茶叶的审评术语

茶叶的审评术语

一．外形

细嫩：多为一心，一至二叶，鲜叶制成，条索细圆浑，毫尖或锋苗显露。

紧细：鲜叶嫩度好，条紧圆直，多芽毫，有锋苗。

紧秀：鲜叶嫩度好，条细而紧且秀长，锋苗显露。

紧结：鲜叶嫩度稍差，较多成熟茶条索紧而圆直，身骨重实，有芽毫有锋苗。

紧实：鲜叶嫩度稍差，但揉捻技术良好，条索松紧适中，有重实感，少锋苗。

粗实：原料较老，已无嫩感，多为三，四叶制成。

粗松：原料粗老，叶质老硬，不易卷紧，条空散，孔隙大，表面粗糙，身骨轻飘。

壮结：条索壮大而紧结。

壮实：条索卷紧，饱满而结实。

显毫：芽叶上的白色戎毛。

身骨：指叶质老嫩，叶肉厚薄，茶身轻重，一般芽叶嫩，叶肉厚，茶身重的，身骨好。重实：指条索或颗粒紧结，以手权衡有重实感。

匀整（匀齐，匀称）：指茶叶形状，大小，粗细，长短，轻重相近，并配适当。

脱档：茶叶并配不当，形状粗细不整。

破口：茶叶精制，切断不当，茶条两端的断口，粗糙而不光滑。

团块（圆块，圆头）：指茶叶结成块状或圆块，因揉捻后，解块不完全所致。

短碎：条形短碎，面松散，缺乏整齐，匀称，之感。

露筋：叶柄及叶脉因揉捻不当，叶肉脱落，露出木质部。

黄头：粗老叶，经揉捻成块状，色泽黄者。

碎片：茶叶破碎后，形成的轻薄片。

末：指茶叶被压碎后，形成的粉末。

块片：由单片粗老叶，揉成的粗松，轻飘的块状物。

单片：未揉捻成形的粗老单片叶子。

红梗：茶梗红变

二．色泽

墨绿：深绿泛黑而匀称光润。

翠绿：翠玉色而带光泽。

灰绿：绿中带灰。

铁锈色：深红而暗无光泽。

草绿：叶质粗老，炒菁控制不当，过干，呈现绿草之色泽。

砂绿：如蛙皮绿而油润，优质青茶类的色泽。

青褐：色泽青褐带灰光。

鳝皮色：砂绿蜜黄，似鳝鱼皮色，又称鳝皮黄。

蛤蟆背色：叶背起蛙皮状砂粒白点。

枯暗：叶质老，色泽枯燥且暗无光泽。

花杂：指叶色不一，老嫩不一，色泽杂乱

三．香气

清香：香气清纯不杂。

幽雅：香气文秀，类似淡雅花香。

纯和：香气正常纯净，但不高扬。

甜香：带类似蜂蜜，糖浆，或龙眼干之香气。

甜和：香气不高，但有甜感。

炒米香：类似爆米花之香气。为茶叶经轻度烘焙或焙炒的香气。

火香：茶叶经适度烘焙，而产生的焙火香。

高火：干燥或烘焙温度过高，尚未烧焦而带焦糖香。

火味：炒青干燥或烘焙控制不当，使茶叶烧焦，带火味。

青味：似青草或青叶之气味。炒( 蒸) 菁不足，或发酵不足，均带青味。闷味：似青菜闷煮之气味，俗称( 猪菜味) 。

浊气：茶叶夹有其它气味，沉浊不清之感。

杂味：非茶叶应有之气味。

四．滋味

浓烈：滋味强劲，刺激性及收敛性强。

鲜爽：鲜活爽口。

甜爽：具有甜的感觉而爽口。

醇厚：滋味甘醇浓稠。

醇和：滋味甘醇欠浓稠。

平淡：滋味正常，但清淡，浓稠感不足。

粗淡：滋味淡薄，粗糙不滑。

粗涩：涩味强，而粗糙不滑。

青涩：涩味强，而带青草味。

苦涩：滋味虽浓，但苦味，涩味强劲。茶汤入口，味觉有麻木感。

水味：茶叶受潮或干燥不足之茶叶，滋味软弱无力。

五．汤色

艳绿：水色翠绿微黄，清澈鲜艳。亮丽显油光，为质优绿茶之颜色

绿黄：绿中显黄的汤色。

黄绿：黄中带绿的汤色。

浅黄：汤色黄而淡，亦称淡黄色。

金黄：汤色以黄为主，稍带橙黄色。清澈亮丽，犹如黄金之色泽。

红汤：烘焙过度或陈茶之汤色，浅红或暗红。

凝乳：茶汤冷却后，出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象。

明亮：水色清，显油光。

混浊：汤色不清，沉淀物或悬浮物多。

昏暗：汤色不明亮，但无悬浮物。

评审篇

1 ）干评外形

2 ）湿评内质

干评外形

1 ）嫩度

2 ）条索

3 ）整碎

4 ）色泽

5 ）净度

嫩度：是外形审评项目的重点，嫩度好的茶叶，应符合该茶类规格外形的要求，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。

条索：是各类茶具有的一定外形规格，是区别商品茶种类和等级的依据。各种茶都有其一定的外形特点。一般长条形茶评比松紧，弯直，壮瘦，圆扁，轻重;圆形茶评比颗粒的松紧，匀正，轻重，空实;扁形茶评比是否符合规格，平整光滑程度等。

整碎：是指茶叶的匀整程度，优质的茶叶要保持茶叶的自然形态，精制茶要看筛档是否匀称，面张茶是否平伏。色泽：是反映茶叶表面的颜色，色的深浅程度，以及光线在茶叶表现的反射光亮度。各种茶叶有其一定的色泽要求，如红茶乌黑油润，绿茶翠绿，乌龙茶青褐色，黑茶黑油色等，但原则上叶底的色泽仍然要求均匀，鲜艳明亮才好。

净度：是指茶叶中含夹杂物的程度。净度好的茶叶不含任何夹杂物。

湿评内质

1 ）香气

2 ）汤色

3 ）滋味

4 ）叶底

5 ）余味

6 ）回甘

7 ）看渣

8 ）完整性

9 ）嫩度10 ）弹性11 ）叶面展开度12 ）齐一程度13 ）走水状态14 ）发酵程度15 ）焙火程度

香气：是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类，产地，季节，加工方法的不同，就会形成与这些条件相应的香气。如红茶的甜香，绿茶的清香，白茶的毫香，乌龙茶的果香或花香，黑茶的陈醇香，高山茶的嫩香，祁门红茶的砂糖香，黄大茶和武夷岩茶的火香等。审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异，高低，长短。纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其他异味;高低可用浓，鲜，清，纯，平，粗来区分;

长短指香气的持久性。

汤色：是茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而反映出来的色泽，汤色随茶树品种，鲜叶老嫩，加工方法，栽培条件，贮藏等而变化，但各类茶有其一定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮，红茶的红艳明亮，乌龙茶的橙黄明亮，白茶的浅黄明亮等。审评汤色时，主要抓住色度，亮度，清浊度三方面。

滋味：是审评茶师的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正，一般纯正的滋味可以分为浓淡，强弱，鲜爽，醇和几种。不纯正滋味有苦涩，粗青，异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收敛性。

叶底：是冲泡后剩下的茶渣。评定方法是以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩度来衡量。芽或嫩叶的含量与鲜叶等级密切相关，一般好的茶叶叶底，嫩芽叶含量多，质地柔软，色泽明亮均匀一致。好茶叶的叶底表现明亮，细嫩，厚实，稍卷;差的叶底表现暗，粗老，单薄，摊张等。

余味：茶汤一进口就产生强烈的印象，茶汤喝下去一段时间之后仍留有印象，这种印象就叫“余味” 。不好的茶汤叫做“无味” ，好的茶汤则“余味无穷” 。

回甘：也称为“喉韵” 。收敛性和刺激性渐渐消失以后，唾液就慢慢的分泌出来，然后感到喉头清爽甘美，这就