烹饪原料知识第二章(粮食类).

按粮食的产量和应用范围分：主粮和杂
粮。
1、主粮指粮食生产和消费过程中占主要地位 的粮食品种。 从全国范围来看，现在的“主粮”主要指稻 谷（大米）和小麦（面粉）。 2、杂粮一般指粗粮。主要有两种说法：一是 指除主粮以外的各种粮食作物的总称；二是 指除稻谷、小麦以外的各种粮食作物的总称。

§2—2

谷类粮食及其制品
谷类粮食又称谷类作物，是将成熟的果实收 获后经去壳、碾磨等加工程序而成为人类基 本粮食的一类作物。 谷类的营养成分：谷类粮食的子实一般含淀 粉70％以上，蛋白质约10％，并含一定量的 脂肪、维生素和矿物质，是人类食物中热量 的主要来源。
一、稻、大米及其制品
稻：分水稻和旱稻,通常指水稻。子实叫稻谷,
产地：籼米是我中国出产最多的一种稻米，
以广东、湖南、四川等省为主要产区。
产季：夏季、秋季。
特征：米粒细长形或长椭圆形，长者长度在
7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米 质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形， 颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明 的。
营养成分：大米是提供B族维生素的主要
品质鉴选：粳米根据收获季节，分为早粳米
和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大， 硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白 色，腹白小，硬质粒多，品质优。粳米产量 远较籼米为低。
烹调用途：适合制作各种米饭和粥类，也可
磨粉后制作年糕、打糕。
营养成分：
粳米中的蛋白质虽然只占7%， 但因吃 量很大，所以仍然是蛋白质的重要来 源。粳米所含人体必需氨基 酸也比较全面， 还含有脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多 种营 养成分。 性，一般不作发酵使用。
泽、熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无 霉变脱壳时间短的新鲜米为佳。
注意事项：用籼米制作米饭时一定要蒸，
不能用捞的烹调方法，蒸的不会损失大量的 维生素。
保鲜方法：气调储藏法。
2）粳米：是粳稻的种仁，又称大米。其味
甘淡，其性平和，每日食用，是滋补之物。 粳米是我国南方人民的主食，含有大量碳水 化合物，约占 79%，是热量的主要来源。
碾制去壳后叫大米。有糯稻、粳稻、籼稻之 分。 是主要粮食作物之一。 现时全世界有一半的人口食用稻，主要在亚 洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分地区。 稻的总产量占世界粮食作物产量第三位，低 于玉米和小麦， 稻的生长非常快，最久一年，最快则三到四 个月，就能从发芽、开花、完成结实的过成。
1、大 米

粮食的营养成分
粮食中含有碳水化合物、脂类、蛋白质、
维生素、和矿物质等营养物质，但其主 要营养成分为碳水化合物（淀粉），是 人体所需要的能量的主要来源，占人体 热能来源的80％以上。
二、粮食类原料在烹调中的应用
1、制作主食，例如米饭、馒头等； 2、制作糕点小吃，例如糕、元宵、各种面点 等。 3、作为菜肴的主料或配料，例如锅巴、面筋、 粉丝、各种豆制品。 4、制作多种调味品，例如料酒、醋、酱油、 味精等。
来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要 食疗资源；米粥具有补脾、和胃、清肺功效； 米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃 液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有 促进作用。是补充营养素的基础。
烹调用途：适于制作各种米饭、稀粥
和发酵米制品，还可制作各种粉蒸类菜 肴的配料。
品质鉴定：以粒形整齐、饱满干燥、有光
烹调用途：因其香糯粘滑，常被用以制成风
味小吃，深受大家喜爱。适合做粽子、酒酿、 汤圆、米饭等。
品质鉴选：以粒形整齐、饱满干燥、有光泽、
熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、 脱壳时间短的新鲜米为佳。
产季：夏季、秋季。
营养成分：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、
钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及 淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有 补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食 欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。
特征：长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈
粉白、不透明状，黏性强。另有一种圆糯米， 属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻， 黏度稍逊于长糯米。
第二章
粮食类
§2—1
粮食类原料的分类
粮食是以淀粉为主要营养成分的、用于制
作各类主食的主要原料的统称，主要包括 源自文库类、豆类、薯类以及它们的制品原料。

粮食是人类膳食的重要组成部分，是最基 本的食物原料，是人体所需能量的来源。
一、粮食原料的分类方法
按粮食的来源属性划分：谷类、豆类、薯类。 1、谷类：又称谷类作物，在植物分类上，荞 麦等少数种类以外，绝大多数隶属于禾本科。 例如：稻、小麦、燕麦、玉米、高粱、粟等。 2、豆类：在植物分类上，豆类均隶属于豆科。 例如：大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等。 3、薯类：薯类在植物分类上隶属于不同的科， 它的块根或块茎都含有丰富的淀粉，可作为 代粮食物。例如：马铃薯、木薯等。
大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理 等工序后制成的成品。 从物种分布来看，大约在5万年前，在云南地 区已经出现了早期的稻属植物。故推测亚洲 最早种植稻谷的地区应该是云南地区。

大米分籼米、粳米和糯米三类。
1）籼米：籼米由籼型非糯性稻谷制成，米
粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼米的收 获季节，分为早籼米和晚籼米两种。
注意事项：由于纯粳米粉调制的粉团具有粘
保鲜方法：气调储存法。
3）糯米：是糯稻脱壳的米，在中国南方称
为糯米，而北方则多称为江米。
产地：长糯米生长在南方，因为气候原因，
每年可以收获两季或三季。圆糯米生长在北 方，气候较冷，所以只能收单季稻。因为多 季稻生长时间短，因此比较软，适合老人家 吃。
产地：粳米是大米的一种，在中国各地均有
栽培，种植历史已有6900多年，是中国饮食 文化的特产之一。主要产于中国华北、东北 和苏南等地。著名的小站米、上海白粳米等 都是优良的粳米。
产季：夏季、秋季。
特征：米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满
肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于二， 颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧 性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭 率低。