营养学基础知识 微量元素
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肉类及肝脏22% 鱼肉11%。
大米铁吸收率为1% 小麦粉为5% 玉米和黑豆为3% 大豆为7% 莴笋为4% 菠菜为1.3%。
蛋类铁吸收率仅为3%
奶类“贫铁”，且吸收率 低。
营养特训班2012
铁的储存于排泄
机体对铁具有贮存、再利用的代谢特点。 正常成人每日血红蛋白分解代谢相当于20～ 25mg铁，人体能保留代谢铁的90%以上，并能 将其反复利用，包括细胞死亡后其内部的铁也同 样被保留和利用。 机体对铁的排泄能力有限，成人每天约排出铁 0.90-1.05mg，其中90%从肠道排出，尿中排出 量极少。 另外，月经、出血等也为铁的排出途径。
女
男 女
18
20
晚期
乳母
—
—
35
25
铁的UL为50mg/d
营养特训班2012
含铁较高的食物 【mg/100g 】
食物 含量 食物 含量 食物 含量
鸭血 鸡血 沙鸡 鸭肝
30.5 25.0 24.8 23.1
蛏子 蛤蜊 刺蛄 发菜
33.6 22.0 14.5 99.3
藕粉 黑芝麻 鸡蛋黄粉 地衣(水浸)
血清铁不能单独作为诊断缺铁的指标
（WHO）和联合国儿童基 金会（UNICEF）
括号内为国内多数医疗机构现行标准
营养特训班2012
思考：更好的血红蛋白
考虑到血红蛋白浓度以及人体利用氧气能力非常 复杂，也许我们最应该关注的还不是如何避免血 红蛋白浓度低于最低限度（诊断标准），而是如 何使血红蛋白浓度达到一个较好的水平，为身体 提供充足的氧气。 如此说来，不论血红蛋白浓度是否低于最低标准， 是否诊断为缺铁性贫血，人们都应该积极增加饮 食铁摄入，增加运动量，防治缺铁性贫血，并提 高身体活力。
营养特训班2012
缺铁性贫血表现
1.常见症状:疲乏无力、心慌气短、头晕、面色苍白、口唇 和眼睑结膜苍白； 2.生长发育不良，智力损害； 3.活动和劳动耐力下降； 4.免疫力下降； 5.消化道症状：口腔炎、舌炎、胃炎
6.皮肤、指甲、毛发变化
7.神经系统症状：异食癖 8.抗寒能力降低
营养特训班2012
卵黄高磷蛋白
钙
营养特训班2012
食物中草酸含量（以100克可食部计）
食物 草酸含量（毫克）
菠菜
苋菜
606
1142
木耳菜
芥菜 空心菜
1150
471 691
小葱
花生等坚果 茶叶 可可 大黄
ห้องสมุดไป่ตู้115
200～600 375～1450 625 530
营养特训班2012
铁吸收不足是造成缺铁的主要原因
动物血铁吸收率25%
牛肉（里脊） 4.4 羊血 鲳鱼 鸡蛋 黄豆 绿豆 冬菇（干） 18.3 1.10 2.30 8.20 6.50 10.5
第2阶段（红细胞生成缺铁期） 血清铁↓ 运铁蛋白↓，无特异症状 第3阶段（缺铁性贫血期） 血红蛋白（Hb）↓红细胞比容↓有症状 缺铁≠贫血
营养特训班2012
诊断标准
缺铁： 1. 血清铁＜0.5mg/L 贫血：g/L 非孕女性：120（110）
2. +总铁结合力（TIBC） 孕妇：110（100） ＞4.5mg/L 男性：130（120） 3. +运铁蛋白饱和度 2001年世界卫生组织 （TS）＜15% 血清铁蛋白＜12ug/L
铁中毒与铁过量
铁中毒 肝、心脏、皮肤、骨骼损害
铁过量 肝脏疾病 动脉硬化 肿瘤
成人铁的最高可耐受量（UL）为50mg/d
营养特训班2012
（五）参考摄入量及食物来源
营养特训班2012
不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d
年龄 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 性别 — — — — — 男 铁 0.3 10 12 12 12 16 50～ 孕妇 早期 中期 — — 15 25 年龄 18～ 性别 男 女 — 铁 15 20 15
微量元素
营养与食品卫生P60
铁（Fe）
P60
人体内最多的微量元素，总量约为3～5g
储存性铁
总量 形式 25%~30% 铁蛋白
功能性铁
70%~75% 血红蛋白（60%~75%）
含铁血黄素
肌红蛋白（3%）
含铁酶类（1%）
部位
肝、脾
血液、肌肉、肝、肾
含量因年龄、性别和营养状况不同而存在着较大个体差异。
营养特训班2012
（一）铁的生理功能
参与体内氧的运送和组织呼吸过程 （血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、某些呼吸酶）
维持正常的造血功能 （血红蛋白） 参与其他重要功能 免疫 胡萝卜素转化为维生素A 嘌呤合成、胶原合成 脂质过氧化 ......
营养特训班2012
血红蛋白的合成
Fe2+
正铁血红素
41.8 22.7 10.6 21.1
猪肝
蚌肉
22.6
50.0
红蘑
冬菇
235.1
10.5
冬菜
苜蓿
11.4
9.7
营养特训班2012
常见食物铁含量（100g可食部）
食物名称 含量（毫克） 食物名称 含量（毫克） 食物名称 含量（毫克）
猪瘦肉
猪血
3.0
8.70
肥瘦猪肉
猪肝
1.60
22.60
猪小排
1.40
干扰因素
结论
无
可靠
很多
不可靠
营养特训班2012
影响铁（非血红素铁）吸收的因素
促进吸收 抑制吸收
肉类鱼类（肉因子） 草酸（菠菜等蔬菜） 维生素C 植酸（粮食、豆类） 某些氨基酸 鞣酸（多酚，茶、咖啡） 乳糖 磷酸（饮料等添加剂）
果糖
醋等有机酸
碳酸（碳酸饮料）
营养特训班2012
（三）（四）铁缺乏及评价
婴幼儿（缺铁性贫血 30%，下同）
孕妇（30%）
月经过多
痔疮 消化道溃疡
老年人（30%）
育龄妇女（20%）
肠道寄生虫
血尿
男性（15%）
【2002年数据】
营养特训班2012
铁缺乏→缺铁性贫血
第1阶段（储存铁减少期）： 血清铁↓血清铁蛋白↓，无症状
血红蛋白
卟啉
珠蛋白
血红素
营养特训班2012
铁的吸收与代谢
吸收主要部位在十二指肠和空肠
肠粘膜上的“转铁蛋白受体”起调控作用：体内 铁（血清铁）充足则吸收率下降；体内铁缺乏， 则吸收率增加。
营养特训班2012
膳食铁吸收率与其存在形式有关
血红素铁 性质 来源 吸收率 与原卟啉结合，以 螯合形式吸收 肉类、肝脏、血液 等 高，10%~20% 非血红素铁 与有机物或无机物结合， 必须转化为Fe2+才能吸收 植物、肉类 低，1%~10%
大米铁吸收率为1% 小麦粉为5% 玉米和黑豆为3% 大豆为7% 莴笋为4% 菠菜为1.3%。
蛋类铁吸收率仅为3%
奶类“贫铁”，且吸收率 低。
营养特训班2012
铁的储存于排泄
机体对铁具有贮存、再利用的代谢特点。 正常成人每日血红蛋白分解代谢相当于20～ 25mg铁，人体能保留代谢铁的90%以上，并能 将其反复利用，包括细胞死亡后其内部的铁也同 样被保留和利用。 机体对铁的排泄能力有限，成人每天约排出铁 0.90-1.05mg，其中90%从肠道排出，尿中排出 量极少。 另外，月经、出血等也为铁的排出途径。
女
男 女
18
20
晚期
乳母
—
—
35
25
铁的UL为50mg/d
营养特训班2012
含铁较高的食物 【mg/100g 】
食物 含量 食物 含量 食物 含量
鸭血 鸡血 沙鸡 鸭肝
30.5 25.0 24.8 23.1
蛏子 蛤蜊 刺蛄 发菜
33.6 22.0 14.5 99.3
藕粉 黑芝麻 鸡蛋黄粉 地衣(水浸)
血清铁不能单独作为诊断缺铁的指标
（WHO）和联合国儿童基 金会（UNICEF）
括号内为国内多数医疗机构现行标准
营养特训班2012
思考：更好的血红蛋白
考虑到血红蛋白浓度以及人体利用氧气能力非常 复杂，也许我们最应该关注的还不是如何避免血 红蛋白浓度低于最低限度（诊断标准），而是如 何使血红蛋白浓度达到一个较好的水平，为身体 提供充足的氧气。 如此说来，不论血红蛋白浓度是否低于最低标准， 是否诊断为缺铁性贫血，人们都应该积极增加饮 食铁摄入，增加运动量，防治缺铁性贫血，并提 高身体活力。
营养特训班2012
缺铁性贫血表现
1.常见症状:疲乏无力、心慌气短、头晕、面色苍白、口唇 和眼睑结膜苍白； 2.生长发育不良，智力损害； 3.活动和劳动耐力下降； 4.免疫力下降； 5.消化道症状：口腔炎、舌炎、胃炎
6.皮肤、指甲、毛发变化
7.神经系统症状：异食癖 8.抗寒能力降低
营养特训班2012
卵黄高磷蛋白
钙
营养特训班2012
食物中草酸含量（以100克可食部计）
食物 草酸含量（毫克）
菠菜
苋菜
606
1142
木耳菜
芥菜 空心菜
1150
471 691
小葱
花生等坚果 茶叶 可可 大黄
ห้องสมุดไป่ตู้115
200～600 375～1450 625 530
营养特训班2012
铁吸收不足是造成缺铁的主要原因
动物血铁吸收率25%
牛肉（里脊） 4.4 羊血 鲳鱼 鸡蛋 黄豆 绿豆 冬菇（干） 18.3 1.10 2.30 8.20 6.50 10.5
第2阶段（红细胞生成缺铁期） 血清铁↓ 运铁蛋白↓，无特异症状 第3阶段（缺铁性贫血期） 血红蛋白（Hb）↓红细胞比容↓有症状 缺铁≠贫血
营养特训班2012
诊断标准
缺铁： 1. 血清铁＜0.5mg/L 贫血：g/L 非孕女性：120（110）
2. +总铁结合力（TIBC） 孕妇：110（100） ＞4.5mg/L 男性：130（120） 3. +运铁蛋白饱和度 2001年世界卫生组织 （TS）＜15% 血清铁蛋白＜12ug/L
铁中毒与铁过量
铁中毒 肝、心脏、皮肤、骨骼损害
铁过量 肝脏疾病 动脉硬化 肿瘤
成人铁的最高可耐受量（UL）为50mg/d
营养特训班2012
（五）参考摄入量及食物来源
营养特训班2012
不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d
年龄 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 性别 — — — — — 男 铁 0.3 10 12 12 12 16 50～ 孕妇 早期 中期 — — 15 25 年龄 18～ 性别 男 女 — 铁 15 20 15
微量元素
营养与食品卫生P60
铁（Fe）
P60
人体内最多的微量元素，总量约为3～5g
储存性铁
总量 形式 25%~30% 铁蛋白
功能性铁
70%~75% 血红蛋白（60%~75%）
含铁血黄素
肌红蛋白（3%）
含铁酶类（1%）
部位
肝、脾
血液、肌肉、肝、肾
含量因年龄、性别和营养状况不同而存在着较大个体差异。
营养特训班2012
（一）铁的生理功能
参与体内氧的运送和组织呼吸过程 （血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、某些呼吸酶）
维持正常的造血功能 （血红蛋白） 参与其他重要功能 免疫 胡萝卜素转化为维生素A 嘌呤合成、胶原合成 脂质过氧化 ......
营养特训班2012
血红蛋白的合成
Fe2+
正铁血红素
41.8 22.7 10.6 21.1
猪肝
蚌肉
22.6
50.0
红蘑
冬菇
235.1
10.5
冬菜
苜蓿
11.4
9.7
营养特训班2012
常见食物铁含量（100g可食部）
食物名称 含量（毫克） 食物名称 含量（毫克） 食物名称 含量（毫克）
猪瘦肉
猪血
3.0
8.70
肥瘦猪肉
猪肝
1.60
22.60
猪小排
1.40
干扰因素
结论
无
可靠
很多
不可靠
营养特训班2012
影响铁（非血红素铁）吸收的因素
促进吸收 抑制吸收
肉类鱼类（肉因子） 草酸（菠菜等蔬菜） 维生素C 植酸（粮食、豆类） 某些氨基酸 鞣酸（多酚，茶、咖啡） 乳糖 磷酸（饮料等添加剂）
果糖
醋等有机酸
碳酸（碳酸饮料）
营养特训班2012
（三）（四）铁缺乏及评价
婴幼儿（缺铁性贫血 30%，下同）
孕妇（30%）
月经过多
痔疮 消化道溃疡
老年人（30%）
育龄妇女（20%）
肠道寄生虫
血尿
男性（15%）
【2002年数据】
营养特训班2012
铁缺乏→缺铁性贫血
第1阶段（储存铁减少期）： 血清铁↓血清铁蛋白↓，无症状
血红蛋白
卟啉
珠蛋白
血红素
营养特训班2012
铁的吸收与代谢
吸收主要部位在十二指肠和空肠
肠粘膜上的“转铁蛋白受体”起调控作用：体内 铁（血清铁）充足则吸收率下降；体内铁缺乏， 则吸收率增加。
营养特训班2012
膳食铁吸收率与其存在形式有关
血红素铁 性质 来源 吸收率 与原卟啉结合，以 螯合形式吸收 肉类、肝脏、血液 等 高，10%~20% 非血红素铁 与有机物或无机物结合， 必须转化为Fe2+才能吸收 植物、肉类 低，1%~10%