第一章-营养学基础(6-7节)

第六节 矿物质
李颖
哈尔滨医科大学
第六节 矿物质
一、概述
人体组织中含有自然界各种元素，目前在地壳中发现的92种天然元素 在人体内几乎都能检测到，其元素的种类和含量与其生存的地理环境表层 元素的组成及膳食摄入量有关。
（一）矿物质的特点
1. 矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取 2. 矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素 3. 矿物质在体内分布极不均匀 4. 矿物质之间存在协同或拮抗作用 5. 某些矿物质元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用
三、磷
磷（phosphorus）是人体含量较多的矿物质元素之一，成人体内磷 含量约600～900g，约占体重的1％。
（一）生理功能
1. 成骨骼和牙齿的重要成分 2. 参与能量代谢 3. 构成细胞的成分 4. 组成细胞内第二信使
5. 酶的重要成分 6. 调节细胞因子活性 7. 调节酸碱平衡
（二）磷的吸收和代谢
营养与食品卫生学
第一章 营养学基础
目录
06
第六节：矿物质
07
第七节：维生素
重点难点
※营养素种类及分类；合理膳食与合理营养的概念和要求；营养失衡造成的 危害；膳食营养素参考摄入量的概念； ※主要营养素的生理功能、缺乏与过量、营养学评价、膳食参考摄入量及主 要食物来源； ※脂溶性维生素与水溶性维生素的区别；主要矿物质吸收和利用的影响因素。
270
320
中国居民膳食镁参考摄入量（DRIs）（mg/d）
第六节 矿物质
五、铁
铁（iron）是人体重要的必需微量元素，是所有活体组织的组成 成分，正常人体内含铁总量约为30~40mg/(kg · bw) 。
（一）生理功能
1. 参与体内氧的运送和组织呼吸过程 2. 维持正常的造血功能 3. 参与其他重要功能
孕妇（早）
+0
+0
孕妇（中）
+160
+200
孕妇（晚） 乳母
+160 +160
+200 +200
中国居民膳食钙参考摄入量（DRIs）（mg/d）
UL 1000 1500 1500 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000
第六节 矿物质
（二）人体矿物质缺乏与过量的原因
第六节 矿物质
二、钙
钙（calcium）是人体含量最多的矿物质元素，占成人体重的1.5％～ 2.0％。其中约99％的钙集中在骨骼和牙齿中；其余1％的钙分布于软组织、 细胞外液和血液中。
（一）生理功能
1. 构成骨骼和牙齿的成分 2. 维持神经和肌肉的活动 3. 促进细胞信息传递 4. 血液凝固
UL 3500 3500 3000 3000 3500 3500
第六节 矿物质
四、镁
正常成人体内含镁（magnesium）约20～38g，其中60％～65％存在 于骨骼，27％存在于肌肉、肝、心、胰等组织。 （一）生理功能
1. 多种酶的激活剂 2. 对钾、钙离子通道的作用 3. 促进骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 4. 影响胃肠道功能 5. 对激素的调节作用
第六节 矿物质
四、镁
（五）参考摄入量及食物来源
年龄/岁
EAR
RNI
年龄/岁
EAR
RNI
0~
—
20(AI)
18～
280
330
0.5～
—
65(AI)
50～
280
330
1～
110
140
65~
270
320
4～
130
160
80~
260
310
7～
180
220
孕妇
+30
+40
11～
250
300
乳母
+0
+0
14～
（二）吸收和代谢
1. 吸收 主要在十二指肠和空肠上段吸收 2. 储存 3. 排泄
血红素铁的基本结构
第六节 矿物质
（三）缺乏与过量
五、铁
1. 缺铁性贫血 2. 铁缺乏 3. 铁过量
（四）营养学评价
1. 常见实验室指标
（1）血清铁蛋白（serum ferritin，SF） （2）血清运铁蛋白受体（serum transferrin receptor，sTfR） （3）红细胞游离原卟啉（free erythrocyte protoporphyrin，FEP） （4）血红蛋白（hemoglobin） （5）平均红细胞容量（MCV）和血细胞分布宽度（RDW） （6）血清铁 （7）运铁蛋白饱和度
2.临床表现
第六节 矿物质
五、铁
（五）参考摄入量及食物来源
年龄（岁） 性别 EAR RNI
第六节 矿物质
（二）钙
年龄（岁）
EAR
RNI
0 岁~
—
200(AI)
0.5 岁~
—
250(AI)
1 岁~
500
600
4 岁~
650
800
7 岁~
800
1000
11 岁~
1000
1200
14 岁~
800
1000
18 岁~650来自80050 岁~
800
1000
65 岁~
800
1000
80 岁~
800
1000
1. 吸收 主要在小肠吸收 2. 排泄
第六节 矿物质
三、磷
（三）缺乏与过量
1. 佝偻病样骨骼异常 2. 低磷酸血症 3. 非骨组织的钙化
（四）营养学评价
膳食磷摄入量直接影响血清无机磷的水 平，测定血清无机磷水平，是评价磷营养状 况的合理指标。
三磷酸腺苷的基本结构
第六节 矿物质
三、磷
（五）参考摄入量及食物来源
5. 调节机体酶的活性 6. 维持细胞膜的稳定性 7. 其他功能
（二）吸收和代谢
1. 吸收 2. 排泄
第六节 矿物质
二、钙
（三）缺乏与过量
儿童佝偻病；中老年人骨质疏松；肾结石
（四）钙的营养学评价
1. 膳食调查 2. 生化指标 3. 钙平衡 需结合稳定性同位素法 4. 骨质的测量
（五）参考摄入量及食物来源
年龄/岁 EAR
RNI
UL
年龄/岁 EAR
RNI
0~
—
100(AI)
—
18～
600
720
0.5～
—
180(AI)
—
50～
600
720
1～
250
300
— 65~
590
700
4～
290
350
— 80~
7～
400
470
—
孕妇
560
670
+0
+0
11～
540
640
— 乳母
+0
+0
14～
590
710
—
中国居民膳食磷参考摄入量（DRIs）（mg/d）
（二）吸收和代谢
1. 人体摄入的镁30％～50％在小肠吸收 2. 肾脏是镁排泄的主要途径 3. 受机体、膳食等等多种因素影响
第六节 矿物质
四、镁
（三）缺乏与过量
1. 神经肌肉兴奋性亢进 2. 对其他电解质及体内酶活性产生影响 3. 镁中毒
（四）营养学评价
1. 血清镁 2. 尿镁 3. 血液单核细胞中镁浓度 4. 静脉内镁负荷试验