水产品加工工艺.PPT
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• 鱼类蛋白质消化率和蛋、乳相同，高于畜产肉类。
2.脂肪
鱼贝类脂质大致可分为非极性脂质和极性脂质，或 者为贮藏脂质和组织脂质。
鱼贝类中的脂肪酸大都是C14~C20的脂肪酸，大致 可分为饱和脂肪酸、单烯酸、不饱和脂肪酸。 3
3.浸出物
• 在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、高分子糖类 之外，通常将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物。
8
2.操作要点：
① 原料选择：品质新鲜，虾体无变质、无异味;
② 解冻：用水淋冲，加快解冻速度，虾体与冰块分离 后停止解冻;
③ 剥肉：要求虾仁条形完整，尾部无损，正、次品分 清；
④ 漂洗：除去虾须、虾壳，夏季用水要加碎冰降温， 水温不超过10℃；
⑤ 分级：第一次漂洗后，挑选正、次品，按规格分级；
⑥ 清洗：用3~5°Bé盐水再次清洗，温度低于10℃；
• 蟹类600多种，虾类360多种，磷虾类42种。
• 藻类主要以27000种，以大型海藻为主。 (二）水产原料的成分及特性 ➢ 其一般化学组成一般是水分70%~80%，粗蛋白20%
左右，脂肪0.5%~30%，糖类1%以下，灰分1%~2%。 1.蛋白质 ➢ 一般鱼肉中约含15%~22％的蛋白质，虾蟹类与鱼
行包装。 4. ⑩保藏：采用冷藏或冻藏。
14
四、水产干制品加工 水产品干燥会导致蛋白质变性和脂肪氧化酸败，严重影响 产品的风味口感。为了弥补这些缺点，现已采用轻干、生 干、冷冻干燥以及调味加工等方法，以提高产品的质量， 同时采用各种塑料袋和复合薄膜包装，大大改进了干制品 的商品价值。
（一）水产干制品的分类 水产干制品的种类很多，按原料通常分为鱼类干制品、虾 类干制品、贝类干制品、藻类干制品及海参等其他类干制 品。按加工工艺大致可分为生干制品、煮干制品、盐干制 品和调味干制品四大类。
• 浸出物成分中的大半是非蛋白态氮化合物，其不含氮的 化合物则为有机酸、糖类等，在食品中起呈味作用。
• 鱼肉中含有1%~5%的浸出物，软体动物肉中含有 7%~10%，甲壳类含有10%~12%。
• 红身鱼肉中的浸出物含量多于白身鱼类，故滋味浓一些。
• 浸出物中所含的非蛋白态氮化合物主要是游离氨基酸、 低分子肽、核酸及其相关物质、氧化三甲胺、尿素等； 不含氮的浸出物主要是有机酸类和糖类。
调味
擂溃（或斩拌）
冷却
包装 冷冻鱼糜
半解冻
12
2.操作要点： ① 原料处理：清洗去内脏，清洗水温在10℃以下; ② 采肉：用采肉机采肉，通常采2～3次; ③ 漂洗：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余
的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类; ④ 脱水：将鱼肉的水分含量控制在80%左右; ⑤ 精滤：对于多脂、红身鱼类，其肉经漂洗、脱水后，
二、水产冻制品
• 冷冻是水产品最常用的保藏方法之一，冻藏是将鱼类冷
冻后在-18℃以下冻藏的保藏方法，常见的有空气冻藏、
接触冻藏、浸渍冻藏、沸腾液体冻藏等，常见的水产冻
制品有鱼类冻制品、贝类冻制品、头足类冻制品、甲壳
类冻制品等。
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（一）冻生虾仁 1.工艺流程
原料
解冻
剥肉
漂洗
分级
装箱
冷冻
装袋
清洗
贮藏
检验
第二节 水产品加工工艺
水产品是指以水产动植物为原料精加工得到的产品，通常 分为冷冻制品、干制品、腌制品、灌制品、鱼糜及其制品、 动物蛋白饲料、水产动物内脏制品、助剂及添加剂类、水 产调味品、医药品以及其他水产品。
一、水产加工原料与特性
（一）水产原料的种类
•主要有鱼、贝类、甲壳类和藻类。
•海洋鱼类1700多种，淡水鱼类主要有鲢鱼、鳙鱼、青鱼、 草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼等，前四种并称中国“四大家 鱼”。 •海水贝类主要有牡蛎、贻贝等，淡水贝类主要有螺、蚌1 等。
5
5.矿物质
（三）鱼贝肉的理化特性
1.物理特性
（1）肌肉组织本身的特性
ຫໍສະໝຸດ Baidu
• 肌肉中的硬度、黏性、弹性等物理性质随其水分含 量、脂含量等重要成分因素而变化。
（2）加工过程中的物性变化
6
（2）气味
• 刚出水时带有极弱的特殊香气，和空气接触不久就会有 鱼臭感。
（3）滋味
• 鲜味的差别是由于肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸以及氨 基酸的数量的多少和比例的不同。另外，脂肪含量的多 少对于鱼肉的适口性也有显著影响。
类大致相同，贝类的含量较低为8%~15%，且因种 类、季节而异。水产品是一种高蛋白、低脂肪和低 热量的食物。
➢ 鱼贝类以肌原纤维蛋白为主，肌浆蛋白、肌质蛋白2
➢ 鱼类蛋白质有良好的营养价值，特别是赖氨酸含量 特别高，因此对于米、面粉等第一限制氨基酸为赖 氨酸的食品，可以通过互补作用，有效改善食物蛋 白的营养。
根据加热方法可分为蒸煮制品、焙烤制品、油煎制品、 油炸制品、水煮制品；
根据形状不同，有串状制品、板状制品、卷状制品和其 他形状的制品；
依据添加剂的使用情况，可分为无淀粉制品、添加淀粉 制品、添加蛋黄制品、添加蔬菜制品和其他制品等。
11
（二）鱼圆 1.工艺流程
原料鱼
前处理
洗涤
采肉
精滤（或绞碎）
加热
成型
4
4.维生素
鱼贝类的维生素含量随鱼种、鱼龄、渔场、营养状 况、渔期及鱼体部位而异。
维生素D与维生素A一样，多含在肝脏里，在沙丁 鱼、鲣鱼、鲐鱼等红身鱼的肌肉中含量多，而在白 身鱼肉中则很少。
维生素E的含量随鱼贝类种类而异，每100g肉中平 均0.5~1.0mg。
水溶性B族维生素常存在于水产品的褐色肉和肝脏 中。
常用精滤方法除去杂质，滤出鱼肉的网眼孔径为 1.5mm， 10℃以下； ⑥ 擂溃、调味：先空擂，在加入食盐继续擂溃20～ 30min，使肌原纤维陆续溶解成粘稠的溶胶体，然 后添加其他辅料继续擂溃，混合均匀；
13
⑥成形： 1. ⑦加热：水煮采用分段加热，先加热到40℃保温
20min，然后再升温到75℃熟化。 2. ⑧冷却：采用水冷或风冷 3. ⑨包装：剔除不成型、炸焦、不熟的不合格品再进
⑦ 装袋：称量时要适当增加让水量，保证成品解冻后
不低于规定净重；
⑧冷冻：冻盘要及时速冻，库温应在-23 ℃以下，冻品
中心温度必须在14h内达到-15 ℃以下；
9
⑩贮藏、检验：装箱后贮存在-18℃的冷藏库中，要有 风道；做好检验，并做好产品的原始记录。产品出厂 要逐批进行抽样检验。
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三、鱼糜及其制品 •鱼糜制品的加工为低值、小杂鱼的开发提供了一条可行 的途径，如广东的鱼圆、福建的燕皮、鱼面等；
2.脂肪
鱼贝类脂质大致可分为非极性脂质和极性脂质，或 者为贮藏脂质和组织脂质。
鱼贝类中的脂肪酸大都是C14~C20的脂肪酸，大致 可分为饱和脂肪酸、单烯酸、不饱和脂肪酸。 3
3.浸出物
• 在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、高分子糖类 之外，通常将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物。
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2.操作要点：
① 原料选择：品质新鲜，虾体无变质、无异味;
② 解冻：用水淋冲，加快解冻速度，虾体与冰块分离 后停止解冻;
③ 剥肉：要求虾仁条形完整，尾部无损，正、次品分 清；
④ 漂洗：除去虾须、虾壳，夏季用水要加碎冰降温， 水温不超过10℃；
⑤ 分级：第一次漂洗后，挑选正、次品，按规格分级；
⑥ 清洗：用3~5°Bé盐水再次清洗，温度低于10℃；
• 蟹类600多种，虾类360多种，磷虾类42种。
• 藻类主要以27000种，以大型海藻为主。 (二）水产原料的成分及特性 ➢ 其一般化学组成一般是水分70%~80%，粗蛋白20%
左右，脂肪0.5%~30%，糖类1%以下，灰分1%~2%。 1.蛋白质 ➢ 一般鱼肉中约含15%~22％的蛋白质，虾蟹类与鱼
行包装。 4. ⑩保藏：采用冷藏或冻藏。
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四、水产干制品加工 水产品干燥会导致蛋白质变性和脂肪氧化酸败，严重影响 产品的风味口感。为了弥补这些缺点，现已采用轻干、生 干、冷冻干燥以及调味加工等方法，以提高产品的质量， 同时采用各种塑料袋和复合薄膜包装，大大改进了干制品 的商品价值。
（一）水产干制品的分类 水产干制品的种类很多，按原料通常分为鱼类干制品、虾 类干制品、贝类干制品、藻类干制品及海参等其他类干制 品。按加工工艺大致可分为生干制品、煮干制品、盐干制 品和调味干制品四大类。
• 浸出物成分中的大半是非蛋白态氮化合物，其不含氮的 化合物则为有机酸、糖类等，在食品中起呈味作用。
• 鱼肉中含有1%~5%的浸出物，软体动物肉中含有 7%~10%，甲壳类含有10%~12%。
• 红身鱼肉中的浸出物含量多于白身鱼类，故滋味浓一些。
• 浸出物中所含的非蛋白态氮化合物主要是游离氨基酸、 低分子肽、核酸及其相关物质、氧化三甲胺、尿素等； 不含氮的浸出物主要是有机酸类和糖类。
调味
擂溃（或斩拌）
冷却
包装 冷冻鱼糜
半解冻
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2.操作要点： ① 原料处理：清洗去内脏，清洗水温在10℃以下; ② 采肉：用采肉机采肉，通常采2～3次; ③ 漂洗：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余
的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类; ④ 脱水：将鱼肉的水分含量控制在80%左右; ⑤ 精滤：对于多脂、红身鱼类，其肉经漂洗、脱水后，
二、水产冻制品
• 冷冻是水产品最常用的保藏方法之一，冻藏是将鱼类冷
冻后在-18℃以下冻藏的保藏方法，常见的有空气冻藏、
接触冻藏、浸渍冻藏、沸腾液体冻藏等，常见的水产冻
制品有鱼类冻制品、贝类冻制品、头足类冻制品、甲壳
类冻制品等。
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（一）冻生虾仁 1.工艺流程
原料
解冻
剥肉
漂洗
分级
装箱
冷冻
装袋
清洗
贮藏
检验
第二节 水产品加工工艺
水产品是指以水产动植物为原料精加工得到的产品，通常 分为冷冻制品、干制品、腌制品、灌制品、鱼糜及其制品、 动物蛋白饲料、水产动物内脏制品、助剂及添加剂类、水 产调味品、医药品以及其他水产品。
一、水产加工原料与特性
（一）水产原料的种类
•主要有鱼、贝类、甲壳类和藻类。
•海洋鱼类1700多种，淡水鱼类主要有鲢鱼、鳙鱼、青鱼、 草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼等，前四种并称中国“四大家 鱼”。 •海水贝类主要有牡蛎、贻贝等，淡水贝类主要有螺、蚌1 等。
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5.矿物质
（三）鱼贝肉的理化特性
1.物理特性
（1）肌肉组织本身的特性
ຫໍສະໝຸດ Baidu
• 肌肉中的硬度、黏性、弹性等物理性质随其水分含 量、脂含量等重要成分因素而变化。
（2）加工过程中的物性变化
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（2）气味
• 刚出水时带有极弱的特殊香气，和空气接触不久就会有 鱼臭感。
（3）滋味
• 鲜味的差别是由于肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸以及氨 基酸的数量的多少和比例的不同。另外，脂肪含量的多 少对于鱼肉的适口性也有显著影响。
类大致相同，贝类的含量较低为8%~15%，且因种 类、季节而异。水产品是一种高蛋白、低脂肪和低 热量的食物。
➢ 鱼贝类以肌原纤维蛋白为主，肌浆蛋白、肌质蛋白2
➢ 鱼类蛋白质有良好的营养价值，特别是赖氨酸含量 特别高，因此对于米、面粉等第一限制氨基酸为赖 氨酸的食品，可以通过互补作用，有效改善食物蛋 白的营养。
根据加热方法可分为蒸煮制品、焙烤制品、油煎制品、 油炸制品、水煮制品；
根据形状不同，有串状制品、板状制品、卷状制品和其 他形状的制品；
依据添加剂的使用情况，可分为无淀粉制品、添加淀粉 制品、添加蛋黄制品、添加蔬菜制品和其他制品等。
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（二）鱼圆 1.工艺流程
原料鱼
前处理
洗涤
采肉
精滤（或绞碎）
加热
成型
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4.维生素
鱼贝类的维生素含量随鱼种、鱼龄、渔场、营养状 况、渔期及鱼体部位而异。
维生素D与维生素A一样，多含在肝脏里，在沙丁 鱼、鲣鱼、鲐鱼等红身鱼的肌肉中含量多，而在白 身鱼肉中则很少。
维生素E的含量随鱼贝类种类而异，每100g肉中平 均0.5~1.0mg。
水溶性B族维生素常存在于水产品的褐色肉和肝脏 中。
常用精滤方法除去杂质，滤出鱼肉的网眼孔径为 1.5mm， 10℃以下； ⑥ 擂溃、调味：先空擂，在加入食盐继续擂溃20～ 30min，使肌原纤维陆续溶解成粘稠的溶胶体，然 后添加其他辅料继续擂溃，混合均匀；
13
⑥成形： 1. ⑦加热：水煮采用分段加热，先加热到40℃保温
20min，然后再升温到75℃熟化。 2. ⑧冷却：采用水冷或风冷 3. ⑨包装：剔除不成型、炸焦、不熟的不合格品再进
⑦ 装袋：称量时要适当增加让水量，保证成品解冻后
不低于规定净重；
⑧冷冻：冻盘要及时速冻，库温应在-23 ℃以下，冻品
中心温度必须在14h内达到-15 ℃以下；
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⑩贮藏、检验：装箱后贮存在-18℃的冷藏库中，要有 风道；做好检验，并做好产品的原始记录。产品出厂 要逐批进行抽样检验。
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三、鱼糜及其制品 •鱼糜制品的加工为低值、小杂鱼的开发提供了一条可行 的途径，如广东的鱼圆、福建的燕皮、鱼面等；