食用槟榔的加工工艺

专题课程学习报告

课程名称：专题

时间：2014年第4学期

食用槟榔的加工工艺

The processing technique of edible areca

李玉珠

2014年4月24日

摘要：介绍了食用槟榔的加工方法，通过对一些传统的加工方法的改良，减少槟榔的致癌物质，槟榔在生产过程中护色难的问题及销售过程易受微生物污染的问题，而且解决了槟榔去烟垢、苯并芘及槟榔碱的控制、炮制入味等技术难题。于此同时不破坏槟榔原来的口感，色泽。

关键字：食用槟榔致癌工艺

Abstract：Introducing the processing of edible areca,by traditional processing methods for improved,reduce the carcinogens of areca and the production process and the difficult problem of protecting color sales process susceptible to microbial contamination problems,and to solve the areca soot, benzopyrene and arecoline control, and other technical problems concocted tasty.At the same time not destroy the areca original taste, color.

Keywords：edible areca carcinogenic processing

槟榔是棕榈科植物槟榔的种子, 多年生常绿乔木，广泛栽培于印度、印度尼西亚、斯里兰卡、菲律宾等南亚、东南亚国家。我国是世界槟榔的主产地之一。自古以来就是我国东南沿海各省居民迎宾敬客,款待亲朋的佳果。（严聃和李彦，2003）中医学认为,槟榔性味温辛、无毒,有杀虫、破积、下气、行水等多种功效。槟榔果实中含有多种人体所需的营养元素和有益物质,如有机酸、氨基酸、脂肪、槟榔油、生物碱、儿茶素、胆碱、鞣酸、槟榔碱等成分,因此又可以称为纯天然植物口香糖。而且槟榔有很好的咬嚼性，在我国湖南、海南、福建、台湾及东南亚等国家消费者众多,消费量大。但是国内外研究表明, 适当嚼食槟榔自然有益,而过量食用槟榔有可能导致口腔癌。（陈文学等，2007）咀嚼槟榔可引起口腔黏膜下纤维化（oral submucous fibrosis，OSF），OSF是一种癌前病变，经过长期的慢性病理过程可恶变为口腔癌。咀嚼槟榔之所以能导致口腔癌，是因为槟榔中的多种活性成分和代谢产物有细胞毒性、遗传毒性甚至直接致癌性，这些物质包括槟榔生物碱、槟榔鞣质、槟榔特异性亚硝胺（areca-specificnitrosamine，

ASNA）和活性氧（reactive oxygenspecies，ROS）等。槟榔为一级致癌物。（黄龙等，2014）

1 材料与方法

1.1材料

槟榔干果；饴糖、白砂糖、蛋白糖、甜蜜素市售；碳酸钙（无杂物,颜色正常的优质石灰）；香精香料增香剂, （陈文学等，2007）槟榔保鲜剂；封口机、真空包装机、切果机、切卉机、压力蒸汽灭菌器等。（严聃和李彦，2003）

1.2试验方法

槟榔干果→清洗→炮制→上光→烘干→切片→挑卉、切卉→卉处理→槟榔片→点卤水→上卉→真空包装→分级→外包装→成品（陈文学等，2007）

1.3操作

1.3.1清洗与护色

清洗：先在浸发池内用沸水洗涤,洗去果体表面灰尘及杂物,使烟垢吸水膨胀,要注意水温、吸水时间、吸水量,一般控制为80℃～90℃左右,时间为10 min,吸水

量8%～9%为宜。然后在0.5%Na

2CO

3

+0.2%CMC的溶液中浸泡30 min,反复用水冲洗

至槟榔表面呈灰色,烟垢完全除去。（陈文学等，2007）

护色: 将处理好的槟榔加入1%护色液(HS010)中,浸泡至槟榔颜色嫩绿。（陈文学等，2007）

1.3.2炮制

将漂洗后的槟榔果放入炮

制缸中,加入炮制液,每天翻动2次,使之均匀。温度控制可分为两个阶段:第一阶

段为60℃到20℃的降温过程,时间2 d;第二阶段为常温炮制,时间5 d。吸水控制应与温度变化相适应:第一阶段因槟榔果含水量低,故吸水速度快,主要是表皮、中皮纤维吸水变软,果实手捏有弹性;第二阶段为恒温入味阶段,其吸水速度降低,但炮制入味均匀。（严聃和李彦，2003）

表3 炮制液的配方(%)

1.3.3上光

上光剂的配制选用饴糖20%、酒精40%、明胶1%、香精0.1%。将配好的上光溶剂加入槟榔中搅拌均匀15 min,即可在槟榔表面形成一层薄膜,同时起到杀菌的作用。（严聃和李彦，2003）

1.3.4烘干

经过清洗炮制等工序处理的槟榔果含水量很高,炮制液中可能含有的细菌也会随炮制液浸入到槟榔果内,因此必须进行烘干,烘干温度为50℃～55℃，时间6 h。温度不宜过高,以免香精易挥发。烘干至含水量20%左右。（陈文学等，2007）1.3.5切片

整个槟榔不易咀嚼,须经切片处理,可根据槟榔大小,切成4片、3片、2片,通常切成2片。（严聃和李彦，2003）

1.3.6挑卉、切卉

切片后,槟榔果内的卉若不经防腐处理,极易发霉,影响槟榔的保质期,因此切片后须将卉挑出来。（严聃和李彦，2003）

1.3.7卉处理

通常槟榔果中长霉的地方就是槟榔卉,是影响槟榔保存期的首要因素。因要用保鲜液进行处理。（严聃和李彦，2003）

1.3.8 点卤水

10%、饴糖30%、白砂糖20%、明胶1%、香通过实验我们筛选出卤水配方为:CaCO

3

精香料1%等,按不同的顺序加入配料,经100℃高温熬煮,并强力搅拌使之成为粘稠、均匀、黄棕色的碱性调味汁,趁热点入槟榔内表面,卤水温度40℃～60℃,温度过低卤水会凝固。（严聃和李彦，2003）

表5 槟榔卤水不同配方对口感的影响(%)