不同添加剂对面包老化及面包品质影响的研究
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面包老化受到贮存温度、含水量、原辅料及 添加剂的影响。本文主要研究了几种添加剂如膨 化玉米粉、大豆磷脂和“一淀粉酶对面包老化的
收稿日期：２Ｉ）０３—０３—２１ 作者简介：陈湘宁（１９７２一），士，讲师，研究方向为食品工 程、食品安奎。
影响””。 面包在老化后失去水分、面包变硬，其变硬程
度可作为衡量面包老化程度的指标。此外，面包 的老化速度与面团的发酵程度关系密切。发酵越充 分面筋膨胀及扩展越充分，所形成的空间网状结构 越稳定，持气能力就越强，所烤制的面包体积就越 大，比容也越大。面团发酵越充分，面粉的“一化 程度越高，面包的老化速度越慢。同时面筋的网状 结构所形成的气孔就越均匀，所烤制的面包门感也 就越细腻。因此，实验在将面包的硬度变化作为面 包抗老化指标同时，将面包的比容和感官评价也 作为比较面包抗老化性能的依据…，…。 １材料与方法 １．１材料
论述了面包的水分含量、贮藏温度、面筋蛋白质、脂类物质、乳化剂、α-淀粉酶、制作工艺及包装等因素,对面包老化的影响.
9.学位论文 魏巍 酶制剂对国产面粉烘焙品质和面包老化影响的研究 2009
本论文研究在国产面粉中添加真菌a-淀粉酶、细菌木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶四种酶制剂，对国产面粉烘焙品质的影响以及酶制剂对面包最 终的食用品质、加工特性和外观特性等方面的改善。同时探讨面包老化的原因，影响面包老化的各种因素，延缓面包老化速率的方法和途径以及面包老 化的机理。
3.期刊论文 张超.卢艳.黄卫宁.陈正行.ZHANG Chao.LU Yan.HUANG Wei-ning.CHENG Zheng-xing 面包老化抑制因
素研究 -粮食与油脂2005,""(8)
随着经济水平提高,面包已悄悄走进我们的生活;但是,老化面包口感差,易掉屑且香味丧失,不为广大消费者所接受.为此,需要研究面包老化机理,并 从理论上寻找抑制面包老化方法,提高面包质量.该文综述近年来国内外对面包老化研究成果,从水分、淀粉结晶、添加剂、淀粉酶、贮存和温度几方面论 述抑制面包老化方法;并对抑制面包老化,全面提高面包质量研究趋势进行展望.
2.期刊论文 杜荣茂.DU Rong-Mao 复配型面包品质改良剂的实验研究 -粮油食品科技2005,13(3)
采用单因素试验和正交试验对延缓面包老化速度的一些添加剂进行了研究.试验表明,在面包制作中按面粉用量添加0.09%α-淀粉酶、1%脱脂大豆粉 、2%黄原胶、0.3%单甘酯、0.1%丙二醇脂肪酸酯和0.1%三聚甘油单硬脂酸酯时,面包的老化得到了很大程度的控制,品质得到了保证.
面包专用粉：北京嘉荣食晶有限公司；酵 母：法国燕子牌酵母；起酥油：天津顶好油脂公 司；膨化玉米粉：燕峰牌玉米粉；大豆膦脂：北京 化工研究所；“一淀粉酶：北京房山酶制剂厂；食 盐、糖、蛋液、脱脂奶粉、水等。 １．２主要仪器设备
和面机、面包炉：上海贤华集团食品机械厂； 物性仪：美国马里兰大学生产。 １．３方法
长烘面焙包的的历保史鲜，期在。围但外当町添追加溯大到豆几磷十脂年达前１。 ．随 §登 着筻 烘ｉ焙
器 和谷 摹物蓥食ｔ过 品ｊ程二擘业ｙ的焉迅薹猛翼发鳢展鬃，蠢 消费蔓者Ｍ誊 对产鲁ｌ；｝占裂品曼种黧在
董多墨 样化 瑚、篓健哺康薹安＝全 薹性孽和写抗４； 老冶 化性 名等 嵩方墨面髫提伊出器ｒ卜 更高 囊
（Ｂｅｉｊｉｎｇ Ａｇｎｃｕｌｌｕ吲ｃ０¨ｅｇｅ，Ｄｅｐａｎｍｅｍ ａｆ Ｆ００ｄ Ｓｃｉｅ峨１０２２０６）
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9.赵谋明 对改良剂增大面包体积和提高面包品质的研究[期刊论文]-食品科学 2000(05)
相似文献(9条)
1.期刊论文 罗理勇 面包老化因由探索 -福建轻纺2004,""(3)
面包老化是指面包在存放过程中的质量降低.主要表现为面包瓤的水分减少,硬化掉渣,失去光泽,芳香消失,瓤中淀粉凝沉,可溶性淀粉减少.面包老化 是一个非常复杂的现象,有许多因素影响着面包的老化过程.
万方数据
万方数据
万方数据
娜焙畏品■…一。
添加量
ｌｄ ３ｄ—— 型 ！１２．３．１面包硬度的变化 ２．３．２对面包品质的影响 由实验结果得出，添 这ｎＩ能是火豆磷脂是一种天然优良表面活性剂，将
其添加到面包中，町以起乳化作用，有利Ｔ：原料 加犬豆磷脂之后，面包的抗老化性能均显著增强。
表５不同添加量大豆磷脂在贮存期问对面包硬度影响变（ｋｇ／ｃｍ２ ｏｄ
（Ｐｅｎｔ豢叩谭ａ毕ｒｔ簦ｉ莹Ｍｏ叭ｎ§ｏ上）影． 响谷强 物食化 品的面 质量筋 控制的葡萄糖氧化酶
（Ｇｌｕｚｙｎｔｅ）和 脂肪酶（Ｉ．ｉｐｏｐａｒｌ ５０ＢＧ）、强化面团的
脂肪乳化酶（Ｉ．ｉｐｏｐＨ ｎ Ｆ ＢＧ）、具有独特抗老化性能
的麦芽糖淀粉酶（Ｎｏｖ ａｎ－ｙ１）等。可以说，这些酶制
剂能让面包师和馒头师傅 们利用同样的原料做出品
6.期刊论文 邵颖.魏宗烽.SHAO Ying.WEI Zong-feng 影响面包老化因素研究进展 -粮食与油脂2009,""(7)
该文综述近年来国内外对面包老化研究成果,从水分、淀粉酶、添加剂、起酥油、贮存和温度等方面论述抑制面包老化方法,以期能对面包行业具有 一定理论指导作用.
7.期刊论文 宋贤良.温其标.陈玲 添加剂对面包老化的影响 -食品科技2002,""(8)
真菌ｄ 一淀粉酶作用于破损淀粉。小麦面粉中
万方数据
不同添加剂对面包老化及面包品质影响的研究
作者： 作者单位： 刊名：
英文刊名： 年，卷(期)： 被引用次数：
陈湘宁， 艾启俊， 黄漫青， 徐阳 北京农学院食品科学系,北京,102206
食品科技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2003，""(4) 10次
≤的：要§求蕈，；酶ｊ制 。ｌ剂集在鏊谷ｊ卜物／食兹品藩中攀所蠹起巍的 娄作 ｈ¨用鏊由ｊ粉此技ｎ显 术
等ｆ“常米常。蕈现需代篓生； 物技篱术争的ｊ笛口菇新叟月”异Ｖ，卵催弧生兰，鸵应强用器于：谷
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； 淀粉集酶塑（Ｆｕｎｇａｍｙ １）、具有面团调理作用的木聚糖酶
中图分类号：ＴＳ２１３．２＋ｌ：Ｔｓ２０２．３文献标识码：Ａ文章编号：１００５—９９８９（２００３）０４—００４０一０４
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4.期刊论文 张超.卢艳.黄卫宁.陈正行.ZHANG Chao.LU Yan.HUANG Wei-ning.CHENG Zheng-xing 面包老化抑制因
素的研究 -中国食品添加剂2005,""(5)
在西方国家,面包是餐桌上的主食,面包的质量与人们的健康和幸福息息相关.随着经济水平的提高,面包已经悄悄走进了我们的生活.但是,老化的面 包口感差,易掉屑且香味丧失,不为广大消费者所接受.我们需要研究面包老化的机理,并从理论上寻找抑制面包老化的方法,提高面包的质量.本文综述了 近年来国内外对面包老化的研究结果,从水分、淀粉结晶、添加剂、淀粉酶、贮存和温度几方面论述了抑制面包老化的方法.并对抑制面包老化,全面提高 面包质量的研究趋势进行了展望.
一煳焙冀品
不同添加剂对面包老化及 面包品质影响的研究
陈湘宁艾启俊黄漫青徐阳 （北京农学院食品科学系 北京·１０２２０６）
摘要：主要对延缓面包老化速度的添加剂进行了研究。研究表明，当添加膨化玉米粉５％，大豆
磷脂Ｏ．５％～１ Ｏ％，ｑ一淀粉酶０．０６％时能较好地延缓面包的老化，并同时改善面包的品质。
关键词：面包老化；ｎ一淀粉酶；膨化玉米粉；大豆磷脂
参考文献(9条) 1.熊凤平.赵亚军 影响面包老化的因素 1998(03) 2.Pyler E J Baking Sciand Tech 3.Willamh 查看详情 1988(05) 4.周素梅 表面活性剂对面包抗老化作用的研究 1998(01) 5.何凤英 大豆磷脂作为面包添加剂的应用初探 1999(02) 6.王武 磷脂面包改良剂的研究 1996(11) 7.史锦梅 防止面包老化的措施 1996 8.Tsen C C.Weber J 查看详情 1981(03)
收稿日期：２００３ ０２ ２５ 作者简介：陈囿斌（１９ ７２），男，研究方向为酶制荆在食品中的 应用，
质更佳、更健康、 更稳定的产品，使谷物食品加Ｔ 发展到一个新的高 度。 ｌ真菌“一淀粉酶 （Ｆｕｎ鼬ｍｖｌ）
小麦面粉中天然存 在一些酶活性，其中以淀粉 酶为主，但不同面 粉中淀粉酶活性存在着差异。大 多数面粉中“～淀粉酶的含量很小，在加工巾通常 需要添加麦芽粉或 真菌“一淀粉酶来补充ｕ一淀粉 酶的水平。
单因素试验结果表明真菌a-淀粉酶的添加量在5-15mg/kg，细菌木聚糖酶的添加量在10-20mg/kg，脂肪酶的添加量在10-20mg/kg，葡萄糖氧化酶的添 加量在5-10mg/kg时面包的综合品质比较好，面包纹理疏松，体积大，弹性较大，面包外观色泽和口感以及内部结构等整体品质较优。通过正交试验分析 可知，酶制剂对国产面粉烘焙品质的影响按大小依次为：葡萄糖氧化酶和真菌a-淀粉酶，细菌木聚糖酶、脂肪酶。以上四种酶添加量的最优组合为真菌 a-淀粉酶14mg/kg，细菌木聚糖酶为20mg/kg，脂肪酶的为16mg/kg，葡萄糖氧化酶为6mg/kg。
综述了添加淀粉酶、乳化剂、起酥油、可溶性蛋白、戊聚糖和水解胶体等品质改良剂对面包老化的影响,根据不同面粉的要求正确、合理选用一种或 几种添加剂,能达到延缓面包老化的目的.
8.期刊论文 王仲礼.赵晓红.Wang Zhongli.Zhao Xiaohong 面包的老化及其影响因素 -面粉通讯2006,""(1)
5.期刊论文 张超.卢艳.黄卫宁.陈正行.Zhang Chao.Lu Yan.Huang Weining.CHENG Zhengxing 面包老化抑制因素
的研究 -江西食品工业2005,""(3)
在西方国家,面包是餐桌上的主食,面包的质量与人们的健康和幸福息息相关.随着经济水平的提高,面包已经悄悄走进了我们的生活.但是,老化的面 包口感差,易掉屑且香味丧失,不为广大消费者所接受.我们需要研究面包老化的机理,并从理论上寻找抑制面包老化的方法,提高面包的质量.本文综述了 近年来国内外对面包老化的研究结果,从水分、淀粉结晶、添加剂、淀粉酶、贮存和温度几方面论述了抑制面包老化的方法.并对抑制面包老化,全面提高 面包质量的研究趋势进行了展望.
。
利用食品添加剂（如化学氧化物 、乳化剂）或
酶制剂等可以改良小麦面粉质量 ，提高和稳定谷物
食品的品质，而酶制剂又以其健 康安全性、特异性
以及许多食品添加剂所不具备的 性能而备受人们的
关注。
的搅拌混合均匀性和稳定性。冈大豆磷脂中含有脑
磷脂，酶它制有剂抗如氧麦化芽作和用细，菌可 型以 “防一止淀面粉包酶的应老用化于， 而延 包
Ｏ前言 面包在长期贮存后，变得坚韧并出现皱折，而
包心丧失其柔软性，变得无弹性、干燥且易掉屑 和香味丧失。这种现象便是面包的老化，它主要是 由淀粉的老化造成。淀粉的老化是ｏ【一淀粉生成规 则的Ｂ～淀粉的过程…。
近几年来，国外在此领域取得了显著的进展。 法同一家面包公司制作出＿：ｒ保质期跃达９０ｄ的面 包，日本已发明ｒ一种改善面包品质的新方法，即 在面包生面州中添加一定量的胶元蛋白和豆渣，使 面团品质改良，延缓老化，这种方法不但使制作时 间缩短，质地柔软，还充分利用了豆渣，起到蛋白 质ｆ；；＿＝补的作用。与国外相比，我国的面包、【ｐ还存在 着明屉的差距，所包的老化更是严熏地困扰着我目 面包行业的一个大问题，货架期短、不耐存放，经 营者和消费者都难以接受。因此，如何延缓面包的 老化更是我国面包业急需解决的重大课题”，…。
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收稿日期：２Ｉ）０３—０３—２１ 作者简介：陈湘宁（１９７２一），士，讲师，研究方向为食品工 程、食品安奎。
影响””。 面包在老化后失去水分、面包变硬，其变硬程
度可作为衡量面包老化程度的指标。此外，面包 的老化速度与面团的发酵程度关系密切。发酵越充 分面筋膨胀及扩展越充分，所形成的空间网状结构 越稳定，持气能力就越强，所烤制的面包体积就越 大，比容也越大。面团发酵越充分，面粉的“一化 程度越高，面包的老化速度越慢。同时面筋的网状 结构所形成的气孔就越均匀，所烤制的面包门感也 就越细腻。因此，实验在将面包的硬度变化作为面 包抗老化指标同时，将面包的比容和感官评价也 作为比较面包抗老化性能的依据…，…。 １材料与方法 １．１材料
论述了面包的水分含量、贮藏温度、面筋蛋白质、脂类物质、乳化剂、α-淀粉酶、制作工艺及包装等因素,对面包老化的影响.
9.学位论文 魏巍 酶制剂对国产面粉烘焙品质和面包老化影响的研究 2009
本论文研究在国产面粉中添加真菌a-淀粉酶、细菌木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶四种酶制剂，对国产面粉烘焙品质的影响以及酶制剂对面包最 终的食用品质、加工特性和外观特性等方面的改善。同时探讨面包老化的原因，影响面包老化的各种因素，延缓面包老化速率的方法和途径以及面包老 化的机理。
3.期刊论文 张超.卢艳.黄卫宁.陈正行.ZHANG Chao.LU Yan.HUANG Wei-ning.CHENG Zheng-xing 面包老化抑制因
素研究 -粮食与油脂2005,""(8)
随着经济水平提高,面包已悄悄走进我们的生活;但是,老化面包口感差,易掉屑且香味丧失,不为广大消费者所接受.为此,需要研究面包老化机理,并 从理论上寻找抑制面包老化方法,提高面包质量.该文综述近年来国内外对面包老化研究成果,从水分、淀粉结晶、添加剂、淀粉酶、贮存和温度几方面论 述抑制面包老化方法;并对抑制面包老化,全面提高面包质量研究趋势进行展望.
2.期刊论文 杜荣茂.DU Rong-Mao 复配型面包品质改良剂的实验研究 -粮油食品科技2005,13(3)
采用单因素试验和正交试验对延缓面包老化速度的一些添加剂进行了研究.试验表明,在面包制作中按面粉用量添加0.09%α-淀粉酶、1%脱脂大豆粉 、2%黄原胶、0.3%单甘酯、0.1%丙二醇脂肪酸酯和0.1%三聚甘油单硬脂酸酯时,面包的老化得到了很大程度的控制,品质得到了保证.
面包专用粉：北京嘉荣食晶有限公司；酵 母：法国燕子牌酵母；起酥油：天津顶好油脂公 司；膨化玉米粉：燕峰牌玉米粉；大豆膦脂：北京 化工研究所；“一淀粉酶：北京房山酶制剂厂；食 盐、糖、蛋液、脱脂奶粉、水等。 １．２主要仪器设备
和面机、面包炉：上海贤华集团食品机械厂； 物性仪：美国马里兰大学生产。 １．３方法
长烘面焙包的的历保史鲜，期在。围但外当町添追加溯大到豆几磷十脂年达前１。 ．随 §登 着筻 烘ｉ焙
器 和谷 摹物蓥食ｔ过 品ｊ程二擘业ｙ的焉迅薹猛翼发鳢展鬃，蠢 消费蔓者Ｍ誊 对产鲁ｌ；｝占裂品曼种黧在
董多墨 样化 瑚、篓健哺康薹安＝全 薹性孽和写抗４； 老冶 化性 名等 嵩方墨面髫提伊出器ｒ卜 更高 囊
（Ｂｅｉｊｉｎｇ Ａｇｎｃｕｌｌｕ吲ｃ０¨ｅｇｅ，Ｄｅｐａｎｍｅｍ ａｆ Ｆ００ｄ Ｓｃｉｅ峨１０２２０６）
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ａｇｉｎｇ ｏｆ ｂｒｅａｄ Ｔｈｅ ｒｅｓｕｎ ｓｈｏｗｓ ｔｈ出ｔｈｅ睇ｅａｄ¨ｌｈ ｇｏｏｄ
9.赵谋明 对改良剂增大面包体积和提高面包品质的研究[期刊论文]-食品科学 2000(05)
相似文献(9条)
1.期刊论文 罗理勇 面包老化因由探索 -福建轻纺2004,""(3)
面包老化是指面包在存放过程中的质量降低.主要表现为面包瓤的水分减少,硬化掉渣,失去光泽,芳香消失,瓤中淀粉凝沉,可溶性淀粉减少.面包老化 是一个非常复杂的现象,有许多因素影响着面包的老化过程.
万方数据
万方数据
万方数据
娜焙畏品■…一。
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ｌｄ ３ｄ—— 型 ！１２．３．１面包硬度的变化 ２．３．２对面包品质的影响 由实验结果得出，添 这ｎＩ能是火豆磷脂是一种天然优良表面活性剂，将
其添加到面包中，町以起乳化作用，有利Ｔ：原料 加犬豆磷脂之后，面包的抗老化性能均显著增强。
表５不同添加量大豆磷脂在贮存期问对面包硬度影响变（ｋｇ／ｃｍ２ ｏｄ
（Ｐｅｎｔ豢叩谭ａ毕ｒｔ簦ｉ莹Ｍｏ叭ｎ§ｏ上）影． 响谷强 物食化 品的面 质量筋 控制的葡萄糖氧化酶
（Ｇｌｕｚｙｎｔｅ）和 脂肪酶（Ｉ．ｉｐｏｐａｒｌ ５０ＢＧ）、强化面团的
脂肪乳化酶（Ｉ．ｉｐｏｐＨ ｎ Ｆ ＢＧ）、具有独特抗老化性能
的麦芽糖淀粉酶（Ｎｏｖ ａｎ－ｙ１）等。可以说，这些酶制
剂能让面包师和馒头师傅 们利用同样的原料做出品
6.期刊论文 邵颖.魏宗烽.SHAO Ying.WEI Zong-feng 影响面包老化因素研究进展 -粮食与油脂2009,""(7)
该文综述近年来国内外对面包老化研究成果,从水分、淀粉酶、添加剂、起酥油、贮存和温度等方面论述抑制面包老化方法,以期能对面包行业具有 一定理论指导作用.
7.期刊论文 宋贤良.温其标.陈玲 添加剂对面包老化的影响 -食品科技2002,""(8)
真菌ｄ 一淀粉酶作用于破损淀粉。小麦面粉中
万方数据
不同添加剂对面包老化及面包品质影响的研究
作者： 作者单位： 刊名：
英文刊名： 年，卷(期)： 被引用次数：
陈湘宁， 艾启俊， 黄漫青， 徐阳 北京农学院食品科学系,北京,102206
食品科技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2003，""(4) 10次
≤的：要§求蕈，；酶ｊ制 。ｌ剂集在鏊谷ｊ卜物／食兹品藩中攀所蠹起巍的 娄作 ｈ¨用鏊由ｊ粉此技ｎ显 术
等ｆ“常米常。蕈现需代篓生； 物技篱术争的ｊ笛口菇新叟月”异Ｖ，卵催弧生兰，鸵应强用器于：谷
断 物蕤食＂品 “Ｔ篓业垂的帮系 ＾鲤列§酶ｉ蠹制一剂÷： 。ｉ应妻用铷最粉为技ｒ，泛的真菌
； 淀粉集酶塑（Ｆｕｎｇａｍｙ １）、具有面团调理作用的木聚糖酶
中图分类号：ＴＳ２１３．２＋ｌ：Ｔｓ２０２．３文献标识码：Ａ文章编号：１００５—９９８９（２００３）０４—００４０一０４
ｅｆ融【ｏｆ ＳＩｕｄｙ Ｏｎ ｔｈｅ
ｄｉ仟ｅｒｅｍ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ Ｏｎ ａｇｉｎｇ ｏｆ ｂｒｅａｄ
ｃ皿Ｎ ｘｉａｎｇ—Ｉｌｉｎｇ ＡＩ Ｑｉ—ｊ咖ＨｕＡＮＧ Ｍ蛐一ｑｉｌｌｇ ｘｕ Ｙ蛐ｇ
4.期刊论文 张超.卢艳.黄卫宁.陈正行.ZHANG Chao.LU Yan.HUANG Wei-ning.CHENG Zheng-xing 面包老化抑制因
素的研究 -中国食品添加剂2005,""(5)
在西方国家,面包是餐桌上的主食,面包的质量与人们的健康和幸福息息相关.随着经济水平的提高,面包已经悄悄走进了我们的生活.但是,老化的面 包口感差,易掉屑且香味丧失,不为广大消费者所接受.我们需要研究面包老化的机理,并从理论上寻找抑制面包老化的方法,提高面包的质量.本文综述了 近年来国内外对面包老化的研究结果,从水分、淀粉结晶、添加剂、淀粉酶、贮存和温度几方面论述了抑制面包老化的方法.并对抑制面包老化,全面提高 面包质量的研究趋势进行了展望.
一煳焙冀品
不同添加剂对面包老化及 面包品质影响的研究
陈湘宁艾启俊黄漫青徐阳 （北京农学院食品科学系 北京·１０２２０６）
摘要：主要对延缓面包老化速度的添加剂进行了研究。研究表明，当添加膨化玉米粉５％，大豆
磷脂Ｏ．５％～１ Ｏ％，ｑ一淀粉酶０．０６％时能较好地延缓面包的老化，并同时改善面包的品质。
关键词：面包老化；ｎ一淀粉酶；膨化玉米粉；大豆磷脂
参考文献(9条) 1.熊凤平.赵亚军 影响面包老化的因素 1998(03) 2.Pyler E J Baking Sciand Tech 3.Willamh 查看详情 1988(05) 4.周素梅 表面活性剂对面包抗老化作用的研究 1998(01) 5.何凤英 大豆磷脂作为面包添加剂的应用初探 1999(02) 6.王武 磷脂面包改良剂的研究 1996(11) 7.史锦梅 防止面包老化的措施 1996 8.Tsen C C.Weber J 查看详情 1981(03)
收稿日期：２００３ ０２ ２５ 作者简介：陈囿斌（１９ ７２），男，研究方向为酶制荆在食品中的 应用，
质更佳、更健康、 更稳定的产品，使谷物食品加Ｔ 发展到一个新的高 度。 ｌ真菌“一淀粉酶 （Ｆｕｎ鼬ｍｖｌ）
小麦面粉中天然存 在一些酶活性，其中以淀粉 酶为主，但不同面 粉中淀粉酶活性存在着差异。大 多数面粉中“～淀粉酶的含量很小，在加工巾通常 需要添加麦芽粉或 真菌“一淀粉酶来补充ｕ一淀粉 酶的水平。
单因素试验结果表明真菌a-淀粉酶的添加量在5-15mg/kg，细菌木聚糖酶的添加量在10-20mg/kg，脂肪酶的添加量在10-20mg/kg，葡萄糖氧化酶的添 加量在5-10mg/kg时面包的综合品质比较好，面包纹理疏松，体积大，弹性较大，面包外观色泽和口感以及内部结构等整体品质较优。通过正交试验分析 可知，酶制剂对国产面粉烘焙品质的影响按大小依次为：葡萄糖氧化酶和真菌a-淀粉酶，细菌木聚糖酶、脂肪酶。以上四种酶添加量的最优组合为真菌 a-淀粉酶14mg/kg，细菌木聚糖酶为20mg/kg，脂肪酶的为16mg/kg，葡萄糖氧化酶为6mg/kg。
综述了添加淀粉酶、乳化剂、起酥油、可溶性蛋白、戊聚糖和水解胶体等品质改良剂对面包老化的影响,根据不同面粉的要求正确、合理选用一种或 几种添加剂,能达到延缓面包老化的目的.
8.期刊论文 王仲礼.赵晓红.Wang Zhongli.Zhao Xiaohong 面包的老化及其影响因素 -面粉通讯2006,""(1)
5.期刊论文 张超.卢艳.黄卫宁.陈正行.Zhang Chao.Lu Yan.Huang Weining.CHENG Zhengxing 面包老化抑制因素
的研究 -江西食品工业2005,""(3)
在西方国家,面包是餐桌上的主食,面包的质量与人们的健康和幸福息息相关.随着经济水平的提高,面包已经悄悄走进了我们的生活.但是,老化的面 包口感差,易掉屑且香味丧失,不为广大消费者所接受.我们需要研究面包老化的机理,并从理论上寻找抑制面包老化的方法,提高面包的质量.本文综述了 近年来国内外对面包老化的研究结果,从水分、淀粉结晶、添加剂、淀粉酶、贮存和温度几方面论述了抑制面包老化的方法.并对抑制面包老化,全面提高 面包质量的研究趋势进行了展望.
。
利用食品添加剂（如化学氧化物 、乳化剂）或
酶制剂等可以改良小麦面粉质量 ，提高和稳定谷物
食品的品质，而酶制剂又以其健 康安全性、特异性
以及许多食品添加剂所不具备的 性能而备受人们的
关注。
的搅拌混合均匀性和稳定性。冈大豆磷脂中含有脑
磷脂，酶它制有剂抗如氧麦化芽作和用细，菌可 型以 “防一止淀面粉包酶的应老用化于， 而延 包
Ｏ前言 面包在长期贮存后，变得坚韧并出现皱折，而
包心丧失其柔软性，变得无弹性、干燥且易掉屑 和香味丧失。这种现象便是面包的老化，它主要是 由淀粉的老化造成。淀粉的老化是ｏ【一淀粉生成规 则的Ｂ～淀粉的过程…。
近几年来，国外在此领域取得了显著的进展。 法同一家面包公司制作出＿：ｒ保质期跃达９０ｄ的面 包，日本已发明ｒ一种改善面包品质的新方法，即 在面包生面州中添加一定量的胶元蛋白和豆渣，使 面团品质改良，延缓老化，这种方法不但使制作时 间缩短，质地柔软，还充分利用了豆渣，起到蛋白 质ｆ；；＿＝补的作用。与国外相比，我国的面包、【ｐ还存在 着明屉的差距，所包的老化更是严熏地困扰着我目 面包行业的一个大问题，货架期短、不耐存放，经 营者和消费者都难以接受。因此，如何延缓面包的 老化更是我国面包业急需解决的重大课题”，…。
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