餐饮服务制度公示栏

肥西县餐饮服务制度公示栏

食品采购索证验收登记制度

1、采购食品做到计划进货以保证食品新鲜和卫生质量。

2、采购食品、原料、半成品应向有食品卫生许可证的供货单位进行定点采购并向供货方索取该批食品的卫生检验合格证。

3、采购食品时向供货方提出具体质量要求亲自查看食品质量包括熟食检查等。

4、采购粮食、食用油、肉类、蛋类、禽类、乳制品、调味品、食品添加剂等均要向供货方索取检验、检疫报告单证明索取各类证件建立索证台帐。

5、采购定型包装食品要查看包装标识是否齐全是否有生产日期、保质期等标识不全

的不应采购。

6、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不得采购非定点屠宰的生猪肉不得采购。

7、采购食品时应防止运输过程中的污染供货方运货的要严格进行检查

如受到污染应拒绝接受送来的食品。

仓库卫生管理制度

1、凡食品入库前必须做好检查和验收工作发霉、变质、腐败不

洁的食品和原料不准入库。

2、食品入库后原料要分类存放主粮不得靠墙或直接放在地面上以防止潮湿、发霉变质要勤购、勤买避免存放时间过长降低食品质量。

3、食品在仓库存放期间要经常到仓库检查发现变质腐败等情况及时报告领导处理不合格食品不出库。

4、仓库内保持清洁、卫生空气流通要严格做好防潮、防火、防虫蛀工作做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘仓库内严禁吸烟。

5、仓库内物品的存放要整齐划一。

6、加强入库人员管理非仓库管理人员未经许可不得进入仓库。

食品留样制度

1、餐具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。

2、餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。

3、清洗餐具必须在专用水池内进行。

4、蒸气消毒时，必须保证温度100摄氏度，作用10分钟以上。

5、红外线消毒时，必须保证设备完好、有效，控制温度在120摄氏度，保持10分钟以上。

6、消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。

7、餐具保洁柜定期清洗，保持洗净；保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。

8、做好餐具消毒登记记录。

从业人员卫生管理制度

1、加强对从业人员的健康、卫生教育，形成良好的防病意识和自觉讲究卫生的良好习惯。

2、从业人员必须持有效健康合格证，经卫生知识培训合格后，方能参加工作。

3、保持良好的个人卫生，做到“四勤”，上岗操作必须穿戴清洁的工作服、工作帽。

４、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，保证手部清洁卫生。

5、食品处理区不得有抽烟，饮食与其他可能污染食品的行为。

6、从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染，各类消化道传染病等有碍食品卫生的疾病，不得参加食品工作，待查明原因，恢复健康后方可上岗。

餐具清洗消毒操作程序

一、刮：将餐具收到工作间并将食品残渣刮入垃圾桶内；

二、洗：将刮尽残渣的餐具放入含洗涤剂的温水中进行洗涤，筷子要用手搓，发现残渣污垢用抹布搓；

三、冲：用自来水冲去残留的洗涤剂，然后存入漏水食具筐内沥干待消毒；

四、消毒：将待消毒的餐具竖着放置在专用不锈钢筐内，再连筐放入蒸汽消毒柜内，按使用设备的技术要求规范操作，蒸汽维持20分钟（温度为100℃，待温度隆至40℃后再使用）；

五、保洁方法

1、消毒后的餐具严格使用手印、毛巾、抹布、餐巾擦试，以免二次污染；

2、消毒后的餐具应及时放入保洁柜内（筷子要放入专用容器），保洁柜应定期清洗消毒；

3、操作人员将消毒后的餐具存放在保洁柜内时，要戴好一次性手套，严格手接触餐具的内壁。

食品安全监管——五“言”六色

一、五“言”

（一）严把整体环境关。

餐饮服务单位必须具有经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理场所和食品加工场所，保持加工操作场所内外环境整洁，并与有毒有害及其他污染源保持规定距离。

（二）严把从业人员关。

餐饮服务从业人员必须每年进行一次健康检查和食品安全知识培训并取得健康培训合格证；餐饮服务单位必须具有专（兼）职食品安理会员，每天进行晨检。

（三）严把布局流程关。

餐饮服务单位必须具有合理的布局和工艺流程，防止待加工食品、食品原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

（四）严把设施设备关。

所有餐饮服务单位必须具有经营的食品品种、数量相适应的加工经营设施设备，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及污水处理和垃圾存放的设施设备。

（五）严把操作程序关。

餐饮服务单位必须在食品购进、验收、贮存、运输、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐的过程中严格按照《餐饮服务操作规范》的要求进行操作。

二、六色

（一）餐饮服务单位餐厨废弃物处理——红色登记

（二）餐饮服务单位食品留样——黄色登记

（三）餐饮服务单位食品添加剂采购和使用——蓝色登记

（四）餐饮服务单位餐具消毒——白色登记

（五）餐饮服务单位食品采购索证——紫色登记

（六）餐饮服务单位食品采购与进货验收——绿色登记