第三章 食品安全性评价

七天喂养试验的观察指标
死亡率、体重增长、进食量肝体制比与肾体
重比 必要时进行病理解剖和组织学检查
3.结果判定 ⑴、如LD50或七天喂养试验的最小有作用剂 量小于人的可能摄入量10倍者，放弃，不再 继续试验 ⑵、如大于10倍者，可进行下一阶段试验。 为慎重起见，凡LD50在10倍左右时，应进行 重复实验，或另一种方法进行验证
试验项目 致突变试验的基本原理是将受试物与一种生物系统 相接触，然后观察该生物系统是否发生突变 ；凡能 使生物系统发生突变者，即为致突变物 致突变试验中所用的生物系统包括细菌、真菌、昆 虫、细胞株和哺乳动物等

⑴、Ames试验（体外试验） ⑵、微核试验与骨髓细胞染色体畸变分析试
验（二项可任选一项） ⑶、显性致死试验、睾丸生殖细胞染色体畸 变分析试验和精子畸形试验（任选一项） ⑷、DNA修复合成试验
结果判定
如果蓄积系数K小于3，为强蓄积性；K大于
或等于3，为弱蓄积性 二十天试验法如1/20LD50组动物死亡，且有 剂量反应关系，则为强蓄积性；二十天试验 法如1/20LD50组动物无死亡，则为弱蓄积性 强蓄积性者放弃
2.致突变试验 目的：对受试物是否具有致癌作用的可能性 进行筛选。 致突变试验是检验外来化学物质有无引起突 变作用的试验。
第三章 食品安全性评价
教学内容： ☆第一节 食品安全性评价的概念、 意义和目的 ☆第二节 食品安全性评价程序 ☆第三节 食品中有害化学物质卫生 标准的制订
“食品毒理学”概念的出现 为控制食品卫生质量，保证食品安全 食品毒理学理论和方法的应用 建立对食品污染因素的一系列常规毒性实验 制定人体每日容许摄入量、食品安全性评价
最大无作用剂量(MNL)
受试物在一定时间范围内进入机体，但根据
所采用的检测方法不能检出对机体造成任何 损害的最高剂量 这是评定一种外来化学物质的毒性作用的主 要依据。
2.代谢试验 代谢试验是阐明外来化学物质在体内吸收、 分布与排泄等生物转运过程和转变为代谢物 的生物转化过程的试验
第二节
食品安全性评价程序
我国1980年提出了食品安全性评价的程序
需要进行的试验：
初步工作→急性毒性试验→遗传毒理学研究
和代谢研究→亚慢性毒性试验及繁殖试验→ 慢性毒性试验
食品安全性评价包括：
对试验设计进行实验前的方法学评价，包括方法本 身的组成、实验的项目、顺序与方法等 对实验结果进行解释与评价，包括被评价物质的化 学结构、理化性质、纯度、动物毒理试验资料 最后根据作用强度、残留动态、靶器官和人类可能 摄入量作出对人体的安全性评价并说明被评价的物 质可否存在与食品中
（三）第二阶段：蓄积毒性、致突变试验与代
谢试验 1.蓄积毒性试验 目的：了解受试物在体内的蓄积情况
蓄积性
如果一种外来化学物质反复多次进入机体而
且其前次进入剂量尚未完全消除，后一次剂 量又已经进入，则这一化学物质在体内的总 量将不断增加，此种性质称为蓄积性 蓄积性的大小主要决定于化学物质进入机体 的速度超过其由体内消除速度的大小
食品中化学物质对人类的慢性或潜在危害问
题 研究发现，许多人类正常的膳食组分在一定 的条件下也会产生毒性作用。 还有许多的化学物质未被鉴别 它们与人体健康的关系将逐渐清楚
“食品安全”是相对的
即指在一定条件下，经权衡某物质的利弊后，
其摄入量水平对某一社会群体是可以接受的， 这一摄入量水平并非对全体，而是绝大多数 个体是安全的
结果判定：如慢性毒性试验所得的最大无作用 剂量是（以mg/kg体重计） ⑴小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表 示毒性较强，应予以放弃 ⑵大于50倍小于100倍者，需由有关专家共 同评议 ⑶大于或等于100倍者，则可考虑允许使用， 并制定每日允许摄入量ADI，如在任何一个剂 量组发现有致癌作用，且有剂量与效应关系， 则需由有关专家共同评议作出评价
（五）第四阶段：慢性毒性（包括致癌）试验
1.目的 （1）发现只有长期接触受试物后才出现的毒性 作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以 及致癌作用 （2）确定最大无作用剂量，对最终评价受试物 能否应用于食品提供依据
许多情况下，需进行慢性试验才能阐明
受试物致癌作用 慢性毒性试验结果是制定人体每日允许 摄入量所需要的关键资料
试验项目
蓄积系数法与二十天试验法可任选一种
蓄积系数法：将能够达到同一效应（LD50）
分次给予所需的总剂量（以LD50（n）表示） 与一次给予所需的剂量之比，来表示一种化 学物质蓄积性的大小
20天试验法
给药共20天。成年大鼠（体重200g左右），
每组10只，雌雄分别同时进行，共5组。各组 剂量分别LD50的1/20、1/10、1/5、1/2，另设 对照组。每天灌胃一次，连续20天。

⑵七天喂养实验 通过七天喂养试验可以对亚慢性以及慢性毒 性实验中的剂量做出更为精确的估计，并可 对受到受试物损害的组织器官进行更为充分 的全面观察 基本原则是向几组动物每日分别重复给予一 定剂量，共七天
于此实验中可以获得一个最小有作用剂量。然后按 下述公式即可估计九十天以及二年喂养实验的最小 有作用剂量，再在此剂量上下，各设几个剂量组， 就可以进行九十天或二年的毒性实验。 最小有作用剂量（90天）=最小有作用剂量（7天） /6.2≈最小有作用剂量（7天）/6 最小有作用剂量（二年）=最小有作用剂量（7天） /35.5≈最小有作用剂量（7天）/36

⑵喂养繁殖试验
观察指标：受孕率；活产率；出生存活率；
哺育成活率 ⑶喂养致畸试验
结果判定
以上三项试验中的任何一项的最大无作用剂
量（mg/kg）： ①小于或等于人体可能摄入的100倍者，毒性 较强，放弃 ②大于100倍而小于300倍者，可以进行慢性 毒性试验 ③大于或等于300倍者，不必进行慢性毒性试 验，可以进行评价
可能出现于食品中的外来化学物质，在各种
毒性试验中，一般都将出现一定的毒性效应 在决定此种化学物质是否可应用于食品时， 主要根据其毒性在目前生产条件下，是否有 控制可能
第三节 食品中有害化学物质卫生标准的制订
食品中有害化学物质（包括微生物毒素和放
射性核素）的食品卫生标准是按食品毒理学 的原则和方法制定的。 在制定一项容许量标准时，一般必须注意科 学要求和实际可能性之间的关系，还要考虑 当前测定方法的水平。
目的
（1）定性定量地了解受试物对机体的作用及
种件的差异 （2）了解不同因素（如剂量、时间、性别、 种属等）对吸收、分布、排泄的影响 （3）为进一步试验提供资料
主要内容：
⑴测定受试化学物质在血液、呼出气、汗液
和其他体液、尿液及粪便中的浓度或含量并 在不同时间间隔连续测定，进行动态观察 ⑵测定受试物在各种主要器官中的含量，确 定主要富集器官 ⑶确定外来化学物质进入机体后在体内经过 生物转化过程所形成的代谢物的种类和数量， 并探讨其性质和毒性
一般食品中有害化学物质食品卫生标
准的制定步骤如下：
一.确定动物最大无作用剂量 最大无作用剂量（MNL）是评定一种外俩 化学物质毒性作用的主要依据
在制定容许量标准过程中，确定最大无作用
剂量时一般采用该物质各项毒性指标MNL中 的最具危险。 不仅根据一般慢性毒性动物试验结果，还必 须全面考虑该化学物质的致癌、致畸、致突 变等效应，并了解它在机体内的蓄积作用。 代谢过程、与其他化学物质的联合作用以及 形成的有害降解产物等
程序和食品卫生标准等一系列食品技术规范
第一节 食品安全性评价的概念、意义和目的
环境污染导致的食品污染
食品添加剂使用的不断增加
为确保人体健康，提出了食品安全性评
价问题
食品的安全性评价
对食品中任何组分可能引起的危害进行科学
测试、得出结论，以确定该组分究竟能否为 社会或消费者接受，据此以制定相应的标准， 这一过程称为食品的安全性评价
源自文库
（一）
初步工作 包括两个方面： 首先需要了解受试物生产使用的意义、理化 性质、纯度、与受试物类似或有关物质的毒 性等资料，以及所获样品的代表性如何 其次需要估计人体的可能摄入量；
（二）第一阶段：急性毒性实验 急性毒性是指一次给予受试物或在短期内多次给 予受试物所产生的毒性反应。 1、目的：了解受试物的毒性强度和性质；为以后的 蓄积性和亚慢性实验的剂量选择提供依据。 2、试验要求 分别用两种性别的小鼠或大鼠进行试验。
(四)第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验
1、亚慢性毒性试验 目的 ⑴观察受试物以不同剂量水平较长期喂养，对动物 的毒性作用性质和靶器官，并确定最大无作用计量 ⑵了解受试物对动物繁殖及子代的致畸作用 ⑶为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供根据 ⑷为评价受试物能否应用于食品提供依据
实验项目
二、人体每日容许摄入量
人体每日容许摄入量（ADI） 指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康
突变（mutation）是生物细胞的遗传物质出
现了可被觉察并可以遗传的变化。这种发生 变化的遗传物质在细胞分裂繁殖过程中可被 传递到后代细胞，使后代细胞以及生物具有 新的特性 能引起生物细胞发生突变的物质称致突变物 (mutagen)
突变可通过生殖细胞传给后代，引起遗传性
疾病，也可通过体细胞在接触诱变物的个体 上表现出来，通常认为这可能是癌症的原因 试验证明，几乎90-95%的致癌物为致突变物， 因而就为通过评价化学物质的致突变性以预 测其致癌性提供了可能性

二、毒理学评价程序 本程序包括四个阶段 即急性毒性试验；蓄积性毒性、致突变试验； 亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢 试验；慢性毒性（包括致癌）试验。 凡属我国创制的新化学物质，一般要求进行 四个阶段的试验；
凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许
使用者）的化学结构基本相同的衍生物，则 可以根据第一、二、三阶段试验的结果，由 有关专家进行评议，决定是否需要进行第四 阶段试验。 凡属我国仿制的而又具有一定毒性的化学物 质，可以根据第一、二阶段试验的结果评价
结果判定 上述四类试验中选择三项试验
⑴如三项试验均为阳性，致癌作用，放弃
⑵如其中两项为阳性，而又有强蓄积性;放弃。
如为弱蓄积性，由专家评议决定
⑶如其中一项试验为阳性，且有强蓄积性，
放弃；如为弱蓄积性，进入第三阶段试验 ⑷如三项试验均为阴性，无论蓄积性如何， 均可进入第三阶段

⑴用霍恩氏机率单位法或寇氏法测定经口半数致死量 （LD50） LD50是在一定条件下，预计能使一群实验动物中有 半数（50％）中毒死亡的剂量
给予受试物的途径和方式：将受试物质给予 动物的途径和方式，原则上应与人类摄入该 物质的实际途径和方式相同。进行食品毒理 学研究，必须采用经口途径。在急性毒性实 验中，均采用灌胃法。 观察指示：主要观察指标是动物死亡数目 LD50的计算

食品安全性毒理学评价程序（试行）
一、目的及适用范围

目的：为我国食品安全性毒理学评价工作提 供一个统一的评价程序和各项实验方法，为 制定食品添加剂的使用限量标准和食品中污 染物以及其它有害物质的容许含量标准，并 为评价新食物资源、新的食品加工、生产和 保藏方法，提供毒理学依据
适用范围： 用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质，食 品添加剂、食品加工用微生物等 食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生 和污染的有害物质和污染物 新食物资源及其成分 食品中其他有害物质
90天喂养试验、喂养繁殖试验、致畸试验等
⑴、90天喂养试验 动物选择：对受试物代谢与人类基本相似；设对照 组 受试物剂量：以7天喂养试验最小有作用剂量估算 90天喂养试验最小有作用剂量，设置几个剂量组 受试物给予方式：混入饲料中由动物自由进食 观察指标：临床检查；血液学检查；生化学检查； 尿液检查；粪便检查；病性解剖学和病理组织学检 查