金华火腿目前的现状和问题

由于缺乏统一的管理，金华火腿制造企业的设备，规模，标准，质量，销售和管理等都存在良莠不齐的现象，原产地域产品认证工作为未得以全面落实,火腿生产的标准化程度尚低，致使火腿品质难以得到保障，在一定程度上阻碍了金华火腿持续稳定的发展。

1.出口现状：

目前，金华火腿出口日本，销售港澳，并转口到东南亚各国，年外销售量达3000

多吨。其中，出口企业以国有企业为主，多为外贸流通型企业，火腿生产型企业直

接出口较少。2004年，国有企业出口金华火腿达1229吨，价值411.6万美元，分

别占金华火腿出口量及价值的90.3%和85.7%。

2.存在问题

从整体看，金华火腿出口量不大，市场空间偏小。主要存在以下问题：

（1）出口火腿的消费面狭窄。金华火腿作为一种腌制品，其传统工艺使其含盐量较高，成品含盐量高达9%——11%，口味较重。食盐的过量摄入易又

发高血压等疾病，对人类健康不利。因此，金华火腿出口消费对象仍以海

外华人为主，消费能力极为有限，难以全面打开国际市场。

（2）火腿行业仍以小作坊为主。由于资本投入不足，金华火腿生产企业生产规模普遍较小，集约化程度不高。据统计，在金华市现有的火腿生产企业中，

产值500万元以上的企业只有23家，其余大部分是作坊式加工企业。小

作坊普遍呈现多，小，散，乱，差的特点，其质量意识较低，生产条件差

质量不高，食品安全难以得到保障，影响了大行业管理难度，难以完成行

业整合，从而削弱了金华火腿的市场竞争力。

（3）标准体系不完善，制约了金华火腿的对外出口。首先，我国现有相关标准体系分析。金华火腿作为动物源性产品，除符合本身的标准要求外，还需

要符合猪肉及有关动物源性产品的一般要求和药残标准。农业部235公告

对猪肉设定了最高药残限量，相关检测方法的标准为23项，其中专门针对

火腿的检测标准及出口检验规程为2项，其余21项则为宽泛涉及猪肉或

可食性动物肌肉的残留检测标准，而且在检测方法中，针对同种物质就有

多种检测方法标准。因此，在火腿行业，我国缺乏体系化的系列标准，特

别是有关生产工艺，技术设备，检测方法等方面统一的行业标准，从而在

客观上为小作坊留下了作弊空间，导致不同企业的产品良莠不齐。其次，

我国标准与国际标准和国外标准存在差距。与国际标准和发达国家标准体

系相比，我国现有标准体系尚有较大差距。目前，我国在制定标准过程中，

仍以产品标准为重点，而国际标准及一些发达国家的标准则看重一系列的

通用标准，以此形成了由原材料到加工方法，直至检测要求的一套从“农

田到餐桌”的更为完善，严格的标准体系。标准之间的差距，在火腿的出

口过程中构成了一道无形的屏障。药残问题是近几年食品安全问题的焦点。

日本作为金华火腿的主要出口市场，其制定的药残标准更为严格。对于监

测体系，我国也未形成统一的标准，与出口国之间的差距必将成为技术性

贸易壁垒，对出口产生影响。因而，标准体系的不完善，企业有标不依及

对国际，出口国等相关标准的不了解，都将使金华火腿的出口受阻。

（4）原材料品质难以保障，影响出口火腿的质量安全。对于“正宗”的金华火腿，其品质保证的首要条件就是采用金华猪或选用金华猪为母本配套系杂

交和二元杂交商品猪的后腿制成。但是由于金华猪的生长速度慢，出栏期

长，饲养成本高，与生长快，瘦肉多，体形大，饲料转化率高的“大约克”，

“杜洛克”等外来猪种相比，饲养户大都偏爱后者。加之金华猪肉价格无

法与其他商品猪肉拉开档次，经济效益并不明显，导致许多养猪户和规模

化的养猪基地放弃了养殖“两头乌”猪，不仅使以金华猪的后腿为原材料

制得的金华火腿越发稀少，而且必将影响金华火腿的品质，继而影响它在

国际市场的口碑，使其出口量减少。

本课题小组旨在通过对金华火腿产品现状与质量安全控制技术等内容的研究，为进一步完善标准体系，制定与国际接轨的质量标准体系，统一火腿生产企业有关生产工艺、技术设备、过程控制等方面的质量控制规范奠定基础。并以此来完善金华火腿的标准体系，生产符合国际环保标准的“绿色金华火腿”，提升金华火腿国际竞争力和金华火腿的新价值。