微生物与食品腐败变质
微生物与肉类腐败变质
由于 微生 物 在 肉食 品 中生长 繁 殖 ，可 以产 生 各种异 常的气味物质 ，如 氨、三 甲胺 、乙酸 、硫 化 氢 、乙硫 醇等具 有腐败臭味的物 质。此外还有 二 甲
互煎
２０ ０ ７牟 第 ７期 总 第 １ １期 ０
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弱 、饥饿疲 劳的牲 畜 ，由于其防卫机能减弱 ，微生
物 也会侵 入肌 肉组织 内部 。
外 源 性 来 源是 指 牲 畜 在 屠 宰和 加 工 过 程 中 ， 由于环境 条件 、用具 和个人卫生 、用水 、运输 过程
等不洁 ，造成 肉类的微 生物 污染 。此外 ，如 不及时 使 肉体 表面 干 燥冷 却 和及 时冷 藏 ，因刚宰 割后 肉 体温度 （ ～３ ℃ ） ３ ７ ９ ，正适宜于细菌 的繁 殖 ，就会 造 成细 菌数的 增多 。
生 霉味 或泥 土味 ；蛋 白质被 腐败 则产 生臭味 。
微 生物 引起 肉类 食 品变 质腐 败时 ，往 往要 引
起味觉 的变化 ，一 般变 为酸味 ，较 易鉴别 。此外 ， 也 有 一些食 物变 质后 ，产 生苦味 和 其它异 味 。 ４、组 织状态 的变化 肉类 食 品属 于动 物性 组 织 ，当微 生物 引起变 质时 ，常常会 使食物外 观上 出现 发粘 、内部软 化 、 腐烂等现象 ，此为微生物 酶的作用 ，使组 织细胞破 坏 ，内部 物 质外溢而 造成 。
作用较为旺 盛。深入 内部组织以后 ，主要是 由于厌
氧 菌的继 续作 用 。 蛋 白质的 腐败 主要 由于腐 败 菌的 分解 ，其产 物如胺 、吲哚 、硫 醇 、硫化氢 、粪臭素 等。其结果 不仅营养成分被破 坏 ，而且产生严 重的臭味 ，有时 还分 泌毒 素 。
脂肪经酸败分解成脂 肪酸和甘油 、醛 、酮化合 物 。糖类物 质 则被分 解为 各种有 机酸 。
食品腐败变质鉴定指标
食品腐败变质鉴定指标
食品腐败变质鉴定指标包括以下几个方面：
1.视觉检查：观察食品外观、颜色、气味、表面是否有霉斑、变色、变形等异常情况。
2.嗅觉检查：食品是否有异味或变得难闻。
3.口感检查：食品的口感是否与原来相比发生了明显变化，如变硬、变软、发涩、发酸等。
4.化学检测：通过检测食品中的相关化学指标来确定是否发生了腐败变质，如挥发酸值、游离氨基酸含量、酸度、过氧化值等。
5.微生物检测：检测食品中的细菌、真菌等微生物数量来确定食品是否变质，如总菌落数、大肠杆菌数量等。
6.快速检测方法：利用纸条、试纸、电子鼻等快速的检测方法来检查食品中的各种指标，如pH值、重金属含量、硝酸盐含量等。
以上是常用的食品腐败变质鉴定指标，其它的鉴定方法也可以根据实际情况进行使用。
简述鲜乳变质过程及现象,从菌群变化更替中说明微生物跟食品的相互关系。
简述鲜乳变质过程及现象,从菌群变化更替中说明微
生物跟食品的相互关系。
鲜乳变质是一种微生物转化过程，它由于微生物的作用而导致乳液发生不可逆的质量改变。
当鲜乳营养充足时，微生物会快速地滋生繁殖，引起了鲜乳的腐败。
下面具体描述鲜乳变质过程及现象：
1. 初始阶段：此阶段乳液的外观，味道和pH值无明显变化，只能从菌落计数和变化前后微生物组成分的变化来判断变质的发生。
2. 酸化阶段：此阶段乳液中嗜酸乳杆菌等乳酸菌群随着时间的推移，不断地分裂繁殖，并将乳糖转换成乳酸，导致乳液的酸度持续上升，乳液的pH值接近到酸性。
此时，乳液会变得越来越酸，口感会变得更加沉闷酸涩，外观也会从白色变为透明状。
3. 腐败阶段：此阶段，乳液中开始出现一些腐败菌，如肠球菌，金黄色葡萄球菌等，它们通过产生硫化氢、酚类等物质来显著地改变乳液的颜色、气味和口感。
乳液表面会出现一些气泡，其中一些奶油脂肪会漂浮到表面，乳液还变得难闻的臭味。
微生物与食品密切相关，鲜乳变质则体现了这个过程。
首先，微生物可以通过菌群变化替代影响食品质量；其次，微生物根据不同的生态环境而存在，因此，掌
握适当的环境因素可以成为预防小微生物滋生的有效手段。
最后，如何抑制奇恩菌的生长也是解决变质问题的关键。
总的来看，微生物与食品密不可分，它们的相互关系表明正确处理的食材将受益于食品创新和延长货架期的工作。
罐头食品腐败变质的微生物因素及防控
罐头食品腐败变质的微生物因素及防控作者：张春野张爽来源：《现代食品·上》2019年第04期摘要：罐头类食品在生产过程中，受诸多原因的影响，导致其出现酸败、霉变以及胀罐等腐败变质现象，从而严重影响罐头食品的食用价值。
鉴于此，本文将阐述引发罐头食品腐败变质的部分微生物类型，并对相应防控措施做出分析。
关键词：罐头食品;腐败变质;微生物中图分类号：TS29罐头食品可通过密封及杀菌等加工处理，以实现食品的长期保存，已有100多年的历史。
在实际的生产过程中，由于管理不完善、生产工艺不成熟等诸多因素，导致罐头食品出现腐败变质问题，严重影响了产品的食用价值，甚至引发食品安全问题。
引起罐头食品腐敗变质的主要原因有微生物的败坏，化学反应产生的胀罐、罐壁腐蚀或穿孔，排气不充分或装罐量过高引发的氧化或物理性胀罐等。
其中微生物引发的败坏最为常见，也是影响最大的腐败变质问题类型。
为此，本文将对导致罐头食品腐败变质的部分微生物类型进行分析，并提出相关重点防控措施，意在为相关从业者提供帮助[1]。
1引发罐头食品变质的常见微生物类型及特点罐头食品内容物的pH对产品中微生物的影响突出，食品中典型的致病菌肉毒梭状芽孢杆菌不会在pH<4.6的环境中生长，因此微生物学家将pH=4.6作为分界点。
按罐头内容物pH值的高低，将产品分为低酸性罐头食品（pH在4.6以上）和酸性罐头食品（pH在4.6及以下）。
绝大部分食品相关微生物的最适生长pH范围是6.6～7.5，细菌生长对pH的要求一般比霉菌和酵母苛刻，致病菌对pH的要求更为苛刻，肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌等病原性微生物，在酸性食品中很难存活，但腐败性细菌可在两种罐头食品中生长、繁殖，引发产品变质。
1.1引起低酸性罐头变质的微生物类型低酸性罐头食品的杀菌过程，往往以商业无菌为目标，目的是确保食品中不含常温腐败菌和致病菌，但在商业无菌状态的罐头食品中，偶尔会有少数耐热性芽孢残留，如果在43°C以上的条件下储存，可能会引发产品变质。
微生物的危害及防治措施
微生物的危害及防治措施
微生物是一类细小的生物体，可以引起各种危害，包括食品污染、传染病、生物降解等。
其常见的危害及相应的防治措施如下：
1. 食品污染：微生物可以导致食品腐败、变质和食物中毒。
常见的食品污染微生物包括大肠杆菌、沙门氏菌和霉菌等。
防治措施包括加强食品生产和储存的卫生措施、确保食品加工过程中的卫生条件和温度适宜、加强食品检测和监管等。
2. 传染病：微生物可以引发各种传染病，如流感、痢疾、肺炎等。
防治措施包括加强个人卫生习惯，如勤洗手、避免接触患者等；加强社区和公共场所的清洁和消毒；接种疫苗等。
3. 生物降解：微生物可以对环境产生负面影响，如土壤和水体的污染。
防治措施包括合理使用农药和化肥，减少对环境的影响；加强污水处理和废物回收等；推广生物修复技术，利用微生物降解有害物质。
总之，微生物的危害可以通过合理的管理和卫生措施来防治，包括加强个人、社区和公共场所的清洁和消毒、加强食品生产和储存的卫生管理、加强环境保护和废物处理等。
食品微生物学-第十章食品腐败变质及其控制
（4）加工机械设备要定期清洗杀菌：自动化全封闭式生产线必须有 CIP清洗杀菌系统，防止加工过程中污染，有脂肪的物质用热水清洗， 而蛋白类食品污物用冷水冲洗。
CIP清洗杀菌系统 （Cleaning In Place ）——工业化的生产设备、管 道、装置无须进行拆卸和安装下就能进行周期清洗和消毒系统。CIP包括： ① 清洗剂站：（清洗剂、消毒剂的调配等）
20~30%食盐食品：极少数微生物可生长，如盐杆菌属。 15~20%食盐食品：少数微生物可生长，如乳酸菌属、盐杆菌属。 6~14%食盐食品： 假单胞菌属等较多的微生物能生长。
2~5%食盐食品：许多微生物均能生长。
⑤气体：O2： 需氧菌要生长致腐败；同时脂肪要氧化腐败。
缺O2：厌氧菌要生长致腐败；但脂肪不会氧化腐败。
酵母可分解脂肪和蛋白质，不发酵糖，在乳制品、肉制品的脂肪酸败是，常 常有此酵母菌引起。
脂肪发生腐败变质后有明显的“哈喇”味，肉、鱼类食品脂肪变黄。检 测过氧化值升高，酸度上升。
引起粘米饼变质的微生物
引起粘米饼变质的微生物
3 微生物引起食品腐败变质的基本条件
原料带菌
加工过程中有菌
杀菌之后带菌
（1）食品的基质特性：
果汁：变质后常常由酵母、霉菌引起，出现酸臭、沉淀或长膜。
7 糕点的变质特征：水分含量较高的面包变质主要由霉菌引起，出现长 霉现象，但包装不当污染严重的可致许多微生物生长导致腐败变质发臭， 甚至食物中毒。但是蛋糕类特别注意比面包容易发生食物中毒，特别是 环境温度高时。
第二节 腐败变质的控制
一 食品的防腐保藏技术：
2 气味： 食品本身固有的香气消失，出现异味甚至臭味如酸臭味、腐败 臭味等。
微生物与食品安全的关系
微生物与食品安全的关系食品安全一直是人们关注的热门话题之一。
在食品加工、储存和消费的过程中，微生物起着不可忽视的重要作用。
微生物既可以是致病的，也可以是有益的。
了解微生物与食品安全的关系，可以帮助我们更好地保障食品的质量和安全性。
一、微生物在食品中的作用微生物是一大类单细胞或多细胞的生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
在食品加工和发酵过程中，微生物扮演着不可或缺的角色。
1. 食品发酵在制造酸奶、面包、啤酒等食品时，微生物发挥着重要的作用。
酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶而制成的，面包的发酵需要酵母菌的参与，而啤酒的酿造则需要酵母菌和青霉菌等微生物。
这些微生物的参与使得食品具有更好的口感、营养价值和风味。
2. 食品保存在食品保存和储存过程中，微生物的生长会导致食品的变质。
例如，细菌的繁殖会导致食品腐败，产生恶臭和有害物质。
因此，为了确保食品的安全性，我们需要采取措施来阻止微生物的生长，如低温贮藏、高温杀菌、抗菌剂的使用等。
二、微生物与食品安全的挑战微生物与食品安全之间存在一定的关系，不恰当的微生物存在可能会对食品安全产生威胁。
1. 食品中的致病微生物一些微生物可以导致食物中毒和食源性疾病。
比如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，它们可以通过受污染的食物进入人体，引发胃肠道疾病。
因此，在食品加工和储存过程中，必须严格控制食品中这些致病菌的存在。
2. 抗生素与食品的关系抗生素在兽药中的广泛使用，使得一些微生物产生耐药性。
如果家禽、畜牧业中使用抗生素剂量过大或滥用，可能会导致抗生素残留在食品中，进而威胁人体健康。
此外，耐药性的细菌还可能通过食物链传播，影响到应用抗生素治疗感染的效果。
三、保障食品安全的方法为了保障食品的安全性，我们可以采取以下措施。
1. 健康教育加强食品安全知识的宣传和教育，提高公众的食品安全意识。
人们应该了解微生物在食品中的作用，掌握正确的食品加工和储存方法，减少致病菌对食品造成的污染和感染食品中毒的风险。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施食品中的微生物指的是一类微小的生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
它们存在于食品中，可能在加工、储运、销售等环节中引起食品污染并产生危害。
微生物在食品中的危害主要表现在引起食品腐败、产生有毒物质、传播传染病等方面。
控制食品中的微生物对于保障食品安全和健康至关重要。
本文将探讨食品中微生物的危害和相应的控制措施。
一、食品中微生物的危害1. 引起食品腐败微生物在食品中繁殖生长，会导致食品腐败变质。
细菌和真菌是引起食品腐败的主要微生物。
它们会分解食品中的营养物质，导致食品变质，产生有害物质，降低食品的食用价值。
食品腐败后，不仅口感变差，营养成分也会流失，增加了食品的危害性。
2. 产生有毒物质某些微生物在生长过程中会产生有毒物质，如霉菌产生的黄曲霉毒素、大肠杆菌产生的肠毒素等。
这些有毒物质对人体有害，摄入过量会引起食物中毒。
食品中含有过量的霉菌毒素会导致急性或慢性毒素中毒，对肝脏、肾脏等器官造成损害。
3. 传播传染病食品中的细菌、病毒等微生物可能成为传播传染病的媒介。
当食品受到污染后，这些微生物可能在人体内引起感染，导致食源性疾病的发生。
常见的食源性疾病包括沙门氏菌病、金黄色葡萄球菌食物中毒等，严重者可能导致死亡。
为了有效地控制食品中的微生物，减少其对人体健康的危害，需要采取一系列的控制措施。
主要包括以下几个方面：1. 清洁卫生在食品生产、加工、储存等环节中，要加强清洁卫生管理。
定期清洗和消毒生产设备、器具和环境，保持生产场所的清洁和卫生，减少微生物的滋生繁殖。
保证员工的个人卫生，避免因个人不洁引起食品污染。
2. 温度控制微生物的生长和繁殖受温度的影响很大。
对于易腐败的食品，要严格控制储存和运输温度，避免温度过高或过低导致微生物快速繁殖。
加工食品时也要控制加热和冷却的温度，确保微生物被有效控制。
3. 包装贮存选择合适的包装材料和贮存环境对于食品中微生物的控制至关重要。
采用密封性好的包装材料，防止食品受到细菌、霉菌等微生物的污染。
食品腐败变质鉴定指标
食品腐败变质鉴定指标概述食品腐败变质是指食品因在存储、加工或销售过程中，受到微生物、酶或化学反应等外界因素的影响而导致品质下降甚至不再适宜食用的过程。
及时而准确地鉴定食品的腐败变质程度，可以确保食品的安全和品质，以保障消费者的权益。
食品腐败变质的常见指标外观变化外观变化是食品腐败变质的常见指标之一。
腐败的食品往往会出现气泡、褪色、发霉、发臭等现象。
例如，肉类在腐败过程中会变得黏滑，表面出现明显的气泡，肉质变得松软，同时排放出难闻的臭味。
蔬菜水果在腐败过程中会发霉、变色、出现软烂等现象。
气味变化气味变化是鉴定食品腐败变质的一个重要指标。
腐败食品通常会散发出不同寻常的臭味。
例如，蛋类腐败时会有强烈的硫化氢气味，牛奶腐败则会产生酸臭味。
通过嗅觉的判断，可以辨别出食品的腐败程度。
pH值变化食品的pH值是有关食品酸碱性的指标，也是一种常用的腐败变质鉴定方法。
食品的pH值与其微生物的生长繁殖有一定的关系。
腐败食品会导致食品中酸碱度的改变，一般情况下会使得食品的pH值增加。
例如，肉类在腐败过程中，微生物生成的氨会导致食品的pH值上升。
微生物指标微生物的存在是导致食品腐败变质的主要原因之一。
通过检测食品中微生物的种类和数量，可以判断食品的腐败程度。
例如，肉类腐败时，常见的细菌有大肠杆菌、沙门氏菌等。
化学指标化学指标也是判断食品腐败变质的重要依据。
食品中常用的化学指标包括总酸值和挥发性盐基氮。
总酸值是指食品中酸的总含量，高总酸值通常意味着食品酸败。
挥发性盐基氮是指腐败食品中游离氨基酸的含量，高含量的挥发性盐基氮说明食品腐败程度较高。
食品腐败变质鉴定的方法直接观察法直接观察法是最简单直接的鉴定方法之一。
通过观察食品的外观、气味和质地变化来判断食品的腐败程度。
这种方法不需要特殊设备，适用于简单的食材。
感官评估法感官评估法是通过人的感官器官来判断食品变质程度。
通过嗅觉、味觉、视觉等感官来判断食品的新鲜程度。
这种方法要求评估者具备一定的专业知识和经验。
食品的腐败变质及其影响因素
Q10
k( t 10 ) kt
k(t+10)、kt分别表示在(t+10) ℃ 和t℃时的反应速率常数。
由阿雷尼乌斯(Arrhenius)方程可知：
k Ae
E /( RT )变。
T:热力学温度；A:频率因子。
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
营养价值降低。
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
d.与包装容器发生的化学反应
含酸量高的原料做成果汁时容易使罐壁的锡溶出 菠萝、番茄 含花青素的食品馆藏时，与金属罐壁的锡、铁反应 桃、葡萄 含硫蛋白质与锡、铁反应发生变色 玉米、芦笋、绿豆、鱼肉
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
糖浆
新鲜果蔬
新鲜肉 家禽
浓缩桔汁
变酸、变黏、产生异 味、变绿色 变黏、产生异味
失去风味
假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属 明串珠 菌属 假单胞菌属、产碱菌属
乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
（一）生物学因素 1.微生物 影响微生物生长发育的主要因子 PH值 耐酸性 霉菌＞酵母菌＞细菌 氧气 好氧性 微需氧 兼性厌氧 厌氧 水分 最低水分活度 营养成分 温度 嗜冷 嗜温 嗜热微生物
c.氧化作用
脂肪的酸败
自动氧化过程
游离脂肪酸被氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有
刺激的“哈喇”味 ； 油脂在酶的作用下分解为甘油和脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧 化，甘油也被氧化产生异味物质。 脂肪水解过程
油脂酸败的影响因素
食品腐败变质鉴定指标
食品腐败变质鉴定指标随着食品加工和运输的不断发展，食品腐败变质问题也日益突出。
对于食品行业来说，及时准确地鉴定食品的腐败变质情况显得尤为重要，这不仅可以保障消费者的身体健康，也可以降低经济损失。
因此，本文将探讨食品腐败变质鉴定指标。
一、外观鉴定法外观鉴定法是常用的鉴定食品腐败变质的方法之一。
当食品开始腐败或变质时，其外观会发生一些变化，如表面出现斑点、霉菌和腐烂，或者食品表面变软，气味有异味。
这些变化可以被肉眼直观地观察到。
因此，通过外观进行判断是一种简单而快速的方法。
但是，这种方法对于一些食品如粉状和液体状的食品，缺乏准确性，需要结合其他方法使用。
二、气味鉴定法气味鉴定法是另一种常用的鉴定食品腐败变质的方法。
当食品开始腐败或变质时，其气味也会发生一些变化，特别是放了一段时间的食品，其气味明显会有异味，如臭味、发霉味等。
通过气味的变化可以初步鉴定食品的腐败变质程度，对于液体和膏状的食品尤为适用。
三、化学指标鉴定法化学指标鉴定法是以食品化学成分为基础，通过检测食品中某些成分的含量或者反应，来判断食品的腐败变质情况。
常用的化学方法包括pH值、过氧化物值、酸价和过量氧化值等。
其中，pH值是检测食品酸碱度的方法，当食品腐败或者变质时，其pH值会发生变化。
过氧化物值是检测食品氧化反应程度的方法，当食品受到空气、微生物等氧化因素的影响时，其过氧化物值会增加。
酸价是检测食品中自由脂肪酸含量的方法，当食品腐败或者酸败时，其酸价会增加。
过量氧化值是检测油脂及其制品中的氧化度的方法，油脂的氧化会导致其品质下降。
四、微生物鉴定法微生物鉴定法是目前鉴定食品腐败变质程度最准确的方法之一。
由于微生物是导致食品腐败变质的主要原因，通过检测食品中微生物的种类和数量，可以明确判断食品腐败变质的情况。
常见的微生物检测方法包括总菌落数、霉菌和酵母菌数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等。
同时，还可以通过分子生物学方法，利用PCR技术，鉴定细菌的分子生物学特征来判断食品腐败变质情况，其准确度高，可靠性强。
名词解释食品的腐败变质
名词解释食品的腐败变质食品的腐败变质是指食品经过一定时间后，由于各种原因导致食品的质量下降，无法正常食用或产生有害作用。
食品在存储、加工、运输和销售过程中容易受到微生物、酶、氧化、化学物质等因素的影响，从而引发腐败变质。
腐败是指食品受到微生物的侵害而呈现出不新鲜、变质、异味、变色等现象。
微生物是食品腐败变质的主要原因之一，常见的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等。
食品中的水分、营养物质和 pH 值等条件对微生物的生长至关重要。
当温度、湿度等环境条件适宜时，微生物会迅速繁殖，分解食品中的有机物质，产生酸、酶和毒素等。
变质是指食品在存储、加工和运输过程中，由于外界环境的影响使食品的质量下降。
变质食品可能会出现异味、变色、变质等现象，不再适合食用。
常见的变质因素包括氧化、水分蒸发、温度过高或过低、没入呼吸、挤压变形等。
例如，水果在长时间暴露在空气中，会发生氧化反应，导致颜色变暗、果肉变黄，口感变差。
食品腐败变质不仅会影响食品的味道和质量，还会对人体健康造成危害。
腐败变质的食品可能含有大量的细菌和霉菌，这些微生物会分泌出有毒物质，例如产生变质的肉类中可能会生成放射性胺类物质，如果食用这些食品，会对消化道、肝脏和神经系统造成损害。
此外，某些载人食品也容易受到重金属、农药残留等有害物质的污染，长期摄入这些物质可能会对健康产生不利影响。
为了防止食品的腐败变质，人们采取了一系列措施。
首先，要注意食品的保存方法。
冷藏、冷冻等方式可以延缓食品腐败变质的速度，但是这种方法并不能完全阻止微生物的繁殖，只能起到暂缓效果。
其次，加工食品时要注意卫生措施，减少微生物的污染。
合理选用食品添加剂，可以延长食品的保质期，如抗氧化剂、防腐剂等。
此外，消费者在购买食品时要注意检查食品的外观、气味和标签信息，选择健康安全的食品。
总而言之，食品的腐败变质是由于微生物、酶、氧化、化学物质等因素的作用下，食品质量下降导致无法正常食用或产生有害作用。
食品微生物学 第六章微生物引起的食品污染与腐败变质 第四节食品中腐败微生物的防治与食品保藏
微生物引起的食品污染与腐败变质
冻结时冰晶的大小与通过最大冰晶生成带的时间有关。 肉、鱼等食品通常在-1℃至-5℃的温度范围为其最大冰晶生 成带。冻结速度越快，形成的晶核多，冰晶越小，且均匀分 布于细胞内，不致损伤细胞组织，解冻后复原情况也较好。 因此快速冻结有利于保持食品（尤其是生鲜食品）的品质。
微生物引起的食品污染与腐败变质
6.4.1.1 冷藏
一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。病原菌和 腐败菌大多为中温菌，其最适生长温度为20～40℃，在10℃ 以下大多数微生物便难于生长繁殖；-10℃以下仅有少数嗜 冷性微生物还能活动；-18℃以下几乎所有的微生物不再发 育。因此，低温保藏只有在-18℃以下才是较为安全的。低 温下食品内原有的酶的活性大大降低，大多数酶的适宜活动 温度为30～40℃，温度维持在10℃以下，酶的活性将受到很 大程度的抑制，因此冷藏可延缓食品的变质。冷藏的温度一 般设定在-1～10℃范围内，冷藏也只能是食品贮藏的短期行 为（一般为数天或数周）。
微生物引起的食品污染与腐败变质
通常是利用流动的冷空气、水、盐水、水冰混合物等作 为解冻媒体进行解冻，温度控制在0～10℃为好，可防止食 品在过高温度下造成微生物和酶的活动，防止水分的蒸发。 对于即食食品的解冻，可以用高温快速加热。用微波解冻是 较好的解冻方法，能量在冻品内外同时发生，解冻时间短， 渗出液少，可以保持解冻品的优良品质。
6.4.1.3 解冻
解冻是冻结的逆过程。通常是冻品表面先升温解冻，并 与冻品中心保持一定的温度梯度。由于各种原因，解冻后的 食品并不一定能恢复到冻结前的状态。
冻结食品解冻时，冰晶升温而溶解，食品物料因冰晶溶 解而软化，微生物和酶开始活跃。因此解冻过程的设计要尽 可能避免因解冻而可能遭受损失。对不同的食品，应采取不 同的解冻方式。
食品腐败变质鉴定指标
食品腐败变质鉴定指标1. 引言食品腐败变质是指由于微生物的活动或其他化学反应，导致食品在质量、营养价值和食用安全方面发生不可逆转的变化。
为了保障食品安全和消费者的权益，食品腐败变质的鉴定指标至关重要。
本文将介绍常见的食品腐败变质鉴定指标。
2. 外观和气味外观和气味是最直观的食品腐败变质鉴定指标之一。
通常，腐败的食品会出现以下情况：•外观特征：变色、软化、脱水、腐烂等。
•气味特征：产生刺鼻、恶臭、酸味、霉味等气味。
通过观察和嗅觉，可以初步判断食品是否发生腐败变质。
3. pH 值pH 值是衡量食品酸碱性的指标，也是一种常用的鉴定食品腐败变质的方法。
多数微生物在不利于其生长的酸性条件下无法繁殖，因此食品腐败通常与 pH 值升高有关。
例如，在牛奶中，当 pH 值超过 6.5 时，它很可能已经变质。
4. 微生物检测微生物检测是确定食品腐败变质的重要方法之一。
常用的微生物检测方法包括总菌落计数、大肠杆菌菌落计数和真菌菌落计数等。
这些检测方法可以反映食品中微生物污染的程度和微生物种类的多样性。
食品中微生物的数量和种类通常与食品腐败变质程度密切相关。
因此，通过微生物检测可以判断食品是否已腐败变质。
5. 水分含量水分含量是鉴定食品腐败变质的重要因素之一。
对于大多数食品来说，合适的水分含量是其保存和保鲜的关键。
当食品中的水分含量超过一定的阈值时，将有利于微生物的繁殖，导致食品腐败变质。
因此，通过检测食品的水分含量，可以初步判断食品是否已发生腐败。
6. 品质指标食品的品质指标是鉴定食品腐败变质的重要参考。
食品的品质指标可以包括颜色、口感、营养物质含量等多个方面。
对于不同食品而言，其品质指标各异，但都与食品腐败变质密切相关。
通过对食品的品质指标进行检测，可以准确判断食品是否已发生腐败变质。
7. 鉴定方法针对不同的食品，可以采用不同的鉴定方法来判断其腐败变质情况。
常见的鉴定方法包括目测法、仪器分析法和实验室检测法等。
•目测法：通过直接观察食品的外观、气味和质感，初步判断是否已腐败变质。
微生物与食品的关系
微生物与食品的关系在我们的日常生活中，我们经常会接触各种各样的食品。
但是，你知道吗？在这其中，微生物是不可避免地存在的。
微生物对于食品的形成和保存有着重要的作用，但它们也可能会对食品带来一定的危害。
本文将从微生物的角度来探讨微生物与食品的关系。
微生物的种类微生物是指一个体积小、形态简单、没有细胞核的生物体。
微生物种类繁多，包括细菌、真菌、藻类、病毒等。
这些微生物在食品业和农业生产中扮演着至关重要的角色。
微生物在食品中的作用微生物在食品中的作用是多种多样的。
它们可以协助食品发酵、腐败和保存。
以下是微生物在食品中的作用：1. 发酵工艺Microbial fermentation is the process of converting food into other forms, leading to improved taste, texture, and preservation. For example, the bacteria used in the production of cheese and yogurt ferment lactose in milk to produce lactic acid, which gives these foods their characteristic tangy taste and texture. Similarly, yeast fermentation in bread dough results in the production of carbon dioxide, which causes the dough to rise and become fluffy.2. 食品腐败While some microbial activity can enhance the flavor and safety of food, other microorganisms can cause food to spoil and become unsafe to consume. This is known as food spoilage, which occurs when microorganisms grow on the surface of food and break it down. Examples of food spoilage include the souring of milk, the rotting of fruits and vegetables, and the rancidity of fats and oils.3. 食品保存Microbes also impact the preservation of food, particularly in the use of preservatives. For example, nitrate and nitrite are added to meat products like bacon and sausage to prevent bacterial growth and preserve the products. Similarly, benzoic acid and sorbic acid arecommonly added to soft drinks, canned fruits and vegetables, and cheese to keep them from spoiling.微生物对食品的影响微生物在食品中的存在和活动不总是对人体有益的。
引起罐头食品变质的微生物
3、中温性需氧菌
这类细菌属芽胞杆菌属，为能产生芽胞的 中温性细菌，其耐热能力较差，许多细菌 的芽胞在100~C或更低一些的温度下，短 时间内就能被杀死，常见的引起罐头腐败 变质的中温性需氧芽胞菌有：枯草芽胞杆 菌、巨大芽胞杆菌和蜡样芽胞杆菌等。
罐头内几乎呈现的真空状态，使它们的活 动受到抑制，这类细菌可分解蛋白质和糖， 糖分解后绝大多数产酸不产气，因而也为平 酸腐败，但多粘芽胞杆菌和浸麻芽胞杆菌能 分解糖类、产酸产气，造成胖听。
经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都 是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过 43℃，通常不会引起内容物变质。
2．杀菌后发生漏罐 罐头经杀菌后，若封罐不严则容易造成漏
罐致使微生物污染。
1）重要污染源是冷却水，这是因为罐头经 热处理后需通过冷却水进行冷却，冷却水 中的微生物就有可能通过漏罐处而进入罐 内。
一、罐头食品微生物污染的来源
1．杀菌不彻底致罐头内残留有微生物
罐头食品在加工过程中，为了保持产品 正常的感官性状和营养价值，在进行加热 杀菌时，不可能使罐头食品完全无菌，只 强调杀死病原菌，产毒菌，实质上只是达 到商业灭菌程度
罐内残留的一些非致病性微生物在一定的保 存期限内，一般不会生长繁殖，但是如果罐 内条件发生变化，贮存条件发生改变，这部 分微生物就会生长繁殖，造成罐头变质。
杀菌不彻底致罐头内残留有微生物罐头食品在加工过程中为了保持产品正常的感官性状和营养价值在进行加热杀菌时不可能使罐头食品完全无菌只强调杀死病原菌产毒菌实质上只是达到商业灭菌程度罐内残留的一些非致病性微生物在一定的保存期限内一般不会生长繁殖但是如果罐内条件发生变化贮存条件发生改变这部分微生物就会生长繁殖造成罐头变质
(1)平酸菌：
食品腐败变质的鉴定
食品腐败变质的鉴定食品受到微生物的污染后，容易发生变质。
那么如何鉴别食品的腐败变质，一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面来进行食品腐败变质的鉴定。
1.感官鉴定感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。
食品初期腐败时会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变黏等现象。
这些都可以通过感官分辨出来，一般还是很灵敏的。
（1）色泽食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定的色泽，如有微生物繁殖引起食品变质时，色泽就会发生改变。
有些微生物产生色素，分泌至细胞外，色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变，如食品腐败变质时常出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。
另外由于微生物代谢产物的作用，促使食品发生化学变化时也可引起食品色泽的变化。
例如肉及肉制品的绿变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白所引起的。
腊肠由于乳酸菌增殖过程中产生了过氧化氢，促使肉色素褪色或绿变。
（2）气味食品本身有一定的气味，动、植物原料及其制品因微生物的繁殖而产生极轻微的变质时，人们的嗅觉就能敏感地觉察到有不正常的气味产生。
如氨、三甲胺、乙酸、硫化氢、乙硫醇、粪臭素等具有腐败臭味，这些物质在空气中浓度较大时，人们的嗅觉就可以察觉到。
此外，食品变质时也可察觉到，其他胺类物质、甲酸、乙酸、酮、醛、醇类、酚类、靛基质化合物等也可察觉到。
食品中产生的腐败臭味，常是多种臭味混合而成的。
有时也能分辨出比较突出的不良气味，例如：霉味臭、醋酸臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。
但有时产生的有机酸，水果变坏产生的芳香味，人的嗅觉习惯不认为是臭味。
因此评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正常气味与异常气味来评定。
（3）口味微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。
而口味改变中比较容易分辨的是酸味和苦味。
一般碳水化合物含量多的低酸食品，变质初期产生酸是其主要的特征。
微生物在食品腐败中的作用
微生物在食品腐败中的作用微生物在食品腐败中的作用食品腐败是指食品因为微生物的活动而变质、变味或变坏的过程。
微生物在食品腐败中发挥着重要的作用。
它们可以分解食品中的有机物质，释放出有害的气体和化学物质，导致食品质量下降，甚至对人体健康造成威胁。
首先，微生物在食品腐败过程中起到了分解有机物质的作用。
食品中含有许多有机物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物等，这些有机物质是微生物生长的重要营养来源。
微生物通过产生酶来分解食品中的有机物质，将其转化为能量和废物。
这个过程导致食品的组织结构破坏，颜色变化，口感变差，从而使食品腐败。
其次，微生物还可以产生许多有害的气体和化学物质。
例如，腐败食品中的细菌会产生硫化氢、胺类物质等恶臭物质，给食品带来难闻的气味。
这不仅影响了食品的味道，也对人体健康造成了一定的危害。
另外，微生物在腐败过程中还会产生毒素，如霉菌产生的黄曲霉毒素、肉毒杆菌产生的肉毒素等。
这些毒素对人体的神经系统、消化系统等都有一定的毒性作用，如果摄入过量，可能导致食物中毒。
微生物还能通过食品腐败过程将食品中的营养物质大量丧失。
食品中的营养物质如维生素、矿物质等在食品腐败过程中往往会迅速丧失。
这也是为什么腐败食品的营养价值相对较低的原因之一。
此外，微生物还可以改变食品的酸碱度和水分含量，导致食品变得不新鲜、不清洁，增加食品中细菌和病原体的滋生，进一步增加了食品中毒和疾病的风险。
为了避免食品腐败带来的食品品质下降和健康风险，我们应该采取一系列措施来保持食品的新鲜，延长食品的保质期。
首先，要保持食品的卫生，注意食品的储存条件和温度，避免食品受到污染和过高的温度。
其次，要加强食品质量监管，确保食品生产和销售环节的卫生安全，减少食品中微生物的滋生。
此外，还要加强个人卫生习惯的培养，如勤洗手、生食熟食分开等，以减少食品中毒和疾病的发生。
总之，微生物在食品腐败中起着不可忽视的作用。
它们通过分解有机物质、产生有害物质等方式，导致食品的腐败和质量下降，对人体健康带来一定的危害。
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微生物与食品腐败变质
由于自然界的微生物的分布很广，在食品加工或贮藏过程不可避免地会受到不同类型的微生
物的污染。而食品不仅供给人们营养，也是大多数微生物的营养基质，当环境条件适宜时，
它们就会大量地生长繁殖，引起食品的腐败变质。不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且
还可能危害人体的健康。
一、食品中微生物的来源与控制
1．微生物污染食品的途径
食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的
途径可分为两大类。
（1）内源性污染
凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为
内源性污染，也称第一次污染。如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一
定类群和数量的微生物。当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽
的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病
原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的
病原菌。
（2）外源性污染
食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及
用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。
2.污染食品的微生物来源
（1）土壤
土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机
元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度
（pH3.5～10.5），土壤温度变化范围通常在10℃～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微
生物免遭太阳紫外线的危害。可见，土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境
条件。因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。土壤中的微生物
数量可达107～109个/g。土壤中的微生物种类十分庞杂，其中细菌占有比例最大，可达70%～
80%，放线菌占5%～30%，其次是真菌、藻类和原生动物。不同土壤中微生物的种类和数量
有很大差异，在地面下3cm～25cm是微生物最活跃的场所，肥沃的土壤中微生物的数量和
种类较多，果园土壤中酵母的数量较多。土壤中的微生物除了自身发展外，分布在空气、水
和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中。许多病原微生物就是随着动植物残体以及人
和动物的排泄物进入土壤的。因此，土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的。
（2）空气
空气中也含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来
的尘埃或液滴上。这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道
的排泄物。
空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。不同环境空气中微生物
的数量和种类有很大差异。公共场所、街道、畜舍、屠宰场及通气不良处的空气中微生物的
数量较高。空气中的尘埃越多，所含微生物的数量也就越多。室内污染严重的空气微生物数
量可达106个/m3，海洋、高山、乡村、森林等空气清新的地方微生物的数量较少。空气中
可能会出现一些病原微生物、它们直接来自人或动物呼吸道、皮肤干燥脱落物及排泄物或间
接来自土壤，如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、流感嗜血杆菌和病毒等。患病者口
腔喷出的飞沫小滴含有1万～2万个细菌。
（3）水中
自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域
中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差
异，因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水
中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。
（4）人及动物体
人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生
物，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105～106/cm2。当人或动物感染了病原
微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物，如
沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌。这些微生物可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体
外排出而污染食品。蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物，其中可能有多种病
原微生物，它们接触食品同样会造成微生物的污染。
（5）加工机械与设备
各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液
或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物
得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。这种机械设备在后来的使用中会通过与食
品接触而造成食品的微生物污染。
（6）包装材料及原辅材料
各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。一次性包装材料通常比循环使用的材料所带有
的微生物数量要少。塑料包装材料由于带有电荷会吸附灰尘及微生物。
健康的动、植物原料表面及内部不可避免地带有一定数量的微生物，如果在加工过程中处理
不当，容易使食品变质，有些来自动物原料的食品还有引起疫病传播的可能。
辅料如各种佐料、淀粉、面粉、糖等，通常仅占食品总量的一小部分，但往往带有大量微生
物。调料中含菌可高达108个/g。佐料、淀粉、面粉、糖中都含有耐热菌。原辅中的微生物
一是来自于生活在原辅料体表与体内的微生物，二是在原辅料的生长、收获、运输、贮藏、
处理过程中的二次污染。
二、控制微生物污染的措施
微生物污染是导致食品腐败变质的首要原因，生产中必须采取综合措施才能有效地控制食品
的微生物污染
1.加强生产环境的卫生管理
食品加工厂和畜禽屠宰场必须符合卫生要求，及时清除废物、垃圾、污水和污物等。生产车
间、加工设备及工具要经常清洗、消毒，严格执行各项卫生制度。操作人员必须定期进行健
康检查，患有传染病者不得从事食品生产。工作人员要保持个人卫生及工作服的清洁。生产
企业应有符合卫生标准的水源。
2.严格控制生产过程中的污染
自然界中微生物的分布极广，欲杜绝食品的微生物污染是很难办到的。因此，在食品加工、
贮藏、运输过程中尽可能减少微生物的污染，对防止食品腐败变质就显得十分重要。选用健
康无病的动植物原料，不使用腐烂变质的原料，采用科学卫生的处理方法进行分割、冲洗。
食品原料如不能及时处理需采用冷藏、冷冻等有效方法加以贮藏，避免微生物的大量繁殖。
食品加工中的灭菌条件，要能满足商业灭菌的要求。使用过的生产设备、工具要及时清洗、
消毒。
3.注意贮藏、运输和销售卫生
食品的贮藏、运输及销售过程中也应防止微生物的污染，控制微生物的大量生长。采用合理
的贮藏方法，保持贮藏环境符合卫生标准。运输车辆应做到专车专用，有防尘装置，车辆应
经常清洗消毒。
三、微生物引起食品腐败变质的原理
食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分界
变化、产生有害物质的过程。
四、引起食品腐败变质的环境条件
1.食品基质条件
食品的营养成分要适应微生物的生长；食品的酸碱度要适应微生物的生长；食品的水分活度
要适应微生物的生长。
2.食品的外界环境
环境温度（参见温度对微生物生长的影响）
气体状况
微生物与O2有着十分密切的关系。一般来讲，在有氧的环境中，微生物进行有氧呼吸，生
长、代谢速度快，食品变质速度也快；缺乏O2条件下，由厌氧性微生物引起的食品变质速
度较慢。O2存在与否决定着兼性厌氧微生物是否生长和生长速度的快慢。
第二节食品腐败变质的症状及判断（2学时）
食品从原料到加工产品，随时都有被微生物污染的可能。这些污染的微生物在适宜条件下即
可生长繁殖，分解食品中的营养成分，使食品失去原有的营养价值，成为不符合卫生要求的
食品。由于各类食品的基质条件不同，因而引起各类食品腐败变质的微生物类群及腐败变质
症状也不完全相同。下面就各类主要食品的腐败变质作一介绍。
一、罐藏食品的变质
罐藏食品是食品原料经过预处理、装罐、密封、杀菌之后而制成的食品，通常称之为罐头。
其种类很多，依据pH的高低可分为低酸性、中酸性、酸性和高酸性罐头四大类(表<