魔芋凝胶食品中葡甘露聚糖含量的测定

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２ＩｓｉｔｏＳｐｒｉｏ＆ＴｓｎｎｒｄｃＱａｔｏＳａｎｉｒｖｃ，ｉｎ１０１Ｓａｎｉｈｎ）．ｎｉｕｅｆｕｅｓｎｅｔｇｏｕｔｕｌｙｆｈｎｘＰｏｉｅＸ ’ ０２，ｈａｘ，ｉａｔｖｉｉｏＰｉｎａ７Ｃ
粉酶的除杂效果最佳，其奈件是酶用量５％、Ｈ６、０℃酶解６；水解３ｐ．６０酸ｈ可将魔芋凝胶样品中ＫＭ水解完全。ｈ即Ｇ关键词：芋凝胶；魔葡甘露聚糖；淀粉酶；，二硝基水杨酸一３５一
ＤｔｒｎｔｎｏｕｏｎａｅＫｏｊｃＧｅＦｏｅｅｍｉａｉｆｏＧｌｃｍａｎｎｉｔｎａｌｏｄｎｈ
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Ｆｏ．ｈｏｔｔｆＧｏｊｅｇｌｏｄｗｓｅｃｄｂ，－ｉｉｏｓｌｙｃａｉａｅｈｄｏｚｄｗｔｏｄＴｅｎｅＭｉＫｎａｅＦｏａｄｔｔｙ３ｄｔｉｌｃｄｆｒｙｒｙｅｉｃｎｏＫｎｅｅ５ｎｒａｃｉｔｌｈ
葡甘露聚糖（ｏｊｌｃｍｎａ，ＫｎａＧｕｏａｎｎ简称ＫＭ）ｃＧ是魔芋的主要化学成分ｌＧｌ１。ＫＭ分子中在碱性盐类作用下脱除以支链形式存在的乙酰基，形成稳固的、热不可逆的网状凝胶结构［２１。利用ＫＭ的凝胶原理，以制Ｇ可
ＨｙｍｌｚｄｗｔＳ４ｏ，ｈＭｅＫｎａｅＦｏａｒｓｃｌｓｌｅ．ｄｙｅｉＨ２ＯｒｈｔｅＫＧｉｔｏｊｃｇｌｏｄｗｓｄａｔａｌｒｏｖｄｈｆ３ｎｈｉｙｅ
ＫｅｒｓＡｎｈｐａｌｓｅｌ— ｌｅＧｌｃｍａｎｎｃ－ｍｙａｅ３５Ｄｎｔａｉｙｉｃｄｙｗｏｄ：ｍｐｏｈｌｌｇｕ；ｕｏｎａ；￣ａｌｓ；，－ｉｉｏｓｌｌａｉｕｊｙｒｃｃ
２１０１年２月
交黧
；《ｅａｃｎｅｅｐｎ；ｓｒＡｄＤｓｌｍｅ￣Ｒｅｈｏ检测分析
１０２
第３２卷第２期
魔芋凝胶食品中葡甘露聚糖含量的测定
李宏梁赵晶晶，，，樊成丁慧，
（．１陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西西安７０２；．１０１２陕西省产品质量监督检验所，陕西西安７０２）１０１
ＡｂｔａｔＴｅｍｅｈｄｆｒｑａｔａｉｅｄｔｒｎｔｎｏｌｃｍａｎｎｉｈｏｊｅｇｌｏｄｗｓｅｔｂｉｈｄｓｒｃ：ｈｔｏｏｕｎｉｔｅｅｍｉａｉｆｕｏｎａｎｔｅＫｎａｅＦｏａｓｌｅｔｖｏＧａｓｓｃｅｓｕｌ．ｎｔｉｐｐｒｃｌｌｓ，ＯＨａｄｃａｌｓｒｓｄｔｍｏｅｔｅｉｐｒｙｉｅＫｎａｅｕｃｓｆｌＩｓａｅ，ｅｌａｅＮａｎ￣ｍｙａｅｗｅｅｕｅｒｖｕｉｔｏｊｅｇｌｙｈｕ－ｏｅｈｍｔｎｈ
摘要：建立魔芋凝胶食品中葡甘露聚糖含量的测定方法。选取纤维素酶、ａＨ、【淀粉酶３种处理方法对魔芋凝ＮＯ０一
胶食品进行除杂，经酸水解后，用３一硝基水杨酸比色法检测魔芋凝胶食品中葡甘露聚糖含量。结果表明，淀采．二５一
Ｈ２Ｏ４Ｔｈｅｕｔｈｗｅｈｔｔｅｅｆｃｆｒｍｏｉｇｉｕｉｙｃ－ｍｙａｅｗａｈｅｔｉｈｅｔｏｓａｄＳ．ｅｒｓｌｓｓｏｄｔａｈｆｔｏｅｖｎｍｐｒｙｂ￣ａｌｓｓｔｅｂｓｔｒｅｍｅｈｄｎｅｔｎｔｅｃｎｉｏｓａｏｌｗｓｔｅｄｓｇｆｅｚｍｅ５％，ｈｏｄｔｎｗａｓｆｌｏ：ｈｏａｅｏｎｙｉｐＨ６０ｅｅａｕｅ６ ℃ ，ａｄｈｄｏｙｉｉ．．，ｔｍｐｒｔｒ０ｎｙｒｌｔｃｔｍｅ６ｈ
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
造一系列魔芋凝胶食品，包括魔芋豆腐、魔芋面条、魔
芋丝等。
国标Ｇ／８０－２０￣芋精粉》ＢＴ１１４００魔只是规定了
魔芋精粉中ＫＭ的测定方法［对已形成凝胶状态的Ｇ３１，魔芋食品中ＫＭ的测定鲜有报道并缺乏国家标准方Ｇ法。因此研究旨在补充上述空白，对魔芋凝胶样品进行除杂处理再以酸完全水解ＫＭ后，采用ＤＳＧＮ法测定魔芋凝胶制品中的葡甘露聚糖。
（．ｏｌｇｆｉｃｅｃ＆ＥｇｎｅｉｇＳａｎｉｎｖｒｉｆｃｅｃ１ＣｌｅｏＬｆＳｉｎｅｅｅｎｉｅｒ，ｈａｘｉｅｓｙｏＳｉｎｅ＆Ｔｃｎｌｇ， ’ｎ７０２，ｈａｘ，ｈｎ；ｎＵｔｅｈｏｏｙＸｉａ１０１ＳａｎｉＣｉａ