
酒度 精
60 50
在蒸馏时，风味物质首先要从颗粒内部渗透扩散到颗粒的表面，才能被 水蒸汽蒸馏出来，而水蒸汽不进入颗粒内部，只有靠介质先将颗粒膨胀，然 后将它们带出。蒸馏开始时蒸汽中乙醇含量高，之后逐渐降低。因此蒸馏 开始时，风味物质是依靠渗入颗粒内部的乙醇带至颗粒的表面，然后再靠水 的运动将它们慢慢带至气相中。 由于醇(水)散作用的速度一般比较慢，因此，蒸馏的速度主要取决于 其作用速度。醇(水)散作用的速度除取决于颗粒的疏松程度、粮谷的细度 外，主要取决于乙醇(水)的浓度差。从风味物质的馏出规律看，这个作 用主要应该是醇散作用，又因为水在酒酷中的酒精浓度相比应该来讲占绝对 优势，因此可以说，酒质的好坏，取决于发酵形成的微量风味物质从颗粒内 部向表面扩散的速度，即醇散作用的速度。
酒醅
酒醅是由粮谷、糠壳、曲所带来的纤维素、半纤维素、淀粉、糊精、 蛋白质及其分解产物的固形物颗粒的网状结构和微生物菌体所组成， 风味物质来源于微生物发酵的代谢产物。因此，这些物质除少量存 在于颗粒的表面外，绝大多数存在于颗粒的纤维管、颗料内部以及 微生物细胞内部，这些代谢产物主要是醇、醛、酮、酷类、杂环以 及多酚等，它们中间一部分溶于水以后相互间构成多元均相体系， 另外一部分不溶于水，在醇浓度低时与水构成非均相多元体系，在 水中形成悬浊液或吸附于固形物颗粒的表面。
味的不同，一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。
大曲酒
1．大曲酒：全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数是用大曲作糖化 发酵剂。大曲酒发酵期长，产品质量较好，但成本较高，出酒率偏低，资金周转 慢，其产量估计约占全国白酒总产量的1％左右。 大曲的糖化力、发酵力相应均比纯种培养的麸曲、酒母为低，粮食耗用 大，生产方法还依赖于经验，劳动生产率低，质也不够稳定。经过轻工 业部的推广，全国除名白酒和优质酒外，已将大部分大曲酒改为麸曲白 酒。辽宁凌川白酒和山西祁县的“六曲香酒”系根据大曲中含有多种微 生物群的原理，采用多菌种纯种培养后，混合使用，出酒率较高，具有 大曲酒风味，这是今后发展的方向。但由于大曲中合有多种微生物群， 从而在制曲及酿酒过程中形成的代谢产物种类繁多，使大曲酒具有丰富 多的芳香味与醇和回甜的口味，且各种大曲酒均独具香型、风格，目前 用其他方法酿造尚不能达到这种水平。另外大曲也便于保存和运输，所 以名白酒及优质酒仍沿用大曲进行生产。
小曲酒
3．小曲酒：小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲的品种很多，所用药材亦彼此 各异。但其中所含微生物以根雷、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培 养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有淀粉糖化菌类， 同时含有酒精发酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南 方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。 小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、云南、贵州等省大部分采 用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵，蒸馏方式如大曲酒，也采用甑桶。用粮谷 原料，它的出酒率较高，但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福 建等省采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以 大米为主，制成的酒具独特的米香。桂林三花酒是这一类型的代表。此外，尚有 大小曲混用的生产方式，但不普遍。
白 酒 工 艺 学 大曲酒生产工艺
辅 料
酒醅 蒸馏 基酒 底醅 摊晾 曲粉 入池 发酵
原料
清蒸
配料 原粮
分级
贮存
勾兑
成品
主要内容
第一节 原料
第二节 发酵 第三节 蒸馏 第四节 白酒味道 第五节 勾兑工艺
同是白酒为何有众多品牌 同一品牌为何有众多系列？
每个品牌笔记本有其自身的特点，每个品牌每个系列的电脑有其先进。那么对 于白酒体现其风格、味道的本质是哪些。
酸
味
白酒中必须也必然具有—定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒 的芳香。但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感， 后味短。酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、 己酸和果酸等。
茅台

高粱、小麦
“清亮透明，特殊芳香，醇和浓郁，味长回甜， 回味悠长、空杯留香持久”高粱香，小麦冲。
练习：根据上张内容浅显分析茅台 风格
五粮液

高梁36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%
其特点是：“香气悠久，喷香浓郁，味醇厚，入口甘 美，入喉清爽，各味谐调，恰到好处。”酒度60度( 出口产品52度)。
有机酸馏出规律
酸度的变化
乙酸、丁酸、乳酸、已酸、戌酸这五类酸在前几个馏分中随酒度变化逐渐降低， 在断花前达到低谷后又逐渐增加。 有机酸是极性较强的物质，其酸根与水中氢键具有很强的结合力，因此表现出 较强的亲水性它们的极性大于乙醇，挥发性较乙醇小，沸点相对较高，使得它 们随酒精浓度的降低和水分的增加而逐渐馏出。
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窖池内酒醅经过复杂的生物化学等变化，除主要生成酒精外，还会产生大量 的有机酸，这些有机酸主要是乳酸、乙酸、己酸、丁酸等。酒醅中适当的酸度可 以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，增加呈香呈味物质的形成，参与酯化过程。酸 还有把淀粉等物质水解成糖的能力，有利于糊化和糖化作用。
高级醇馏出规律
异戊醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、仲丁醇等高级醇在馏分中含量的变化 随着酒度的变化呈现相似的变化趋势。前二个馏分中，随酒精度的增加而增 加，之后随酒度的降低而降低，而且这个最高点也就是酒度的最高值处，即 75度左右。
蒸馏:固态蒸馏、液态蒸馏
大曲酒蒸馏属于固态水蒸气蒸馏，也就是用水蒸气通过固态酒醅，然 后冷凝，经过酒醅质量和热量传递后的气体来获取最终产品。这是一种独 特的蒸馏技术，而且这种蒸馏方式世界上也很少见。白酒的典型风格及质 量很大程度上取决于蒸馏技术。有人曾经做过这样的比较:用固态发酵的 酒醅采用固态蒸馏和液态蒸馏方式分别进行，结果液态方式出来的酒香味 物质少，而高级醇含量高，口味根本无法与固态蒸馏的酒相比。另外，再 将液态酒醅采用两种不同的方式蒸馏，所得到的酒也不是固态蒸馏白酒的 风格。该结果说明，固态蒸馏技术是形成大曲酒典型风格的关键，是我国 大曲酒生产的独特之处。
茅台
茅台酒生产，是先辈劳动人民把北方大曲酒与南方小曲酒的生产工艺巧妙地结合
起来，并不断加以完善，形成了现在茅台酒生产方法。用纯小麦制高温曲，用高 梁作原料，一次酒要两次投料，即经一次清蒸下沙，一次混蒸糙沙，八次发酵， 每加曲入窖发酵一个月，蒸一次酒，共计取酒七次(本是八次蒸酒，但第一次不作 正品，泼回酒窖重新发酵)。
泸州老窖大曲酒
泸州大曲酒采用纯小麦制大曲，以糯高梁为原料。发酵期60天，采用混蒸混糟，
续渣配料的生产工艺，并采用“分层回酒”和“双轮底”发酵操作，以提高成品 酒的浓郁香味，含酒精60度。
第三节 蒸馏
蒸馏是利用组分挥发性质的不同来分离混合物的单元操作。在白酒 生产中，将乙醇和其伴生的香味成份从固态发酵酒酷或液态发酵醒中分 离浓缩，得到白酒所需要的含有众多微量香味成份及酒精度的单元操作 称为蒸馏。
酒厂如何保证成品酒的质量风 格均匀一致，保持产品稳定？
不同季节、不同批次、不同窖池所生产的酒，生产的白酒差异性很大。
名优白酒优在何处？为何名优白 酒大多是大曲酒？
名优白酒为何能52度的酒精度能 做到10度的口感？为何名优白酒 都是高度酒？
列举下所知道可以酿酒的原料
第一节
原料
粮食白酒：以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名及优良白 酒中绝大多数为此类酒。（大曲酒） 薯干白酒 ：以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀 粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多 为普通白酒。 其它原料白酒：以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。 如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和 薯干白酒。
辣
味
辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣 味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效 果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣 味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔 戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物质。
1200
40
600
30
30
100
10
20
500
10
8 时m 间i n
酯类是构成白酒香气的主体成分，酒醅中的酸类是产生乙酯类物质的基础。 有酸才有酯，酸多才能酯多。酒醅中乙酯类物质以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸 乙酯含量最高，被誉为白酒的三大酯类。它们的含量和相互比例间的差异，构 成了白酒的不同风味。己酸乙酯是浓香型白酒的主体香气成分，它在浓香型白 酒的酯类中占据很大比例，其含量高低影响着浓香型白酒的整个呈香过程，在 白酒的风味形成中起着举足轻重的作用。
剑南春

高粱、大米、糯米、小麦、玉米
酒质无色，清澈透明，芳香浓郁，酒味醇厚，醇和回 甜，酒体丰满，香味协调，恰到好处，清冽净爽，余 香悠长
因生产工艺和设备不同白酒分为不同香型 因原料比例不同决定酒系列不同
第二节
发酵
发酵：固态发酵（大曲酒）、液态发酵
主要讲固态发酵
固态发酵
固态发酵法生产白酒，主要根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风
白酒，因工艺不同，出酒率大多在25-45%范围内。 普通酒出酒率40%左右，一斤粮食出4两65度白酒，相当于约7两37度白酒。 好酒出酒率在30%左右，一斤粮食出5两左右。
原料与风格
高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、 大麦产酒冲”，说明不同原料酿酒，有不同的风格特点。
高粱：糯高粱中含支链淀粉较多、粘性较大、吸水性强，是历史悠久的优质酿酒 原料。 大米：大米中含淀粉量在70%以上，蛋白质含量在7%-8%左右。由于大米质地纯 净、结构疏松、蛋白质、脂肪和纤维含量少，利于糊化，用大米做原料酿出来的 酒具有爽净的特点。 糯米：是酿酒的优质原料，经发酵，能使酒体优美甜香、味浓醇厚。 小麦：有较高的蛋白质含量，粘着力强、营养丰富、易糊化，且出酒率高， 发酵中产生的热量大，常作配料使用。 玉米：营养丰富，是酿酒的理想原料。
由图可以看出，己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯及乳酸乙酯等四大 酯中，除乳酸乙酯随酒精浓度的降低而增加外，乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸 乙酯都随酒度的降低而降低。乙酸乙酯、丁酸乙酯、已酸乙酯属于非极性 物质，难溶于水，但却可以完全溶于乙醇，因此，它们是随乙醇的馏出而馏 出，随馏份中酒度的降低而降低，或者说，它们具有醇溶性特征。而乳酸乙 酯由于具有亲水轻基的原因，与水分子的缔合力大于其与乙醇的缔合力，恰 好与乙醇的馏出规律相反，所以它具有水溶性特征。因此，它在酒精含量65% 以后才开始大量馏出。 在实际生产中，有的大曲酒糟味较重，后味发涩，这是由于未及时断酒而 导致乳酸乙酯含量过高所致。
麸曲酒
2．麸曲白酒 北方各省都采用本法生产，江南也有许多省份采用。麸曲法白酒生 产占全国比重最大。此法的优点是发酵时间短，淀粉出酒率高。 麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂。另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。麸曲 白酒产品含酒精50--65度，有一定的特殊芳香，受到广大群众的欢迎。酿酒用 原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。所采用工艺， 南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混烧法。 近年来，固态法麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实现了白酒生产机械化 和半机械化。
第四节
白酒味道
白酒除有浓郁的酒香外，还有苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味存在， 它们对白酒的风味都有直接的影响。白酒的感官质量应是优美协调、醇和爽净 的口味；任何杂味的超值都对白酒质量有害无益。
苦
味
酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚 类化合物而引起的。 主要代表物：奎宁(0．005％)；无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类)；酪醇、色 醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇(最苦)；异戊醇；丁二醇；苯乙醇；糠醛；乙基缩 醛；丙丁烯醛及某些酯类物质。