烹饪工艺美术 第3章 烹饪色彩
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纯度是指色彩的纯粹程度，标准色纯度最高。在标准色中加白，纯度降低而明 度提高。在标准色中加黑，纯度降低而明度也降低，纯度越高，色彩越鲜艳。了 解这一点，可以掌握色彩的鲜明度，有意调配出所需的各种亮色或灰暗的色调。
3.2.1 色彩的混合
色彩的混合，主要有加色混合、减色混合以及空间混合等。 ①加色混台
中性混合，就是受人的视觉生理机能局限而产生的色彩混合。混合后色彩的明度近似于各色的平均值。 其典型的混合方式有两种一是旋转混合，是将两种不同的颜色附着在同一圆上，通过快速旋转而产生新的混 合色；二是空问混合，是由于距离达到定远时，我们的视觉会将两种或多种颜色感化为新的混合色。例如， 远望秋天的山林总体是棕色，其实是由红叶、黄叶和绿叶经空间混和后而形成的综合色
项目3 烹饪色彩
• 学习目标： • 理解课程中色彩的基础知识及色彩的情感和象征, 能够掌握菜肴色调处理的
一般法则 • 学习重点：
• 色彩的基本知识 • 学习难点：
• 菜肴色调的处理技巧
任务1：色彩的基本知识
3
色彩是光的一种表现形式，正是因为有了光，我们的眼睛才能看到周边的各种颜色，感知着 色彩的存在。
色相是指色彩的种类名称，反映不同色彩的 “相貌”，即特征。红、橙、黄、绿、青、紫，这 六种是标准色。介于这六种标准色之间的叫中间 色，即红橙、黄橙、黄绿、青绿、青紫、红紫六 种。六种标准色加上六种中间色，就是十二色相。
明度是指色彩的明暗程度，也称亮度。它有两层含义：一层意思是不同色相的 明度各不相同。如光谱中的各种色彩的明度各不一样，其中以黄色明度最高，以 紫色明度最低。另一层意思是同一色相，受光照射的强弱不同，反映的明度也不 同。如同一种黄色，由于受光照射的角度强弱不同。就会产生正黄、淡黄、深黄 的层次区别，这种层次的区别反映了明暗度。
加色混合就是色光的混合。当两种不同的色光混合后，虽然色彩会有所变化，但其综 合色光度提高且得到增强，参与混合的色光越多，总体色光就越强。当全部的光谱色混合 后，就合成白光。在饭店的内部环境中，各种灯光的混合就属于加色混合。 ②减色混合
减色混合一般是指颜料的混合。当两种颜料经过混合后，色彩的明度就会降低，合色越多、越复杂，被 吸收的色光越多，其混合色也就越灰暗。我们最常用的颜料是广告色，它属于水融性颜料，覆盖力较强，色 彩饱满、浑厚，适合于做色彩练习及绘制广告等。 ③中性混合
暖 色调
冷 色调
中性 色调
②色彩的轻、重感
这主要与色彩的明度有关。明度高的色彩使人联想到蓝天、白云、彩霞及许多花卉还有棉花，羊毛等。产生轻柔、飘 浮、上升、敏捷、灵活等感觉。明度低的色彩易使人联想钢铁，大理石等物品，产生沉重、稳定、降落等感觉。例如， 将500克银耳和等量的黑木耳相比较，由于银耳颜色浅，会显得轻。黑木耳颜色深，则看起来更重一些。在饮食服务行业 中，浅色的工作装有轻的感觉，会给人带来亲切、随和之感，而稍深颜色的衣着则更具分量感，显出端庄、严谨的视觉 感受。
3.2.3 原色、间色和复色
原色
3.2.3 原色、间色和复色
间色、复色
3.2.4 色彩的对比调和及搭配 ①色彩的对比
色相 对比
明度 对比
似 调和
补色 调和
面积 调和
点缀 调和
间隔 调和
3.2.4 色彩的对比调和及搭配 ①色彩的搭配
色彩的搭配．就是将两种或几种颜色进行有机组合，形成综合色彩的视觉效果。菜肴的配色一般是 主料和辅料的搭配一般以辅料衬托主料。
任务1：色彩的基本知识
• 思考与练习：
• 1.举例说明对比色在生活中的运用。 • 2.举例说明生活中你认为成功和不成功的色彩搭
配案例，并说明原因。
任务2：色彩的基本知识
3.2.1基本概念
1 5
15
3.2.2色彩的心理
①色彩的冷、暖感 色彩本身并无冷暖的温度差别，是视觉色彩引起人们对冷暖感觉的心理联想。
“珊瑚雪花鸡”
“雪里藏蛟”
知识拓展：
色彩的搭配建议
1.红色配白色、黑色、蓝灰色、米色、灰色。 2.粉红色配紫红、黑色、灰色、墨绿色、白色、米色、褐色、海军蓝。 3.橘红色配白色、黑色、蓝色。 4.黄色配紫色、蓝色、白色、咖啡色、黑色。 5.咖啡色配米色、鹅黄、砖红、蓝绿色、黑色。 6.绿色配白色、米色、黑色、暗紫色、灰褐色、灰棕色。 7.墨绿色配粉红色、浅紫色、杏黄色、暗紫红色、蓝绿色。 8.蓝色配白色、粉蓝色、酱红色、金色、银色、橄榄绿、橙色、黄色。 9.浅蓝色配白色、酱红色、浅灰、浅紫、灰蓝色、粉红色。 10.紫色配浅粉色、灰蓝色、黄绿色、白色、紫红色、银灰色、黑色。 11.紫红色配蓝色、粉红色、白色、黑色、紫色、墨绿色。
3.2.3 原色、间色和复色
① 原色。在日常生活中，绝大多数颜色都能用红、黄、青三种颜色调和出来。但是这三种颜色都不能 用其它颜色调和出来。因此，把这三种颜色称为三原色，或称为一次色。 ②间色。由两种原色调配出来的颜色叫问色或称为第二次色。间色有三种，即橙由红、黄二色
调合而成，绿由黄、青二色调合而成，紫由红、青二色调合而成。
③复色。由两种间色调配出来的颜色叫复色，也称为第三次色。主要复色有三种，即橙绿由橙 和绿调合而成．橙紫由橙和紫调合而成，紫绿由紫和绿调合而成。由此得知，每一个复色都同时含 有红、黄、青三种原色。如果不断改变二原色在复色中的比例，就可以调合出更多的复色来。
④补色。补色也叫对比色，指色相性质相反，明暗悬殊的颜色。如冬与绿，黄与紫，青与橙 等。色相的强烈对比，就能使某一种色调活泼些。例如，在调色时，要使某一种色稳定，就可以加 进适量的补色。
③色彩的软、硬感
其感觉主要也来自色彩的明度，但与纯度亦有一定的关系。明度越高感觉越软，明度越低则感觉越硬，但白色反而 软感略改。明度高、纯底低的色彩有软感，中纯度的色也呈柔感，因为它们易使人联想起骆驼、狐狸、猫、狗等好多 动物的皮毛，还有毛呢，绒织物等。高纯度和低纯度的色彩都呈硬感，如它们明度又低则硬感更明显。色相与色彩的 软、硬感几乎无关。
由于光具有直射折射及反射的物理现象，因而我们会感受到周围物体的不同颜色。当不同的 物体在光源照射下，就台产生不同的光分解现象．这时部分光被该物吸收，其余的被反射或折
3
射出来，作用于我们的视觉，这就看到了色彩。
3.1.1 色彩的三要素 色相、明度、纯度是色彩的三个基本要素，是区别和比较各种色彩的尺度和标准
3.2.1 色彩的混合
色彩的混合，主要有加色混合、减色混合以及空间混合等。 ①加色混台
中性混合，就是受人的视觉生理机能局限而产生的色彩混合。混合后色彩的明度近似于各色的平均值。 其典型的混合方式有两种一是旋转混合，是将两种不同的颜色附着在同一圆上，通过快速旋转而产生新的混 合色；二是空问混合，是由于距离达到定远时，我们的视觉会将两种或多种颜色感化为新的混合色。例如， 远望秋天的山林总体是棕色，其实是由红叶、黄叶和绿叶经空间混和后而形成的综合色
项目3 烹饪色彩
• 学习目标： • 理解课程中色彩的基础知识及色彩的情感和象征, 能够掌握菜肴色调处理的
一般法则 • 学习重点：
• 色彩的基本知识 • 学习难点：
• 菜肴色调的处理技巧
任务1：色彩的基本知识
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色彩是光的一种表现形式，正是因为有了光，我们的眼睛才能看到周边的各种颜色，感知着 色彩的存在。
色相是指色彩的种类名称，反映不同色彩的 “相貌”，即特征。红、橙、黄、绿、青、紫，这 六种是标准色。介于这六种标准色之间的叫中间 色，即红橙、黄橙、黄绿、青绿、青紫、红紫六 种。六种标准色加上六种中间色，就是十二色相。
明度是指色彩的明暗程度，也称亮度。它有两层含义：一层意思是不同色相的 明度各不相同。如光谱中的各种色彩的明度各不一样，其中以黄色明度最高，以 紫色明度最低。另一层意思是同一色相，受光照射的强弱不同，反映的明度也不 同。如同一种黄色，由于受光照射的角度强弱不同。就会产生正黄、淡黄、深黄 的层次区别，这种层次的区别反映了明暗度。
加色混合就是色光的混合。当两种不同的色光混合后，虽然色彩会有所变化，但其综 合色光度提高且得到增强，参与混合的色光越多，总体色光就越强。当全部的光谱色混合 后，就合成白光。在饭店的内部环境中，各种灯光的混合就属于加色混合。 ②减色混合
减色混合一般是指颜料的混合。当两种颜料经过混合后，色彩的明度就会降低，合色越多、越复杂，被 吸收的色光越多，其混合色也就越灰暗。我们最常用的颜料是广告色，它属于水融性颜料，覆盖力较强，色 彩饱满、浑厚，适合于做色彩练习及绘制广告等。 ③中性混合
暖 色调
冷 色调
中性 色调
②色彩的轻、重感
这主要与色彩的明度有关。明度高的色彩使人联想到蓝天、白云、彩霞及许多花卉还有棉花，羊毛等。产生轻柔、飘 浮、上升、敏捷、灵活等感觉。明度低的色彩易使人联想钢铁，大理石等物品，产生沉重、稳定、降落等感觉。例如， 将500克银耳和等量的黑木耳相比较，由于银耳颜色浅，会显得轻。黑木耳颜色深，则看起来更重一些。在饮食服务行业 中，浅色的工作装有轻的感觉，会给人带来亲切、随和之感，而稍深颜色的衣着则更具分量感，显出端庄、严谨的视觉 感受。
3.2.3 原色、间色和复色
原色
3.2.3 原色、间色和复色
间色、复色
3.2.4 色彩的对比调和及搭配 ①色彩的对比
色相 对比
明度 对比
似 调和
补色 调和
面积 调和
点缀 调和
间隔 调和
3.2.4 色彩的对比调和及搭配 ①色彩的搭配
色彩的搭配．就是将两种或几种颜色进行有机组合，形成综合色彩的视觉效果。菜肴的配色一般是 主料和辅料的搭配一般以辅料衬托主料。
任务1：色彩的基本知识
• 思考与练习：
• 1.举例说明对比色在生活中的运用。 • 2.举例说明生活中你认为成功和不成功的色彩搭
配案例，并说明原因。
任务2：色彩的基本知识
3.2.1基本概念
1 5
15
3.2.2色彩的心理
①色彩的冷、暖感 色彩本身并无冷暖的温度差别，是视觉色彩引起人们对冷暖感觉的心理联想。
“珊瑚雪花鸡”
“雪里藏蛟”
知识拓展：
色彩的搭配建议
1.红色配白色、黑色、蓝灰色、米色、灰色。 2.粉红色配紫红、黑色、灰色、墨绿色、白色、米色、褐色、海军蓝。 3.橘红色配白色、黑色、蓝色。 4.黄色配紫色、蓝色、白色、咖啡色、黑色。 5.咖啡色配米色、鹅黄、砖红、蓝绿色、黑色。 6.绿色配白色、米色、黑色、暗紫色、灰褐色、灰棕色。 7.墨绿色配粉红色、浅紫色、杏黄色、暗紫红色、蓝绿色。 8.蓝色配白色、粉蓝色、酱红色、金色、银色、橄榄绿、橙色、黄色。 9.浅蓝色配白色、酱红色、浅灰、浅紫、灰蓝色、粉红色。 10.紫色配浅粉色、灰蓝色、黄绿色、白色、紫红色、银灰色、黑色。 11.紫红色配蓝色、粉红色、白色、黑色、紫色、墨绿色。
3.2.3 原色、间色和复色
① 原色。在日常生活中，绝大多数颜色都能用红、黄、青三种颜色调和出来。但是这三种颜色都不能 用其它颜色调和出来。因此，把这三种颜色称为三原色，或称为一次色。 ②间色。由两种原色调配出来的颜色叫问色或称为第二次色。间色有三种，即橙由红、黄二色
调合而成，绿由黄、青二色调合而成，紫由红、青二色调合而成。
③复色。由两种间色调配出来的颜色叫复色，也称为第三次色。主要复色有三种，即橙绿由橙 和绿调合而成．橙紫由橙和紫调合而成，紫绿由紫和绿调合而成。由此得知，每一个复色都同时含 有红、黄、青三种原色。如果不断改变二原色在复色中的比例，就可以调合出更多的复色来。
④补色。补色也叫对比色，指色相性质相反，明暗悬殊的颜色。如冬与绿，黄与紫，青与橙 等。色相的强烈对比，就能使某一种色调活泼些。例如，在调色时，要使某一种色稳定，就可以加 进适量的补色。
③色彩的软、硬感
其感觉主要也来自色彩的明度，但与纯度亦有一定的关系。明度越高感觉越软，明度越低则感觉越硬，但白色反而 软感略改。明度高、纯底低的色彩有软感，中纯度的色也呈柔感，因为它们易使人联想起骆驼、狐狸、猫、狗等好多 动物的皮毛，还有毛呢，绒织物等。高纯度和低纯度的色彩都呈硬感，如它们明度又低则硬感更明显。色相与色彩的 软、硬感几乎无关。
由于光具有直射折射及反射的物理现象，因而我们会感受到周围物体的不同颜色。当不同的 物体在光源照射下，就台产生不同的光分解现象．这时部分光被该物吸收，其余的被反射或折
3
射出来，作用于我们的视觉，这就看到了色彩。
3.1.1 色彩的三要素 色相、明度、纯度是色彩的三个基本要素，是区别和比较各种色彩的尺度和标准