亚硝酸盐对人体的影响优秀课件

常见原因：
1、亚硝酸盐与食盐相似，个别餐饮单位误将亚硝酸 盐当作食盐使用，会引起急性中毒。
2、在食品加工时，常用亚硝酸盐作为某些鱼、肉加 工品的发色剂，有时放得过多，就会引起中毒。
3、投毒
4、发生中毒的另一原因是蔬菜：①进食存放 过久的熟菜如夜菜，室温越高，放得越久，亚 硝酸盐的含量越高；②进食贮存过久的蔬菜， 在气温较高的季节，绿叶蔬菜存放一天，其亚 硝酸盐含量会增加几倍；③腌制不透的酸菜： 酸菜在腌渍完毕的２至４天，亚硝酸盐含量开 始增高，７至８天含量最高９天以后逐渐下 降。如果盐浓度在１５％以下，初腌制的蔬菜 亚硝酸盐含量会更高。
常见原因：
1、含亚硝酸盐量较高的水。
2、食用含有较多亚硝酸盐的食物如咸鱼咸 蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉等腌制食品。
3、隔夜的熟蔬菜，有的亚硝酸盐含量未能引 起急性中毒，长期食用可致癌。
预防措施
1、食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜中的 大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内 的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻 断亚硝胺的形成；富含维生素C的食物，由于 维生素C可防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝 胺的致突变作用。
亚硝酸盐对人体的影响优 秀课件
亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物 质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和 鱼类都含有一定量的亚硝酸盐。 比如蔬菜中约有4毫克/千克，肉类约有3毫克/ 千克，蛋类约有5毫克/千克，豆粉中的平均含 量可以达到10毫克/千克。 许多天然的农副产品本身含有亚硝酸盐，并且 在食品加工过程中也会产生。
食品添加标准
我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中 亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg。 在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg， 肉罐头中不得超过30mg/kg 而婴儿配方乳粉中的残留量不得超过 2mg/kg。
预防措施
1ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ提高人们对有毒物质的防范意识，如严禁 将亚硝酸盐与食盐混放在一起；包装或存放亚 硝酸盐的容器应有醒目标志；
2、禁止在肉制品加工过程中超量使用亚硝酸盐； 3、随买随吃，不要在室温下长期贮存蔬菜，尤其在 高温季节，禁食腐烂变质蔬菜；
4、尽量少吃或不吃隔夜的剩饭菜，咸鱼、咸蛋、咸 菜等，剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的 菜；
亚硝酸盐的致癌性
亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要 控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。 但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐 患。因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环 境中可以转化为亚硝胺。
亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管 癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
致癌机理：亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作 用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝 胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使 亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时， 此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于 亚硝胺的产生。
2、不喝存放过久的水和苦井水。 3、尽量少吃或不吃隔夜的剩饭菜，咸鱼、咸蛋、咸 菜等。 4、尽量少食用腌制食品。
亚硝酸盐的致畸性
亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月 以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，对胎儿有 致畸作用。据研究表明五岁以下儿童发生脑癌 的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐 量有关。亚硝酸盐对幼儿也有极大的危害，此 外，亚硝酸盐还可通过授乳途径进入以婴儿体 内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、粘膜出现 青紫斑。
亚硝酸盐可导致急性中毒
大剂量的亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症， 导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。人 体摄入0.2克～0.5克即可引起中毒，3克可致 死。 中毒机理：亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体 后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋 白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青 紫而中毒
5、在腌制食品过程中注意腌制时间和温度以 及食盐的用量，温度过高食盐用量不足10％， 腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加，一般腌制10天后亚硝酸盐开始下 降。食盐在腌制食品过程中起抑菌防腐的作 用，当浓度10－15％时，只有少数细菌生长， 当浓度超过20％时，几乎所有的微生物都会停 止生长。所以腌菜宜在腌制半月后待腌透再 食，且一次不可过量进食。
亚硝酸盐俗称工业用盐，为一种白色或微黄色 结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩， 易潮解，易溶于水。 用于染料生产和某些有机合成、金属表面处理 等工业外， 在食品生产中亦用作食品着色剂和防腐剂。允 许用于肉及肉制品的生产加工中，添加亚硝酸 盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜 红色。