酿酒葡萄的分级标准

酿酒葡萄的分级标准

含糖量与葡萄酒质量的关系最

为密切，是控制葡萄果实成熟度的主要指标之一，同时，糖酸比也是判断酿酒葡萄果

实成熟度的一个重要指标(李记明和李华1994)。在浆果成熟过程中，由于叶片及果实

本身的光合作用、呼吸作用、有机酸代谢及其他一系列生理反应使得葡萄浆果中含糖量不断增加，含酸量不断降低。成熟期的昼夜温差、光照、降雨量及灌溉等因素是影响葡萄果实成熟度差异的主要因素。BryanGCoombeetal(1980)的研究表明，只有适当的糖酸平衡的葡萄原料刁’能酿造出优质的葡萄酒，即最好的酿酒品种，加上最佳的成熟度，刁‘能酿出高质量的葡萄酒:葡萄原料过熟，所酿的葡萄酒酸低，pH值高，葡萄酒质量差;葡萄原料次等成熟，所酿的葡萄酒瘦弱而寡淡。

含糖量的高低是判断葡萄果实成熟与否的重要指标，既决定了所酿葡萄酒的潜在酒

度，又在很大程度上决定了葡萄酒的风味。在一定范围内，原料的含糖量越高，所酿葡萄酒的质量越好。因此，并非原料的含糖量最高所酿葡萄酒的质量最好，高质量的葡萄酒是由含糖量较高的原料酿造的，并且要求原料中其他成分也达到一定的含量且具有较好的平衡关系。

葡萄果实中糖的含量一般为巧%一25%

果实中可溶性固形物含量与总糖含量呈正相关，且总糖占其可溶性固形物含量

的60%一80%

葡萄及葡萄酒中多酚物质的含量因葡萄品种、产地、气候条件、栽培管理措施、酿

造工艺等的不同而异。即使是同一品种，不同的生态环境、气候条件和栽培管理措施也会导致其酚类物质含量差异较大(KelleyMIHeazdinaGetal1998)。一般而言，红葡萄品种果实中酚含量比白葡萄品种多。葡萄的酚类物质主要存在于果皮、种子及果梗中，其中果梗和种子中酚类物质的含量分别占果穗总酚含量的20%和20%一55%(李华2001;孙达旺1992)。周存田等(1999)的研究进一步发现，红葡萄果实中，总酚含量

在果皮、果肉、果汁和种子中的比例分别为33.3%，0.7%，3.4%和62.6%;相应在白

葡萄中的比例分别为23.2%，0.9%，4.5%和71.4%。种子中的酚类物质主要有单宁、

棚皮普、儿茶素类和原花青素等;果皮中主要有黄酮类、白黎芦醇和花色素类等;葡萄

汁中主要含有一些非黄酮型的酚酸类物质

所以一般可以根据这些因素，利用SPSS数据分析，将葡萄分级。

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